Ingrédients :

Œufs mollets

• Œufs de poule 6 pièces soit 1 + ½ par personne
• Sel gros
• Vinaigre blanc
• Asperges vertes 16 + 4 pièces
• Huile d’olive 50 g

Tuiles de Parmesan ou Osso-Iraty

• Parmesan  100 g (ou Osso-Iraty)
• Farine        10 g

Condiment Chorizo

• Echalotes 4 pièces
• Ail 4 gousses non pelées + zeste d’orange
• Chorizo 150 g + 50 g pour la julienne
• Poitrine fumée 80 g
• Tomates 2 pièces + tomate séchée (facultatif)
• Jus de viande ou volaille 50 g

 

Œuf de poule mollet, mouillettes d’Asperges, Condiment Chorizo

Entrée printanière pour sublimer l’Œuf, aliment de base, simple et peu onéreux, avec un accent d’ailleurs.

Œufs mollets :

L’œuf mollet est à mi chemin entre l’œuf dur et l’œuf à la coque, et c’est ce qui fait tout son charme. Une des meilleures recettes de l’œuf. A la fois un peu ferme au niveau des blancs, onctueux et crémeux au niveau du jaune, l’œuf mollet demande de la précision au niveau du temps de cuisson pour être réussi. Pensez à utiliser un minuteur pour surveiller une cuisson exacte.

Ne prendre que des œufs extra frais (10 jours après la ponte) fermier ou bio, de belle grosseur. Veiller à ce que les œufs soient à température ambiante. Les examiner pour vérifier qu’ils ne soient pas fêlés.

Les plonger délicatement dans de l’eau bouillante vinaigrée fortement salée, avec la coquille. Il doit y avoir suffisamment d’eau, dans la casserole, pour recouvrir les œufs durant la cuisson. Cuire les œufs 5 minutes et 30 secondes (selon grosseur),

tout en maintenant une faible ébullition.

Au terme de la cuisson, égoutter,  délicatement les œufs, et les plonger dans de l’eau froide afin de stopper la cuisson, et de faciliter leur épluchage. Au bout de 3 minutes, à l’aide d’une cuillère, tapoter sur l’œuf pour casser la coquille, et l’écaler minutieusement car l’œuf mollet est très fragile. Les réserver dans de l’eau froide.

Asperges vertes :

Pointes Cuisson :

Laver et éplucher les asperges. Tailler les têtes sur 8 cm de longueur. Réserver les queues pour une autre utilisation. (Velouté d’asperges vertes).

Cuire 16 pointes, 6/8 mn (selon grosseur) dans de l’eau bouillante salée ou à la vapeur. Vérifier la cuisson des asperges. Les garder fermes. Les égoutter, les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Ne pas laisser tremper. Les conserver dans un linge.

Asperges Garnitures :

Tailler les quatre autres asperges à la mandoline dans le sens de la longueur en rubans de 1 mm d’épaisseur. Les réserver dans de l’eau glacée. Au moment de les servir, les égoutter, les sécher et les assaisonner d’un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer. 

Julienne de Chorizo

Peler le Chorizo forte.Tailler le chorizo en tronçons de 2 à 3 cm de long. Tailler en julienne la plus fine possible. Passer à four chaud la julienne de chorizo pour la sécher sur une grille et la débarrasser du gras. Réserver.

Condiment Chorizo

Eplucher et ciseler les échalotes. Tailler la poitrine et le chorizo en julienne de 3 cm de long. Monder (peler), épépiner les tomates, couper la chair en brunoise. (en petits dès réguliers) 

Chauffer une casserole avec un peu d’huile d’olive et les gousses d’ail non pelées  juste écrasées. Suer les échalotes et l’ail, 3 à 5 mn sans colorer. Ajouter le chorizo et la poitrine. Confire doucement pendant 10 mn en remuant de temps en temps. Egoutter dans une passoire fine pour éliminer tout le gras rendu. Ajouter la tomate et cuire encore 5 mn. Verser le jus de viande ou de volaille, cuire 10 mn. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Tuiles au Parmesan ou 0ssau-Iraty

Râper finement le bloc de fromage, au dernier moment, juste avant utilisation. (éviter le fromage acheté râpé sous-vide, pour cette recette. Détail très important, pour bien garder le gras et le fondant du fromage). Dans un bol, le mélanger à la farine.

Chauffer une poêle Tefal ou semblable. Etaler des petits tas du mélange fromage-farine. Cuire à

feu doux 1 mn sans les laisser colorer. Sortir la poêle du feu. Retirer les tuiles délicatement avec une spatule, les mouler à chaud sur une bouteille ou un rouleau à pâtisserie. Les réserver au sec.

Vinaigrette de Chorizo

Egoutter et récupérer le jus en excédant du condiment chorizo. Y ajouter de l’huile d’olive, du jus de citron, un peu de fleur de sel, de poivre du

moulin et un œuf mollet (qui aurait souffert pendant l’écalage ou simplement un jaune d’œuf si vous n’avez pas eu de problème avec les œufs mollets). Mixer et émulsionner le tout avec un mixer plongeant. Rectifier l’assaisonnement.

 Finition :

Avant de servir, tiédir doucement les œufs mollets dans de l’eau pas trop chaude. Couper délicatement le chapeau de l’œuf au ras du jaune. Poser l’œuf au milieu, déposer deux demi-grains de poivre noir et quelques grains de fleur de sel.

Dresser joliment le tout  ou selon votre idée !

 

Bon appétit, Francis Cardaillac

 

CONSEIL DU CHEF : Si vous conservez vos œufs au réfrigérateur, sortez les 1 heure avant la cuisson. Cela évite de provoquer un choc thermique qui éclate généralement la coquille. Ajouter un filet de vinaigre et une pincée de sel dans l’eau de cuisson des œufs. En cas de fissure de la coquille, le blanc coagulera et ne s’échappera pas de l’œuf.  

Vin conseillé :
Château Pech-Redon Épervier Blanc la Clape 2011 AOC Coteaux du Languedoc