Ingrédients :

Volaille farcie :

• Blanc ou Escalope de poulet fermier : 600 g
• Trompette des morts : 250 g
• Echalote: 25 g
• Graisse de canard : 20 g
• Persil plat : 2 tiges
• Ail : ¼ de gousse
• Sel, poivre 5 baies : moulin 
• Bouillon de volaille : 1 litre
• Thym frais 1 brin

Volaille farcie de Trompettes, fondante et gouteuse

A l’approche des Fêtes, Une recette facile et rapide.

Un jeu d’enfant  pour débutant ou cordon bleu.

Une méthode simple et efficace aux multiples variations. 

Une escalope de poulet fermier farcie, fondante et gouteuse cuite dans un bouillon à basse température.

Cuisson des Trompettes de la mort :

Cuisinez les trompettes nettoyées, lavées et égouttées dans une poêle en deux fois.

Première cuisson à nu pour leur faire rendre l’eau, ôter l’amertume et fixer la couleur. Egoutter le jus rendu.

Dans la poêle antiadhésive à couvert, faites les cuire doucement avec une cuillère à soupe de graisse de canard, au départ.

Ne pas trop colorer, elles deviendraient amères. Assaisonnez en fin de cuisson : sel, poivre, persil et ail hachés fins avec une noix de beurre pour apporter un peu de “rondeur et de fruité″. Rectifiez et personnalisez l’assaisonnement. Cette préparation peut être effectuée à l’avance, pour qu’elles soient froides au moment de l’utilisation.

Farcir la volaille :

Achetez un beau filet de poulet fermier – le blanc ou la poitrine – chez votre volailler.

Placez-le sur votre plan de travail.

S’il est trop épais, fendez-le dans l’épaisseur sans séparer complètement les 2 morceaux. Etalez-le bien à plat.

Aplatissez le tout avec le plat d’un grand couteau ou d’une feuille de boucher pour obtenir une escalope régulière d’épaisseur égale.

Dénervez le petit bout de filet attenant, avec un couteau. Rassembler les divers morceaux pour former une escalope rectangulaire.

Découpez et superposez deux carrés de feuilles d’aluminium.

Placez dessus  un carré de film alimentaire taillé à la même dimension. Salez et poivrez comme vous le feriez pour une viande. Préférez le poivre du moulin.

Déposez l’escalope, côté lisse,  sur le papier cuisson. Assaisonnez l’intérieur.

Placez une grosse cuillère de trompettes cuites, froides et assaisonnées au bout de l’escalope de volaille.

Façonnez un boudin régulier en roulant l’escalope autour de la farce dans le sens de la longueur.

Maintenez et serrez avec le papier aluminium. Vérifiez le pliage de façon à bien maintenir la volaille en un boudin ferme et uniforme.

Serrez fortement en tournant chaque extrémité en sens inversé.

Coupez les extrémités au ras. La volaille farcie est prête à cuire. Réservez au frais.

Cuisson :

Chauffez le bouillon de volaille dans une casserole de taille adaptée, sans être trop grande, pour contenir le (ou les) rouleaux de volaille. Cuisez-les à 80°C.

Vérifiez la température avec un thermomètre alimentaire tout au long de la cuisson, au moins 20/25 mn (selon grosseur). Une grosse ébullition provoquerait un durcissement des chairs. Vérifiez la cuisson avec une aiguille piquée à cœur.

Une fois cuite, retirez la volaille du bouillon. Réservez – la au chaud pour une utilisation immédiate ou au frais pour une utilisation différée.

Le bouillon pourra vous servir pour la sauce d’accompagnement ou pour glacer les légumes choisis en garniture.

Cuisson à Basse Température :

Je préfère cette méthode de cuisson à basse température pour obtenir une volaille à la chair souple, fondante et juteuse d’un moelleux inimitable.

80°C pour les volailles et la viande, 90°C pour les poissons.

Incontestablement, l’un des meilleurs modes de cuisson qui soit. Plus de gourmandise, le goût, les textures et les qualités nutritives sont préservées. Les jus ne s’évaporent pas restant bien à cœur.

De plus, vous pouvez aisément préparer et cuire la volaille à l’avance  et la réchauffer au moment choisi. Cela vous donne une plus grande souplesse de travail et change votre façon de cuisiner. Il est impossible de rater votre cuisson.

Autre Cuisson :

Au Four à Basse Température

Dans un plat allant au four, placez le ou les rouleaux de volaille et enfournez 30/40 min. (selon grosseur) à 80°C température intérieure du four. Il vaut mieux être équipé soit d’un thermomètre à four pour afficher la température intérieure du four.

 Vérifiez la cuisson avec une aiguille piquée au centre. Laissez reposer hors du feu.

Ce mode de cuisson permet de consommer jusqu’à 20% d’électricité en moins par rapport à une cuisson classique et de moins salir ! Pas d’éclaboussures, ni de fumées dans le four. Certes, le temps de cuisson est plus long qu’une cuisson traditionnelle. Mais le résultat est incomparable !

Comment dorer votre volaille ?

Avec ces 2 modes de cuisson vous obtenez une volaille fondante mais non colorée extérieurement.

Si tel est votre désir, vous pouvez la colorer une fois cuite, reposée et débarrassée de son emballage. Dans une poêle, sur le feu,  avec un beurre demi-sel mousseux,

arrosez régulièrement pour obtenir une coloration gourmande. Tournez la volaille dans la poêle sur toutes les faces, pas trop longtemps, pour ne pas la “sur-cuire″.

Cette finition peut être effectuée juste avant de la servir pour lui garder cet aspect doré et brillant très appétissant.

Présentation :

Maintenant, servez votre volaille farcie, tranchée avec la garniture de votre choix, selon la saison et votre envie.

Quelle que soit sa préparation, pensez toujours à sa Présentation, au décor de votre assiette ou du plat, aux Textures diverses des ingrédients, aux Saveurs et harmonies de gouts pour mettre en éveil tous les sens. Et pour les puristes : quel pain et quel vin choisir en accord pour l’accompagner ?

On mange d’abord avec les yeux. Le visuel, la forme, le volume, les couleurs transforment et embellissent votre volaille, la rendent plus agréable et plus gourmande. Pensez aussi à l’histoire que vous voulez raconter, la scénographie et la mise en scène de votre plat.

Laissez aller votre sensibilité, votre personnalité et votre gourmandise. Il faut cependant rester simple, net et dépouillé. La simplicité n’est-elle pas le symbole du chic et de la distinction ? Ajoutez-y néanmoins votre « grain de sel », votre touche, votre ponctuation en combinaisons recherchées, en nuances ou  plus affirmées.

Quant aux gouts, gardez, le plus possible, la saveur naturelle de la volaille surtout avec une telle cuisson. Jonglez avec le sucré, le salé, l’acide et l’amer en harmonies subtiles. Au dernier moment,  saupoudrez de fleur de sel de Guérande, de poivre mignonnette, Sichuan ou Timut ou d’une épice juste râpée: gingembre,  muscade…

Voyez, tout un programme pour se régaler. Mais n’est-ce pas un plaisir stimulant de se tracasser un peu pour le bonheur des autres ?

Bon appétit à Vous. Francis Cardaillac

CONSEIL DU CHEF : Une recette aux variations multiples facile à réaliser selon une méthode simple et efficace avec la farce de votre choix et votre viande ou volaille préférée : dinde, chapon, pigeon, lapin, veau… A une certaine époque, je roulais la volaille dans une feuille de choux avec une farce rustique au jambon : une revisite du chou farci ou de la volaille en “coque de far″. Les farces ont varié en fonction des périodes et de mon lieu de vie à l’intérieur des terres ou au bord de la mer. Je vous laisse imaginer. Oui, vous l’aurez compris, j’aime beaucoup cette méthode de cuisson simple, pratique, qui donne un rendu esthétique et super gouteux. Un jeu d’enfant  pour débutant ou cordon bleu.

Vin conseillé :
Duras Domaine Plageoles 2013 Gaillac Rouge AOC