Ingrédients :

• 220 g Chocolat noir 70% ou 250 g Chocolat 57/60%
• 1 café très serré, réalisé avec 2 cuillères à soupe de café soluble
• 80 g beurre doux ou ½ sel
• 8 jaunes d’œuf
• 100 g sucre semoule soit : 50 + 50 g
• 8 blancs d’œuf
• 1 pincée de sel

Mousse légère au Chocolat noir, parfum de Café

Indémodable, allégée, d’une incroyable onctuosité, au parfum de Café, pour des Desserts de Fête.

Peser tous les ingrédients. Pour cette recette utiliser un chocolat de belle qualité, riche en beurre de cacao.

Réaliser un café très serré, café ristretto italien, à partir de 2 doses de café moulu pour 1/2 dose d’eau : un extrait naturel de café.

Mettre à fondre au bain-marie, dans un cul-de-poule, le chocolat en petits morceaux ou en pistoles, le beurre en dés et l’extrait de café. Ne pas dépasser 55/58°C.

 

Dans la cuve du batteur-mélangeur, fouetter les jaunes d’œufs avec la ½ du sucre et

une pointe de sel. Réaliser un mélange onctueux et lisse appelé : »ruban ».

Vous pouvez, dans cette recette, utiliser du sucre roux en place du  sucre semoule .

  Mélanger délicatement : le chocolat fondu-beurre-café et les jaunes-sucre, en 3 fois. Fouetter les blancs en neige avec l’autre ½ du sucre. La montée des blancs se fera à vitesse moyenne (vitesse 3, si le robot a 6

vitesses) bien mousseux mais pas trop fermes. Cela permet d’apporter un maximum de moelleux à la mousse.

Ajouter les blancs, en trois fois : le premier tiers avec le fouet, pour détendre et ramollir le chocolat, obtenir une masse homogène.  Le reste des blancs sera mélangé en 2 fois, plus délicatement avec une Maryse ou une cuillère en bois. Incorporer bien le tout pour obtenir un mélange aéré, léger et onctueux. Réserver au frais minimum 2 heures. La masse va encore s’aérer au contact du froid.

Vous pourrez la présenter : Nature, dans une jolie verrine, avec brioche tiède ou grillée à côté ou quelques framboises à la saison. Pensez à ajouter, au dernier moment, quelques grains de fleur de sel, sur le dessus, pour faire ressortir le goût.

CONSEIL DU CHEF : Nature ou cuite : Cette Mousse chocolat est la base de nombreux desserts légers et gourmands. Il n'y a pas de farine dans la composition. La présence de jaunes d'œufs dans la composition me permet de la cuire à la façon d'un gâteau, pour obtenir un résultat aérien. (voir Recette de la Tarte Mousse au Chocolat crue et cuite). Un départ pour de nombreuses improvisations.  Cette préparation se conserve très bien au réfrigérateur. Voilà pourquoi je vous ai donné des proportions pour 10 personnes. Vous n’aurez aucun problème pour la terminer. Les enfants et les gourmands adorent. N’y a-t-il pas à l’intérieur de chacun, un gourmand qui s’ignore. Effectivement il existe énormément de Mousses au Chocolat et de Techniques différentes. Sans jaunes d'œufs, à partir d'une ganache (lait + crème liquide) à laquelle, j'incorpore le chocolat fondu puis les blancs d'œufs montés ou la même préparation de base avec des blancs d'œufs juste fouettés, ajoutés, le tout dressé au siphon....Mais ces recettes ne peuvent être utilisées que crue!!! Avec celle-ci vous pouvez préparer des desserts crus et cuits, avec des textures différentes. Laissez aller votre créativité !!!

Vin conseillé :
Mas Amiel Maury, Cuvée spéciale 10 ans d'âge