Ingrédients :

• 1 fois deux côtes par personne

Un jus café-chocolat :

• 200 g de jus corsé de canard,
• ½ cuillère café de nescafé,
• ½ cuillérée à café de cacao amer en poudre,
• 15 g de beurre,
• sel et poivre.

Côtelettes de Canard mulard à la plancha, jus café-chocolat

Une autre façon de découper et déguster le magret :

Une découpe différente du canard gras, inspirée de la boucherie artisanale.

Cela permet d’avoir en même temps le magret et l’aiguillette avec l’os central. Par conséquent, lors de la cuisson vous obtenez plus de saveurs.

La coupe de 2 cm d’épaisseur se prête à touts les cuissons. Un vrai délice.

Pour vos Soirées plancha

A griller à la Plancha ou sous le gril du four ou à la poêle.

Inciser la partie peau pour faciliter la fonte de la graisse à la cuisson. Elle deviendra croustillante,  un régal pour les amateurs.

Avant de les cuire, les sortir à température 20 à 30 mn. Les assaisonner avant cuisson.

 

Cuisson :

Au barbecue ou au grill ou sous le grill du four : 2 à 3 minutes de chaque côté.

Dans une poêle chaude ou à la plancha, saisir les côtelettes sur feu moyen : 1 mn 30 sur chaque face.

La chair doit être juste saisie (pas carbonisée) et le gras croustillant.
Elles doivent être très rosées et servie chaudes. Ainsi tout le gout du canard se révélera.

Une sauce insolite :

Un jus café-chocolat

Chauffer le jus de canard (si vous n’en avez pas faire bouillir de l’eau, ajouter du fond de canard en poudre), faire réduire.

Ajouter le cacao et le café. Monter au beurre et assaisonner à votre goût.

Où les trouver ?

Je me fournis Au Bec Fin à Villefranche de Rouergue. J’ai toujours suivi la Maison Guy, même lorsque j’étais à Saint Tropez, surtout les foie gras et les superbes chapons pour les Fêtes. (le seul problème venait des transporteurs, qui ont eu raison de ma patience) Depuis, je suis revenu au pays et ce problème ne se pose plus. Je vais directement passer mes commandes et retrouver Madame Guy, toujours dynamique et peintre à ses heures. Mes parents, au Relais de Farrou, déjà, consommaient leurs produits. C’est peu dire!!!

CONSEIL DU CHEF : Certains préconisent de les faire mariner, je vous suggère de garder le produit nature, juste à température et assaisonné avant cuisson. Le poivre étant ajouté à la fin, à moins que vous aimiez ce gout acre et amer de poivre brulé. (Steak au poivre) Une autre façon de cuire les côtelettes : pour une petite quantité : Les poser verticales les unes contre les autres sur la plancha, côté graisse incisée. Ainsi la graisse fond sans cuire la viande. Une fois fondue, cuire chaque côtelette normalement sur le côté chair. Eviter d'en cuire trop en même temps, la graisse trop abondante empêche une bonne cuisson.: Une Parillada de Canard :  "Si le canard m'était conté" Côtelettes de canard, cœurs, cuisse confite en tranche et foie gras frais. Accompagnés de grains de raisin Italia et de quartiers de pommes passés à la plancha et d’un mélange de poivre rose, vert, noir et Séchouan à saupoudrer au dernier moment avec de la fleur de sel. Ne pas oublier un bon rouge ou rosé frais et un bon pain de campagne à la coute noire !  

Vin conseillé :