Ingrédients :

Pour 4 personnes

• Asperges vertes 500 g
• Asperges blanches 500 g
• Sel gros
• Huile d’olive 50 g

Sauce Mousseline :

• Œufs jaunes 5
• Eau 25 g
• Beurre doux clarifié 150 g
• Citron jus 10 g
• Crème fouettée 2 cuillère à soupe
• Fleur de sel, moulin à poivre 5 baies
• Œuf 1

Asperges vertes et blanches, Sauce Mousseline, Crumble de noisettes

Asperges Vertes et Blanches :

Laver rapidement les asperges vertes et blanches sous le robinet, sans les laisser tremper. Les éplucher avec un couteau économe, surtout les blanches. Tailler les têtes de chacune  sur 12 cm de longueur. Lier les têtes des asperges vertes et des asperges blanches en bottes, séparément. Réserver les queues d’asperges.

Cuisson des Asperges :

Les cuire séparément dans de l’eau bouillante salée. (6 mn les vertes, 8 mn pour les blanches, selon grosseur). Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Les égoutter délicatement, les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Les conserver déficelées dans un linge sec.

Autre Cuisson des Asperges vertes :

Chauffer dans un sautoir de l’huile d’olive, rouler les pointes d’asperges pendant 1 mn. Verser peu à peu le fond blanc chaud à hauteur (ou de l’eau). Cuire les asperges à couvert pendant 3 mn. Les glacer en les roulant dans leur jus réduit pour leur donner un aspect brillant.

Asperges et Courgettes sautées à cru :

Tailler régulièrement les queues des asperges vertes, seulement la partie tendre, en tronçons réguliers biseautés. Arrêter dès que la consistance de l’asperge devient plus dure à couper. Ces talons restant ainsi que les queues des asperges blanches peuvent être utilisés pour préparer une purée, un velouté ou une soupe d’asperges. Réserver.

Tailler la courgette bien ferme, dans la

longueur, en tronçons de 5 cm. Sur chaque tronçon utiliser uniquement les côtés avec la peau et 3 mm de chair. Les retailler en brunoise (petits carrés réguliers ou cubes). La chair restante de courgette peut être utilisée pour une soupe ou un velouté. Eplucher et ciseler l’oignon.

Dans une poêle, chauffer un filet d’huile d’olive, faire suer l’oignon pendant 3 à 4 mn, sans le colorer. Ajouter à cru, les asperges taillées en biseaux, bien remuer pour donner une couleur brillante. Ajouter les courgettes en brunoise. Assaisonner.

Cuire vivement, à découvert, pour fixer les goûts et les textures, sans coloration. Remuer délicatement pour ne pas écraser les légumes fragiles.

En fin de cuisson, rectifier l’assaisonnement avec un tour de moulin à poivre et une pointe de muscade ou de macis. Garder les légumes un peu croquants. Arrêter la cuisson lorsque se dégage le parfum caractéristique de l’asperge. Réserver en dehors du feu, filmé pour concentrer les parfums. Réserver au chaud.

Sauce “Mousseline‟ :

Sauce émulsionnée à la façon d’une mayonnaise mais préparée à chaud avec du beurre fondu clarifié (débarrassé de ses impuretés). Préparer un beurre clarifié, le garder tiède.

Dans une casserole, ou une sauteuse en cuivre (de préférence) rassembler les jaunes d’œufs et l’eau froide (la quantité d’eau ou de liquide est égale au ¼ du poids des œufs). Assaisonner de sel et poivre de Cayenne.

Avec un fouet inox, émulsionner à froid. Sur un feu très doux ou au bain-marie, fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Veiller à incorporer le plus d’air possible afin que le sabayon soit à la fois cuit et aérien. Arrêter de chauffer, lorsqu’apparaissent des traces nettes au fond du récipient. Ne pas dépasser 60/65°. Sortir le récipient de sur la source de chaleur. Refroidir légèrement puis verser le beurre clarifié en filet sans cesser de fouetter. Ajouter le jus de citron, rectifier l’assaisonnement.

Passer la sauce à la passoire fine. Réserver à température ambiante (jamais au-delà de 60°, température de coagulation des œufs).

(Cette sauce réalisée s’appelle “hollandaise‟, la base des sauces émulsionnées chaudes. Dès que vous incorporez un autre élément l’appellation changera. Subtilité de la cuisine française ! Autrefois à l’Ecole Hôtelière nous nous devions de connaître par cœur les tableaux de toutes ces appellations à partir du répertoire de la cuisine « Gringoire & Saulnier », riche de 7000 recettes.)

Fouetter la crème fraîche liquide. Au moment de servir, l’incorporer dans la sauce “hollandaise‟ tiède, avec de la fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

Fins Copeaux d’Asperges et de Radis :

Tailler les autres asperges et les radis à la mandoline dans le sens de la  longueur en copeaux afin d’obtenir des rubans de 1 mm d’épaisseur. Les réserver dans de l’eau glacée. Au moment de servir, les égoutter et sécher, les assaisonner d’un filet d’huile d’olive, saler et poivrer.

Crumble de Noisettes :

25 g de sucre, 25 g de farine, 25 g de beurre, 25 g de poudre de noisettes, 1 pincée de sel. Mélanger tous les ingrédients du crumble, du bout des doigts pour obtenir une pâte granuleuse. Etaler sur une plaque, cuire au four à 170 °C. Émietter après refroidissement.

Poudre d’Œuf (facultatif) : pour décor printanier

Clarifier l’œuf. Cuire séparément le jaune et le blanc au four à 95°C ou à la vapeur pendant 5 mn. Les refroidir. Les hacher et les faire sécher pendant environ 15 mn. Les passer au tamis fin. Réserver.

Finition :

Dans une poêle, chauffer les asperges dans un beurre demi-sel mousseux et une pointe de jus de citron. Si les asperges sont grosses, vous pouvez les tailler en 2 dans le sens de la longueur.

Dresser joliment sur une grande assiette ou un plat chaud. Disposer un rond d’asperges et courgettes sautées à cru décalé. Placer dessus les pieds des asperges blanches et vertes alternées, en éventail. Surmonter de fins copeaux d’asperges vertes et radis rose et de crumble de noisettes en volume. Quelques traits de sauce mousseline, taches de vinaigre balsamique réduit et poudre d’œufs. Verser la sauce mousseline restante en saucière tiède, préalablement passée à l’eau chaude.

Bon appétit Francis Cardaillac

CONSEIL DU CHEF : D'autres Sauces d’accompagnement : Préférer l’huile de noisette pour les asperges blanches et violettes, l’huile de sésame pour les asperges vertes. Remplacer l’huile d’une vinaigrette par un jus de légumes centrifugé. Remplacer l’huile, le beurre ou la crème fraîche par un produit laitier comme le lait, le yaourt et le fromage blanc et pourquoi pas le bouillon de volaille. Mayonnaise légère : Fromage blanc, œuf dur, jus de citron, jaune d’œuf dur, sauce relevée à l’aneth, au basilic, ciboulette, persil, yaourts nature, moutarde, Tabasco, jus de citron. Vinaigrette de légumes : Passer à la centrifugeuse 100g de carottes, 50g de céleri branche 50g de poivrons rouges, pour extraire le jus, ajouter 5cl de vinaigre de Xérès, 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère d’huile d’olive, sel, poivre. Sauce aux quatre épices : 1 yaourt, ½ cuillères à café de moutarde, curry, paprika, cumin en poudre, ½ gousses d’ail pilée, poivre de Cayenne, quelques gouttes de soja. Pour en manger l’hiver prochain, choisir de très belles asperges très fraîches et fermes, couper les pointes à 15 cm, les blanchir 3 minutes, les rafraîchir aussitôt sécher. Les congeler.

Vin conseillé :
Le Haut des Clous 2012 de Thierry Michon, Domaine Saint-Nicolas.