A la royale, à la broche, en trois apprêts ou comme Maman Marcelle !

Quand nous avons choisi le thème de cette rubrique, nous étions très enthousiastes. J’envisageais de nouvelles recettes, je me rappelais les anciennes avec beaucoup de gourmandise.

Mais après quelques jours de recherche et d’infortune, j’ai constaté que le plus dur n’est pas de cuire ou cuisiner le lièvre, – puisque c’est de lui qu’il s’agit – mais de le trouver ou de pouvoir l’acheter et où. Il est loin le temps où les lièvres abondaient. N’ayant pu trouver un lièvre cobaye pour subir mes dernières envies, je puiserai dans les souvenirs et les compétences.

Le roi des gibiers

Le lièvre, coureur solitaire célébré par La Fontaine, rongeur aux longues oreilles, marquées de  pointes noires, a des pattes arrière très longues et puissantes. Adulte, il pèse de 3 à 7 kg, pour une longueur totale de 50 à 70 cm. Le mâle est appelé

 « bouquin », la femelle : « hase ». Le levraut, jusqu’à 4 mois, est baptisé « financier » avant de devenir « trois-quarts » puis « capucin ». Les jeunes lièvres sont particulièrement recherchés en cuisine. On les reconnaît à un renflement cartilagineux sur les pâtes avant qui disparaît à l’âge de huit mois environ.

 La chasse au lièvre n’est autorisée que du 6 octobre au 8 décembre, uniquement les dimanches et les jours fériés. Le nombre de lièvres tués à la chasse a très fortement diminué. Pour vos achats, privilégiez, en frais, le « gibier de chasse, Chasseurs de France ». La France est un grand pays de chasse et de gibier sauvage, il est dommage d’aller se fournir à l’étranger. Certains, à défaut de lièvre, utilisent le lapin de garenne, mais ils sont différents dans leur mode de vie, leurs caractéristiques physiques et leur viande n’a pas le même gout et s’utilise différemment.

 Comment le cuisiner ?

Contrairement à une idée reçue, le lièvre ne doit pas être faisandé mais cuisiné frais. Comme il est tué en plein effort, il faut donc laisser reposer ses muscles au moins une nuit dans le bas du frigo enveloppé dans un torchon. C’est une viande foncée, brun rouge, exceptionnelle, aromatique, corsée, particulièrement maigre et pauvre en lipides. C’est la nature dans l’assiette, la saveur du sauvage.

Si l’on veut attendrir et parfumer les chairs, il suffira de les laisser mariner pendant 24 à 48 heures. Ne pas trop abuser des épices et autres aromates, doser les ingrédients aromatiques. Toutes ces saveurs s’amplifient et s’harmonisent, grâce à une cuisson à l’étouffée. Il est important de travailler le gibier en lui conservant toute son authenticité.

… en trois apprêts

Si je devais cuisiner un lièvre, je le préparerai en trois apprêts. Après avoir retiré délicatement la peau, l’ouvrir et récupérer tout le sang qui s’écoule. Le vider, garder le foie, les poumons et le cœur qui seront mixés pour lier la sauce. Les cuisses et pates avant : cuisinées en civet classique, peut être un peu revisité, accompagné de pâtes fraiches ou d’un gratin de macaronis. Elles peuvent être aussi rôties entières. Le râble rôti, plus tendre, bien saignant pour retrouver le fondant de la viande avec des garnitures colorées et inspirées : en aigre doux, à base d’épices et de fruits : confit de coings à la fève tonka,  potiron, betterave rouge, airelles, kumquats en purées sucrée salée, champignons… (Quand vous chercher à composer une garniture : une règle facile pensez-toujours à associer les légumes, fruits, aromates et produits de la saison, ils auront toujours des affinités)

Toutes les chairs récupérées en désossant la carcasse : pour une terrine au genièvre. Les baies douces amères rappellent la résine du pin et donne une saveur un peu âcre qui se marie bien avec la viande marinée de la terrine.

Préparation et cuisson du Râble d’un beau lièvre « trois-quarts »,

 Le râble, du bas des côtes à la queue, est le meilleur morceau de l’animal, bien adapté aux cuissons courtes. Cette viande aux fibres délicates reste particulièrement juteuse surtout quand on la cuit sur l’os ou protégée du desséchement par une fine barde de lard. Il peut être désossé et les filets poêlés entrent dans certains hors d’œuvre ou des terrines.

 La veille, parer le râble, enlever la peau blanche, garder les parures pour la sauce. Assaisonner le râble, intérieur et extérieur, avec le sel, le poivre 5 baies, le romarin (ou une feuille de laurier), les baies de genévrier, une tranche d’orange. Le placer en terrine, couvert d’huile de pépins de raisins (ou d’huile d’olive).

Le jour même, égoutter le râble au moins une heure avant, à température ambiante. Chauffer le four à 200°C th 6/7. Dans un plat de cuisson, le saisir sur toutes ses faces pour une belle coloration régulière. Le réserver au chaud. Dans le plat à rôtir, disposer sur le fond quelques échalotes émincées ou la garniture aromatique de votre choix, poser le râble dessus, les petits filets en dessous. Enfourner 7 mn. En dehors du four, laisser reposer le râble pour détendre les chairs et avoir une belle couleur rosée.

 

Recette  la plus simple à titre d’exemple :

Quelques quartiers de pomme poêlés au beurre demi sel, une crème réduite dans les sucs de cuisson, dégraissés, un filet de vinaigre et une cuillère à café de moutarde. Réduire la sauce à point. Rectifier l’assaisonnement. Découper le lièvre en aiguillettes. Verser quelques gouttes de sang dans la sauce et lier le tout. Dresser le lièvre. Selon votre gout avec la ou les garnitures choisies, le plus harmonieusement possible. N’oubliez pas le visuel flatte l’appétit !

Bonheur, parfums et nostalgie :

le lièvre à la cuillère de Maman Marcelle, au Relais de Farrou…

L’évocation du lièvre m’a replongé l’espace de quelques minutes vers une multitude de souvenirs où s’entrecroisent le bonheur, les parfums et la nostalgie.  Il est loin le temps où Maman Marcelle à Farrou, au Relais, préparait le lièvre en civet. Mijoté au four, des heures durant, à petits frémissements, avec une sauce puissante et onctueuse, quintessence sublime, qu’elle liait au dernier moment avec le carré de chocolat noir, le sang et un filet de vinaigre. C’était tellement bon que je  m’empiffrais de croutons de pain rôtis gorgés de sauce, je préférai même cela à la chair du lièvre.

Pour les jours de fête, avec Alès Hyacinthe, fidèle de la maison, Maman préparait le lièvre roulé et farci à la royale. Le summum ! J’apprenais à désosser entièrement l’animal, sans percer la peau et la chair pour le garnir d’une farce riche de lièvre (foie, poumons et cœur), de porc et de foie gras. Là, délicatement garni et reconstitué, nous le roulions dans un linceul, avec émotion et d’infinies précautions, avant de le coudre et le ficeler. Pour qu’il supporte douillettement dans une cocotte, six heures de mijotage, sur le lit d’os concassés, quelques légumes du jardin et un vin rouge corsé.

C’était sa recette, avec ce petit plus, fruit de ses envies, de ses lectures, de ses secrets cachés. Peut être pas fidèle à la lettre  à celle d’Antonin Carême de 1775, au Larousse Gastronomique et son lièvre périgourdin en roulade ou à la fameuse recette du sénateur Aristide Conteaux et sa compotée poitevine. Ces recettes  firent l’objet de querelles homériques en leur temps. Mais l’on venait de très loin pour déguster ce fameux « lièvre à la cuillère ».

 A cette version, j’ajouterai le lièvre en « cabessal ». La même préparation, mais, le lièvre est roulé sur lui-même. En rappel du fichu que posez sur la tête (la « cabessa ») les travailleurs espagnols, lors des vendanges, pour porter les comportes de raisins. J’ai découvert cette appellation dans le Tarn, près de Gaillac, durant mes dix-huit ans au lbury à Marssac sur Tarn.

 A Lacapelle-Marival chez le maître Vanel

Lors d’un repas de Noël en famille chez Lucien Vanel, à la Capelle Marival, je devais avoir une dizaine d’années, j’ai dégusté un plat de lièvre qui a marqué mon parcours gourmand. Une Crépinette de Lièvre Lucifer : un plat intelligent et subtil, tout en maitrise et équilibre. quelques morceaux de civet désossés, formés et mijotés en boule dans une crépine, nappée de la « sauce à la royale de Maman » et accompagné d’une poire translucide, cuite au vin rouge, accord parfait de puissance et de délicatesse. Grande interprétation d’un grand chef de tempérament. Comme quoi la cuisine appartient à celui qui l’exécute avec sa passion, sa gourmandise, sa touche et sa signature pour rendre les gens heureux.

Le lièvre à la broche

Que je ne saurais oublier. Véritable humanisme. Une grande cheminée, un feu de bois, une mamie, des chasseurs et la famille réunie pour  une tranche de vie. Un lièvre, mariné quelques heures, arrosé de l’eau de vie maison, piqué de lard ou frotté de son sang (selon les habitudes). Une fois embroché, il va tourner quelques trois heures. Pour que les chairs ne soient pas trop sèches, le cérémonial du « flambadou » rythmera cette cuisson lente et douce. Disposez le cône d’acier, au bout de sa longue tige de fer, sur les braises afin de le faire chauffer. Mettre des morceaux de lard dans le cône rougi. Le gras s’enflamme et coule sur la viande pour donner ce goût de fumé, une belle couleur grillée et aussi pénétrer légèrement dans la chair.

 A côté, mamie prépare le saupiquet : une sauce relevée, voire piquante et épaisse, datant du XIVe siècle. Le vin corsé, aromatisé chauffe déjà dans l’âtre. Elle fait revenir dans une casserole les oignons hachés, le foie en dès, de la mie de pain trempée et de l’ail écrasé. Après 10 mn de mijotage, elle arrose avec le vin, un filet de vinaigre et les épices. Réduit encore 10 mn puis passe le tout au moulin à légume, grille moyennement fine. Et enfin, avec délectation, elle lie la sauce avec le sang, sans oublier une lichette d’eau de vie ou d’Armagnac et un soupçon de bonheur. Surtout ne plus faire bouillir. A déguster sans modération en versant généreusement sur les morceaux du lièvre à la broche, avec quelques pommes vapeur et quelques gouttes d’un AOC rouge Coteaux du Languedoc. Un moment de fête, en automne.

Une anecdote, entièrement vraie

Pour terminer cette rubrique. Désespéré de ne pas avoir trouvé mon lièvre, je suis parti chercher des champignons, pas loin de la maison. Un bon matin d’octobre, la température agréable, un soleil levant, tout pour le bonheur. Rien, pourtant, je scrutais les côtés herbacés, humides et boisés du chemin, comme il fallait. Là, près du sommet du talus, à découvert, au pied d’un jeune arbre, blotti dans les herbes, somnolent peut être, une grosse boule de poils gris, une grosse tête et de grands yeux proéminents, de longues oreilles. Le temps que je réagisse, que je prenne le temps de déguster le moment. Un magnifique lièvre et moi, nous regardions, incrédules de savoir quel était l’importun à cet endroit. Le temps me parut long. Avec un profond respect mutuel, nous nous séparâmes, lui dans un bond et une course, moi démuni, mais heureux de l’instant et de cette rencontre.

A bientôt, Lièvrement vôtre, Cardaillac Francis

 

Nous ne pouvions laisser passer le mois de janvier, sans parler de la truffe, ici, nous sommes particulièrement gâtés au carrefour de Lalbenque, Limogne, Cordes..

La truffe fait partie de ces rares espèces dont la seule évocation interdit toute approche rationnelle, et le mythe qui l’entoure, interdit toute étude rigoureuse. Chacun évoque avec plus ou moins de vérités, ce produit rare et exceptionnel, ce trésor noir, véritable merveille gustative.  La cherté et la rareté en ont fait plus un objet de contemplation qu’un produit de consommation courante.

Tout en elle se prête au mystère : sa vie sous terre, sa couleur noire peu commune pour un végétal, et enfin son parfum qui ne ressemble à aucun autre : « épicé et entêtant, subtil et pénétrant, généreux jusqu’à la violence ». Je ne saurai vous raconter la truffe en quelques lignes, juste la présenter à ceux qui la méconnaissent ou aux autres qui la découvrent.

Il est courant de dire que la truffe est un champignon souterrain, elle est plus exactement le fruit du mycélium. La truffe vit en véritable symbiose avec son arbre, souvent un chêne vert, mais parfois un noisetier, un charme, un tilleul, un peuplier, ou un pin. La « mycorhization » désigne le processus par lequel la truffe s’associe aux racines de cet arbre pour assurer sa croissance. Elle naît et se développe de 0 à 25 cm de profondeur autour de son arbre. Aujourd’hui, grâce à l’Inra, 80 % de la production française de truffes, proviennent de truffières plantées, à partir de plants mycorhizés. La présence du mycélium truffier se manifeste par une zone sur laquelle l’herbe ne pousse pas, dite « brûlée » reconnaissable au pied de chaque arbre.

Connue depuis des temps immémoriaux, les truffes ont toujours existé à l’état naturel dans les bois et leurs bordures, cependant  personne n’avait su faire la relation entre le champignon et ses arbres hôtes.

Les Romains la consommaient déjà, en fin de repas marinée dans une sauce cannelle gingembre. Au Moyen Âge, l’usage des épices orientales saturaient la cuisine. Ce tubercule « aussi noir que l’âme d’un damné » était rejeté par les gens de l’époque et brûlé par l’église catholique comme « tentation de Satan ». A la Renaissance, elle s’impose pendant toute l’époque moderne, dans les fêtes princières, les Chefs célèbres comme Carême ou Brillat-Savarin avaient compris qu’il fallait la cuisiner pour elle-même et lui donner ses vraies lettres de noblesse. Elle a inspiré les écrivains, les gastronomes  et les poètes. Colette vouait une passion à la plus « révérée des princesses noires », Balzac la glisse dans les soupers de ses personnages de roman et Alexandre Dumas la baptise la « sainte des saintes », dans son livre de cuisine.  Brillat-savarin la qualifie de « diamant noir de la cuisine » et Curnonsky de « merveilleux tubercule ».

Il existe plus de trente variétés de truffes, le terme générique latin « tuber » recouvre une douzaine de variétés. En France, on récolte cinq espèces reconnues par la norme  » truffes fraîches « , en opérant une distinction entre deux sortes : la noire et la blanche.

La Truffe Brumale, dite truffe noire d’hiver, truffe musquée avec un arôme assez fort, à utiliser à petites doses, va du 1er décembre au 31 mars. Elle peut être confondue avec la truffe du Périgord.

La Truffe de Bourgogne (tuber uncinatum), récoltée du 15 septembre au 31 janvier dans le centre est de la France, en Suisse, Allemagne, Belgique, Luxembourg, Hollande, Russie,… A maturité : une chair ferme et charnue, croquante de couleur marron foncé à chocolat, parcourue de veines nombreuses et serrées de couleur blanche. Des arômes de noisette, délicats et élégants, délicieuse crue ou introduite, sans cuisson, dans une préparation chaude, juste au moment de servir, ne pas la chauffer à plus de 50-60 °C.

 La Truffe d’été ou Truffe de la Saint-Jean (tuber aestivum), récoltée du 1er mai au 30 septembre. Avec des arômes agréables, mais modestes, rappelant un peu le malt d’orge torréfié, la terre chaude et humide. Elle doit être impérativement, consommée fraîche et à maturité optimale, crue finement émincée.

La Truffe blanche du ¨Piémont ou « tartufi » d’Alba (tuber magnatum, « truffe des dignitaires »). Une truffe d’automne, à la peau lisse, de couleur gris jaunâtre, chair jaune pâle, veinée de blanc, récoltée du 1er octobre au 31 décembre, dans le Piémont, en Italie. C’est la plus grosse des truffes et la plus chère. Son parfum alliacé caractéristique et une saveur subtile et délicate en font un met incomparable. Elle s’utilise surtout crue, tranchée en fines lamelles ou râpée, plus comme un condiment ou une épice, que comme un champignon. Quelques grammes suffisent pour aromatiser les gnocchis, risottos, pâtes, salades ou œufs. Elle ne supporte pas la cuisson.

Nous ne considérerons aujourd’hui que la Tuber mélanosporum dite Truffe noire du Périgord, du Tricastin ou truffe de Provence, (la rabasse) la reine des truffes, la nôtre. Sa réputation a fait le tour du monde. Une seule peut être commercialisée sous ce nom. Cette simple appellation botanique ne préjuge nullement de son origine géographique. Ce qui est un peu trompeur, car cette espèce est aussi beaucoup répandue en Espagne et en Italie. Elle a des arômes puissants et intenses de musc, de sous bois, de terre, d’humus et de noisette.

 Quand, où et comment l’acheter

Saison

Récoltée de la Ste Catherine (25 novembre) à la St Joseph (19 mars), elle est à son

apothéose à partir de la mi-janvier et jusqu’en mars. Elle pousse au printemps, selon le bon vouloir de la nature, mais il faudra attendre 7 à 10 mois pour qu’elle arrive à maturité. Le soleil de juillet, l’orage du mois d’août, le gel de janvier, de nombreux facteurs climatiques interviennent et déterminent l’abondance ou la rareté de la truffe. Sa durée de vie est comprise entre 200 et 290 jours, ce qui assure 3 mois environ de récolte.

La cueillette, ou plus précisément le « cavage« , se fait généralement au flair des chiens ou des truies dressées à cet exercice, ou, plus folklorique, à la mouche. Une expérience fascinante à partager. La complicité  du chien ou de la truie avec son maître, la concentration, l’attente, le doute, puis l’euphorie et la récompense pour chacun, l’un une friandise pour l’autre un véritable trésor, un somptueux cadeau de la nature. Pour le cuisinier, un instrument d’exception. Le Vaucluse, la Drome, l’Ardèche, le Gard, les Alpes de Haute Provence, le Var et le Lot restent les départements les plus producteurs, sans oublier, à un degré moindre, le Tarn.

Conseils d’Achat

 Vous pouvez vous rendre sur les nombreux marchés, à la saison, pour vivre le cérémonial et la magie de ce moment rare et confidentiel, avec les risques de l’inconnu, pour l’acheter dans son aspect brut et terreux ou vous rendre chez un professionnel qui vous la vendra choisie, triée, nettoyée, sans surprise, mais plus chère.

Voici quelques marchés à la truffe, que j’ai déjà fréquenté : (Pardon à ceux qui ne sont pas cités !

– le lundi à Caussade dans le Tarn-et-Garonne (82).;

– le mardi après-midi à Lalbenque* dans le Lot (46);

– le jeudi matin à Aups, dans le Var (83);

– le vendredi matin à Limogne, dans le Lot (46)

– le samedi matin, à Cordes, dans le Tarn (81) et à Richerenches (84),

De quoi vivre une semaine de marchés aux truffes et de belles promenades. Comme tout met d’exception, le prix du kilo de truffe fraîche peut décourager l’acheteur. 10 à 20 g nets, 50 g pour les plus gourmands, suffisent pour une préparation généreuse, par personne. Ce n’est pas un produit de tous les jours et je n’ai jamais vu quelqu’un se goinfrer d’un kilo de truffes. C’est plutôt le tubercule de l’exception, de la découverte et du partage.

Quelle truffe choisir ?

Pourquoi ne choisir que les truffes de taille moyenne, bien formées, régulières, sans défauts, les plus chères. Si la truffe est toute tarabiscotéeavec quelques trous, vous pensez qu’elle est véreuse… Le contraire, c’est plutôt bon signe. Ce sont en général les meilleures et les plus parfumées. Tout dépend de la nature du terrain, si le sol est terreux, la truffe ne rencontre pas d’obstacle à son développement et elle est plutôt ronde, par contre si le sol est caillouteux elle pousse autour du ou des cailloux d’où ces formes originales. Ses arômes et sa saveur dépendent aussi du terroir où elle se développe et de l’arbre souche.

La truffe fraîche est délicieuse quand elle est consommée à pleine maturité. Inutile donc d’en acheter avant la saison, elle est sans parfum et sans saveur. Mûre a souhait, elle possède tout son croquant, une chair bien marquée de ses belles marbrures blanches et développe tous ses arômes complexes. Elle est alors loin de ces truffes spongieuses gorgées d’eau, vendues trop prématurément. Sachez être patient et attendre avant de vous régaler de ce don de la nature.

De nombreuses vertus…

La truffe n’apporte presque pas de calories (comme tous les champignons). On lui attribue quelques vertus médicinales, très riche en sels minéraux et en fibres. Elle est recommandée entre autre contre la faiblesse, les vomissements, les douleurs, la goutte et aussi pour la cicatrisation des plaies, n’en abusez pas pour autant et continuez cependant à prendre vos médicaments.  On la dit aussi aphrodisiaque, mais je n’en ai pas encore perçu tous les effets !  En plus de sa couleur, la truffe fraîche apporte sa présence. C’est une véritable boule de parfums….mais celui-ci s’en échappe avec une extraordinaire facilité. Veiller à ne pas la laisser à l’air libre.

La brosser, la peler ?

Une truffe fraîche, si elle est très terreuse, se brosse délicatement avec une brosse nylon à poil souple (brosse à dent ou à ongle), sous un filet d’eau. Elle se sèche soigneusement avec un torchon ou du papier absorbant. Elle ne se pèle pas, ou alors très légèrement. L’intérieur possède un meilleur gout que son écorce granuleuse. Dans ce cas, conserver les pelures pour une autre utilisation : des œufs brouillés, une huile parfumée…

Pour les conserver :

Au Réfrigérateur, à une température d’environ 4°, pour quelques jours, jusqu’à une semaine en fonction de leur degré de maturité. Dans un récipient bien hermétique, enveloppées, sans les brosser, dans plusieurs feuilles de papier absorbant. Dans un bocal bien fermé, couvertes d’huile de maïs ou de pépin de raisins. L’huile sera excellente pour préparer des vinaigrettes gourmandes, ou vaporiser sur les salades composées.

Au congélateur : pour vous faire plaisir, tout au long de l’année, les conserver dans un récipient hermétique. Le

gout d’une truffe congelée est semblable à celui du produit frais, avec un parfum plus prononcé. Si vous les gardez entières, les sortir au fur et à mesure de vos besoins, à peine dégelées pour les utiliser : tranchées ou râpées. Si vous attendez trop, elle deviendra molle, spongieuse et rendra tout son jus.

Je vous suggère une méthode simple et pratique. Congeler les truffes comme vous les utiliserez à la sortie. Ecrasées à la fourchette, en julienne ou coupées en lamelles, pour une présentation plus raffinée, posées sur un film alimentaire préalablement huilé. Recouvrez-les ensuite d’un autre film alimentaire et congelez-les à plat. Elles se détacheront plus facilement. Une fois congelées, les conserver dans les couches de film, dans une boîte en plastique pour éviter la dispersion des arômes. Il ne vous restera plus qu’à sortir, au fur et à mesure, la quantité souhaitée, au dernier moment, pour la mettre, hors du feu, dans votre sauce ou votre recette. Et là, sublime miracle, elle se réveillera de son sommeil gelé, telle la Belle au Bois dormant pour vous révéler tous ses enchantements.

Conserve classique ou stérilisation familiale pour une conservation de plusieurs années. Les placer entières, dans des verrines ou dans des boites, avec un peu de sel,

du poivre, un filet de Cognac, d’Armagnac, du vin blanc, du porto ou simplement de l’eau, mais aussi, dans un bocal avec de la graisse de canard ou d’oie. Stériliser à l’autocuiseur (ou à la cocotte minute) au dessus de 100°C, au minimum 2 h. Chaque famille a sa recette et son secret, transmis de génération en génération. Je ne vous raconte pas quand on ouvre la boite de truffe et celle de foie gras millésimées, les émotions, les odeurs et les souvenirs que cela procure, les yeux et les narines écarquillées. C’était quand même beau, avant, quand on prenait le temps de vivre, de se gâter et de préparer pour les jours de fête

Et maintenant quelques Recettes

Crue ou cuite Ce concentré de force et de saveur, au goût sauvage et profond, peut se préparer crue ou cuite (il faut éviter la sur-cuisson, car son arôme est volatil). C’est une inépuisable source d’inspiration. La puissance de ses arômes, avec des notes boisées et animales, lui permet de parfumer d’innombrables préparations culinaires ; en voici quelques unes pour vous faire saliver.

Crue la meilleure façon de la déguster ! Essayez toujours le plus simple pour la préparer la première fois, elle se suffit à elle-même. A noter que son arôme se dégage principalement dans du gras, huile ou beurre.

– Le beurre truffé

Une recette ultra simple, à réaliser avec une petite truffe fraiche ou des débris. Une recette abordable, pour que chacun puisse découvrir le charme de ce produit d’exception. A utiliser, sans modération, du petit déjeuner au souper ! Laissez ramollir 250 g de beurre de qualité, doux ou demi-sel, à température ambiante. Lorsqu’il est en pommade, ajoutez 70 g de petits morceaux de truffe, écrasés* et mélangés délicatement à la fourchette. Disposez sur un film alimentaire. Roulez en boudin bien serré, laissez-le prendre au réfrigérateur ou rangez le, à plat, au congélateur. Attendre 2 ou 3 jours avant de l’utiliser, pour que les arômes de la truffe se diffusent dans le beurre. *Ecraser la truffe à la fourchette permet d’écraser les spores qui sont d’une extraordinaire richesse olfactive. On obtient ainsi des morceaux inégaux qui éveillent la sensibilité du palais et nous permettent de mieux la déguster. Pour l’utilisation, je laisse à chacun aller son imagination : sur des tartines de pain frais ou légèrement grillé, petits croque monsieur gourmands, uniquement à la truffe, sur des ronds de pommes rattes tièdes, ou juste écrasées, dans une purée traditionnelle ou de céleri rave, artichauts, panais ou topinambours pour changer…, des pâtes fraiches, ou sur un pavé de poisson blanc poché à basse température ou une viande grillée avec un peu de fleur de sel. Un grand moment de nature, d’émotion et de gastronomie, un parfum inoubliable et inimitable. Ce qui compte, ce sont les saveurs, le juste équilibre entre elles et la simplicité.  » La simplicité absolue est la meilleure manière de se distinguer. « Charles Baudelaire

Artichaut breton entier, farci à la truffe, cuit en cocotte, au lard de paysan.

À sucer feuille à feuille, pour enfin au cœur, découvrir sous la fine « duxelles » de champignons blancs, la truffe entière, brillante et suave, véritable diamant noir. Longue dégustation, véritable parcours sensuel et évocateur, décrit avec passion,  pour une émission culinaire sur TMC, lors de ma période méditerranéenne. Cette recette m’avait valu un important courrier féminin…Était ce le diamant, le cheminement ou la gourmandise?

Une divine façon de casser la croûte : la Truffe en croûte de sel,

À mon avis, la truffe noire dans la plénitude de son parfum et de son goût. Mélanger 500 g de gros sel avec 2 blancs d’œufs pour 5 à 6 cassolettes. Barder chaque truffe (50 g par personne)  d’une fine tranche de lard gras. Poser la truffe sur un lit de sel dans une cassolette, recouvrir de sel. Cuire 20 mn dans un four à 150°C (th5). Après avoir cassé la carapace, déguster la truffe brûlante avec du pain de campagne à peine grillé. Seule ou en accompagnement d’un foie gras en terrine, c’est somptueux !

Le classique Brie truffé. Écrasez la truffe à la fourchette, mélangez-la avec 3 cuillerées de Mascarpone. Coupez le Brie fermier mûr à point dans l’épaisseur et ouvrez-le. Tartinez l’intérieur du fromage avec le mélange et refermez-le. Emballez-le dans un film plastique et réservez-le au réfrigérateur pendant 2-3 jours pour que les arômes se diffusent. Servez à température ambiante, sans oublier le pain grillé pour le choc des textures et une salade de mâche.

Dans le désordre :

Brandade de morue aux truffes, Poêlée de Noix de Saint Jacques aux truffes, Un velouté de pommes de terre et truffes, Risotto aux truffes, Sauce Périgueux, Soufflé aux truffes, Soupe de truffe à la VGE de Paul Bocuse, Truffe en chausson « sous la cendre », Truffes en feuilles de chou. En salade avec de jeunes poireaux à la vapeur, accompagnés d’huiles de noisette, d’olive et d’arachide et quelques gouttes de vinaigre balsamique…. Dans le registre cuisine du monde : un rouleau de printemps dans lequel vous glissez quelques lamelles de truffe et voilà la paix et le bonheur dans le monde ! Vous avez dit simple !!!

Un petit plus consiste à placer, un à deux jours auparavant, les truffes avec des œufs, du riz, des pommes de terre, des pâtes ou du beurre dans un récipient fermé, afin qu’ils s’imprègnent de cet arôme envoûtant. Lors de la préparation, le parfum de la truffe sera encore plus présent! Avant de cuire votre poulet ou chapon, glisser entre la peau et la chair quelques lamelles de truffe.

En plus des produits plus traditionnels, déjà cités, il y a des arômes et des saveurs qui révèlent plus encore son parfum. Tout ce qui est aillé par exemple. Si vous préparez une omelette aux truffes, commencez par frotter un petit peu la casserole avec une gousse d’ail, vous verrez! Il y a aussi la ciboulette, l’oignon, le poireau. A cru, dans une salade, le céleri cru la met en valeur. Et puis il y a le parmesan qui, en toute petite quantité, agit aussi comme un révélateur ; surtout si vous préparez des macaronis aux truffes!

Sans oublier, la glace aux truffes de mon ami, André Daguin, cuisinier-personnage gersois au talent et à la faconde inoubliable. Pauline et Victor, curieux et gourmands, aimeraient ce fondant-croquant insolite, à la fois puissant et délicat. et la crème brulée à la truffe…

Quelques Accords mets et vins, parmi mes préférés :

En apéritif, Sandwich à la truffe fraîche :Pain de campagne au levain, une fine couche de beurre de truffes ou de lamelles de truffes fraîches avec un Bourgogne blanc ou une coupe de Champagne.

Bavaroise de truffes (petit flan aux œufs), émincé de Saint Jacques marinées, servies avec un Condrieu de Guigal, d’une grande fraîcheur florale soutenue par des notes de violette et d’abricot. Le charme et la délicatesse du vin accompagnent remarquablement la finesse du plat aux saveurs subtiles.

Emincé de Bar cuit minute aux pointes d’asperges vertes, sabayon aux truffes, servi avec un Meursault du Domaine O.Leflaive.

Omelette aux truffes ou 0eufs brouillés aux truffes ou Œuf cuit à basse température, truffe, tuile de parmesan, servi avec un Hermitage blanc de Jaboulet.

Pour nos voisins lotois : une Mique aux Truffes et bouillon de canard perlé à l’huile de noix. Association naturelle avec un vin de Cahors (2001 !!!) qui partage le même sol et la même « négritude » : vin noir et truffe noire.

Blanc de volaille truffé et pané et un risotto crémeux aux truffes, servi avec un Gevrey-Chambertin Premier Cru « Les Cazetiers » de Faiveley.

Emotions des mardis d’hiver

Je voulais vous faire partager cette émotion des mardis d’hiver, vers 14 h 30, à Lalbenque, dans le Lot, lorsque la rue principale de ce village du Quercy, devient la Mecque de la truffe et que la nature nous entraîne dans les rêves…Peut être y verrez vous Alexis Pélissou, Gilles Marre ou Claude Marco, cuisiniers-retraités-amis, suivez les, ils connaissent le meilleur. Observez tout ce rituel d’achat. Fidèle à la tradition et au secret, ces paniers couverts et découverts, ces échanges muets et regards complices pour vendre ou acheter ces ronds noir de terre, issu de ce terroir, chargé d’histoire et d’humanité…Des personnages hauts en couleurs m’ont aussi aidé à pénétrer cet univers : Clément Bruno, le chantre de Lorgues, des chercheurs  et des gens de la terre qui m’ont initié aux mystères du « cavage » et du diamant noir.

A bientôt, truffièrement votre, Francis Cardaillac 21 01 2014

A table, c’est la saison des Champignons

Une belle ballade en forêt,  quoi de plus naturel

 à la cueillette des champignons. C’est bon pour la santé de prendre l’air, de marcher, sans parler de l’excitation de la trouvaille et la perspective d’un bon plat. Mais il faut être prudent si vous n’êtes pas un mycologue averti et ne pas ramasser n’importe quoi. Je ne voudrais pas vous empoisonner, à mon tour, avec de longs  propos trop scientifiques. Rien ne vaut les conseils sur place, de personnes avisées.

Survoler les champignons en quelques lignes relève de l’exploit, tant le sujet est vaste. Après une présentation sommaire de quelques Variétés comestibles, les plus courantes – en insistant sur leur goût ou valeurs culinaires – je vous donnerai, à la fin, quelques conseils et idées de préparation ou conservation, pour profiter le mieux possible de votre récolte ou bien de votre achat.

Il y a, de par le monde, 300 000 espèces de champignons, et en France environ 3 000, dont seulement une trentaine sont réellement comestibles.

Deux grandes catégories de champignons existent : les Champignons de culture et les Champignons sauvages ou sylvestres.

Nous ne considèrerons, ici que les seconds, ramassés en ce moment : L’Amanite César ou Oronge, Cèpes et autres bolets, Chanterelles, Coulemelles, Girolles, Lactaires, Mousserons, Pied de mouton, Trompettes des morts. Tout un programme ! J’oublierai la clavaire chou-fleur, la fistuline foie-de-bœuf et le polypore poule des bois !

Le champignon semble être le plus ancien héritage de notre alimentation. Nos ancêtres préhistoriques consommaient des champignons sauvages. Un champignon semblable à celui que nous connaissons apparaît sur la peinture (1450 av JC) d’un tombeau de pharaon pour qui il était nourriture divine. C’est, paraît-il, un plat de champignons qui fit périr la femme et les trois enfants d’Euripide, le poète grec (5ème siècle av JC).

Les champignons poussent toute l’année, mais la meilleure saison s’étend  d’Avril jusqu’aux premières gelées, selon les espèces, avec une prédominance pour la mi-septembre à mi-octobre. On les trouve, de préférence le matin, dans nos bois et forêts, mais aussi dans nos parcs et jardins, quelques fois sur l’asphalte, (mais oui!). Il faut un sol humidifié par les pluies nocturnes ou par les fortes rosées matinales, ainsi qu’une belle journée ensoleillée pour que le champignon pointe le bout de son chapeau et parait-il à la lune vieille.

… »Il faut qu’il pleuve à la nouvelle lune et, suivant la température 8 à 10 jours plus tard, au moment de la pleine lune et du dernier quartier, les cèpes poussent. Ce sont les caprices de la nature ». »Pour cela il faut qu’il pleuve à la bonne période et au minimum 50 mm. Pour une germination lente et sûre, il faut une température entre 18 et 22°. Le vent du Nord n’est pas favorable, le vent d’autan dérange. S’il y a trop de pluie, la fermentation du mycélium est retardée »….Dépêche Tarn et Garonne Vaïssac 15 10 2013

L’Amanite César ou Oronge :

L’oronge ou jaune d’œuf, rouget, cocon, amanite des Césars de son vrai nom, de couleur orange vif brillant avec parfois quelques plaques blanches. Quand les oronges sortent, c’est la fin des cèpes Champignon rare, considéré depuis l’Antiquité comme le plus exquis des champignons avec la truffe il faisait les délices des empereurs romains, qui le consommaient dans du vin additionné de miel.

Je vous le suggère : à cru, en tranches fines, façon carpaccio, avec des assaisonnements légers qui mettent mieux en valeur ses qualités : huile d’olive ou de noisette, jus de citron vert, vinaigre de cidre, copeaux de Parmesan, pain grillé. Une chair épaisse, ferme et moelleuse à la fois, de couleur blanche, avec un goût très fin de noisette. Un régal de puriste.

Le Bolet mais surtout le Cèpe,

Surnommé « roi des champignons »; l’espèce la plus connue et la plus convoitée par les cueilleurs, sa couleur varie selon les arbres sous lequel il pousse : sa teinte va du rouge au brun foncé.

Excellent, au goût très raffiné, particulièrement savoureux, pouvant pour certains d’entre eux être comestibles crus. La chair est plus ferme chez les petits, mais plus parfumée chez les gros.

Cèpe de Bordeaux ou gros pied, tête rousse, cèpe d’automne, Sa chair épaisse et blanche dégage une odeur agréablement fruitée, une saveur douce un peu sucrée, avec un léger goût de noisette (cru). Jeune il ressemble à un bouchon de champagne.

Cèpe bronzé ou tête de nègre, cèpe noir, gendarme noir. Les amateurs lui donnent la palme pour son odeur musquée à la cuisson et la fermeté de sa chair blanche.

Cèpe des pins ou cèpe acajou, bolet acajou, un parfum un peu plus intense.

Cèpe d’été ou cèpe réticulé ou champignon de fleur, chair blanche, un peu moins ferme avec une saveur plus marquée, parfois légèrement sucrée et onctueuse.

Bolet appendiculé, le plus précoce, dès le moi de mai et l’un des meilleurs, sa chair est jaune pâle, très ferme, avec une odeur d’huile de noix.

Bolet bai ou cèpe des châtaigniers, à ramasser plutôt lorsqu’il est sec. Excellent, très parfumé, sa chair est blanc jaunâtre, avec une saveur douce et une odeur fruitée, il verdit au toucher et au contact de l’air.

Quelques idées de Recettes :

Tête noire confite entière dans la graisse de canard (à la façon d’un confit) à petits frémissements pour concentrer tous les parfums. Royal à déguster sans modération selon l’envie. Pourquoi pas : une tranche de pain rustique grillée(!), une lamelle de foie gras et le cèpe tiédi, juste escalopé au dernier moment, avec une salade de roquette. Savourez, prenez le temps et pensez à moi !

Délicat : Bouchon de Cèpes en paupiette de Sole, coulis de cèpes, lard de coche.

Un cèpe bouchon enroulé d’un filet de sole Un plat superbe et délicat, le tout, cuit, à couvert, au four, sur quelques échalotes émincées, un filet de vin blanc charpenté et une noix de beurre ½ sel. Arroser du jus de cuisson. Un de mes plats fétiches chaque automne pour la fête des champignons, à la Bastide de Saint Tropez. A déguster et partager entre amis

Salade de cèpes à cru, en fines lamelles, et pomme acide Granny-smith, non pelée, taillée en fins bâtonnets, sauce froide d’accompagnement : yaourt nature, estragon frais et échalotes taillées au couteau, jus de citron. Entrée froide, accord parfait de saveurs et de textures.

Terrine marbrée de foie de canard gras et cèpes frais confits, salade de cèpes, pomme verte et figue violette

Petit pâté croustillant de champignons des bois et pied de cochon, coulis de cèpes au talon de jambon sec

Risotto crémeux de cèpes et pigeon aux écrevisses, jus d’un poulet rôti

Tarte fine feuilletée de cèpes, poudre de noix et jambon sec dessous, coulis à la poudre de cèpe

En garnitures d’aiguillettes de Canard, de noisettes d’Agneau ou d’une superbe côte ou entrecôte, quiche aux cèpes, tagliatelles aux cèpes.

La Coulemelle

Très commune, elle pousse dans les bois clairs et les prairies, dès les premières pluies de l’été jusqu’à la fin de l’automne. Son chapeau forme d’abord une sorte d’œuf puis s’ouvre largement et peut atteindre, à maturité, 20 cm de diamètre. Une des meilleures façons de la cuisiner est de faire griller sa tête, entière, après l’avoir recouverte d’un hachis d’ail, de persil et de quelques copeaux de beurre. Essayez aussi en beignets ! Une manière simple, originale et délicieuse de manger ce champignon au délicieux goût de noisettes.

La Girolle,

Le champignon sylvestre le plus consommé en France ; très appréciée pour sa couleur, sa chair ferme, jaune d’or, très parfumée avec une odeur d’abricot à la fois acidulée et fruitée douce et légèrement poivrée. Comestible crue, modérément à cause de son amertume.

De son vrai nom chanterelles comestibles, sa physionomie dépend de l’arbre sous lequel elle pousse (conifères et feuillus) : chanterelle du chêne, jaune et élancée ; chanterelle du hêtre, pâle et massive ; chanterelle du sapin, presque blanche. Les girolles du début de saison (mai à juillet) sont meilleures que celles de l’automne. Il faut les choisir petites de préférence.

Quelques Idées de Recettes :

Insolites : Sauté de girolles aux fanes de radis (ou vert de blettes). Simplicité, et saveur, accord de vert tendre et de jaune d’or, les fanes de radis bien vertes apportent un petit goût amer – Tarte renversée d’artichaut breton et girolles « à la Tatin ».

Classiques : Côte de veau aux girolles ou chanterelles – Terre/mer : Poêlée de langoustines  et girolles à la graisse de canard

Autres Chanterelles en tube: (de la même famille que la girolle, mais avec néanmoins des qualités gustatives différentes)chanterelle jaunissante, chanterelle jaunâtre, chanterelle grise (parfum de mirabelle), ou chanterelle modeste, elles accompagnent particulièrement bien le poisson.

Terrine de chanterelles « mixed-colors », oignons compotés à la grenadine, feuilles de roquette sauvage (visuel et gustatif)

Les Trompettes des morts,

Les trompettes des morts, en forme d’entonnoir gris brunâtre, également appelées craterelles, cornes d’abondance ou truffes du pauvre, à cause de leur couleur, sont des chanterelles. Moi, je préfère les appeler trompettes des bois, cela enlève le côté funèbre. Sa chair mince et souple, non comestible crue,  coriace, un peu croquante et pourtant fragile, est faiblement amère, avec un léger parfum de mirabelle. Un plaisir pour les yeux pour figurer dans les cocktails de champignons. Il faut les cuire doucement au beurre ou à la graisse de canard pour éviter de les rendre caoutchouteuses.

Blanc de poulet aux trompettes des bois: un contraste de couleurs : blanc et noir.

Dos de cabillaud, trompettes des bois, pommes de terre écrasées au persil plat.

Soupe de citrouille, parfum de cannelle, trompettes des bois et noix de Saint Jacques.

Le Lactaire,

Lactaire délicieux, autre noms : vache rouge, sanguin, barigoule, briqueté catalan, de couleur safran (qui a tendance à verdir avec le vieillissement), ramassez plutôt des jeunes, essentiellement dans les bois de résineux.

Ainsi baptisé parce que sa chair dure, piquante, non comestible à l’état cru, laisse couler un liquide laiteux à la coupe, qui peut être safran et rouge vif assimilable à du sang, d’où son nom : « le sanguin » avec une saveur un peu âcre.

Grillé sur les braises, il se révèle le plus agréable à déguster ou conservé à l’huile ou au vinaigre.

Velouté de sanguin au bouillon de poule au safran, lié à la rouille, pour commencer un repas d’automne.

Les Mousserons,

Plusieurs espèces de champignons portent le nom usuel de mousserons : Le mot anglais « mushroom » dérive de mousseron et remonte à l’époque ou l’aquitaine était anglaise. Ils sont blancs ou beiges, de saveur délicate, Agaric champêtre ou rosé des prés, se nettoient et s’apprêtent comme les girolles. Dans cette variété, j’ai découvert, depuis mon retour au pays, l’Agaric des jachères….jeune et ferme avec son odeur anisée et l’Agaric auguste ou impérial beau et délicieux en omelette, tout seul ou pour relever un plat.

Le « Pied-de-mouton »

Ou barbe-de-chèvre, chevrette, langue-de-chat, hydne sinué de son vrai nom, on peut le cueillir jusqu’au début de l’hiver.

Champignon délicieux lorsqu’il est jeune et ferme, il a tendance à posséder un goût amer lorsqu’il vieillit. Il possède un chapeau charnu, de couleur jaune chamois ou blanc jaunâtre. Sa réputation est un peu surfaite, il ne possède pas un grand parfum et sa saveur amère manque un peu de finesse. Il est nécessaire de retirer les aiguillons sous le chapeau, avant de le cuisiner. Sa cuisson doit être relativement poussée et demande un assaisonnement assez relevé. Comestible cru

Astuces, conseils

Fragiles, il convient de nettoyer les champignons avec précaution et rapidement pour préserver leur arôme. Couper le bout du pied,  il est préférable de les essuyer avec un tissu doux humide ou les brosser simplement. Ne pas les laver, car ce sont de véritables éponges qui se gorgent d’eau, ce qui rend la cuisson difficile. S’il persiste du sable dans certains champignons à lamelles, utilisez un pinceau, c’est radical !

Cuissons : cuisinés de mille et une façons

Les champignons sont à leur meilleur lorsqu’ils sont sautés ou revenus dans de la graisse de canard (de l’huile d’olive ou du beurre) avant d’être incorporés dans un plat. Afin que vos champignons ne ramollissent pas trop, vous pouvez les faire sauter à sec dans une poêle antiadhésive, afin qu’ils perdent leur eau. Récupérez l’eau de végétation, qui pourra être rajoutée progressivement pendant la cuisson.

Farcis, sautés à la bordelaise, à la provençale ou même à la toulousaine ou simplement à l’ail et au persil. Frits, grillés (tête seulement). Selon les variétés, il est nécessaire de les blanchir, départ eau froide pour ôter l’amertume : pieds de mouton, ou fixer les couleurs 2 mn à eau bouillante salée (15 g de sel/litre d’eau) puis rafraîchir eau glacée : mousserons, violets, trompettes de la mort.

 Recette simple : Fricassée retour de cueillette, éclatant de couleurs et de goûts.

Plusieurs variétés de votre choix, sautées dans de la graisse de canard avec une petite branche de thym, des gousses d’ail écrasées avec leur peau, 3 grains de genièvre. Parsemez en fin de cuisson des échalotes finement hachées revenues au beurre ½ sel, persil, cerfeuil et ciboulette hachés. Rectifiez l’assaisonnement. Un œuf entier mollet (5 mn) ou poché, selon votre dextérité, posé dessus. Pour que le jaune se laisse aller et se répande sur les champignons. Dégustez sans attendre.

Recette gourmande : Vol-au-vent de Grenouilles et écrevisses aux champignons des bois

 Le champignon est un très bon apport en protéine pour les végétariens. Riche en fibres solubles, il permet d’avoir un meilleur transit intestinal. Pauvre en calorie, composé à 80/90 % d’eau, il faut faire attention à la quantité de matières grasses ajoutée lors de la cuisson, à cause de son pouvoir absorbant. L’association ail-oignon est judicieusement choisie pour son effet protecteur sur l’estomac, le côlon et l’intestin.

Tour de main : pensez à saler les oignons en cuisson dès le départ, et les champignons en fin de cuisson.

 Conservations :

Ces champignons étant saisonniers, ils font l’objet de conservation en boîtes ou en bocaux, congélation, séchage ou confit dans l’huile ou le vinaigre, marinés ou conservés au sel. A chacun sa recette, sa préférence, son tour de main.

Froid et congélation : Le stockage au froid doit être fait dans un linge humide (et surtout pas de boite hermétique !). Congélation : les cèpes doivent être blanchis pendant 30 secondes dans de l’eau légèrement salée ; égoutter, éponger disposer dans des sacs congélation en laissant le moins d’air possible. Pour les champignons à chair fragile, il est conseillé de les cuisiner avant de les congeler.

Séchage : Vous pouvez faire sécher votre récolte de champignons, coupés en rondelles, enfilés sur un fil et suspendus à l’abri de la lumière ou en couche dans votre four à température douce, 60/70°C, pendant 2/3 heures. Ils doivent perdre 9/10 de leur poids. Eviter le séchage au soleil ou à la fumée qui les rend amer. Le séchage amplifie l’intensité aromatique. A utiliser dans les farces ou pour soutenir le goût d’une préparation. Avant de les cuisiner, les faire tremper dans un peu d’eau tiède, quelques heures. Réserver le jus de trempage pour des potages, sauces, jus de cuisson…Vous pourrez aussi les utiliser comme condiment, en les conservant au sec ou en poudre, (broyés à sec au robot mixer et passés au tamis. A conserver dans un bocal à l’abri de l’humidité. Vous pourrez réaliser de savants dosages en mélangeant les divers champignons : poudre sauvage, poudre noire…)

Préparer une huile de champignon

Idéale en fin de cuisson sur les poissons grillés, les salades, pâtes, risotto, sauces. (1 l d’huile de pépins de raisin, 100 g de cèpes secs brisés à la main. Brunir dans un peu d’huile chauffée et recouvrir avec l’huile restante. Chauffer doucement 10 mn. Refroidir et conserver dans un bocal). Laisser macérer au moins une semaine avant de l’utiliser. Superbe et subtil !

Conseils et précautions

Les champignons représentent un élément important de la biodiversité, ils viennent en deuxième position après les insectes. Les champignons servent aussi de nourriture pour des mammifères (cerfs, sangliers, écureuils et petits rongeurs), les limaces et les escargots, mais aussi de nombreux insectes (mouches, fourmis…).

Lors de la cueillette, le ramasseur, respectueux de la nature, coupera le champignon à sa base, afin que le mycélium* continue sa croissance, et pour ne pas souiller la récolte par les pieds terreux des champignons. Si vous ne connaissez pas suffisamment vos champignons, il est préférable de les laisser, ne pas les mélanger aux autres (un seul champignon toxique peut rendre toute votre cueillette inutilisable !) Eviter de transporter vos champignons dans un sac en plastique. Préférez de loin le bon vieux panier en osier. Vous en favoriserez ainsi le réensemencement par la fuite des spores* à travers les trous du panier. Respectez lors de vos cueillettes, les propriétés privées et pensez à recouvrir de mousse ou autre le pied tranché, laissé dans le sol pour une nouvelle pousse.

 Pousser comme un champignon ?

 L’expression est très juste puisqu’un champignon peut, suivant les espèces, passer de la naissance (taille tête d’épingle), à la maturité en quelques heures (ex : la coulemelle qui peut atteindre la taille d’une assiette).

 En espérant, que ces lignes vous auront fourni quelques indications et donné quelques envies gourmandes. La Truffe fera l’objet d’une rubrique particulière.  Au printemps, nous n’oublierons pas les perles du moment : la morille et le mousseron (tricholome de la Saint Georges) à préparer surtout en omelette baveuse (n’est-ce pas Evelyne de Maleville ?).

 Mycologiquement  et culinairement parlant, A bientôt, Francis Cardaillac

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Le légume-fruit, le plus consommé en France, la star de vos vacances et de l’été .

La tomate est en fait un fruit, longtemps méprisé, d’origine péruvienne, découvert par Christophe Colomb au XVe siècle, appelé alors  « Pomme du Pérou », « tomate » étant le nom aztèque. D’abord considéré en Espagne et à Naples comme un produit « vénéneux », mais décoratif, en 1760, elle figure dans les plantes ornementales dans un catalogue Vilmorin Andrieu. Admise comme plante potagère, la tomate est considérée comme légume en 1785. Elle gagnera Paris à la Révolution grâce aux bataillons de Provence montés à la tête de la Fédération du 14 juillet 1790.

Appelée aussi : Pomme d’Amour en Provence, pomme d’or en Italie, pomme d’Inde, pomme de Jérusalem…elle est cultivée en Bretagne, Val de Loire, Méditerranée et les pays du soleil.

plus de 250 variétés inscrites au Catalogue Français des espèces offrent, aujourd’hui, une multitude de couleurs (rouge, orange, jaune, violette, rose, verte, noire, blanche, bariolée, tachée…) De cultures et de formes variées : une avec tuteur, l’autre au buisson, … allant de la tomate allongée, biscornue, cocktail, « cerise », « cœur de bœuf », côtelée, grappe, olivette, ovale, ronde, charnue, la Casaque rouge, la Maine Primabel, la Marmande, la Merveille des marchés, la Noire de Crimée, l’Orange Bourgoin, la Rose de Berne, la Saint Pierre, la Sofia, le Têton de Vénus. …Chacun trouvera son bonheur et son inspiration, hélas de nos jours toute l’année, de toutes provenances et modes de cultures.

de début juin à octobre, sa véritable saison, chez nous. Au printemps, chacun a plaisir et fierté de semer ou planter quelques pieds de tomate dans un coin du jardin ou même sur un simple balcon. Facile à cultiver, cela demande bien quelques attentions. Demandez aux uns et aux autres les conseils ou leurs secrets, alors vous voilà parti dans des discussions sans fin, car chacun a la formule magique. Le fil de cuivre, les orties, l’anchois salé…lors de la plantation et autres artifices pour réussir la culture des tomates. Eh oui, quel régal de la déguster à maturité, gorgée de soleil, dans le jardin : à la croque au sel, avec un croûton de pain de campagne, frotté à l’ail, quelques gouttes d’huile d’olive et grains de fleurs de sel. Là commence la vraie gastronomie, quelle récompense, un vrai bonheur simple !

Lors d’un de mes voyages au Québec, quelle ne fut pas ma surprise de voir au Marché Jean Talon, à Montréal, de découvrir à la vente chez les marchands de légumes, de superbes pieds de tomates, d’un mètre de hauteur, avec de gros fruits déjà formés, cultivés dans des bacs, que chacun allait  fièrement arborer sur son balcon en attendant le mûrissement, durant l’été.

Idéale pour garder la ligne, la tomate (22 kcal/100 g) est composée de près de 95% d’eau. Riche en minéraux : notamment potassium, et oligo-éléments, en provitamine A (carotène), excellente source de vitamine C, diurétique, elle facilite la digestion des féculents.

Conseils d’achat :

Choisir des tomates fermes, avec une peau bien lisse et brillante. Selon les variétés, elles sont plus ou moins charnues et juteuses. Le vrai gage de qualité reste son odeur, très parfumée.

5 règles d’or pour déguster les tomates savoureuses et leur conserver toute leur saveur : Conserver les fruits à l’air libre, à température ambiante, dans une corbeille de fruits ou sur une assiette – Ne jamais les mettre au frigo car le froid dégrade leur qualité gustative – Eviter de placer les tomates près d’une source de lumière pour ne pas les ramollir – Ne les laver qu’au moment de les préparer – Ne retirer le pédoncule qu’après les avoir lavées. Une tomate un peu verte continue à mûrir dans un endroit chaud.

Quelques Idées de Recettes

A consommer sans modération

, sous toutes ses formes et dans tous ses états. Cela va du cru au cuit, du salé au sucré, du chaud au froid. Elle est toujours présente dans tous les grands classiques de la cuisine du soleil : bouillabaisse, couscous, gazpacho, lasagne, petits farcis, pizza, poulet basquaise, ratatouille, salade caprese à la mozzarella, grecque, niçoise …sa couleur fédère et sa mine rebondie réjouit les gourmands.

Le légume de l’été :

Ail, basilic, ciboulette, citronnelle, coriandre fraîche ou en graines, échalote, oignon nouveau, marjolaine, persil, origan, romarin, sauge, thym, sauge, conviennent bien à des rencontres avec les tomates.

Je ne saurai recenser en quelques lignes toutes les recettes de tomates tant ce légume-fruit offre de possibilités, ami des poissons, viandes et fromages.

Facile à cuisiner : beignets (de tomates vertes !), beurre de tomate, carpaccio, confite, en confitures originales, farcie, rougail, salade, sautée, sorbet et granité, soupe, tartare, terrine… La tomate permet toutes les audaces. Osez et faites vous plaisir.

Quelques harmonies gouteuses : salées, sucrées…

Pétales de tomates confites, brousse de brebis, sorbet de poivron rouge, mesclun de jeunes salades

Petites tomates farcies d’escargots au basilic :

Quiche de Sardines à la tomate confite, crème de basilic

Tarte à l’envers de tomates au lapin à l’aubergine comme une tatin, quelques feuilles de roquette, huile d’olive et  balsamique

En dessert :

Gaspacho de tomates et fruits du moment, jus de lavande, croustillant à la fleur de thym

Ou plus simplement une Tarte fine de tomate verte caramélisée

A mélanger avec d’autres fruits : oranges en tranches parfumées au gingembre avec un jus de citron. Des pétales de tomates confites et une glace à la vanille bourbon !

Toute l’année, on trouve aussi la tomate en conserve (entière, pelée ou concassée, en concentré) idéale pour réaliser des sauces et des coulis. Séchée et conservée dans de l’huile elle agrémente et relève les plats, notamment les pâtes et les tartes.

Astuces  :

Pour peler la tomate facilement : prendre chaque tomate, enlever avec la pointe d’un couteau le pédoncule et inciser la peau, à l’opposé du pédoncule, en traçant une croix. Plonger les tomates, par trois ou quatre, trente secondes dans une casserole d’eau bouillante, les sortir et les plonger dans de l’eau glacée, laisser refroidir, les égoutter et les peler.

Allez, juste avant de se quitter, une petite tartine pour la route : une tranche de pain de votre choix, grillée, tartinée de chèvre frais, quelques fines herbes hachées et dessus une tomate « cœur de bœuf » en rondelles très fines, un peu de sel et de poivre du moulin, quelques gouttes d’huile d’olive. Bon appétit ! C’est le début du bonheur !

Si vous avez aimé cette rubrique, je me ferai un plaisir de vous faire découvrir ou rencontrer d’autres produits, évoquer d’autres thèmes avec quelques conseils et même une recette simple et originale et vous emmener vers la gourmandise.

A bientôt, gastronomiquement vôtre, Cardaillac Francis