Ingrédients :

• Saumon fumé 400 g net
• Saumon gravlax poivre et fenouil 400 g  (voir recette)

Sauce :

• Citron jus 4 + 1cuillères à soupe
• Yaourts nature 2 pièces
• Echalote ciselée finement 4+2 cuillères à soupe
• Ciboulette ciselée finement 3+1 cuillères à soupe
• Sauce piquante pm
• Sauce Tabasco pm
• Ketchup 1 cuillère à soupe
• Sel, poivre moulin 5 baies

Garnitures

• Chèvre frais 250 g
• Moutarde de Dijon 1 cuillère à soupe
• Guacamole d’avocat au citron vert 250 g (voir recette)
• Vinaigrette olive-citron 3 cuillères à soupe
• Roquette jeunes pousses 100 g
• Pain complet 10 tranches
• Pain suédois Panorient 2 tranches

Tartare de Saumons gravlax et fumé, guacamole, fromage frais à la ciboule

Couleurs, goûts et fraîcheurs des pays Nordiques, Un très bon moment,

Préparer le Tartare des 2 saumons :

Tailler en brunoise (en petits dès de 1 à 2 mm de côté) au couteau une quantité égale de saumon en gravlax mariné au poivre et fenouil (voir recette) et de saumon fumé (fumé par vos soins ou acheté prêt dans le commerce). Ne pas utiliser les parties grasses et sombres. Réserver au frais.

Sauce de liaison : onctueuse, gouteuse, de caractère.

Mélanger les yaourts nature, le jus de citron (jaune ou vert), le ketchup, quelques gouttes de

Tabasco et sauce piquante, l’échalote, hachée fin au couteau, et la ciboulette, ciselée très finement. Evitez de préparer l’échalote et la ciboulette au mixer. Assaisonner sel, poivre du moulin 5 baies. Mélanger le tout délicatement pour obtenir une sauce bien lisse et onctueuse. Rectifier l’assaisonnement, un peu relevé.

Mélanger les saumons taillés + 10% du poids de saumon en sauce assaisonnement. Remuer délicatement de façon à bien incorporer l’assaisonnement et ne pas écraser le saumon. Goûter et rectifier. Réserver au frais. Vous proposerez la sauce restante en garniture à chaque convive.

Garnitures d’accompagnement :

Fromage frais à l’échalote et ciboulette.

 

Préparer une crème onctueuse et ferme en mélangeant le fromage frais de chèvre, Petit Billy,  l’échalote et la ciboulette ciselées très fin, la cuillère de moutarde, le jus de citron, sel et poivre du moulin 5 baies. Assaisonner. Il m’arrive d’utiliser du Fromage fouetté

Madame Loïk, nature au sel de Guérande des Paysan Breton. Lorsque c’est possible, je préfère acheter du fromage blanc rustique, acheté au marché de Villefranche de Rouergue, sous la halle, à un paysan de Maleville.  Super produit, auquel j’ajoute des échalotes, des feuilles d’oseille fraîche et des feuilles de coriandre, le tout taillé finement, du vinaigre balsamique, de la sauce soja, une cuillère à café de moutarde de Dijon et une pincée de curry.

Guacamole d’avocat

Préparer le Guacamole d’avocat (voir recette) ou à la rigueur achetez-le dans une épicerie exotique. Préférez toujours la qualité.

Laver et équeuter les pousses de roquette. Egoutter.

Tailler en triangles les tranches de pain complet et le pain suédois (facultatif). Toaster.

 Dressage de l’assiette :

A votre convenance, laissez aller votre créativité.

A titre d’exemple :

Sur une grande assiette , dresser à l’intérieur d’un cercle inox, légèrement huilé, 100 g de tartare de saumon, par personne. Tasser. Démouler. Surmonter d’une ou deux olives noires entières.

De part et d’autre, disposer une quenelle de guacamole et une de fromage de chèvre aromatisé, quelques pousses de roquette fatiguées avec une vinaigrette olive-citron et les toasts de pain complet et  de pain suédois.

A déguster frais, en plat complet ou  pour commencer un repas gourmand.

Dans certaines occasions, pour un repas de fête,

allez jusqu’au bout du plaisir, ajouter sur le dessus, en place des olives noire, une cuillère à café de Caviar beluga.

CONSEIL DU CHEF : [caption id="" align="alignnone" width="150"] Saumon fumé et mariné en 2 apprêts[/caption] Cette recette mise au point à la Villa Romana à  Saint Tropez et terminée dans sa forme actuelle au Golf Country Club de Cannes Mougins connait toujours un gros succès. Ne lésinez pas sur la qualité des saumons : Label Rouge, bio ou pourquoi pas sauvage. Surtout préparez votre saumon mariné en gravlax vous-mêmes (voir recette). Et pourquoi pas également le saumon fumé. Le résultat récompense bien les efforts et heures passées, avec des goûts plus affirmés et un prix de revient très faible.

Vin conseillé :