Ingrédients :

• Saumon filet 1500 g
• Sel fin    1000 g
• Sucre semoule 1000 g
• Fenouil graines 100 g
• Poivre noir mignonette 100 g
• Huile d’olive

Saumon mariné en gravlax fenouil graines et poivre noir

A préparer à l’avance et grignoter à l’apéro ou dès la première faim, sans modération…

Cela fait des années que je prépare cette recette, avec toujours autant de plaisirs !
Acheter un saumon extra frais de super qualité, label rouge, bio ou super luxe : sauvage. Acheter toujours la qualité, le résultat s’en ressentira. Lever les filets (ou demander au poissonnier de le faire). Parer soigneusement le filet de saumon : couper l’extrémité de la queue, enlever les nageoires et les parties grasses,. Donner lui une forme régulière. Enlever les arêtes restantes avec une pince à épiler. Conserver la peau, vous pouvez l’écailler. A l’aide d’une grosse aiguille, piquer la peau un peu partout : faire une vingtaine de trous. Cette opération favorisera la marinade du saumon.

Mélanger le sel fin, le sucre en poudre, le poivre noir écrasé (mignonette) et le fenouil en graines. Dans un récipient de taille appropriée, (éviter l’aluminium), disposer au fonds la moitié du  mélange d’assaisonnement. Poser le filet avec la peau en dessous.   Recouvrir complètement d’assaisonnement. Mariner 48 h au frais. Maintenir constamment le filet de saumon recouvert.

48 h après, sortir le saumon de sa marinade, laver le filet à l’eau froide pour bien le dessaler. Sécher, badigeonner d’huile d’olive, couvrir d’un film alimentaire. Le conserver au frais.

Ainsi préparé le saumon est prêt à être servi. Il faut seulement le débarrasser de l’huile en excédant, avant de le tailler en tranches fines, comme le saumon fumé ou en tronçons. A déguster sans modération pour le plaisir et la santé.

Allez voir la recette : « Tartare de Saumon en deux apprêts. » En photo les Sucettes de saumon gravlax au fromage frais à l’échalote et ciboulette.

 

 

 

 

 

CONSEIL DU CHEF : D'autres Suggestions de Marinade : Vous pouvez réaliser la même recette en remplaçant le fenouil graine et le poivre par de l’aneth frais et des baies roses ou par de la coriandre graine et genièvre baies ou du gingembre frais et un mélange d'épices (anis étoilé, clous de girofle, poivre, curry, zestes de combava), ou feuilles de thym et le jus et les zestes de citron vert ou jaune.Plus on laisse le saumon mariner, plus la chair cuit et se raffermit. A proposer avec des blinis ou des tranches épaisses de pain complet  ou rustique grillé. Accompagné de crème liquide fouettée, acidulée, moutardée, aromatisée avec de l'aneth frais. En Scandinavie on sert le gravlax avec une Sauce à la moutarde et à l'aneth. Montée comme une mayonnaise à partir d'une c. à soupe de sucre, 2 c. à soupe de moutarde de Dijon renforcée d'une c. à café de moutarde en poudre, un peu de vinaigre blanc ou de jus de citron, de l'huile au goutte à goutte en fouettant, et pour finir 2 c. à café de feuilles d'aneth hachées. Le super saumon mariné et fumé de Christian. Un ami, qui réside en Chine, prépare un saumon selon  la même recette. Seule différence, importante, il remplace les épices par du thé Lapsang Souchong. Un thé noir aux feuilles larges modérément  fumées aux senteurs d’un feu d’épicéa  ou de cyprès, qui accompagne très bien les plats salés ou épicés. Au bout de 2 jours, on découvre un super saumon mariné et fumé à la fois avec des notes d’eucalyptus et de réglisse : exotique et exceptionnel. On peut se procurer ce thé dans les épiceries bio sous la marque les thés de la Pagode, chez Kusmi Tea ou plus classe chez Fortnum & Mason.

Vin conseillé :
Vin blanc sec apéritif ou un verre de Vodka ou d'Aquavit