Ingrédients :

400 à 500 g de Chocolat couverture tempéré Ustensiles : Des moules à chocolat en polycarbonate ou des moules en plastique thermoformé Pinceau, Louche, Spatule Feuille de Papier cuisson ou, encore mieux, des feuilles de "guitare" ou de rhodoïde Thermomètre digital Tempéreuse à chocolat ou bain-marie

Décors en Chocolat : Coques, Moulages, Tuiles …

Qui n’a pas rêvé de réaliser des décors en chocolat ou les fameux œufs de Pâques de notre enfance? Voici quelques techniques simples, détaillées et illustrées pour que les coques et tuiles en chocolat noir n’aient plus de secrets pour vous.

Coques ou Moulages en Chocolat :

Confectionner des coques en chocolat à la maison est très largement faisable. Vous y prendrez beaucoup de plaisirs.

Le plus long et le plus difficile est de tempérer le chocolat.

Agissez avec attention, minutie et suivez les instructions.

1 – Nettoyer les moules : 

avec du coton et de l’alcool à 90°C pour enlever toute salissure.

 

2 – Tempérer le Chocolat de couverture que vous avez choisi.

(Voir Recette Tempérage du chocolat)

L’Art et la Manière d’obtenir du Chocolat brillant, pour éviter les traces blanches et avoir un chocolat bien dur et cassant. Il se démoule parfaitement et se conserve à température ambiante.

3 – Badigeonner au pinceau :

1 couche de chocolat à l’intérieur de chaque coque, dans une pièce fraîche, si possible.

Poser les moules à l’envers, légèrement surélevés, sur une feuille de papier cuisson ou guitare.

Laisser légèrement cristalliser (quand le chocolat devient mat, au bout de quelques minutes, c’est bon).

4-  Couler du chocolat tempéré :

à ras bord, avec une louche, dans les moules demi-sphères.

Geste important :

Tapoter pour lisser et éliminer les bulles. Laisser le chocolat dans le moule 1 à 2 minutes, juste le temps que l’épaisseur commence à se faire et commence à figer. Vider le chocolat au-dessus de votre réserve de chocolat tempéré. Bien égoutter. Poser les coques à l’envers, légèrement surélevées, sur une feuille de papier « guitare »

Quand le chocolat commence à prendre (environ 10 mn, il ne doit plus laisser de traces sur le papier), ébarber (ou araser) les bords.

À l’aide d’une spatule en métal, au ras de la surface de la coque, lisser les bords du moule.

Cette manipulation pour faciliter le démoulage en ayant des bords nets. Entreposer à l’envers et au frais au moins 2 heures pour une cristallisation parfaite.

5 – Démouler les coques :

Manipuler le chocolat avec des gants de plastique pour éviter toutes traces! L’humidité des doigts est fatale, mais ceci est juste d’ordre esthétique!!

Quand le chocolat a cristallisé, il s’est rétracté. Quand vous mettez une coque à votre oreille et que vous la secouez, vous devez entendre un petit bruit.

A ce moment, vous pouvez les démouler délicatement en tapant le moule contre le plan de travail en donnant un petit coup sec.

Les coques doivent se décoller très facilement. La surface du chocolat doit-être lisse, bien brillante, sans traces blanchâtres (si le tempérage a été correctement effectué).

Si le résultat n’est pas correct,

ne vous tracassez pas. Mettre à fondre les coques et tempérer le chocolat à nouveau, pour recommencer pour de meilleurs résultats.

Cela demande un peu d’entrainement. Heureusement, sinon chacun deviendrait un chocolatier professionnel sans difficultés. Alors, courage, le chocolat vous permet de recommencer…

Ces coques pourront être garnies individuellement ou assemblées entre elles pour former une sphère.

Garnies avec un sorbet de votre choix, une mousse de fruit ou de chocolat praliné, une salade de fruits exotiques.

Adjoindre éventuellement un espuma au siphon. Pourquoi pas un sorbet griotte et quelques gouttes de liqueur de cerises.

Ne pas verser  de garniture chaude pour ne pas faire fondre la coque ou alors faites-en un argument de service.

Conserver vos coques dans un endroit sec et frais,

!!! surtout pas au  réfrigérateur !!!

Il ne reste reste plus qu’à se procurer des empreintes variées (Par exemple : les cloches, les poules, les lapins ou les Œufs pour Pâques) et de procéder de la même manière.

Tuiles au chocolat noir :

1– Tempérer du chocolat noir selon le procédé habituel.

2 – Déposer des petits tas de chocolat, bien espacés, sur une bande de feuille  « guitare », ou rhodoïd (assure une bonne brillance du chocolat) soit avec une cuillère à café ou soit avec une poche à douille.

3 – Recouvrir d’une autre bande de feuille rhodoïd ou de feuille « guitare »,

4 – Appuyer légèrement, pour obtenir des palets ovales, avec une spatule ou un rouleau à pâtisserie. Suivant la pression exercée sur le chocolat, vous aurez des tuiles plus ou moins fines et grandes, selon votre utilisation.

5 – Déposer les bandes sur un rouleau à pâtisserie de façon à les incurver ou dans une plaque à tuile pour une mise en forme régulière.

6 – Laisser figer (ou cristalliser).

7 – Au bout du temps décoller délicatement les tuiles.

Vous pouvez également étaler une couche de chocolat tempéré sur une feuille « guitare » au pinceau

pour de petits carrés ou avec une spatule inox pour une grande plaque.

Recouvrir d’une autre feuille, aplatir le tout au rouleau ou avec une plaque à pâtisserie. Vous obtenez une plaque entière de chocolat lisse et brillante ou des tuiles plates. Pour l’utiliser fractionner le chocolat en morceaux selon votre désir.

CONSEIL DU CHEF : Comment coller les coques entre elles ? Poser une plaque cuisson, en métal, sur une casserole d’eau très chaude. Poser chaque coque sur la plaque pendant quelques secondes puis les coller entre elles. C’est magique grâce au phénomène de fusion. Conserver votre sphère dans un endroit sec et frais et surtout pas au réfrigérateur. La feuille plastique "guitare", plusieurs fois citée dans la recette, permet de réaliser des décors en chocolat brillant. Elle devient très rapidement indispensable, tant elle est pratique. Vous pouvez l'utiliser également pour abaisser les pâtes à tarte, sans ajouter de farine ou pour travailler une pâte délicate à étaler.    

Vin conseillé :
Banyuls ou Maury, notamment un Mas Amiel, ou pourquoi pas un vieux Porto.