Ingrédients :

Pâte à foncer : 10 mn + 1 heure de repos

• Farine 500 g
• Beurre 370 g
• Eau ou lait 50 g
• Sucre 30 g (facultatif)
• Sel fin 2 g

Garnitures :

• Prunes violettes 1200 g
• Sucre semoule 240 g
• Œuf jaune 1

« Pastis » aux prunes violettes de Maman Marcelle

Dessert de mon enfance : une gourmandise dès le temps des prunes

Pâte à foncer : utilisée surtout avec des fruits très juteux

Mélanger du bout des doigts le beurre mou, la farine et le sel. Creuser un puits au centre, verser l’eau, puis remuer en incorporant progressivement le mélange farine jusqu’à obtenir une boule lisse, souple et homogène. Laisser reposer au frais 2 heures.

Au bout du temps, partager la pâte en 2 parts : 1 de 2/3 pour le fond et les rebords du moule, l’autre de 1/3 restant, pour le dessus du moule. Pour étendre plus facilement les pâtes, les étaler entre 2 feuilles de papier cuisson, taillées à la dimension du moule avec les rebords ou du couvercle. Les passer ensuite quelques minutes au froid pour les durcir. Vous pourrez plus facilement enlever l’une des 2 feuilles. Conserver l’autre. Mouler la pâte, avec le papier, sur le

fond, appliquer les rebords en les faisant légèrement déborder. Avec un pinceau et de l’eau froide, humecter les bords.

Garnir de prunes entières, au préalable lavées et égouttées, sur 2 couches. Sucrer en saupoudrant chaque couche. Déposer sur le dessus le couvercle de

pâte, en appuyant les bords sur les rebords humides pour coller les 2 pâtes. Former un boudin tout autour pour fermer hermétiquement le ‘pastis’. Former un trou au centre pour permettre à l’humidité de s’échapper, en cours de cuisson. Maintenir ce trou avec une bande de papier cuisson roulée sur lui-même comme une cheminée.

Cuisson en 2 temps :

Cuire au four à 200°C pendant 1 heure.

Retourner dessus-dessous le ‘pastis’, dans le plat de cuisson. Pensez à placer au fond du moule, la feuille de papier restante pour faciliter le démoulage.

Enfourner à nouveau, pendant 30 mn, de façon à bien cuire le fonds.

Arroser fréquemment avec le jus rendu pour caraméliser légèrement.Au bout du temps, sortir du four. Laisser reposer et refroidir.

Avant de servir, retourner le ‘pastis’ sur un plat de service avec rebord, de façon à retenir le jus excédentaire. Le dessus va apparaître brillant, gourmand et bien sirupeux grâce au jus réduit rendu par les prunes. A déguster sans modération en évitant les noyaux.

CONSEIL DU CHEF : Vous pouvez si vous le souhaitez, dénoyauter les prunes. Cela est plus long mais plus facile à manger. Les noyaux à la cuisson, apportent un goût plus affirmé. Dans cette recette, j'ai utilisé des prunes violettes, une espèce ancienne, provenant d'un arbre ravagé par les ans, d'origine plus ou moins sauvage, toujours présent à Bourrelot. Vous pouvez sans problème utiliser d'autres variétés : les Prunes d'ente ou prunes d'Agen ou prunes de Damas, non séchées, des Reine-Claude, la reine des prunes, des Reine-Claude d'Oullins, un peu plus acides, les quetsches, les mirabelles... pourquoi pas les abricots ou les pêches à la saison. Il suffit de retenir le principe de cuisson entre deux pâtes. Vous modifierez le poids de sucre en fonction de l'acidité des fruits choisis. Enfant , au Relais de Farrou, j'adorais ce dessert préparé par Maman Marcelle. Elle le laissait "coufire" longtemps au four, les prunes rendaient leur jus qui caramélisait. Cela sentait "atrocement" bon dans la maison. C'était meilleur froid, le lendemain, mais le problème il arrivait rarement au lendemain. Maman avait la superbe idée d'en préparer plusieurs et d'en cacher au moins la moitié!! Voilà pourquoi j'ai tenu à vous faire partager ces émotions et ces gourmandises d'enfance...pour ne pas oublier ces "pastis" de prunes...

Vin conseillé :
Vin de Dessert