Ingrédients :

• Coquilles Saint Jacques 4 à 8 pièces selon grosseur (4 pièces au Kg)
• Beurre demi-sel 200 g
• Poivre noir du moulin ou Cinq baies
• Asperges vertes 1 pièce par personne
• Artichaut violet ou de Bretagne 2 pièces
• Huile d’olive 5 cl (50 g)
• Citron 1 pièce
• Grissin 8 pièces ou 8 allumettes en pâte feuilletée
• Cerfeuil quelques brins
• Fleur de sel

Coquille Saint Jacques en surprise gourmande

Devinez ce qu’il y a sous la coquille ! surprise gourmande et odorante…

 Pour cette recette, acheter impérativement les coquilles Saint Jacques fraîches, vivantes, sur l’étal de votre poissonnier. Les coquilles doivent être bien fermées. Si elles sont entrebâillées, vérifier en touchant avec le doigt pour voir si elles se referment aussitôt.

Dans le cas contraire ne pas les acheter. Compter 1 à 2 coquilles par personne, (selon la grosseur de la noix) pour une entrée,

Comment les ouvrir ? Plus facile que les huîtres!

Si vous n’avez pas demandé à votre poissonnier de vous les décoquiller, procéder ainsi.

Se munir d’un couteau rigide, tranchant et pointu à lame large, d’un torchon et d’une cuillère. Maintenir la coquille dans le creux de la main, glisser la lame du couteau entre les deux valves, sur le côté de la coquille. Couper le nerf, en faisant courir la lame sous le couvercle, comme pour le racler. La coquille s’ouvre.

Avec la cuillère, décoller le muscle, avec délicatesse, pour que la noix ne soit pas déchirée.

Enlever soigneusement la membrane, les barbes et la partie noirâtre immangeable. Il est indispensable de retirer le boyau noir entourant chaque Noix de Saint Jacques, il ferait éclater la noix à la cuisson.  Prenez soin de ne pas abîmer le corail, que vous pouvez séparer.

Les rincer à eau froide pour éliminer le sable et la vase. Surtout ne pas les laisser tremper dans l’eau. Bien laver les coquilles, les sécher, réserver au frais.

Préparation de la garniture :

Pour les asperges, utiliser la partie verte et tendre. Les tailler en lamelles fines.

Conserver le talon pour une soupe ou sauce aux asperges.

Pour les artichauts, enlever les feuilles entourant le fond (tourner) conserver une partie de la tige. Finir cette opération au couteau économe. Les tailler en lamelles fines ou en quartiers réguliers.

Blondir à la poêle les légumes, les conserver croquant, assaisonner, réserver.

Dans une poêle antiadhésive très chaude, dorer les noix de Saint Jacques, non assaisonnées, d’un seul côté 1 mn seulement. Donner un tour de moulin 5 baies, réserver.

Préparation :

Placer les coquilles vides sur une plaque à cuisson, allant au four. Ranger dans chaque coquille, une ou deux noix,

selon grosseur ; le côté doré posé sur le fond de la coquille. Autour, disposer la garniture dorée et assaisonnée. Ne pas masquer la noix de Saint Jacques. Disposer sur la noix, côté cru, une lamelle de beurre demi-sel .

Réserver le tout au frais en attendant de passer à table. Chauffer votre four à 210°C th 7 et chauffer les assiettes choisies pour les servir.

Cuisson : rapide.

Enfourner la plaque de coquilles garnies. Dès que le beurre frémit, les coquilles sont cuites.

Finition :

Vous munir d’un gant contre la chaleur. Prendre une coquille dans votre main, placer l’assiette dessus et retourner en une fois la coquille.

Laisser dessus pour conserver les parfums et la chaleur. Vous pouvez glisser délicatement un grissin entre la coquille et l’assiette. Cela permettra à vos invités de soulever plus facilement cette « cloche naturelle ».

Proposer en saucière, une vinaigrette, un beurre blanc ou une sauce plus élaborée selon votre gout.

Pourquoi, négliger le potentiel déco de la coquille, cette présentation fait sensation et excite toutes les curiosités. De plu la coquille,  retournée en guise de cloche, vous simplifie la tâche pour servir chaud toutes les assiettes en même temps . Ce côté mystérieux conviendra très bien à l’expression de votre imagination et de votre talent.

Bonne dégustation, Francis Cardaillac

Commentaires

Amitiés à Hélène et Alain qui dégustèrent en premier cette recette, réalisée sur mesure en pensant à Christiane, la reine du pastis quercynois.

J’ai réalisé cette recette, la première fois, pour un repas de douze personnes à domicile. La capacité du four ne me permettait pas de cuire plus de six coquilles Saint Jacques à la fois. J’ai dû trouver une solution pour préserver la chaleur des Six premières, pendant que je cuisais les autres. D’où l’idée de cuire les noix de Saint Jacques dans leur coquille et de les retourner dans l’assiette chaude. La coquille étant utilisée comme cloche chaude et naturelle. La chair naturellement parfumée, ferme et fondante de la noix, révèle au mieux sa finesse et ses saveurs délicates.

CONSEIL DU CHEF : Quelques idées de garnitures. Un peu de crème, un beurre blanc, un beurre d'oursin, un coulis crémeux de crustacés, les Saint Jacques aiment les sauces courtes. Elles supportent bien les herbes et les épices. Avec les légumes, cela fonctionne à la perfection ; un velouté de poireaux, un coulis de persil plat, des épinards fanés au lard et au curcuma. L’échalote au goût rond semble mieux lui convenir que l’ail qui dénature son goût élégant. La pulpe de gingembre frais, piquante et aromatique la relève sans la dénaturer. La ciboulette apporte un côté pointu et aigrelet ; la bourrache avec sa saveur iodée rappelle celle des huîtres. L’endive apporte une amertume intéressante, légèrement caramélisée avec un trait de jus d'orange réduit. Les champignons des sous-bois constituent de délicats mariages entre terre-mer. Avec la truffe, c’est magique. Le curry, en fin de cuisson, apporte une séduisante note exotique. Consulter le Dossier "Coquille Saint Jacques, pèlerinage gourmand". L'ennemi de la Saint Jacques est la chaleur. Préférez des cuissons courtes ou très douces. Pour votre recette, préparez à l'avance la sauce et les garnitures d'accompagnement, cuire les noix au dernier moment et servez. La cuisson ne doit pas dépasser 1 minute sur chaque face, afin d'apprécier toute la finesse, la texture et la saveur de la chair. Une sur-cuisson fait alors passer la chair du moelleux au caoutchouteux. Le corail, si vous l'utilisez, demande une cuisson encore plus rapide et une minute seulement suffit. Il est excellent pour rehausser la sauce d'accompagnement, monté à l'huile d'olive ou liquéfié au robot avec de la crème fraîche aromatisée, selon votre goût. Penser à utiliser les barbes pour confectionner des petits jus à l’échalote au vin blanc sec, crémés ou non.

Vin conseillé :