Ingrédients :

• Magret de canard gras          900 g
• Pommes golden                        4 pièces
• Cannelle brossée en tuyaux     10 g
• Graisse de canard                   50 g
• Sel Gros                               100 g
• Poivre noir du moulin               p.m.

Magret de Canard rôti à basse température, fourré de Pommes à la cannelle

Un plat d’automne : le canard, les pommes et l’oseille se¨mêlent.

Choisir 2 beaux magrets de 450 g chacun (soit 1 pour 3 personnes ou 2 gros mangeurs). Je les achète chez mon volailler préféré Guy Au bec fin à Villefranche de Rouergue dans l’Aveyron.

 Dénerver. Recouvrir de gros sel, (voir Conseils du Chef), laisser ainsi 10 minutes, rincer, sécher. Séparer la peau de la chair en vous aidant d’un couteau, sans jamais percer cette peau. Il est préférable de quadriller légèrement cette peau (voir Conseils du Chef), avant de commencer cette opération. Ouvrir en portefeuille, en laissant les deux éléments liés. – Assaisonner d’un tour de poivre du moulin.

Cuisson des pommes :

Choisir de belles pommes juteuses et fermes : golden, royal gala, granny-smith. Les éplucher, les tailler en quartiers réguliers, les disposer sur un plat à four badigeonné de graisse de canard, assaisonné de sel fin et de bâtonnets de cannelle. Cuire au four à 180°. Elles doivent être légèrement dorées et moelleuses au centre. Refroidir. Ranger les pommes froides sur la partie charnue du magret ouvert. Refermer et coudre les extrémités. (Point surjet)

Cuisson des Magrets :

Dans une poêle, placer les magrets, à feu très doux, d’abord du côté de la peau, entaillée sans la percer, afin qu’elle rende plus facilement la graisse qu’elle contient. Eliminer la graisse rendue au fur et à mesure, jusqu’à obtenir une peau dorée et croustillante. Retourner et colorer le côté chair, quelques secondes. Egoutter, placer dans une plaque à rôtir, rangés sur la peau.

Cuisson à basse température :

Les cuire au four à 80° pendant 15 à 20 minutes. Cette cuisson à basse température gardera aux magrets tout leur moelleux et fondant. Vous devez obtenir à coeur une température de 55 ° C. Réserver. La cuisson à basse température gardera au magret tout son moelleux et fondant ainsi que la couleur rose de sa chair. (Même en sur-cuisson !).

Important :

Laisser reposer, en dehors du feu, entre 2 assiettes ou dans une feuille de papier aluminium, un temps égal au temps de cuisson avant de le consommer.

Idées et Conseils :

Ce magret peut être farci de poires, rhubarbe, mangue, cèpes, girolles ou autres garnitures… Quelle que soit la garniture choisie, elle devra  impérativement être cuite à part. Elle sera refroidie avant de garnir le magret. La faible température de cuisson du magret 80°C, ne permettrait pas la cuisson de la farce intérieure à base de fruits et de légumes. Ceux-ci devant être cuits vivement pour réduction du jus rendu et concentration de goût.

A partir de ce type de préparation, laissez aller votre créativité, n’oubliez pas de m’en faire part.

Lors de l’Atelier Cuisine et Partage du 2/3 mai 2012, ce magret a été accompagné d’une Sauce à l’oseille « façon tripade à l’aveyronnaise », (voir photo) et de Cébettes et poireaux sautés à la cannelle. Ma mère préparait autrefois une cuisse confite de canard avec des pommes fruits et l’oseille brouillée en « tripade » . Superbe moment !

CONSEIL DU CHEF : Magrets : Filets prélevés uniquement sur un canard engraissé pour la production de foie gras, se mangent poêlés, saignants ou rosés, avec leur peau et la couche de graisse attenante.) Si vous les cuisez  à l’avance, pour les consommer plus tard, dans ce cas là, il est impératif de stopper la cuisson à la sortie du four en les refroidissant instantanément. Au moment de les consommer, chauffer au four à 80°C, 15 à 20 minutes pour remmener en température. Trancher et servir. Quadriller la peau grasse :  Cette opération a pour but de faire fondre plus facilement la graisse et d’obtenir une peau croustillante, sans cuire la viande. Couvrir de gros sel : Pourquoi ? Afin d'assaisonner la viande dans un premier temps, de la raffermir, de conserver le sang à l'intérieur et de concentrer le goût.   Si vous les avez cuit à l’avance, pour les réchauffer et les remmener en température, sans les cuire, passez les au four à 80°C, température intérieure, 10 à 15 minutes, selon grosseur.

Vin conseillé :
Marcillac Ph Teulier Cuvée Cros les Rouzières