La Truffe, noir objet de désir
Nous ne pouvions laisser passer le mois de janvier, sans parler de la truffe, ici, nous sommes particulièrement gâtés au carrefour de Lalbenque, Limogne, Cordes..
panier de truffes au marché
La truffe fait partie de ces rares espèces dont la seule évocation interdit toute approche rationnelle, et le mythe qui l’entoure, interdit toute étude rigoureuse. Chacun évoque avec plus ou moins de vérités, ce produit rare et exceptionnel, ce trésor noir, véritable merveille gustative. La cherté et la rareté en ont fait plus un objet de contemplation qu’un produit de consommation courante.
Tout en elle se prête au mystère : sa vie sous terre, sa couleur noire peu commune pour un végétal, et enfin son parfum qui ne ressemble à aucun autre : « épicé et entêtant, subtil et pénétrant, généreux jusqu’à la violence ». Je ne saurai vous raconter la truffe en quelques lignes, juste la présenter à ceux qui la méconnaissent ou aux autres qui la découvrent.
truffe tuber mélanosporum brossée
Il est courant de dire que la truffe est un champignon souterrain, elle est plus exactement le fruit du mycélium. La truffe vit en véritable symbiose avec son arbre, souvent un chêne vert, mais parfois un noisetier, un charme, un tilleul, un peuplier, ou un pin. La « mycorhization » désigne le processus par lequel la truffe s’associe aux racines de cet arbre pour assurer sa croissance. Elle naît et se développe de 0 à 25 cm de profondeur autour de son arbre. Aujourd’hui, grâce à l’Inra, 80 % de la production française de truffes, proviennent de truffières plantées, à partir de plants mycorhizés. La présence du mycélium truffier se manifeste par une zone sur laquelle l’herbe ne pousse pas, dite « brûlée » reconnaissable au pied de chaque arbre.
Connue depuis des temps immémoriaux, les truffes ont toujours existé à l’état naturel dans les bois et leurs bordures, cependant personne n’avait su faire la relation entre le champignon et ses arbres hôtes.
Les Romains la consommaient déjà, en fin de repas marinée dans une sauce cannelle gingembre. Au Moyen Âge, l’usage des épices orientales saturaient la cuisine. Ce tubercule « aussi noir que l’âme d’un damné » était rejeté par les gens de l’époque et brûlé par l’église catholique comme « tentation de Satan ». A la Renaissance, elle s’impose pendant toute l’époque moderne, dans les fêtes princières, les Chefs célèbres comme Carême ou Brillat-Savarin avaient compris qu’il fallait la cuisiner pour elle-même et lui donner ses vraies lettres de noblesse. Elle a inspiré les écrivains, les gastronomes et les poètes. Colette vouait une passion à la plus « révérée des princesses noires », Balzac la glisse dans les soupers de ses personnages de roman et Alexandre Dumas la baptise la « sainte des saintes », dans son livre de cuisine. Brillat-savarin la qualifie de « diamant noir de la cuisine » et Curnonsky de « merveilleux tubercule ».
10 à 20 g nets, suffisent par personne
Il existe plus de trente variétés de truffes, le terme générique latin « tuber » recouvre une douzaine de variétés. En France, on récolte cinq espèces reconnues par la norme » truffes fraîches « , en opérant une distinction entre deux sortes : la noire et la blanche.
La Truffe Brumale, dite truffe noire d’hiver, truffe musquée avec un arôme assez fort, à utiliser à petites doses, va du 1er décembre au 31 mars. Elle peut être confondue avec la truffe du Périgord.
La Truffe de Bourgogne (tuber uncinatum), récoltée du 15 septembre au 31 janvier dans le centre est de la France, en Suisse, Allemagne, Belgique, Luxembourg, Hollande, Russie,… A maturité : une chair ferme et charnue, croquante de couleur marron foncé à chocolat, parcourue de veines nombreuses et serrées de couleur blanche. Des arômes de noisette, délicats et élégants, délicieuse crue ou introduite, sans cuisson, dans une préparation chaude, juste au moment de servir, ne pas la chauffer à plus de 50-60 °C.
La Truffe d’été ou Truffe de la Saint-Jean (tuber aestivum), récoltée du 1er mai au 30 septembre. Avec des arômes agréables, mais modestes, rappelant un peu le malt d’orge torréfié, la terre chaude et humide. Elle doit être impérativement, consommée fraîche et à maturité optimale, crue finement émincée.
Lalbenque, un certain mardi
La Truffe blanche du ¨Piémont ou « tartufi » d’Alba (tuber magnatum, « truffe des dignitaires »). Une truffe d’automne, à la peau lisse, de couleur gris jaunâtre, chair jaune pâle, veinée de blanc, récoltée du 1er octobre au 31 décembre, dans le Piémont, en Italie. C’est la plus grosse des truffes et la plus chère. Son parfum alliacé caractéristique et une saveur subtile et délicate en font un met incomparable. Elle s’utilise surtout crue, tranchée en fines lamelles ou râpée, plus comme un condiment ou une épice, que comme un champignon. Quelques grammes suffisent pour aromatiser les gnocchis, risottos, pâtes, salades ou œufs. Elle ne supporte pas la cuisson.
Nous ne considérerons aujourd’hui que la Tuber mélanosporum dite Truffe noire du Périgord, du Tricastin ou truffe de Provence, (la rabasse) la reine des truffes, la nôtre. Sa réputation a fait le tour du monde. Une seule peut être commercialisée sous ce nom. Cette simple appellation botanique ne préjuge nullement de son origine géographique. Ce qui est un peu trompeur, car cette espèce est aussi beaucoup répandue en Espagne et en Italie. Elle a des arômes puissants et intenses de musc, de sous bois, de terre, d’humus et de noisette.
Quand, où et comment l’acheter
Saison
Récoltée de la Ste Catherine (25 novembre) à la St Joseph (19 mars), elle est à son
marché de Lalbenque chaque mardi à partir de 14 h 30
apothéose à partir de la mi-janvier et jusqu’en mars. Elle pousse au printemps, selon le bon vouloir de la nature, mais il faudra attendre 7 à 10 mois pour qu’elle arrive à maturité. Le soleil de juillet, l’orage du mois d’août, le gel de janvier, de nombreux facteurs climatiques interviennent et déterminent l’abondance ou la rareté de la truffe. Sa durée de vie est comprise entre 200 et 290 jours, ce qui assure 3 mois environ de récolte.
La cueillette, ou plus précisément le « cavage« , se fait généralement au flair des chiens ou des truies dressées à cet exercice, ou, plus folklorique, à la mouche. Une expérience fascinante à partager. La complicité du chien ou de la truie avec son maître, la concentration, l’attente, le doute, puis l’euphorie et la récompense pour chacun, l’un une friandise pour l’autre un véritable trésor, un somptueux cadeau de la nature. Pour le cuisinier, un instrument d’exception. Le Vaucluse, la Drome, l’Ardèche, le Gard, les Alpes de Haute Provence, le Var et le Lot restent les départements les plus producteurs, sans oublier, à un degré moindre, le Tarn.
Conseils d’Achat
Vous pouvez vous rendre sur les nombreux marchés, à la saison, pour vivre le cérémonial et la magie de ce moment rare et confidentiel, avec les risques de l’inconnu, pour l’acheter dans son aspect brut et terreux ou vous rendre chez un professionnel qui vous la vendra choisie, triée, nettoyée, sans surprise, mais plus chère.
un rituel d’achat, ces paniers couverts et découverts…
Voici quelques marchés à la truffe, que j’ai déjà fréquenté : (Pardon à ceux qui ne sont pas cités !
– le lundi à Caussade dans le Tarn-et-Garonne (82).;
– le mardi après-midi à Lalbenque* dans le Lot (46);
– le jeudi matin à Aups, dans le Var (83);
– le vendredi matin à Limogne, dans le Lot (46)
– le samedi matin, à Cordes, dans le Tarn (81) et à Richerenches (84),
De quoi vivre une semaine de marchés aux truffes et de belles promenades. Comme tout met d’exception, le prix du kilo de truffe fraîche peut décourager l’acheteur. 10 à 20 g nets, 50 g pour les plus gourmands, suffisent pour une préparation généreuse, par personne. Ce n’est pas un produit de tous les jours et je n’ai jamais vu quelqu’un se goinfrer d’un kilo de truffes. C’est plutôt le tubercule de l’exception, de la découverte et du partage.
Quelle truffe choisir ?
Pourquoi ne choisir que les truffes de taille moyenne, bien formées, régulières, sans défauts, les plus chères. Si la truffe est toute tarabiscotéeavec quelques trous, vous pensez qu’elle est véreuse… Le contraire, c’est plutôt bon signe. Ce sont en général les meilleures et les plus parfumées. Tout dépend de la nature du terrain, si le sol est terreux, la truffe ne rencontre pas d’obstacle à son développement et elle est plutôt ronde, par contre si le sol est caillouteux elle pousse autour du ou des cailloux d’où ces formes originales. Ses arômes et sa saveur dépendent aussi du terroir où elle se développe et de l’arbre souche.
La truffe fraîche est délicieuse quand elle est consommée à pleine maturité. Inutile donc d’en acheter avant la saison, elle est sans parfum et sans saveur. Mûre a souhait, elle possède tout son croquant, une chair bien marquée de ses belles marbrures blanches et développe tous ses arômes complexes. Elle est alors loin de ces truffes spongieuses gorgées d’eau, vendues trop prématurément. Sachez être patient et attendre avant de vous régaler de ce don de la nature.
De nombreuses vertus…
La truffe n’apporte presque pas de calories (comme tous les champignons). On lui attribue quelques vertus médicinales, très riche en sels minéraux et en fibres. Elle est recommandée entre autre contre la faiblesse, les vomissements, les douleurs, la goutte et aussi pour la cicatrisation des plaies, n’en abusez pas pour autant et continuez cependant à prendre vos médicaments. On la dit aussi aphrodisiaque, mais je n’en ai pas encore perçu tous les effets ! En plus de sa couleur, la truffe fraîche apporte sa présence. C’est une véritable boule de parfums….mais celui-ci s’en échappe avec une extraordinaire facilité. Veiller à ne pas la laisser à l’air libre.
La brosser, la peler ?
la brosser, la laver, la peler ?
Une truffe fraîche, si elle est très terreuse, se brosse délicatement avec une brosse nylon à poil souple (brosse à dent ou à ongle), sous un filet d’eau. Elle se sèche soigneusement avec un torchon ou du papier absorbant. Elle ne se pèle pas, ou alors très légèrement. L’intérieur possède un meilleur gout que son écorce granuleuse. Dans ce cas, conserver les pelures pour une autre utilisation : des œufs brouillés, une huile parfumée…
Pour les conserver :
Huile de Truffes 15 03 2014
Au Réfrigérateur, à une température d’environ 4°, pour quelques jours, jusqu’à une semaine en fonction de leur degré de maturité. Dans un récipient bien hermétique, enveloppées, sans les brosser, dans plusieurs feuilles de papier absorbant. Dans un bocal bien fermé, couvertes d’huile de maïs ou de pépin de raisins. L’huile sera excellente pour préparer des vinaigrettes gourmandes, ou vaporiser sur les salades composées.
Au congélateur : pour vous faire plaisir, tout au long de l’année, les conserver dans un récipient hermétique. Le
coupées en lamelles dans un film ou des roueaux de beurre de truffe
gout d’une truffe congelée est semblable à celui du produit frais, avec un parfum plus prononcé. Si vous les gardez entières, les sortir au fur et à mesure de vos besoins, à peine dégelées pour les utiliser : tranchées ou râpées. Si vous attendez trop, elle deviendra molle, spongieuse et rendra tout son jus.
Je vous suggère une méthode simple et pratique. Congeler les truffes comme vous les utiliserez à la sortie. Ecrasées à la fourchette, en julienne ou coupées en lamelles, pour une présentation plus raffinée, posées sur un film alimentaire préalablement huilé. Recouvrez-les ensuite d’un autre film alimentaire et congelez-les à plat. Elles se détacheront plus facilement. Une fois congelées, les conserver dans les couches de film, dans une boîte en plastique pour éviter la dispersion des arômes. Il ne vous restera plus qu’à sortir, au fur et à mesure, la quantité souhaitée, au dernier moment, pour la mettre, hors du feu, dans votre sauce ou votre recette. Et là, sublime miracle, elle se réveillera de son sommeil gelé, telle la Belle au Bois dormant pour vous révéler tous ses enchantements.
Conserve classique ou stérilisation familiale pour une conservation de plusieurs années. Les placer entières, dans des verrines ou dans des boites, avec un peu de sel,
de fines lamelles de truffes
du poivre, un filet de Cognac, d’Armagnac, du vin blanc, du porto ou simplement de l’eau, mais aussi, dans un bocal avec de la graisse de canard ou d’oie. Stériliser à l’autocuiseur (ou à la cocotte minute) au dessus de 100°C, au minimum 2 h. Chaque famille a sa recette et son secret, transmis de génération en génération. Je ne vous raconte pas quand on ouvre la boite de truffe et celle de foie gras millésimées, les émotions, les odeurs et les souvenirs que cela procure, les yeux et les narines écarquillées. C’était quand même beau, avant, quand on prenait le temps de vivre, de se gâter et de préparer pour les jours de fête
Et maintenant quelques Recettes
Crue ou cuite Ce concentré de force et de saveur, au goût sauvage et profond, peut se préparer crue ou cuite (il faut éviter la sur-cuisson, car son arôme est volatil). C’est une inépuisable source d’inspiration. La puissance de ses arômes, avec des notes boisées et animales, lui permet de parfumer d’innombrables préparations culinaires ; en voici quelques unes pour vous faire saliver.
Crue la meilleure façon de la déguster ! Essayez toujours le plus simple pour la préparer la première fois, elle se suffit à elle-même. A noter que son arôme se dégage principalement dans du gras, huile ou beurre.
– Le beurre truffé
le beurre truffé, pour que chacun puisse découvrir le charme de la truffe
Une recette ultra simple, à réaliser avec une petite truffe fraiche ou des débris. Une recette abordable, pour que chacun puisse découvrir le charme de ce produit d’exception. A utiliser, sans modération, du petit déjeuner au souper ! Laissez ramollir 250 g de beurre de qualité, doux ou demi-sel, à température ambiante. Lorsqu’il est en pommade, ajoutez 70 g de petits morceaux de truffe, écrasés* et mélangés délicatement à la fourchette. Disposez sur un film alimentaire. Roulez en boudin bien serré, laissez-le prendre au réfrigérateur ou rangez le, à plat, au congélateur. Attendre 2 ou 3 jours avant de l’utiliser, pour que les arômes de la truffe se diffusent dans le beurre. *Ecraser la truffe à la fourchette permet d’écraser les spores qui sont d’une extraordinaire richesse olfactive. On obtient ainsi des morceaux inégaux qui éveillent la sensibilité du palais et nous permettent de mieux la déguster. Pour l’utilisation, je laisse à chacun aller son imagination : sur des tartines de pain frais ou légèrement grillé, petits croque monsieur gourmands, uniquement à la truffe, sur des ronds de pommes rattes tièdes, ou juste écrasées, dans une purée traditionnelle ou de céleri rave, artichauts, panais ou topinambours pour changer…, des pâtes fraiches, ou sur un pavé de poisson blanc poché à basse température ou une viande grillée avec un peu de fleur de sel. Un grand moment de nature, d’émotion et de gastronomie, un parfum inoubliable et inimitable. Ce qui compte, ce sont les saveurs, le juste équilibre entre elles et la simplicité. » La simplicité absolue est la meilleure manière de se distinguer. « Charles Baudelaire
Artichaut breton entier, farci à la truffe, cuit en cocotte, au lard de paysan.
Oeufs brouillés aux truffes
À sucer feuille à feuille, pour enfin au cœur, découvrir sous la fine « duxelles » de champignons blancs, la truffe entière, brillante et suave, véritable diamant noir. Longue dégustation, véritable parcours sensuel et évocateur, décrit avec passion, pour une émission culinaire sur TMC, lors de ma période méditerranéenne. Cette recette m’avait valu un important courrier féminin…Était ce le diamant, le cheminement ou la gourmandise?
Une divine façon de casser la croûte : la Truffe en croûte de sel,
Truffe en feuilleté, foie gras et jambon
À mon avis, la truffe noire dans la plénitude de son parfum et de son goût. Mélanger 500 g de gros sel avec 2 blancs d’œufs pour 5 à 6 cassolettes. Barder chaque truffe (50 g par personne) d’une fine tranche de lard gras. Poser la truffe sur un lit de sel dans une cassolette, recouvrir de sel. Cuire 20 mn dans un four à 150°C (th5). Après avoir cassé la carapace, déguster la truffe brûlante avec du pain de campagne à peine grillé. Seule ou en accompagnement d’un foie gras en terrine, c’est somptueux !
Le classique Brie truffé. Écrasez la truffe à la fourchette, mélangez-la avec 3 cuillerées de Mascarpone. Coupez le Brie fermier mûr à point dans l’épaisseur et ouvrez-le. Tartinez l’intérieur du fromage avec le mélange et refermez-le. Emballez-le dans un film plastique et réservez-le au réfrigérateur pendant 2-3 jours pour que les arômes se diffusent. Servez à température ambiante, sans oublier le pain grillé pour le choc des textures et une salade de mâche.
Dans le désordre :
un petit plus ; la Truffe et les œufs dans un bocal
Brandade de morue aux truffes, Poêlée de Noix de Saint Jacques aux truffes, Un velouté de pommes de terre et truffes, Risotto aux truffes, Sauce Périgueux, Soufflé aux truffes, Soupe de truffe à la VGE de Paul Bocuse, Truffe en chausson « sous la cendre », Truffes en feuilles de chou. En salade avec de jeunes poireaux à la vapeur, accompagnés d’huiles de noisette, d’olive et d’arachide et quelques gouttes de vinaigre balsamique…. Dans le registre cuisine du monde : un rouleau de printemps dans lequel vous glissez quelques lamelles de truffe et voilà la paix et le bonheur dans le monde ! Vous avez dit simple !!!
Un petit plus consiste à placer, un à deux jours auparavant, les truffes avec des œufs, du riz, des pommes de terre, des pâtes ou du beurre dans un récipient fermé, afin qu’ils s’imprègnent de cet arôme envoûtant. Lors de la préparation, le parfum de la truffe sera encore plus présent! Avant de cuire votre poulet ou chapon, glisser entre la peau et la chair quelques lamelles de truffe.
En plus des produits plus traditionnels, déjà cités, il y a des arômes et des saveurs qui révèlent plus encore son parfum. Tout ce qui est aillé par exemple. Si vous préparez une omelette aux truffes, commencez par frotter un petit peu la casserole avec une gousse d’ail, vous verrez! Il y a aussi la ciboulette, l’oignon, le poireau. A cru, dans une salade, le céleri cru la met en valeur. Et puis il y a le parmesan qui, en toute petite quantité, agit aussi comme un révélateur ; surtout si vous préparez des macaronis aux truffes!
Sans oublier, la glace aux truffes de mon ami, André Daguin, cuisinier-personnage gersois au talent et à la faconde inoubliable. Pauline et Victor, curieux et gourmands, aimeraient ce fondant-croquant insolite, à la fois puissant et délicat. et la crème brulée à la truffe…
Quelques Accords mets et vins, parmi mes préférés :
En apéritif, Sandwich à la truffe fraîche :Pain de campagne au levain, une fine couche de beurre de truffes ou de lamelles de truffes fraîches avec un Bourgogne blanc ou une coupe de Champagne.
Bavaroise de truffes (petit flan aux œufs), émincé de Saint Jacques marinées, servies avec un Condrieu de Guigal, d’une grande fraîcheur florale soutenue par des notes de violette et d’abricot. Le charme et la délicatesse du vin accompagnent remarquablement la finesse du plat aux saveurs subtiles.
Emincé de Bar cuit minute aux pointes d’asperges vertes, sabayon aux truffes, servi avec un Meursault du Domaine O.Leflaive.
Omelette aux truffes ou 0eufs brouillés aux truffes ou Œuf cuit à basse température, truffe, tuile de parmesan, servi avec un Hermitage blanc de Jaboulet.
Pour nos voisins lotois : une Mique aux Truffes et bouillon de canard perlé à l’huile de noix. Association naturelle avec un vin de Cahors (2001 !!!) qui partage le même sol et la même « négritude » : vin noir et truffe noire.
Blanc de volaille truffé et pané et un risotto crémeux aux truffes, servi avec un Gevrey-Chambertin Premier Cru « Les Cazetiers » de Faiveley.
Emotions des mardis d’hiver
Lalbenque, un certain mardi
Je voulais vous faire partager cette émotion des mardis d’hiver, vers 14 h 30, à Lalbenque, dans le Lot, lorsque la rue principale de ce village du Quercy, devient la Mecque de la truffe et que la nature nous entraîne dans les rêves…Peut être y verrez vous Alexis Pélissou, Gilles Marre ou Claude Marco, cuisiniers-retraités-amis, suivez les, ils connaissent le meilleur. Observez tout ce rituel d’achat. Fidèle à la tradition et au secret, ces paniers couverts et découverts, ces échanges muets et regards complices pour vendre ou acheter ces ronds noir de terre, issu de ce terroir, chargé d’histoire et d’humanité…Des personnages hauts en couleurs m’ont aussi aidé à pénétrer cet univers : Clément Bruno, le chantre de Lorgues, des chercheurs et des gens de la terre qui m’ont initié aux mystères du « cavage » et du diamant noir.
A bientôt, truffièrement votre, Francis Cardaillac 21 01 2014