Ingrédients :

Mousse chocolat noir au parfum de café : pour 8 gourmands

• 220 g Chocolat noir 70% ou 250 g Chocolat 57/60%
• 1 café très serré, réalisé avec 2 cuillères à soupe de café soluble
• 80 g beurre doux ou ½ sel
• 8 jaunes d’œuf
• 100 g sucre semoule soit : 50 + 50 g
• 8 blancs d’œuf
• 1 pincée de sel

Glaçage noir tendre au miel :

• Chocolat noir 60% 150 g ou Chocolat noir 70% 130 g
• Crème liquide 30% 250 g
• Miel 60 g
• Beurre doux 60 g

Tuiles, coque ou copeaux au chocolat

• Chocolat noir tempéré 300 g

Gâteau tout en Chocolat noir : un vrai bonbon croquant fondant

Du Chocolat noir, dedans, dehors, en biscuit, en mousse et en copeaux : un pur bonheur.

Très léger et assez facile à préparer, si vous suivez pas à pas ces lignes

Mousse au Chocolat noir au parfum de café

Préparer une mousse au chocolat noir au parfum de café, comme il est indiqué dans la recette. Effectuez si possible cette préparation la veille. La conserver au frais.

Cuisson :

Beurrer ou graisser des cercles à tartelette de 7 à 8 cm de diamètre ou 2 moules à tarte de 26 cm ou  2 rectangulaires. Garnir de mousse, les moules choisis, aux ¾.

Cuire 9 mn à 180° th 6/7, pour les petits cercles et plus selon le modèle choisi. La mousse va épaissir et se raffermir à la cuisson, pour former des gâteaux ultra légers, sans farine. Garder ces gâteaux très moelleux, ne pas les laisser colorer. Sortir du four. Les refroidir dans les moules de cuisson, à la température de la pièce.

Montage :

Etaler sur chaque gâteau de la mousse au chocolat crue, avec une spatule en inox, ou avec un grand couteau à large lame. Bien lisser en vous appuyant sur les bords du cercle. Superposer les disques ainsi remplis. 2 ou 3 suivant la hauteur désirée. Conserver les moules autour. Placer le gâteau ainsi formé 1 heure minimum, dans la partie congélateur, pour une prise rapide.

Au bout du temps,

enlever chaque cercle pour démouler le gâteau. Remettre au congélateur quelques instants pour bien figer les bords.

Pendant ce temps, préparer un glaçage tendre noir fondant au miel, (comme indiqué dans la recette).

Finition :

Disposer le gâteau au chocolat dès la sortie du congélateur, sur une grille à pâtisserie et dessous un plat adapté pour récupérer l’excédent de glaçage.

Verser généreusement le glaçage au chocolat fluide, lisse et brillant sur le gâteau, de manière à le recouvrir entièrement, y compris les côtés.

Lisser à l’aide d’une spatule. Mettre le gâteau au réfrigérateur, jusqu’à utilisation.

Penser à le sortir 1 heure avant de le  déguster,

pour le ramener en température.

Terminer le  décor avec tuiles, coque  copeaux  chocolat.

Laisser aller votre créativité.

Vous pouvez au dernier moment, juste avant d’envoyer, saupoudrer d’un très léger voile de sucre glace, au travers d’un tamis. Va apparaître sous vos yeux un paysage d’hiver, avec des reliefs, des formes et volumes mis en valeur.

Glaçage tendre noir au miel :

Faire fondre du chocolat noir en pistoles ou haché, dans une casserole au bain-marie.

Dans une autre casserole, chauffer la crème liquide et le miel à ébullition.

Verser délicatement 1/3 du mélange bouillant sur le chocolat fondu. Mélanger énergiquement avec une Maryse en partant du centre vers l’extérieur pour obtenir un produit souple et brillant. Incorporer le 2^e 1/3 en procédant de la même façon puis terminer avec le 3^e 1/3. Vérifier la température. Entre 35 et 40°C, ajouter le beurre coupé en dès.

Mixer avec un robot plongeant afin de lisser l’émulsion.

Utiliser aussitôt pour une finition lisse. (Pour un côté chocolat plus marqué et un brillant incomparable utiliser le “glaçage brillant effet miroir‟.)

Quelques Idées de Décor :

Envoyez moi une photo de votre réalisation, pour la publier…

Chocolatement vôtre, Francis Cardaillac

CONSEIL DU CHEF : Réaliser si possible la mousse chocolat la veille, pour une meilleure tenue et concentration de goûts. Passer le gâteau une fois monté, avec les cercles, au congélateur pour que le chocolat durcisse plus vite. Dans un premier temps, cela permet un meilleur démoulage. Lors du 2e passage au congélateur, cela facilite le glaçage du gâteau pour le recouvrir entièrement et le figer instantanément. Une recette pour de nombreuses improvisations : gâteau anniversaire, gouter pour enfants... Alterner les parties cuites et la mousse, tel un millefeuille, telle une version forêt noire fourrée de cerises à l’eau de vie ou de framboises fraîches…Garnir de copeaux chocolat poudrés de sucre glace tel un paysage d’hiver.

Vin conseillé :
Vin de Banyuls ou Maury, notamment, un Mas Amiel