Ingrédients :

500 g d’oseille en feuilles,

6 grosses pommes de terre,

4 œufs

graisse de canard (surtout !).

Oseille et Pommes de terre sautées en « Tripade » comme en Rouergue

Pour commencer cette série : “Cuisine de notre Rouergue″,

je souhaitais vous présenter un “tôt-fait″, facile à réaliser :

la “Tripade à l’oseille″.

Sa rusticité est un enchantement, un plaisir simple

Patrimoine de la ménagère d’ici, un plat à préparer toute l’année, parfait pour les jours où l’on ne veut pas se prendre la tête.

Chacune (ou chacun) a sa méthode et son tour de main, mais les ingrédients ne changent pas. Il ne s’agit pas de charcuteries, tripes et autres abats comme pourrait le laisser entendre cette appellation “tripière″.

De l’oseille du jardin, des œufs, des pommes de terre et de la graisse de canard, évidemment.

Un Plat de mon enfance

Cette recette colle à mon enfance, au Relais de Farrou. près de Villefranche de Rouergue dans l’Aveyron.

Maman Marcelle préparait la Tripade à la perfection avec l’oseille fraîche et les pommes de terre du jardin.

En garniture d’une cuisse ou d’un manchon de canard confit, à la peau bien dorée et croustillante.

Un plat gouteux et dégourdi : l’acidité de l’oseille atténuée par les pommes de terre, facilite la digestion du confit à la graisse généreuse.

De la gourmandise et un vrai plaisir simple, de la diététique avant l’heure.

 

Chacun a sa méthode et son tour de main : Allez en cuisine !

Tailler les pommes de terre épluchées,  en rondelles ou en morceaux réguliers et assaisonner.

Les sauter à la poêle  dans de la graisse de canard. Lorsque les pommes de terre sont cuites et commencent à blondir, égoutter la graisse en excédant. Ceci est le point de départ, commun à tous.

 A ce moment, certains ajoutent

directement dans la poêle, l’oseille crue en feuilles (non hachées !) puis 2 œufs cuits durs, coupés en rondelles.

Le tout mijotera ensemble quelques minutes. Avant d’ajouter au dernier moment, les 2 œufs restants assaisonnés et battus avec un peu de lait.

Laisser cuire à feu doux environ 3 mn en mélangeant délicatement. Servir bien chaud.

La méthode est rapide.

Le résultat bon et généreux explique en partie l’appellation peu flatteuse de “Tripade″.

Nul ne peut en justifier l’origine sinon au prix de divagations éclairées de fin de repas.

A chacun sa petite histoire !

Je préfère une présentation plus structurée, avec les pommes de terre sautées, bien dorées et fondantes, d’un côté et l’oseille en “Tripade″  préparée à part.

Prendre soin au préalable de cuire 2 œufs durs, les écaler, séparer le jaune du blanc, passer ensuite séparément au tamis le jaune et le blanc. Réserver.

Faner rapidement, dans quelques cuillères de graisse de canard, les feuilles d’oseille, triées, équeutées, lavées, égouttées. Assaisonner dès le départ. Verser petit à petit quelques cuillerées de bouillon chaud, de volaille ou de légumes, en remuant délicatement, pour emmener à une consistance souple et onctueuse.

Ajouter deux œufs à cru, assaisonnés. Brouiller légèrement du bout de la cuillère en bois, à feu doux. Des filaments blancs et jaunes apparaîtront mêlés à l’oseille, rappelant la “Tripade″ originale.

Dressage :

Répartir la “Tripade″ sur le fond d’un plat de service ou d’une assiette. Parsemer dessus le blanc et le jaune d’œufs réservés. Disposer harmonieusement les pommes sautées. Déguster sans attendre.

(Si vous souhaitez ajouter un morceau de canard confit, voici une petite astuce. Maman dorait à la graisse de canard une tranche de pain de campagne rassis, d’1 cm d’épaisseur ; elle la disposait sous chaque confit pour avoir un peu de croustillant et rehausser la volaille).

Suggestion :

Pour vous rappeler l’Aveyron, vous pourrez servir  la “Tripade″ avec un poisson blanc, du saumon, un rôti de porc, de volaille ou de lapin…

 

CONSEIL DU CHEF : L'oseille et ses vertus : un légume à découvrir. Avant, il y avait toujours de l'oseille au jardin, à la campagne ; un légume très souvent employé... dans des soupes, sauces, omelette, purées… mais aussi pour ses propriétés dépuratives, digestives et astringentes. Les Romains l’utilisaient pour alléger leur cuisine parfois un peu trop riche et se servaient des tiges et des feuilles comme présure pour cailler le lait. Préférez l’oseille ronde ou petite oseille d’un vert plus tendre à l’acidité moins marquée. Il est bon de savoir qu’un pied d’oseille planté à l’ombre fournira des feuilles moins acides qu’un plant exposé au soleil. Sur nos marchés de mai à octobre, d’une conservation fragile, procédez ainsi pour en avoir sous la main tout au long de l’année. Si vous ne pouvez cuisiner les feuilles immédiatement, les trier, équeuter, laver, égoutter et faites-les cuire, (juste fanées dans une casserole avec une cuillère de graisse de canard). Vous pourrez la conserver ainsi, 2 ou 3 jours au frigo ou au congélateur. Astuce : Pour ceux qui n’aiment pas les arêtes qu’ils se réjouissent, on attribue aux feuilles d’oseille le pouvoir de faire fondre, à la cuisson, les arêtes les plus sournoises des poissons. Elle soulage le foie et l’estomac, seul bémol, à déconseiller à ceux qui souffrent de la goutte, de calculs aux reins, aux arthritiques et aux rhumatisants. Vous en saurez un peu plus sur ce légume si méritant.

Vin conseillé :
Vin rouge de Marcillac de cépage mansois