Ingrédients :

Pêche blanche :

• Pêches blanches crues : 6 p entières
• Sucre semoule :      100 g
• Beurre ½ sel             50 g

Galettes à la cannelle : (voir recette)

• Beurre doux            50 g
• Farine de blé           45 g
• Sucre semoule         75 g
• Œuf                        25 g = ½ œuf
• Cannelle poudre         1 g
• Sel                            1 pincée

Mousse citron au siphon :

• Citron vert                1 pièce jus + zeste
• Sucre semoule         50 g
• Verveine citronnelle en feuilles 15 g + 2 g
• Crème liquide 30% 200 g
• Œufs jaunes            50 g
• Sucre semoule         50 g
• Gélatine feuille          ½ feuille

Caramel cassant au beurre ½ sel :

• Sucre semoule       100 g
• Sel fin                       1 g
• Beurre ½ sel            25 g

Coulis de framboises très peu sucré ; 10 cuillères à soupe

Tatin de Pêche blanche, Mousse verveine citronnelle, caramel cassant au beurre salé

Régal de couleurs, de textures et de goûts, tout en fraîcheurs dans un verre à Martiny dry…

Tatin de Pêche blanche :

Peler les pêches. Les tailler en gros cubes réguliers.

Mettre à fondre le sucre, sans eau, dans une poêle. Cuire jusqu’à obtenir un caramel blond. Ajouter le beurre ½ sel. Mélanger le tout.

Incorporer dans ce caramel, les cubes de pêches,  remuer sur feu vif. Bien les enrober de caramel délicatement. Mouler dans des cercles de 6 cm de diamètre sur 2 cm d’épaisseur. Laisser refroidir. Réserver les ½ pêches ainsi formées en attente.

Galettes à la cannelle :

Préparer les galettes à la cannelle selon la recette indiquée.

Cuire au four à 180°/200°C (th 6/7), jusqu’à obtenir une coloration dorée. Sortir du four, laisser refroidir sur le papier, avant de manipuler.

Vous obtenez des galettes fines, fragiles et croquantes qui se détachent facilement.

Mousse verveine au siphon :

Brossez le citron vert à l’eau chaude, essuyez-le. Râpez la moitié du zeste à la grille fine. Pressez-le citron vert pour obtenir le jus. Mélanger dans un bol, le jus du citron, les zestes et les feuilles de  verveine citronnelle émincées finement.

Préparation de la crème :

Chauffer la crème liquide, ajouter 15 g de verveine en feuilles. Infuser 3 mn, à couvert, hors du feu.

Dans un bol, fouetter énergiquement les jaunes avec le sucre semoule. Ajouter la crème infusée, filtrée pour enlever les feuilles. Cuire à feu doux pendant 2 à 3 minutes, sans jamais cesser de remuer avec le fouet. Ajouter le jus de citron, les zestes et la verveine émincée. Mixer le tout avec un mixer plongeant jusqu’à obtenir une crème onctueuse et lisse. Filtrer au chinois étamine. Verser dans un siphon. Ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz. Secouer et réserver au réfrigérateur, au moins 1 heure avant emploi.

Caramel cassant au beurre salé :

Mettre à fondre le sucre, à sec, dans une casserole. Cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Stopper la cuisson avec le beurre ½ sel. Mélanger. Verser immédiatement sur une feuille de papier cuisson. Etaler, au rouleau, entre 2 feuilles de papier, le plus finement possible.Laisser refroidir. Le caramel est prêt à être utilisé, cassant comme du verre.

Dressage :

Disposer chaque ½ pêche moulée sur une galette à la cannelle comme une « tartelette ».  Dans un verre à cocktail pour Dry Martini, placer au fond du coulis de framboises. Ajouter au siphon, la mousse verveine.  Au dernier moment, placer délicatement une « tartelette de pêche » à plat sur le tout. Piquer chacune d’éclats de caramel cassant comme un petit hérisson. Déguster le tout avec une longue cuillère à dessert en brisant le tout.

CONSEIL DU CHEF : Cette recette a été mise au point pour les Etoiles de Mougins 2014 et présentée pour un "Atelier-Enfant" le samedi 20 septembre. Le thème du Festival de la Gastronomie était, cette Année :  des "Desserts en cuisine". Le plus dur fut de trouver les verres à Martini Dry pour les dressage. Les enfants, voir photo, étaient absolument charmants et attentifs, observés  de l'extérieur par les parents passionnés. Je remercierai également les bénévoles dévoués et attentionnés qui chaque année contribuent grandement à la réussite des Etoiles de Mougins. Galettes à la cannelle : C’est une préparation que j’ai mise au point en 1975, durant la "mode des tuiles" et j’avoue que j’ai toujours autant de plaisir à en faire de temps en temps, surtout pour les goûters d’enfants. A consommer, fragiles et croustillantes, sans modération... Un peu de gourmandise ne nuit pas!

Vin conseillé :
Vin de Dessert