Ingrédients :

• Foie de Canard Mulard ou Barbarie de qualité Extra1 kg
• Sel fin 18 g
• Poivre du moulin 2 g
• Sucre semoule 1 cuillère à café ,
• Mélange d'épices (voir détail recette) 5 g

Ceci est un assaisonnement de base, libre à vous de modifier les dosages pour obtenir un foie plus ou moins salé, plus ou moins poivré ou épicé.

Foie de Canard gras aux épices en terrine

Un Foie Gras de Canard, subtil et délicat avec une pointe d’exotisme, pour vos repas de Fête 

Cuit en Terrine, à préparer vous même :  c’est assez facile. Laissez vous guider pas à pas.

Commencer par préparer tous les ingrédients.

Mélange de 5 épices :

J’ai choisi pour cette recette, 5 épices avec des caractères et des atouts bien précis.

2 Epices Chaudes : Un Curry aromatique, très parfumé, un peu épicé, la Cannelle, au goût singulièrement doux et chaud

3 Epices Fraîches : l’ Anis étoilé ou Badiane chinoise pour faciliter la digestion, le Gingembre en poudre, tonique, délicat et puissant pour  rafraîchir le palais et la Réglisse, à la fois doux et amer, tonifiante, digestive et adoucissante.

Pesez 5 g de chaque épice. Mixez-les ensemble dans un robot électrique pour obtenir une poudre homogène. Pour cette recette, vous n’utiliserez que 5 g de ce mélange aromatique. Conservez le mélange restant dans un bocal, hermétiquement fermé. Vous pourrez vous en servir pour d’autres terrines sans avoir à recommencer chaque fois cette opération.

Préparation de la Terrine :

Le foie gras doit se travailler à température ambiante (16 à 17°C à cœur) pour être manipulé  correctement. Pour  savoir s’il est à la bonne température, appuyez avec votre index à la surface, il doit-être souple, et votre doigt doit former un léger creux sur le foie.

Séparer les deux lobes du foie gras en les arrachant, pas en les coupant au couteau. Nous obtenons un gros lobe et un petit lobe.

Déveiner chaque lobe de foie gras, sans trop l’abîmer (et non Dénerver  comme on le dit souvent, en réalité il n’y a pas de nerfs). Creuser légèrement les lobes avec les doigts à partir de la base pour dégager la partie principale.

Le gros lobe : la veine principale traverse le foie, sur toute sa longueur, en forme de Y à partir de la base. Avec la pointe d’un éplucheur ou une fourchette, attraper la veine principale et la soulever délicatement en la tirant vers soit. Comme le foie est à bonne température, les veines se détachent toutes seules. Enlever délicatement les petits réseaux de veines persistants.

Pour le petit lobe : au milieu, écarter les chairs vers l’extérieur de façon à dégager les veines et les soulever pour découvrir tout le système veineux. Les deux veines sont également l’une sur l’autre, mais en forme de X. Il suffit de tirer dessus pour qu’elles viennent. Voilà pourquoi il est très important d’avoir le foie gras à température ambiante pour faciliter ce déveinage.

Assaisonnement :

Avant d’assaisonner, mélanger ensemble tous les ingrédients secs prévu pour l’assaisonnement : le sel fin, le poivre du moulin,  le mélange d’épices et le sucre semoule. L’ajout de sucre empêche l’oxydation du foie (c’est-à-dire pour qu’il ne noircisse pas une fois cuit et tranché) et pour un goût plus rond. Assaisonner chaque lobe en répartissant bien sur toute sa surface l’assaisonnement. Retourner le foie et assaisonner l’autre face afin d’utiliser la totalité de votre mélange d’assaisonnement.

Montage de la Terrine :

Choisir de préférence une terrine rectangulaire à une terrine ovale pour une meilleure cuisson. Disposer les lobes dans la terrine en porcelaine en plaçant les gros morceaux au fond et dessus et les petits au centre, emprisonnés entre les lobes entiers. Il faut absolument éviter de trop les tasser.

Réserver la terrine au frais, (minimum 6 heures) recouverte de papier film directement au contact du foie gras pour le protéger.

Cuisson de la Terrine : au Bain-Marie

Sortir le foie gras du réfrigérateur. Placer la terrine dans un plat creux ou une plaque de cuisson à rebords droits, Pour éviter le contact direct de la terrine avec le fond de la plaque, disposer sur le fond un journal plié. Verser de l’eau chaude à 80°C à hauteur des 3/4 de la terrine.

Enfourner au milieu du four (à mi-hauteur), dans un four à air pulsé de préférence, préchauffé à 90°C (thermostat 3) pendant 1 h 30 ou au four à 130 °C th 4/5 durant 40 mn. L’eau du bain-marie doit rester à 70°C, pendant toute la cuisson. Vérifier avec un thermomètre.

Pour obtenir un foie gras mi-cuit, c’est à dire légèrement rosé, il faut obtenir une température à cœur entre 48 et 50°C. Pour contrôler cette température utiliser un thermomètre à sonde amovible. Avec cette méthode, vous ne pouvez pas rater la cuisson du foie gras.

A la fin de la cuisson, laisser reposer le foie gras dans la terrine durant 2 heures, hors du bain marie. Si en fin de cuisson le foie a rendu de la graisse, vous devez la retirer mais la conserver. Elle vous servira en fin de recette pour couvrir le foie gras froid pour faciliter sa conservation plusieurs jours au frais.

Au bout des 2 heures, disposer sur le foie gras une gaze et un film alimentaire puis une planchette de bois ou un simple morceau de plexiglass taillé aux dimensions intérieures de votre terrine. Mettre le foie sous presse en plaçant  dessus un poids de 500 g. Laisser reposer ainsi, au frais, minimum 24 heures.

Le lendemain :

Sortir la terrine du réfrigérateur, retirer le poids et la planchette. Enlever la gaze et récupérer la graisse. Egaliser le dessus du foie gras. Nettoyez les bords de la terrine.

Chauffer la graisse que vous avez récupéré en fin de cuisson. La verser chaude (pas bouillante) directement sur le foie, en deux fois. La première couche sur 2 ou 3 mm  va permettre de stériliser juste la surface du foie.

Placer au froid. La graisse va figer et légèrement se rétracter sur les bords. Couler une seconde épaisseur de graisse tiède pour ne pas faire fondre la première couche. Elle viendra colmater la première couche. Il faut que le foie soit à l’abri de l’air. La conservation se fait grâce à cette couche de graisse versée sur la terrine. Réserver au frais, cela va  permettre une conservation optimale.

Conservation :

Il faut savoir qu’avec une cuisson à cœur de 48/50°C, votre terrine pourra se conserver ainsi 15 jours au réfrigérateur sans aucun problème. Pour une conservation de 30 jours ou un transport sans problèmes privilégier la mise sous-vide. Pour une plus longue conservation, il y a que la stérilisation, soit la préparation en bocaux ou en boites.

Ceci est la méthode classique pour préparer une terrine de foie gras.

Chacun pourra varier l’assaisonnement selon son goût.

CONSEIL DU CHEF : Choisir des foies de canard de qualité extra, haut de gamme, ultrafrais. Une condition sine qua non pour fabriquer un bon foie gras. Un foie ferme et souple au toucher, surtout pas granuleux, et d’une belle couleur beige/ivoire, sans tache ni hématome. Préférer dans des poids allant de 400 à 600 g maximum pour chacun. Un foie gras plus gros sera de mauvaise qualité car le canard aura été gavé trop rapidement. N'hésitez pas à confectionner une grosse terrine, vous pourrez toujours la partager et en conserver une moitié au congélateur, bien filmée en bloc ou en tranches. Comment dresser l'assiette : Sur la même assiette, disposer : 1 tranche de 70/80 g net de foie gras cuit par personne avec un peu de fleur de sel et un peu de poivre 5 baies du moulin. Une tranche de pain d'épices (réalisé avec les épices utilisées pour le foie gras) Chutney d’abricot, (ou une compote d’oignons) 1 cuill à café. Fruit frais : mangue, poire, figue violette... Quelques pousses germées, feuilles de roquette, shitso ou jeunes pousses de mesclun…Le tout joliment présenté en formes et couleurs. Accompagner de pain rustique toasté... Dégustation : Il ne vous reste plus qu'à le déguster, à température ambiante (c'est important, jamais trop froid).  Pour que chaque bouchée soit une nouvelle découverte, une émotion, un vrai plaisir, gouter en variant les accords. Afin de faire évoluer le goût du Foie à chaque bouchée de l'acide, vers l'amer, du sucré au salé, du fondant au croquant et avec les fruits pour reposer le palais.... Un vrai parcours gourmand, une déclinaison des saveurs, une quête de la surprise et de l'émotion. Maintenant que vous avez la technique, faites vous plaisir, laisser aller vos envies . Bon appétit et soyez gourmand.  

Vin conseillé :
Domaine Cauhapé Ballet d'Octobre Jurançon moelleux Aoc Région Sud-Ouest Incontournable