Ingrédients :

Pour environ 100 coques

• 90 g blancs d'œufs
• 125 g pour des macarons sucrés (75 g sucre semoule pour macarons salés)
• 125 g poudre d'amandes
• 125 g sucre glace
• Colorant en poudre (la pointe d'un couteau)
• Sel fin 1 pincée (ou 1 cuil à café)
• Citron jus quelques gouttes

Seules différences entre les coques de macarons salées et sucrées : la présence de sel et la quantité de sucre semoule

Macarons Fabrication des Coques salées ou sucrées

Bienvenue dans le monde enchanté des Macarons « Parisien » Croustillant-fondant tout en Couleurs, Saveurs et Variations.

 

Un Macaron est dit « Parisien » (ou « gerbet ») quand il est composé de 2 coques de biscuit, lisses et brillantes, fourrées d’une garniture aromatisée.

“C’est le chef pâtissier Pierre Desfontaines, petit cousin de Louis-Ernest Ladurée, qui a eu l’idée de garnir les macarons de ganache ou de crème au beurre et de les décliner en différents parfums…‟.

Voici ma Méthode :

De nombreuses méthodes de fabrication des macarons existent. Voici la mienne, affinée au fur et à mesure de la pratique. Le macaron est capricieux et délicat, il réclame beaucoup d’humilité.

Devenir un « pro » du macaron !

Il y a beaucoup à lire certes ! C’est pour vous donner le plus de détails possible, quelques conseils et devancer toutes vos interrogations.  Ceci pour faciliter votre travail, vous mettre en confiance et optimiser toutes vos chances de succès. Allez Pâtisser, à vos Macarons.

Coques de Macarons “Parisiens‟ salées ou sucrées.

Salées ou sucrées : La préparation est exactement la même.

Seules différences : les quantités de sel et de sucre semoule

Préparation :

Commencer par peser tous les ingrédients et préparer votre matériel, si possible la veille.

« Tant pour tant“ (TPT pour les professionnels : un poids égal de poudre d’amandes et de sucre glace).

Dans un mixeur ou un hachoir électrique, mélanger 30 secondes le sucre glace et la poudre d’amandes, juste pour affiner, sans échauffer le TPT. Tamiser ensuite le tout au-dessus d’une feuille de papier cuisson. Faites sécher le TPT, 15 mn au four à 50°C. Réserver.

Autre possibilité : torréfier à l’avance la poudre d’amandes en grande quantité, au four à 150°C environ 10 mn. Afin de développer les arômes. La conserver dans une boite ou un bocal fermé au frais ou au sec.

Quelle méthode ?

Pour les Macarons il existe deux écoles : celle qui utilise la meringue française plus simple (le sucre est incorporé à froid) et celle qui préfère la meringue italienne (à base de sucre cuit) un peu plus compliquée.

 Nous allons développer la 1^ère.

Meringue française :

Sortez vos blancs d’œufs la veille, il faut qu’ils soient à température ambiante. Préférez des gros oeufs de ferme ou bio.

Mélanger le colorant en poudre (ou en gel) et le sucre semoule pour fixer la couleur. Mettez une pincée de sel dans les blancs d’œuf.

Monter les blancs avec la moitié du sucre. La montée des blancs se fera progressivement à faible vitesse (vitesse 3, si le robot a 6 vitesses). Dès que les blancs commencent à faire une mousse et que le fouet commence à faire des sillons dans les blancs, versez l’autre moitié de sucre (sans cesser de battre).

Lorsque les blancs commencent à former un « bec d’oiseau » bien épais et crémeux, montez alors la vitesse au maximum pour « serrer » les blancs, (les monter très fermes). Les blancs seront prêts lorsque le sucre sera complètement dissous. Pour vérifier cela, goûtez simplement les blancs montés et vérifiez qu’il n’y a plus de grains de sucre.

Macaronnage : 10 mn

Dans un grand saladier (ou un grand cul de poule) mélanger grossièrement les blancs montés et le tant pour tant. L’incorporer en trois fois.

Commencer le Macaronnage.

Avec une corne (ou une Maryse spatule souple), allez chercher le mélange au fond du récipient pour le rabattre sur le dessus de la préparation en l’écrasant sur les bords. Contrairement à une préparation type mousse au chocolat dans laquelle le mélange se fera avec délicatesse. Là, il faut écraser la « meringue aux amandes » (blancs d’œufs sucrés + TPT) en faisant « retomber » ou en cassant les blancs. Bien lisser le tout, sans ménagement, 10 mn, pour lui donner un aspect lisse, souple et brillant qui retombe en ruban.

Principal secret du Macaron : cette façon de mélanger.

Cela donne à la structure de la pâte sa souplesse et son fondant. Cela donne à la surface de la coque son aspect lisse et brillant. Mais surtout cela permet la formation d’une collerette sur le bas de la coque, critère de réussite des Macarons.

 Dressage :

Sur une plaque allant au four, (perforée si possible) placer une feuille de papier cuisson, collée aux quatre coins avec un peu de pâte à macarons. Pour faciliter un dressage régulier, dessiner des disques de 4 cm de diamètre, au stylo, sur une feuille de papier cuisson, avec un emporte-pièce (ou un verre !). Recouvrir d’une autre feuille avant de garnir, pour éviter que la trace du stylo s’imprime sur les macarons.

Vous pouvez utiliser une plaque silicone ou il y a déjà les empreintes pour des formes parfaites, sans débordements.

Mettre « l’appareil » (la pâte à macarons) dans une poche à douille. Personnellement, je préfère utiliser des douilles en inox de 6 ou 8 mm de diamètre. Positionner la douille inclinée, la tenir d’une main, tendit que l’autre appuie sur la poche. Former des petits dômes de 2/3 cm de diamètre à l’intérieur de chaque cercle. Penser à bien les espacer.

« Tapoter » la plaque afin d’égaliser la surface des coques de macarons.

 Cuisson :

Ces températures et durées de cuisson sont données à titre indicatif, à vous de tester votre four. Je vérifie toujours la température intérieure avec un thermomètre à four à cadran posé dans le four, ustensile bon marché et efficace.

Préchauffer le four à 140/150 °C en chaleur tournante en laissant une plaque à l’intérieur. (L’idéal, si vous pouvez, c’est de cuire sur deux plaques). Enfourner la plaque de macarons dressés sur celle qui est à l’intérieur. Cuire 12 à 15 mn (selon grosseur) à 140°C. Tourner la plaque au bout de 8 mn. (pour que les macarons ne penchent d’un côté)

La coque du macaron est cuite dès qu’elle ne bouge plus quand on la touche. Les coques doivent rester lisses et légèrement souples dessus, moelleuses dessous et être entourés d’une collerette (idéalement…).

Une fois cuites,  laisser reposer les coques quelques minutes sur une grille, afin de pouvoir les décoller de la plaque facilement.

Certains préconisent de faire couler un mince filet d’eau sous la feuille de papier sulfurisé pour les décoller encore plus aisément.

Laisser refroidir complètement les coques avant de les garnir.

Conseils pratiques :

Attention, les coques ne doivent pratiquement pas changer de couleur ou se fendiller sur le dessus. Entrouvrir la porte à l’aide d’un manche de cuillère en bois si nécessaire pour éviter ce phénomène ou l’excès d’humidité.

Si les coques ont une petite pointe sur le dessus, votre “appareil‟ avant cuisson est trop épais. Si elles s’étalent ou si elles n’ont pas de collerette, vous avez trop macaronné.

Garnir les Macarons

Pour garnir les macarons, remplir une poche à douille avec l’intérieur sucré ou l’intérieur salé choisi. (Ou procéder avec une cuillère à café). Déposer une grosse noisette au centre de la coque, puis la recouvrir d’une seconde coque. Appuyer légèrement en tournant pour bien répartir la crème sur tout le macaron sans que celle si déborde.

Pour un macaron plus onctueux avec un peu plus de garniture, j’enfonce un peu avec le pouce la face intérieure de la coque avant de la garnir.

Important :

On ne déguste jamais un macaron sitôt fourré, sauf si la garniture est humide (fromage blanc, chantilly…)

Une fois montés, placer les macarons au réfrigérateur à découvert une nuit pour éviter  la condensation et le ramollissement. Ensuite vous pouvez les ranger dans une boite fermée.

Idéalement :

Il faut les laisser “maturer″ 24 heures ou mieux 48 heures. C’est la symbiose, l’amalgame entre la garniture et la coque qui va donner au Macaron son identité et sa texture. Croustillant dessus, moelleux et fondant dedans, un parfait équilibre entre les saveurs et les textures qui vont se mélanger pour former un tout. …

Encore faut-il pouvoir résister !!!

 

Macaronnement vôtre, Francis Cardaillac

CONSEIL DU CHEF : Le Macaron est un petit biscuit rond à base d’amandes en poudre, de sucre et de blancs d’œufs. Je conseille d'utiliser des blancs d'œufs moins frais (voir date de ponte) pour réaliser la meringue à macarons. La structure est radicalement différente qu'avec des blancs d'œufs trop frais qui ont tendance à "grainer". Vous obtiendrez un "Macaronnage" plus souple et plus brillant, avec des œufs plus anciens. Avant de cuire les coques de macarons, certains préconisent de laisser sécher ("croûter") minimum 30 minutes à température ambiante, pour les avoir plus lisses. Le dessus des macarons non cuits doit s’assécher de manière à ne plus être collant au toucher, vous sentez qu’une légère croûte s’est formée en surface. Préparez les coques en grande quantité .Il est préférable de faire les coques 48h auparavant. Elles ne seront que meilleures !!!! Vous pouvez congeler les coques seules ou les macarons garnis environ 1 mois. Il suffira de les ramener en température au réfrigérateur, puis de les sortir 15 mn avant de les consommer. N’hésitez pas à essayer macarons salés ou sucrés avec différents intérieurs et différentes couleurs. Vous pouvez varier les expériences à l’infini selon vos goûts et votre imagination. un Super Site pour la fabrication de vos Macarons /macarongirl.canalblog.com/ "Qui veut gouter mes Macarons?"

Vin conseillé :
Vin de Dessert