Ingrédients :

Caramel au beurre salé : pour 20 macarons environ

• Sucre semoule 145 g
• Crème liquide 65 g
• Beurre salé 100g en dés
• (préférez celui avec des cristaux de grains de sel !)

Ganache Chocolat Cerise Vodka :

• 125 g de chocolat à 70% de cacao
• 100 g crème liquide
• 25 g de beurre
• 3 càs de cerises au sirop égouttées
• Vodka

Ganache Chocolat blanc, saveur Litchi :

• 200g de chocolat blanc en petits morceaux
• 100g de crème fleurette
• 10 cl de Soho liqueur de litchi à 15°
• 60 g beurre doux en pommade

Crème au Café :

• 100 g de beurre
• 100 g de sucre glace
• 5 cl d’eau
• 1 œuf entier 50 g
• 2 jaunes d’œufs 30 g
• 2 c. à soupe de café fort soluble

Crème Mascarpone Café :

• 150g mascarpone
• 2 jaunes d'œuf
• 100g de sucre en poudre
• 10 cl d'expresso bien serré
• 5g de gélatine ramollie dans de l'eau froide

   

Macarons Intérieurs Sucrés aux gouts du jour,

Actuel, classique, exotique, de caractère, dans l’air du temps… Caramel au beurre salé : au gout du jour

Chauffer la crème fraiche dans une casserole à feu doux. Dans une autre casserole à fond épais, verser 1/3 du sucre semoule, chauffer   à feu moyen. Lorsque le sucre est fondu et de couleur jaune, ajouter le 2e 1/3 faire fondre et remuer délicatement. Lorsque le sucre est fondu, ajouter le dernier 1/3.

Cuire le sucre afin qu’il atteigne une belle couleur caramel.

Verser la crème en filet dans le caramel en remuant délicatement, sur feu doux, pour décuire le caramel. Attention aux éclats. Lorsque toute la crème est incorporée, avec un thermomètre vérifier la cuisson : 108°C. Une fois ce degré atteint, retirer la casserole du feu et ajouter d’un seul coup les dés de beurre bien froid afin d’arrêter la cuisson. Le beurre va fondre grâce à la chaleur du caramel. Avec un mixer plongeant, bien mélanger pour bien homogénéiser le tout et obtenir un caramel bien lisse et homogène.

Laisser prendre corps au réfrigérateur, avant de garnir les macarons.

Ganache Chocolat Cerise Vodka : de caractère

Couper les cerises égouttées en dès et les faire macérer dans de la vodka pendant 1h. Hacher le chocolat finement ou utiliser le en pépites. Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat petit à petit pour le faire fondre et remuer doucement à l’aide d’un fouet. Laisser refroidir 5 minutes avant d’incorporer le beurre coupé en dés. Ajouter la vodka, ayant servi pour les cerises, dans le chocolat et en rajouter si nécessaire à votre goût. On sent tout d’abord et surtout le chocolat aromatisé à la vodka, puis la cerise en arrière goût. Monter les macarons en déposant un peu de ganache au chocolat sur une coque de macaron chocolat, recouvrir de cerises et placer une seconde coque de macaron pour fermer.

Pour la ganache, vous pouvez ajouter à la place de la Vodka, un peu de Grand Marnier et des zestes d’orange râpés en supprimant les cerises… Pour la déco, ajoutez un peu de pralin haché (éclats de noisette caramélisés) sur la ganache, lors de l’assemblage des macarons.

Ganache Chocolat blanc, saveur Litchi : exotique

Recette réalisée à partir d’un super site sur les Macarons macarongirl.canalblog.com.

Chauffer sur feu moyen la crème fleurette. Lorsqu’elle bout, la verser sur le chocolat blanc coupé en morceaux. Remuer pour le faire fondre complètement. Ajouter la moitié du Soho, la liqueur de litchi, mélanger et laisser reposer 1/4 heure pour que le mélange reprenne un peu de corps. Avant que le mélange ne soit trop pris, goûter ajuster à votre goût avec le reste de Soho si nécessaire. Incorporer délicatement le beurre en pommade pour obtenir une consistance souple et onctueuse. Lorsque l’intérieur est un peu plus ferme,  assembler 2 coques avec un peu de cet intérieur pour former les macarons. Les conserver 48 h au frais avant de les consommer. Pour les coques, un joli rose, obtenu grâce à un tout petit peu de colorant rouge framboise ou fraise  saupoudré de sucre coloré « pink » avant cuisson.

Crème au Café : classique

Couper le beurre en morceaux, le laisser ramollir à chaleur ambiante. Verser le sucre dans une casserole, ajouter l’eau. Porter à ébullition à feu doux. Nettoyer régulièrement les bords de la casserole avec un pinceau humide. Cuire pour obtenir un sirop dit « au petit boulé » (une goutte de sirop chaud plongée dans l’eau froide et roulée entre les doigts forme une petite boule). Dans la cuve du batteur électrique fouetter les œufs. Quand ils sont mousseux, verser très doucement le sirop en filet sans cesser de fouetter. Continuer jusqu’à ce que le mélange soit tiède. Ajouter le café et le beurre ramolli. Fouetter jusqu’à refroidissement de la crème. Réserver au frais.

Crème Mascarpone Café : actuel

Dans un saladier, mélanger au fouet les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone et bien l’incorporer. Préparer l’expresso, y faire fondre la gélatine ramollie et incorporer le tout, petit à petit, à l’appareil précédent. Laisser prendre la « ganache » à température ambiante pendant au moins 30 minutes.

Ces Quelques intérieurs pour vous donner envie d’en créer d’autres…

CONSEIL DU CHEF : Variantes : sur le même modèle, réalisez d'autres macarons avec d’autres parfums : Pour les coques de macarons, remplacez l’extrait de café par de l’extrait de pistache ou de vanille, quelques cuillères à soupe de cacao en poudre (amer ou non : au choix) ou encore du sirop de framboise. Pour la crème d'intérieur, remplacez le café par de la pâte de pistaches, de l’extrait de vanille, du cacao en poudre ou enfin de la confiture de framboises avec pépins.

Vin conseillé :
Champagne brut, Vin de Desserts...