Ingrédients :

Chocolat de couverture noir, lait ou blanc 400 g minimum

Chocolat brillant : l’Art et la Manière du Tempérage

Se lancer dans le travail et la confection de chocolats ne s’improvise pas…

Suivez ces lignes pas à pas pour vous simplifier la tâche :

de l’achat aux diverses Techniques

Premières Conditions :

Acheter du chocolat professionnel, de grande qualité, dit de couverture ou appelé simplement couverture. Quelques marques en plaques ou en pistoles : Valrhona, Cacao Barry-Callebaut, Weiss, Cluizel…

 Quelle différence entre un chocolat en couverture ou en tablette ?

La réponse est le taux en beurre de cacao.

 Le chocolat est un mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Le pourcentage de cacao indiqué englobe, sans distinction, la pâte et le beurre de cacao. Pour obtenir l’appellation « chocolat de couverture » ou de laboratoire

il doit contenir au minimum 31% de beurre de cacao.

En tablette, le chocolat est moins riche en cacao, donc plus sucré et moins fluide, utilisé uniquement pour la préparation de pâtisseries ordinaires. Certains produits mis en vente dans les grandes surfaces appelés « chocolat », peuvent contenir une partie de graisses végétales en place du beurre de cacao, plus onéreux, et aussi contenir des lécithines de soja, des arômes.

Il existe différents types de couvertures :

• la couverture marron : chocolat noir,
• la couverture ivoire : chocolat blanc,
• la couverture lactée : chocolat au lait
• également des couvertures colorées, aromatisées (orange, café etc.)

Destinées aux professionnels pour le moulage de sujets et l’enrobage de bonbons de chocolat mais aussi incorporées dans les mousses, fourrages, ganaches, glaces… auxquels elles apportent un haut niveau gustatif..

Comment reconnaître un bon Chocolat ?

Regardez le pourcentage de cacao de votre chocolat.

Les quantités de chocolat ne seront pas les mêmes selon le pourcentage du chocolat que vous utilisez. Le beurre de cacao joue le rôle de durcisseur. Un chocolat à 50% de cacao et un à 70% de cacao ne donneront pas le même résultat en termes de texture.

Plus ou moins riches en beurre de cacao :

* l’extra fluide riche de 60% de beurre de cacao pour les décors, *mi-amère avec 58 % de cacao, *extra bitter avec 64 % de cacao, *d’autres avec des pourcentages très élevés (70 voire 75 %) en cacao provenant de fèves de différents crus.

La finesse du chocolat est étroitement liée à la qualité des fèves sélectionnées.

Le pays d’origine, le terroir de production, (Cuba, Equateur, Ghana, Mexique, St Domingue, Tanzanie, Venezuela…), la qualité des récoltes et la fermentation des fèves participent bien sûr au bouquet aromatique. Les plus fruitées et/ou acidulées sont recommandées avec les fruits rouges, la vanille ou un thé fleuri. Les plus corsées et/ou boisées sont parfaites avec une vanille bourbon, des épices, de la banane ou de la noix de coco.

Techniques du Chocolat : le Tempérage

Pourquoi Tempérer le Chocolat ?

C’est la clé de la réussite pour vos petits chocolats, moulages et décors. C’est indispensable de tempérer du chocolat, avant moulage, pour la brillance et l’absence de traces blanches, pour avoir un chocolat bien dur et cassant qui se démoule parfaitement et qui se conserve à température ambiante.

Il ne suffit pas de faire fondre du chocolat pour que cela fonctionne et qu’il conserve ses qualités. Cela est du à la présence de beurre de cacao dans la composition du chocolat. Une fois le chocolat bien tempéré, le beurre de cacao cristallise d’une certaine manière, « la forme dite bêta ». Un mauvais tempérage donne un chocolat aux volutes blanchâtres, sans brillant, sans goût et sans ce côté croquant : le « clac » net et franc et colle aux doigts.

En fait, le tempérage n’est pas seulement une histoire d’esthétique mais surtout une affaire de goût.

Tempérage : le terme a de quoi effrayer le débutant.

Tempérer : C’est faire subir au chocolat des variations de températures (chaleur–refroidissement –chaleur) : ce qu’on appelle : la « courbe de tempérage« .

Exemple : 55°C/28-29°C/31-32°C pour du chocolat noir.

La « courbe de tempérage » varie en fonction des chocolats : noir, lait, blanc ou coloré.  Vérifier les indications de températures figurant sur la boite de chocolat de couverture utilisé. La grande difficulté du chocolat, c’est que si on le fond, il faut le recristalliser ensuite dans les règles de l’art (un simple refroidissement ne suffit pas !).

Une Technique simple : à condition d’être précis

et de prendre son temps. Elle peut être accomplie sans difficulté,  avec attention et avec un vrai thermomètre de cuisine.

Comment Tempérer le chocolat ?

Il y a deux méthodes classiques pour respecter scrupuleusement la courbe de températures et une méthode moins traditionnelle. 1 au bain-marie ou avec une Tempéreuse, 2 le tablage, 3 une méthode avec le Mycryo.

1 – Au bain-marie :

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Dans un récipient, mettre le chocolat haché ou en pistoles. Chauffer à feu doux, une casserole remplie à mi-hauteur d’eau chaude. Ne pas faire bouillir. Placer le chocolat au-dessus, vérifier que le récipient ne touche pas le fond de la casserole. Dès que le chocolat commence à fondre, mélanger régulièrement afin d’homogénéiser la fonte. Surveiller sa température jusqu’à ce qu’il atteigne 55°C. Veillez à ne pas le chauffer à sec et trop rapidement.

Retirez le chocolat du bain-marie. Il doit maintenant refroidir pour atteindre une température de 28/29°C. Il vous faudra de la patience, la baisse de température est

assez lente. Je vous suggère pour accélérer le processus de placer le récipient de chocolat fondu dans un autre, rempli de glaçons : un bain-marie froid.

Remuez constamment le chocolat pour qu’il ne durcisse pas trop vite sur les bords. Lorsque la température arrive à 35°C, le sortir des glaçons. Continuer à remuer pour arriver à 28/29°C. Lorsque le chocolat est refroidi, remettez le au bain-marie très peu de temps pour le remonter à une température de 31/32°C.

 Attention : la température remonte très vite. Si vous dépassez les 32°C, votre chocolat présentera des marbrures blanches. Vous devrez alors recommencer toute l’opération. Heureusement, on peut tempérer du chocolat autant de fois que l’on veut !

Une fois votre chocolat tempéré, il faut le maintenir entre 31 et 32°C pour le travailler. Pour cela, il existe maintenant des « tempéreuses » pour les particuliers ou des Cuiseurs pour chocolat, équipés d’un thermostat pour le contrôle et le maintient à la bonne température !

Autres Possibilités :

1 – Au bain marie :

Vous pouvez tempérer au bain marie en refroidissant le chocolat déjà fondu par l’ajout de pistoles ou chocolat haché sans utiliser le froid.

Lorsque le chocolat noir atteint 55°C, le retirer du bain-marie. En réserver 1/3 dans un bol au chaud. Ajouter la valeur d’1/3 en pistole ou haché dans le chocolat fondu restant. Remuer constamment pour redescendre la température à 28/29°C. Ajouter progressivement le chocolat chaud réservé pour remonter la température à 31/32°C (voir tableau joint pour les autres chocolats) Cela permet de faire redescendre naturellement la température C’est moins salissant et plus rapide. En résumé, cela peut vous paraitre compliqué, mais si vous avez un bon thermomètre et beaucoup de patience, vous y arriverez.

2 – Le Tablage des professionnels chocolatiers, plus difficile à réaliser.

Une fois le chocolat fondu à 50/55°C, au bain-marie, on verse 70% du chocolat au centre d’un marbre, puis on le table. C’est-à-dire, on ramène le chocolat avec une spatule, du bord vers le centre, pour éviter que les pourtours ne figent, et pour refroidir l’ensemble. La température doit être surveillée constamment, jusqu’à atteindre 27/28°C. On remet alors le chocolat tablé dans le récipient, et on mélange au chocolat restant encore chaud, pour atteindre une température de 31/32°C. Ne tentez pas de tabler le chocolat ailleurs que sur un marbre.

 3 – Avec le Mycryo :

La méthode la plus simple et la plus efficace pour un résultat de pro. Elle nécessite peu de matériel. Qu’est-ce que le Mycryo ? Un ingrédient magique, un produit naturel : du beurre de cacao en poudre, une matière grasse noble 100 % végétale. Il suffit d’ajouter 1% de Mycryo dans la masse de chocolat, lorsque celui-ci est à la bonne température, soit 10 g pour 1 kg de chocolat. Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C. Mélanger.

Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao tout doucement dans le chocolat. Enfin, remuer et laisser refroidir jusqu’à 31°C. A ce stade là, le chocolat est prêt à être utilisé. Le chocolat aura alors une fluidité parfaite. Vous pourrez travailler plus longtemps avant qu’il ne s’épaississe.

(Dans le cas de chocolat au lait ou de chocolat blanc, la technique sera la même, mais il faudra abaisser la température non pas à 31°C, mais à 28°C.)

CONSEIL DU CHEF : Personnellement je vous déconseille la fonte au micro onde qui risque de chauffer et brûler le chocolat, même à petite puissance. Le contrôle et la maitrise sont délicats. Il est indispensable d'utiliser un thermomètre de cuisson pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment. Vérifier les indications de températures figurant sur la boite de chocolat de couverture utilisé. La réussite du tempérage est plus facile pour de grandes quantités de chocolat (minimum 400 g) Utiliser du matériel très propre, sans trace d’eau. Ne pas ajouter d’eau au chocolat sinon il va masser.La moindre goutte d'eau fera se précipiter le beurre de cacao, résultat: un chocolat instantanément pâteux, massé et inutilisable. Les moules ou empreintes doivent être parfaitement propres nettoyés avec du coton et si possible de l’alcool à 90°. Chocolat à doser selon le pourcentage de cacao : 335 g de chocolat noir 70% Ou 370 g de chocolat noir 60% Ou 500 g de chocolat au lait à 40% Ou 650 g  de chocolat blanc à 35%    

Vin conseillé :
Banyuls ou Maury, notamment un Mas Amiel, ou pourquoi pas un vieux Porto.