Ingrédients :

Velouté d'Asperges vertes :

• Asperges verte 30 pièces
• Oignon sec ou oignon blanc 100 g
• Huile d’Olive 5 cl ou beurre doux 50 g
• Ail gousse 1 pièce
• Lait entier 100 cl = 1 litre ou bouillon de volaille
• Sel gros 15 g
• Poivre Blanc 1 g

 Moules de bouchot : Cuisson

• Moules de Bouchots 500 g
• Beurre doux 50 g
• Echalotes 1 pièce
• Vin blanc sec 5 cl

Espuma de jus de moules

• Crème liquide 30% 500 g
• Siphon et cartouche de gaz 1

Velouté d’Asperges vertes et Moules de bouchot Espuma

Couleurs, Saveurs et Textures : Vive le Printemps

Le vert de l’asperge et le jaune des moules, la légère amertume du légume et le goût iodé du coquillage, le croquant de l’asperge et le moelleux de la moule.

Velouté d’Asperges vertes :

Garniture :

Choisir de belles asperges vertes fermes et cassantes. Les laver à eau froide, sans les laisser tremper. Réserver sur le nombre les 10 plus belles pointes d’asperges. Les cuire dans de l’eau bouillante salée, al dente. Les plonger dans de l’eau glacée, pour fixer la couleur et la chlorophylle. Les égoutter, les réserver au frais, filmées.

Velouté d’Asperges :

Tailler le restant des asperges en petits tronçons (n’utiliser que la partie tendre). Cela doit donner 1 kg de chair d’asperges.

Nettoyer et émincer l’oignon. Suer avec l’huile d’olive et une gousse d’ail écrasée, non épluchée.

Mouiller à hauteur avec le litre de lait, (ou de bouillon de volaille)  cuire 30 mn à petite ébullition, en remuant fréquemment. Vérifier la cuisson des asperges, voir si elles s’écrasent entre les doigts.

Passer le tout au mixer pour obtenir un velouté onctueux. Si possible au Thermomix pour bien pulvériser les tronçons d’asperges et obtenir un liquide lisse et onctueux. Passer au tamis. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud au bain-marie, éviter toute ébullition.

Moules de bouchot : Cuisson

Avant de les cuire vous avez nettoyé les moules et retiré toutes celles qui flottaient dans l’eau de lavage.

Eplucher et hacher finement (ciseler) l’échalote. Dans une grosse casserole, adaptée au volume des moules, verser l’échalote et le beurre.

Chauffer le beurre et remuer les échalotes, ne pas colorer. Ajouter le vin blanc sec.

Choisir un vin d’excellente qualité (ou le vin qui accompagnera votre plat). A ébullition, ajouter les moules et une brindille de thym frais (facultatif). Couvrir.

Laisser en plein feu jusqu’à ouverture complète des moules. A ce moment retirer du feu. Au bout de quelques minutes, égoutter les moules, récupérer le jus. Vérifier l’assaisonnement de cette cuisson. Filtrer et réduire si elle manque de goût pour la corser un peu. Décoquiller les moules, réserver au chaud avec une cuillère de jus et une noix de beurre, à couvert.

Espuma de jus de moules : (facultatif)

Mélanger le jus de moules et la crème liquide. Rectifier l’assaisonnement. Fouetter pour obtenir une préparation homogène.

Verser dans un siphon à travers une passoire fine. Fermer le siphon et insérer une cartouche de gaz. Secouer vigoureusement.

Réserver à température ambiante.

Finition et Dressage :

Dans une assiette creuse à risotto, un bol de verre transparent ou tout autre contenant de votre choix, placer quelques moules égouttées.

Verser le velouté d’asperges vertes chaud, passé au dernier moment au mixer plongeant pour homogénéiser le tout.

Juste avant d’envoyer surmonter le tout d’un nuage d’espuma de moules, saupoudré de curcuma ou de paprika pour la couleur.

Sur le côté ajouter joliment la pointe d’asperge verte réservée (que vous aurez au préalable chauffer et lustrer dans une poêle avec une noix de beurre 1/2 sel).

Déguster ce « Terre et Mer » du printemps, une Entrée délicate et subtile. Voir les suggestions pour d’autres possibilités de garnitures pour le velouté d’asperges vertes.

Bon appétit, Francis Cardaillac

 

CONSEIL DU CHEF : Autres Suggestions de garniture printanière : Velouté d’asperges vertes et Crostini de radis rose et chèvre frais. Une entrée très printanière en chaud et froid, très légère toute en contrastes. A la machine à jambon, réglée sur 5.5, tailler dans une baguette de pain des tranches de 10 cm de longueur sur 3 mm d’épaisseur. Disposer les tranches de pain entre 2 grilles. Les sécher au four à 90°C, environ 40 mn, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes sans coloration. Les tartiner de fromage frais de chèvre assaisonné selon votre goût. Râper dessus des radis rose ou disposer des rondelles très fines de radis rose et noir, non pelées. Assaisonner de fleur de sel, de poivre mignonnette et d’une goutte d’huile d’olive. Pourquoi pas une pincée de curcuma et quelques tiges de ciboulette. Conseils pour le velouté : Si votre velouté est un peu trop liquide, pensez ajouter au dernier moment, hors du feu, de la pulpe de pomme de terre cuite ou de la chair d’un avocat mur. Mixer le tout, filtrer et déguster.

Vin conseillé :
Domaine des Planes, Blanc de blancs 2013, AOC Côtes de Provence, famille Rieder, Roquebrune sur Argens 83 520