Ingrédients :

• Huile d’olive 2 cl
• Huile de sésame 1 cl
• Ail gousses 2 gousses
• Oignons paille 1 gros
• Cébettes 1/4 petit paquet
• Poivrons vert et rouge 1 de chaque couleur
• Courgettes petites et fermes 100 g
• Céleri branche 1/2
• Pois gourmands 100 g
• Tomates confites 20 pétales
• Petits pack choï dit bok choy de Shanghai 1 pied
• Foie gras de Canard 300 g
• Crevettes Gambas 16/20 10 pièces
• Épices : Cannelle (Ceylan), Coriandre feuilles (Maroc), Combava râpé (île de la Réunion), Curcuma (Thaïlande), Gingembre frais râpé (Malaisie), Macis en poudre (Sumatra), Piment d’Espelette (Pays Basque), Poivre Cinq baies en moulin, Sauce Soja (Chine), Sel de Guérande (Bretagne), Sauce d’huître (Thaïlande)

Terre-mer Cuisine du monde : Crevettes, Canard et légumes au Wok

Ma Cuisine du monde Ou quand Crevettes, Canard et légumes se rencontrent…

…des saveurs et des épices, au gré de mes découvertes et de mes expériences :  tout en harmonie,  le voyage commence.

Il est préférable de préparer tous les ingrédients devant vous avant de démarrer la cuisson. Laver, sécher et tailler les divers légumes de grosseur uniforme. (couper le pak-choï dans la longueur en 8. Il est plus facile de le laver une fois taillé. Emincer les feuilles, utiliser les cœurs ainsi). Ranger les légumes par catégories. Réserver.

 

 

Détailler le foie gras de canard en lamelles fines (1 à 2 mm) régulières, disposées sur une feuille de papier cuisson. Assaisonner sel, poivre 5 baies du moulin. Ranger en attente au frais.

 

 

Préparer les crevettes : ôter les têtes et partager les queues en 2 parties égales. Avec un pinceau badigeonner d’huile d’olive. Assaisonner sel, poivre 5 baies du moulin et poudre de curcuma. Ranger en attente au frais.

Cuisson des légumes : Cuire à l’eau bouillante fortement salée les pois gourmands. Refroidir à eau glacée. Egoutter.

 

Dans un wok (ou un plat à sauter),

Versez un filet d’huile d’olive. Lorsque l’huile est chaude, ajoutez l’ail écrasé avec la peau. Chauffer à feu vif. Avant que l’ail ne brûle, retirer le. Faire revenir l’oignon et le poivron, quand le poivron commence à être tendre, ajouter les courgettes non pelées. Arriver à une légère coloration, ajouter les épices : cannelle, gingembre râpé, macis, piment d’Espelette, quelques

gouttes de sauce de soja et les tomates confites. Réserver au chaud.

Dans le wok, versez un filet d’huile d’olive et de sésame. Lorsque l’huile est chaude, ajoutez l’ail et le gingembre. N’attendez pas qu’ils soient colorés pour ajouter le pak choï. Laissez dorer quelques minutes en remuant avec une spatule en bois,

Quand le pak choï est juste tendre, ajoutez les crevettes, faire sauter 3 mn. Ajoutez le soja clair et chauffer encore 2 minutes.

Dressez les pak choï et les légumes sautés, dans un plat. Disposer les queues de crevettes sautées. Versez la sauce sur les légumes et quelques gouttes d’huile de sésame. Au dernier moment placer au dessus des légumes, une lamelle de foie gras crue. La chaleur des légumes suffira pour faire fondre légèrement le foie gras.

Tout autour, disposer des tiges de coriandre fraîche, quelques lamelles de pois gourmands et grains de sel de Guérande.

Votre cuisine va embaumer de parfums agréables qui vont réveiller les papilles de tous.

Proposer une coupelle de sauce d’huître, pour apporter la petite touche typique en plus, un délice, à fondre de plaisir.

(On peut éventuellement la remplacer par une huître hachée et son jus ou quelques Oyster leaves).

Quelques photos appartiennent au site « Un chantier dans la cuisine« , anciennement Supertouillette, qui a très gentiment publié ma recette présentée en démonstration aux Etoiles de Mougins en 2011. Merci à Cécile Rommé.

http://supertouillette.com/recette/terre-et-mer-de-legumes-au-wok-par-francis-cardaillac

CONSEIL DU CHEF : Une préparation longue, riche d'ingrédients d'ailleurs et de produits divers, mais une cuisson rapide de dernière minute. A faire cool et enjoué pour faire plaisir à des copains avides de surprises et de découvertes : une cuisine de voyage, pour évoquer les vacances. Choisir le Pak Choy ou Bok Choy, appelé aussi bette chinoise, de petite taille, d'un vert plus clair, plus tendre et plus doux. Cette recette a été mise au point pour une démonstration de cuisine à l'occasion des Etoiles de Mougins 2011. (Oyster leaves / Plante rare) Mertensia maritima  La Mertensia maritima est une plante rare, vivace et rampante de la famille des Boraginacées. Cette plante comestible et gastronomique au goût iodé possède des feuilles d'une couleur bleu-vert, légèrement croquantes qui exhalent le parfum très caractéristique de l'huître. On la retrouve sous différents noms : Mertensie maritime, Pulmonaire de Virginie, Sanguine de mer ou encore Oysterleaf.  

Vin conseillé :
un vin blanc sec, un Sancerre