Ingrédients :

• Magret de canard gras           700/800 g soit 2 pièces
• Sel Gros                               100 g
• Poivre noir du moulin                   p.m.
• Echalotes                               50 g
• Pommes de terre écrasées (voir recette)
• Sauce (gastrique) au miel à l’orange (voir recette)
• Beurre demi-sel                      25 g
• Fleur de sel + poivre mignonette

Magret de Canard mulard cuisiné en 2 apprêts : rôti et tartare

La meilleure façon de cuire un Magret* de Canard à partir de la tradition…

Une Préparation minutieuse, tous les détails sont importants

Préchauffer le four à 80°C, température intérieure. Choisir deux magrets* de 350/400 g chacun. Je les achète chez mon volailler préféré Guy Au bec fin à Villefranche de Rouergue dans l’Aveyron.

Dénerver et parer. Avec un couteau bien aiguisé, entailler et quadriller la surface graisseuse, (voir Conseils du Chef) sans la percer ! Couvrir de gros sel, dessus, dessous. Laisser ainsi 10 minutes. Rincer et sécher.

Cuisson du Magret :

Dans une poêle, sans graisse, chauffée à feu doux, placer les magrets, côté peau. Augmenter la chaleur, jusqu’à obtenir une peau dorée et croustillante. Eliminer la graisse rendue au fur et à mesure. La réserver pour un autre usage. Retourner, colorer et saisir le côté chair, juste quelques secondes.

Placer les magrets, dans une plaque à rôtir, rangés sur la peau. Cuire à basse température, au four à 80° C durant 20 mn minimum, selon grosseur.

 A la fin, contrôler la cuisson, avec une aiguille ou la pointe d’un couteau. Réserver. Avant de consommer les magrets, laisser les reposer, pliés dans une feuille d’aluminium, hors du feu, un temps égal au temps de cuisson, soit 20 mn. Important : ne pas les superposer, au repos, pour bien stopper la Cuisson.

Pendant la cuisson des magrets, éplucher et hacher au couteau les échalotes. Les blondir dans une poêle avec une cuillère de graisse du magret. Assaisonner, poivre mignonette, sel. Laisser refroidir.

Finition :

Tailler les côtés de chaque magret reposé, pour lui donner une forme rectangulaire. Couper, selon grosseur, 2 ou 3 bandes régulières dans le sens de la longueur sous forme de parallélépipède rectangle. Réserver. Conserver les parures. Les hacher au couteau comme pour un tartare. Ajouter les échalotes, assaisonner, (fines herbes, zestes, gingembre râpé, condiments…) bien mélanger. Réserver.

Dressage :

Sur une assiette chaude, disposer l’écrasée de pommes de terre, au centre le petit tartare de canard. Placer la bande de canard avec un peu de fleur de sel et de poivre mignonette sur le dessus. Tacher de sauce gastrique au miel à l’orange. Plus une petite saucière.

 

CONSEIL DU CHEF : Magrets : filets prélevés uniquement sur un canard engraissé pour la production de foie gras, se mangent poêlés, saignants ou rosés, avec la  peau et la couche de graisse attenante. Quadriller la peau grasse :  Cette opération a pour but de faire fondre plus facilement la graisse et d’obtenir une peau croustillante, sans cuire la viande. Couvrir de gros sel : Pourquoi ? Afin d'assaisonner la viande dans un premier temps, de la raffermir, de conserver le sang à l'intérieur et de concentrer le goût.   La cuisson à basse température gardera au magret tout son moelleux et fondant ainsi que la couleur rose de sa chair. (Même en sur-cuisson). Si vous les avez cuit à l’avance, pour les réchauffer et les remmener en température, sans les cuire, passez les au four à 80°C, température intérieure, 10 à 15 minutes, selon grosseur.

Vin conseillé :
Cahors ou Bordeaux Pomerol