Les Champignons, caprices des sous-bois
A table, c’est la saison des Champignons
Une belle ballade en forêt, quoi de plus naturel
promenade en forêt
à la cueillette des champignons. C’est bon pour la santé de prendre l’air, de marcher, sans parler de l’excitation de la trouvaille et la perspective d’un bon plat. Mais il faut être prudent si vous n’êtes pas un mycologue averti et ne pas ramasser n’importe quoi. Je ne voudrais pas vous empoisonner, à mon tour, avec de longs propos trop scientifiques. Rien ne vaut les conseils sur place, de personnes avisées.
Survoler les champignons en quelques lignes relève de l’exploit, tant le sujet est vaste. Après une présentation sommaire de quelques Variétés comestibles, les plus courantes – en insistant sur leur goût ou valeurs culinaires – je vous donnerai, à la fin, quelques conseils et idées de préparation ou conservation, pour profiter le mieux possible de votre récolte ou bien de votre achat.
Cèpes bouchons
Il y a, de par le monde, 300 000 espèces de champignons, et en France environ 3 000, dont seulement une trentaine sont réellement comestibles.
Deux grandes catégories de champignons existent : les Champignons de culture et les Champignons sauvages ou sylvestres.
Nous ne considèrerons, ici que les seconds, ramassés en ce moment : L’Amanite César ou Oronge, Cèpes et autres bolets, Chanterelles, Coulemelles, Girolles, Lactaires, Mousserons, Pied de mouton, Trompettes des morts. Tout un programme ! J’oublierai la clavaire chou-fleur, la fistuline foie-de-bœuf et le polypore poule des bois !
Le champignon semble être le plus ancien héritage de notre alimentation. Nos ancêtres préhistoriques consommaient des champignons sauvages. Un champignon semblable à celui que nous connaissons apparaît sur la peinture (1450 av JC) d’un tombeau de pharaon pour qui il était nourriture divine. C’est, paraît-il, un plat de champignons qui fit périr la femme et les trois enfants d’Euripide, le poète grec (5ème siècle av JC).
Belle cueillette
Les champignons poussent toute l’année, mais la meilleure saison s’étend d’Avril jusqu’aux premières gelées, selon les espèces, avec une prédominance pour la mi-septembre à mi-octobre. On les trouve, de préférence le matin, dans nos bois et forêts, mais aussi dans nos parcs et jardins, quelques fois sur l’asphalte, (mais oui!). Il faut un sol humidifié par les pluies nocturnes ou par les fortes rosées matinales, ainsi qu’une belle journée ensoleillée pour que le champignon pointe le bout de son chapeau et parait-il à la lune vieille.
… »Il faut qu’il pleuve à la nouvelle lune et, suivant la température 8 à 10 jours plus tard, au moment de la pleine lune et du dernier quartier, les cèpes poussent. Ce sont les caprices de la nature ». »Pour cela il faut qu’il pleuve à la bonne période et au minimum 50 mm. Pour une germination lente et sûre, il faut une température entre 18 et 22°. Le vent du Nord n’est pas favorable, le vent d’autan dérange. S’il y a trop de pluie, la fermentation du mycélium est retardée »….Dépêche Tarn et Garonne Vaïssac 15 10 2013
L’Amanite César ou Oronge :
Champignons Agaric des bois
L’oronge ou jaune d’œuf, rouget, cocon, amanite des Césars de son vrai nom, de couleur orange vif brillant avec parfois quelques plaques blanches. Quand les oronges sortent, c’est la fin des cèpes Champignon rare, considéré depuis l’Antiquité comme le plus exquis des champignons avec la truffe il faisait les délices des empereurs romains, qui le consommaient dans du vin additionné de miel.
Je vous le suggère : à cru, en tranches fines, façon carpaccio, avec des assaisonnements légers qui mettent mieux en valeur ses qualités : huile d’olive ou de noisette, jus de citron vert, vinaigre de cidre, copeaux de Parmesan, pain grillé. Une chair épaisse, ferme et moelleuse à la fois, de couleur blanche, avec un goût très fin de noisette. Un régal de puriste.
Le Bolet mais surtout le Cèpe,
cèpe tête noire
Surnommé « roi des champignons »; l’espèce la plus connue et la plus convoitée par les cueilleurs, sa couleur varie selon les arbres sous lequel il pousse : sa teinte va du rouge au brun foncé.
Excellent, au goût très raffiné, particulièrement savoureux, pouvant pour certains d’entre eux être comestibles crus. La chair est plus ferme chez les petits, mais plus parfumée chez les gros.
Cèpe du Périgord
Cèpe de Bordeaux ou gros pied, tête rousse, cèpe d’automne, Sa chair épaisse et blanche dégage une odeur agréablement fruitée, une saveur douce un peu sucrée, avec un léger goût de noisette (cru). Jeune il ressemble à un bouchon de champagne.
Cèpe bronzé ou tête de nègre, cèpe noir, gendarme noir. Les amateurs lui donnent la palme pour son odeur musquée à la cuisson et la fermeté de sa chair blanche.
Cèpes sur le marché
Cèpe des pins ou cèpe acajou, bolet acajou, un parfum un peu plus intense.
Cèpe d’été ou cèpe réticulé ou champignon de fleur, chair blanche, un peu moins ferme avec une saveur plus marquée, parfois légèrement sucrée et onctueuse.
Bolet appendiculé, le plus précoce, dès le moi de mai et l’un des meilleurs, sa chair est jaune pâle, très ferme, avec une odeur d’huile de noix.
Bolet bai ou cèpe des châtaigniers, à ramasser plutôt lorsqu’il est sec. Excellent, très parfumé, sa chair est blanc jaunâtre, avec une saveur douce et une odeur fruitée, il verdit au toucher et au contact de l’air.
Quelques idées de Recettes :
Cèpes bouchons confits à la graisse de canard
Tête noire confite entière dans la graisse de canard (à la façon d’un confit) à petits frémissements pour concentrer tous les parfums. Royal à déguster sans modération selon l’envie. Pourquoi pas : une tranche de pain rustique grillée(!), une lamelle de foie gras et le cèpe tiédi, juste escalopé au dernier moment, avec une salade de roquette. Savourez, prenez le temps et pensez à moi !
Délicat : Bouchon de Cèpes en paupiette de Sole, coulis de cèpes, lard de coche.
Un cèpe bouchon enroulé d’un filet de sole Un plat superbe et délicat, le tout, cuit, à couvert, au four, sur quelques échalotes émincées, un filet de vin blanc charpenté et une noix de beurre ½ sel. Arroser du jus de cuisson. Un de mes plats fétiches chaque automne pour la fête des champignons, à la Bastide de Saint Tropez. A déguster et partager entre amis
Salade de cèpes à cru, en fines lamelles, et pomme acide Granny-smith, non pelée, taillée en fins bâtonnets, sauce froide d’accompagnement : yaourt nature, estragon frais et échalotes taillées au couteau, jus de citron. Entrée froide, accord parfait de saveurs et de textures.
Terrine marbrée de foie de canard gras et cèpes frais confits, salade de cèpes, pomme verte et figue violette
Petit pâté croustillant de champignons des bois et pied de cochon, coulis de cèpes au talon de jambon sec
Risotto crémeux de cèpes et pigeon aux écrevisses, jus d’un poulet rôti
Tarte fine feuilletée de cèpes, poudre de noix et jambon sec dessous, coulis à la poudre de cèpe
En garnitures d’aiguillettes de Canard, de noisettes d’Agneau ou d’une superbe côte ou entrecôte, quiche aux cèpes, tagliatelles aux cèpes.
La Coulemelle
Très commune, elle pousse dans les bois clairs et les prairies, dès les premières pluies de l’été jusqu’à la fin de l’automne. Son chapeau forme d’abord une sorte d’œuf puis s’ouvre largement et peut atteindre, à maturité, 20 cm de diamètre. Une des meilleures façons de la cuisiner est de faire griller sa tête, entière, après l’avoir recouverte d’un hachis d’ail, de persil et de quelques copeaux de beurre. Essayez aussi en beignets ! Une manière simple, originale et délicieuse de manger ce champignon au délicieux goût de noisettes.
La Girolle,
Girolles
Le champignon sylvestre le plus consommé en France ; très appréciée pour sa couleur, sa chair ferme, jaune d’or, très parfumée avec une odeur d’abricot à la fois acidulée et fruitée douce et légèrement poivrée. Comestible crue, modérément à cause de son amertume.
De son vrai nom chanterelles comestibles, sa physionomie dépend de l’arbre sous lequel elle pousse (conifères et feuillus) : chanterelle du chêne, jaune et élancée ; chanterelle du hêtre, pâle et massive ; chanterelle du sapin, presque blanche. Les girolles du début de saison (mai à juillet) sont meilleures que celles de l’automne. Il faut les choisir petites de préférence.
Quelques Idées de Recettes :
Insolites : Sauté de girolles aux fanes de radis (ou vert de blettes). Simplicité, et saveur, accord de vert tendre et de jaune d’or, les fanes de radis bien vertes apportent un petit goût amer – Tarte renversée d’artichaut breton et girolles « à la Tatin ».
Girolles sautées à la poêle
Classiques : Côte de veau aux girolles ou chanterelles – Terre/mer : Poêlée de langoustines et girolles à la graisse de canard
Autres Chanterelles en tube: (de la même famille que la girolle, mais avec néanmoins des qualités gustatives différentes)chanterelle jaunissante, chanterelle jaunâtre, chanterelle grise (parfum de mirabelle), ou chanterelle modeste, elles accompagnent particulièrement bien le poisson.
Terrine de chanterelles « mixed-colors », oignons compotés à la grenadine, feuilles de roquette sauvage (visuel et gustatif)
Les Trompettes des morts,
Trompettes de la mort
Les trompettes des morts, en forme d’entonnoir gris brunâtre, également appelées craterelles, cornes d’abondance ou truffes du pauvre, à cause de leur couleur, sont des chanterelles. Moi, je préfère les appeler trompettes des bois, cela enlève le côté funèbre. Sa chair mince et souple, non comestible crue, coriace, un peu croquante et pourtant fragile, est faiblement amère, avec un léger parfum de mirabelle. Un plaisir pour les yeux pour figurer dans les cocktails de champignons. Il faut les cuire doucement au beurre ou à la graisse de canard pour éviter de les rendre caoutchouteuses.
Blanc de poulet aux trompettes des bois: un contraste de couleurs : blanc et noir.
Dos de cabillaud, trompettes des bois, pommes de terre écrasées au persil plat.
Soupe de citrouille, parfum de cannelle, trompettes des bois et noix de Saint Jacques.
Le Lactaire,
Saint Jacques rôties artichaut girolles
Lactaire délicieux, autre noms : vache rouge, sanguin, barigoule, briqueté catalan, de couleur safran (qui a tendance à verdir avec le vieillissement), ramassez plutôt des jeunes, essentiellement dans les bois de résineux.
Ainsi baptisé parce que sa chair dure, piquante, non comestible à l’état cru, laisse couler un liquide laiteux à la coupe, qui peut être safran et rouge vif assimilable à du sang, d’où son nom : « le sanguin » avec une saveur un peu âcre.
Grillé sur les braises, il se révèle le plus agréable à déguster ou conservé à l’huile ou au vinaigre.
Velouté de sanguin au bouillon de poule au safran, lié à la rouille, pour commencer un repas d’automne.
Les Mousserons,
panier de Mousserons
Plusieurs espèces de champignons portent le nom usuel de mousserons : Le mot anglais « mushroom » dérive de mousseron et remonte à l’époque ou l’aquitaine était anglaise. Ils sont blancs ou beiges, de saveur délicate, Agaric champêtre ou rosé des prés, se nettoient et s’apprêtent comme les girolles. Dans cette variété, j’ai découvert, depuis mon retour au pays, l’Agaric des jachères….jeune et ferme avec son odeur anisée et l’Agaric auguste ou impérial beau et délicieux en omelette, tout seul ou pour relever un plat.
Le « Pied-de-mouton »
Pieds de mouton
Ou barbe-de-chèvre, chevrette, langue-de-chat, hydne sinué de son vrai nom, on peut le cueillir jusqu’au début de l’hiver.
Champignon délicieux lorsqu’il est jeune et ferme, il a tendance à posséder un goût amer lorsqu’il vieillit. Il possède un chapeau charnu, de couleur jaune chamois ou blanc jaunâtre. Sa réputation est un peu surfaite, il ne possède pas un grand parfum et sa saveur amère manque un peu de finesse. Il est nécessaire de retirer les aiguillons sous le chapeau, avant de le cuisiner. Sa cuisson doit être relativement poussée et demande un assaisonnement assez relevé. Comestible cru
Astuces, conseils
Saumon Papillote translucide aux girolles
Fragiles, il convient de nettoyer les champignons avec précaution et rapidement pour préserver leur arôme. Couper le bout du pied, il est préférable de les essuyer avec un tissu doux humide ou les brosser simplement. Ne pas les laver, car ce sont de véritables éponges qui se gorgent d’eau, ce qui rend la cuisson difficile. S’il persiste du sable dans certains champignons à lamelles, utilisez un pinceau, c’est radical !
Cuissons : cuisinés de mille et une façons
Les champignons sont à leur meilleur lorsqu’ils sont sautés ou revenus dans de la graisse de canard (de l’huile d’olive ou du beurre) avant d’être incorporés dans un plat. Afin que vos champignons ne ramollissent pas trop, vous pouvez les faire sauter à sec dans une poêle antiadhésive, afin qu’ils perdent leur eau. Récupérez l’eau de végétation, qui pourra être rajoutée progressivement pendant la cuisson.
Farcis, sautés à la bordelaise, à la provençale ou même à la toulousaine ou simplement à l’ail et au persil. Frits, grillés (tête seulement). Selon les variétés, il est nécessaire de les blanchir, départ eau froide pour ôter l’amertume : pieds de mouton, ou fixer les couleurs 2 mn à eau bouillante salée (15 g de sel/litre d’eau) puis rafraîchir eau glacée : mousserons, violets, trompettes de la mort.
Recette simple : Fricassée retour de cueillette, éclatant de couleurs et de goûts.
Fricassée de champignons
Plusieurs variétés de votre choix, sautées dans de la graisse de canard avec une petite branche de thym, des gousses d’ail écrasées avec leur peau, 3 grains de genièvre. Parsemez en fin de cuisson des échalotes finement hachées revenues au beurre ½ sel, persil, cerfeuil et ciboulette hachés. Rectifiez l’assaisonnement. Un œuf entier mollet (5 mn) ou poché, selon votre dextérité, posé dessus. Pour que le jaune se laisse aller et se répande sur les champignons. Dégustez sans attendre.
Recette gourmande : Vol-au-vent de Grenouilles et écrevisses aux champignons des bois
Le champignon est un très bon apport en protéine pour les végétariens. Riche en fibres solubles, il permet d’avoir un meilleur transit intestinal. Pauvre en calorie, composé à 80/90 % d’eau, il faut faire attention à la quantité de matières grasses ajoutée lors de la cuisson, à cause de son pouvoir absorbant. L’association ail-oignon est judicieusement choisie pour son effet protecteur sur l’estomac, le côlon et l’intestin.
Tour de main : pensez à saler les oignons en cuisson dès le départ, et les champignons en fin de cuisson.
Conservations :
Velouté de Champignons
Ces champignons étant saisonniers, ils font l’objet de conservation en boîtes ou en bocaux, congélation, séchage ou confit dans l’huile ou le vinaigre, marinés ou conservés au sel. A chacun sa recette, sa préférence, son tour de main.
Froid et congélation : Le stockage au froid doit être fait dans un linge humide (et surtout pas de boite hermétique !). Congélation : les cèpes doivent être blanchis pendant 30 secondes dans de l’eau légèrement salée ; égoutter, éponger disposer dans des sacs congélation en laissant le moins d’air possible. Pour les champignons à chair fragile, il est conseillé de les cuisiner avant de les congeler.
Cèpes Bolet
Séchage : Vous pouvez faire sécher votre récolte de champignons, coupés en rondelles, enfilés sur un fil et suspendus à l’abri de la lumière ou en couche dans votre four à température douce, 60/70°C, pendant 2/3 heures. Ils doivent perdre 9/10 de leur poids. Eviter le séchage au soleil ou à la fumée qui les rend amer. Le séchage amplifie l’intensité aromatique. A utiliser dans les farces ou pour soutenir le goût d’une préparation. Avant de les cuisiner, les faire tremper dans un peu d’eau tiède, quelques heures. Réserver le jus de trempage pour des potages, sauces, jus de cuisson…Vous pourrez aussi les utiliser comme condiment, en les conservant au sec ou en poudre, (broyés à sec au robot mixer et passés au tamis. A conserver dans un bocal à l’abri de l’humidité. Vous pourrez réaliser de savants dosages en mélangeant les divers champignons : poudre sauvage, poudre noire…)
Préparer une huile de champignon
Idéale en fin de cuisson sur les poissons grillés, les salades, pâtes, risotto, sauces. (1 l d’huile de pépins de raisin, 100 g de cèpes secs brisés à la main. Brunir dans un peu d’huile chauffée et recouvrir avec l’huile restante. Chauffer doucement 10 mn. Refroidir et conserver dans un bocal). Laisser macérer au moins une semaine avant de l’utiliser. Superbe et subtil !
Conseils et précautions
Les champignons représentent un élément important de la biodiversité, ils viennent en deuxième position après les insectes. Les champignons servent aussi de nourriture pour des mammifères (cerfs, sangliers, écureuils et petits rongeurs), les limaces et les escargots, mais aussi de nombreux insectes (mouches, fourmis…).
Lors de la cueillette, le ramasseur, respectueux de la nature, coupera le champignon à sa base, afin que le mycélium* continue sa croissance, et pour ne pas souiller la récolte par les pieds terreux des champignons. Si vous ne connaissez pas suffisamment vos champignons, il est préférable de les laisser, ne pas les mélanger aux autres (un seul champignon toxique peut rendre toute votre cueillette inutilisable !) Eviter de transporter vos champignons dans un sac en plastique. Préférez de loin le bon vieux panier en osier. Vous en favoriserez ainsi le réensemencement par la fuite des spores* à travers les trous du panier. Respectez lors de vos cueillettes, les propriétés privées et pensez à recouvrir de mousse ou autre le pied tranché, laissé dans le sol pour une nouvelle pousse.
Pousser comme un champignon ?
L’expression est très juste puisqu’un champignon peut, suivant les espèces, passer de la naissance (taille tête d’épingle), à la maturité en quelques heures (ex : la coulemelle qui peut atteindre la taille d’une assiette).
En espérant, que ces lignes vous auront fourni quelques indications et donné quelques envies gourmandes. La Truffe fera l’objet d’une rubrique particulière. Au printemps, nous n’oublierons pas les perles du moment : la morille et le mousseron (tricholome de la Saint Georges) à préparer surtout en omelette baveuse (n’est-ce pas Evelyne de Maleville ?).
Mycologiquement et culinairement parlant, A bientôt, Francis Cardaillac
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