Ingrédients :

• Carta Fata : 1 rouleau

Confit d’oignons au vin rouge, miel et vinaigre :

• Oignon sec : 350 g
• Vin rouge corsé de votre choix : 35 cl
• Vinaigre de vin vieux : 6 cl
• Eau : 30 cl
• Miel toutes fleurs : 50 g
• Beurre demi sel : 25 g

Saumon  :

• Saumon Label rouge 4 Pavés de 150 g chacun
• Sel de Guérande : 6 g
• Romarin fleurs : 1 pincée
• Piment d’Espelette en poudre : 4 pointes de couteau

Garnitures :

• Girolles petites sautées : 300 g
• Persil plat : 1 tige
• Ail gousses : 4
• Crevettes queues cuites : 4 pièces
• Courgettes
• Piques en bois : 4 petites
• Coriandre : pm

Papillote transparente de Saumon moelleux, Original et pratique

Créatif, délicat et coloré, Un Saumon cuit dans un film transparent

Une Technologie révolutionnaire de Cuisson, à basse température
Coup de cœur de Supertouillette en 2010 aux Etoiles de Mougins

Confit d’oignons au vin rouge, miel et vinaigre :

Peler et émincer les oignons. Colorer légèrement les oignons dans une casserole avec quelques gouttes d’huile d’olive et une gousse d’ail éclatée mais non pelée.

Mouiller de vinaigre de vin vieux et de vin rouge corsé. Cuire jusqu’à absorption totale du vin.

Remouiller avec l’eau. Laisser cuire jusqu’à ce que les oignons soient parfaitement tendres, Ajouter le miel et le beurre demi sel. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

Dans chaque filet de saumon, tailler des pavés de 150 g chacun. Assaisonner les pavés de saumon à cru de sel de Guérande, poivre du moulin, pincée de romarin fleurs, une pointe de piment d’Espelette. Réserver au frais.

Vous pouvez, selon votre gout, colorer rapidement, sans graisse, dans une poêle très chaude les pavés de saumon. Les raidir.  Puis les assaisonner. Pour éviter un aspect rose cru après cuisson.

Garnitures :

Laver la courgette. Couper en tronçons réguliers de 0.5 cm. Les cuire à eau bouillante salée 5 minutes, rafraîchir dans de l’eau glacée. Egoutter. Cette opération a pour but de fixer la chlorophylle des légumes verts.

Mettre les queues de crevettes cuites et décortiquée sur un papier absorbant. Saupoudrer de paprika en poudre  des 2 côtés.

Remplir les pipettes de sauce de soja aromatisé.

Nettoyer les girolles, les sauter vivement avec une cuillère d’huile d’olive. Assaisonner de persil plat et une pointe d’ail. Refroidir.

Chauffer votre four à 90°C.

Montage :

Tailler un carré de Carta Fata de 50 cm x 50cm. Placer au centre 2 cuillères de Confit d’oignons froid, poser dessus le pavé de saumon assaisonné. Piquer sur le dessus, un rond de courgette, une queue de crevette assaisonnée. Parsemer, autour, de girolles sautées et assaisonnées. (voir photo)

Replier les coins de Carta Fata de manière à former une bourse. Fermer les papillotes hermétiquement avec un lien de raphia ou un lien en silicone. Placer délicatement sur la plaque du four chaud.

Cuisson :

Cuire 15 minutes à 90°C, température intérieure du four. Surveiller la cuisson à partir de ce temps pour obtenir un saumon fondant, moelleux à souhait. A la sortie du four : Placer délicatement une pipette remplie de sauce  soja  au sommet de chaque papillote à l’intérieur du lien.

Une table de fête chargée de cadeaux

Disposer les papillotes sur les assiettes, si possible avant l’arrivée de vos invités. Lorsqu’ils vont entrer dans la pièce, ils seront agréablement surpris. Un très bel effet visuel et original,  une table de fête chargée de cadeaux. Chacun surpris, découvrira en transparence le pavé de saumon  au confit d’oignons, girolles et crevette.

Avant d’ouvrir la papillote, il pressera la pipette pour arroser le tout. Ensuite, avec avidité et impatience, il ouvrira délicatement la papillote. Là, tous les parfums vont se libérer, emplir ses narines et se répandre dans la pièce.

Un grand moment de surprises et de plaisirs. Et, pour vous, un avantage pratique : les préparations ne vont pas refroidir, en attendant à la sortie du four, protégées par la papillote.

Bonne dégustation, papillotement vôtre, Francis Cardaillac

http://supertouillette.com/recette/papillote-translucide-de-saumon-fondant-girolles-confit-doignons-au-miel-et-vin-rouge-de-fra

CONSEIL DU CHEF : Une recette pour découvrir ce principe de cuisson qui permet de conserver le vrai goût des produits sans perdre les sels minéraux et les vitamines, tout en gardant les arômes naturels de vos recettes. Je vous incite à découvrir le Carta Fata, papier film révolutionnaire thermorésistant jusqu’à 230°. Prix au concours de l’innovation Sirha 2007. Une technologie révolutionnaire de cuisson qui permet de réaliser des recettes créatives et d’y associer une présentation originale et pratique. Il permet de cuire sans ajout de graisse, aussi bien au four que dans un bain de friture, au micro onde, à la plancha ou à la vapeur. Rien ne sera jamais plus pareil dans votre cuisine ! Un point de départ vers de nouvelles aventures culinaires… Pour le choix du saumon, allez dans l'excellence au moins Label Rouge, bio ou pourquoi pas un produit d'exception, donc rare, le saumon sauvage. Préparé ainsi, il est au maximum de ses possibilités.

Vin conseillé :