Qui n’a pas rêvé de réaliser des décors en chocolat ou les fameux œufs de Pâques de notre enfance? Voici quelques techniques simples, détaillées et illustrées pour que les coques et tuiles en chocolat noir n’aient plus de secrets pour vous.

Coques ou Moulages en Chocolat :

Confectionner des coques en chocolat à la maison est très largement faisable. Vous y prendrez beaucoup de plaisirs.

Moules pour coques en chocolat

Le plus long et le plus difficile est de tempérer le chocolat.

Agissez avec attention, minutie et suivez les instructions.

1 – Nettoyer les moules : 

avec du coton et de l’alcool à 90°C pour enlever toute salissure.

tempéreuse à chocolat Städter

2 – Tempérer le Chocolat de couverture que vous avez choisi.

(Voir Recette Tempérage du chocolat)

L’Art et la Manière d’obtenir du Chocolat brillant, pour éviter les traces blanches et avoir un chocolat bien dur et cassant. Il se démoule parfaitement et se conserve à température ambiante.

3 – Badigeonner au pinceau :

étaler le chocolat au pinceau

1 couche de chocolat à l’intérieur de chaque coque, dans une pièce fraîche, si possible.

Poser les moules à l’envers, légèrement surélevés, sur une feuille de papier cuisson ou guitare.

Laisser légèrement cristalliser (quand le chocolat devient mat, au bout de quelques minutes, c’est bon).

4-  Couler du chocolat tempéré :

Coque remplie de chocolat tempéré

à ras bord, avec une louche, dans les moules demi-sphères.

Geste important :

Tapoter pour lisser et éliminer les bulles. Laisser le chocolat dans le moule 1 à 2 minutes, juste le temps que l’épaisseur commence à se faire et commence à figer. Vider le chocolat au-dessus de votre réserve de chocolat tempéré. Bien égoutter. Poser les coques à l’envers, légèrement surélevées, sur une feuille de papier « guitare »

Coque en chocolat araser les bords

Quand le chocolat commence à prendre (environ 10 mn, il ne doit plus laisser de traces sur le papier), ébarber (ou araser) les bords.

À l’aide d’une spatule en métal, au ras de la surface de la coque, lisser les bords du moule.

Cette manipulation pour faciliter le démoulage en ayant des bords nets. Entreposer à l’envers et au frais au moins 2 heures pour une cristallisation parfaite.

5 – Démouler les coques :

Coques en chocolat à démouler

Manipuler le chocolat avec des gants de plastique pour éviter toutes traces! L’humidité des doigts est fatale, mais ceci est juste d’ordre esthétique!!

Quand le chocolat a cristallisé, il s’est rétracté. Quand vous mettez une coque à votre oreille et que vous la secouez, vous devez entendre un petit bruit.

Coques en chocolat

A ce moment, vous pouvez les démouler délicatement en tapant le moule contre le plan de travail en donnant un petit coup sec.

Les coques doivent se décoller très facilement. La surface du chocolat doit-être lisse, bien brillante, sans traces blanchâtres (si le tempérage a été correctement effectué).

Si le résultat n’est pas correct,

Coques chocolat terminées

ne vous tracassez pas. Mettre à fondre les coques et tempérer le chocolat à nouveau, pour recommencer pour de meilleurs résultats.

Cela demande un peu d’entrainement. Heureusement, sinon chacun deviendrait un chocolatier professionnel sans difficultés. Alors, courage, le chocolat vous permet de recommencer…

œuf au chocolat lisse

Ces coques pourront être garnies individuellement ou assemblées entre elles pour former une sphère.

Coque chocolat grenade tiramisu pistaches

Garnies avec un sorbet de votre choix, une mousse de fruit ou de chocolat praliné, une salade de fruits exotiques.

Adjoindre éventuellement un espuma au siphon. Pourquoi pas un sorbet griotte et quelques gouttes de liqueur de cerises.

lapin en chocolat

Ne pas verser  de garniture chaude pour ne pas faire fondre la coque ou alors faites-en un argument de service.

Conserver vos coques dans un endroit sec et frais,

!!! surtout pas au  réfrigérateur !!!

Il ne reste reste plus qu’à se procurer des empreintes variées (Par exemple : les cloches, les poules, les lapins ou les Œufs pour Pâques) et de procéder de la même manière.

Tuiles au chocolat noir :

plaque gouttière à tuiles

1– Tempérer du chocolat noir selon le procédé habituel.

déposer des petits tas de chocolat

2 – Déposer des petits tas de chocolat, bien espacés, sur une bande de feuille  « guitare », ou rhodoïd (assure une bonne brillance du chocolat) soit avec une cuillère à café ou soit avec une poche à douille.

recouvrir d’une autre bande

3 – Recouvrir d’une autre bande de feuille rhodoïd ou de feuille « guitare »,

appuyer légèrement avec une spatule

4 – Appuyer légèrement, pour obtenir des palets ovales, avec une spatule ou un rouleau à pâtisserie. Suivant la pression exercée sur le chocolat, vous aurez des tuiles plus ou moins fines et grandes, selon votre utilisation.

Mouler avec les bandes de rhodoïd

5 – Déposer les bandes sur un rouleau à pâtisserie de façon à les incurver ou dans une plaque à tuile pour une mise en forme régulière.

6 – Laisser figer (ou cristalliser).

7 – Au bout du temps décoller délicatement les tuiles.

Tuiles chocolat moulées avec le rhodoid

Vous pouvez également étaler une couche de chocolat tempéré sur une feuille « guitare » au pinceau

Tuiles chocolat au pinceau

pour de petits carrés ou avec une spatule inox pour une grande plaque.

Recouvrir d’une autre feuille, aplatir le tout au rouleau ou avec une plaque à pâtisserie. Vous obtenez une plaque entière de chocolat lisse et brillante ou des tuiles plates. Pour l’utiliser fractionner le chocolat en morceaux selon votre désir.

Gâteau croquant fondant au Chocolat noir : un vrai bonbon

Du Chocolat noir, dedans, dehors, en biscuit, en mousse et en copeaux : un pur bonheur.

Très léger et assez facile à préparer, si vous suivez pas à pas ces lignes

Mousse au Chocolat noir au parfum de café

Graisser les cercles

Mousse Chocolat parfum de café

Préparer une mousse au chocolat noir au parfum de café, comme il est indiqué dans la recette. Effectuez si possible cette préparation la veille. La conserver au frais.

Cuisson :

Beurrer ou graisser des cercles à tartelette de 7 à 8 cm de diamètre ou 2 moules à tarte de 26 cm ou  2 rectangulaires. Garnir de mousse, les moules choisis, aux ¾.

Remplir les cercles de mousse chocolat

cercles de mousse froid après cuisson

Cuire 9 mn à 180° th 6/7, pour les petits cercles et plus selon le modèle choisi. La mousse va épaissir et se raffermir à la cuisson, pour former des gâteaux ultra légers, sans farine. Garder ces gâteaux très moelleux, ne pas les laisser colorer. Sortir du four. Les refroidir dans les moules de cuisson, à la température de la pièce.

Montage :

étaler de la mousse sur chaque disque

superposer les disques

Etaler sur chaque gâteau de la mousse au chocolat crue, avec une spatule en inox, ou avec un grand couteau à large lame. Bien lisser en vous appuyant sur les bords du cercle. Superposer les disques ainsi remplis. 2 ou 3 suivant la hauteur désirée. Conserver les moules autour. Placer le gâteau ainsi formé 1 heure minimum, dans la partie congélateur, pour une prise rapide.

Au bout du temps,

enlever chaque cercle pour démouler le gâteau. Remettre au congélateur quelques instants pour bien figer les bords.

Gateau Chocolat démoulé après passage au froid

Pendant ce temps, préparer un glaçage tendre noir fondant au miel, (comme indiqué dans la recette).

Finition :

Disposer le gâteau au chocolat dès la sortie du congélateur, sur une grille à pâtisserie et dessous un plat adapté pour récupérer l’excédent de glaçage.

nappez de glaçage noir brillant au miel

Verser généreusement le glaçage au chocolat fluide, lisse et brillant sur le gâteau, de manière à le recouvrir entièrement, y compris les côtés.

Lisser à l’aide d’une spatule. Mettre le gâteau au réfrigérateur, jusqu’à utilisation.

lissez avec une spatule

Penser à le sortir 1 heure avant de le  déguster,

pour le ramener en température.

Chocolat Gâteau voilé de sucre glace

Terminer le  décor avec tuiles, coque  copeaux  chocolat.

Laisser aller votre créativité.

Vous pouvez au dernier moment, juste avant d’envoyer, saupoudrer d’un très léger voile de sucre glace, au travers d’un tamis. Va apparaître sous vos yeux un paysage d’hiver, avec des reliefs, des formes et volumes mis en valeur.

Glaçage tendre noir au miel :

Faire fondre du chocolat noir en pistoles ou haché, dans une casserole au bain-marie.

Dans une autre casserole, chauffer la crème liquide et le miel à ébullition.

verser 1/3 de la crème et du miel bouillant sur le chocolat

Glaçage noir fondant au miel Ingrédients

Verser délicatement 1/3 du mélange bouillant sur le chocolat fondu. Mélanger énergiquement avec une Maryse en partant du centre vers l’extérieur pour obtenir un produit souple et brillant. Incorporer le 2^e 1/3 en procédant de la même façon puis terminer avec le 3^e 1/3. Vérifier la température. Entre 35 et 40°C, ajouter le beurre coupé en dès.

Mixer avec un robot plongeant afin de lisser l’émulsion.

Utiliser aussitôt pour une finition lisse. (Pour un côté chocolat plus marqué et un brillant incomparable utiliser le “glaçage brillant effet miroir‟.)

Quelques Idées de Décor :

Envoyez moi une photo de votre réalisation, pour la publier…

Surprise

disposez joliment des tuiles ou des copeaux de chocolat

Chocolatement vôtre, Francis Cardaillac

Gâteau de Laurence 06 04 2015

Gâteau Chocolat Anniversaire

Gâteau tout en Chocolat autre présentation

fondre au bain-marie le chocolat, le beurre et le café

Indémodable, allégée, d’une incroyable onctuosité, au parfum de Café, pour des Desserts de Fête.

Ingrédients

Peser tous les ingrédients. Pour cette recette utiliser un chocolat de belle qualité, riche en beurre de cacao.

Réaliser un café très serré, café ristretto italien, à partir de 2 doses de café moulu pour 1/2 dose d’eau : un extrait naturel de café.

Mettre à fondre au bain-marie, dans un cul-de-poule, le chocolat en petits morceaux ou en pistoles, le beurre en dés et l’extrait de café. Ne pas dépasser 55/58°C.

fondre au bain-marie le beurre, le chocolat et le café

le beurre, le chocolat et le café à 55/58°C

Dans la cuve du batteur-mélangeur, fouetter les jaunes d’œufs avec la ½ du sucre et

fouetter les jaunes d’œufs et le sucre

un mélange onctueux et lisse appelé « ruban »

une pointe de sel. Réaliser un mélange onctueux et lisse appelé : »ruban ».

Vous pouvez, dans cette recette, utiliser du sucre roux en place du  sucre semoule .

  Mélanger délicatement : le chocolat fondu-beurre-café et les jaunes-sucre, en 3 fois. Fouetter les blancs en neige avec l’autre ½ du sucre. La montée des blancs se fera à vitesse moyenne (vitesse 3, si le robot a 6

fouetter les blancs avec le sucre

ajouter les blancs en 3 fois

vitesses) bien mousseux mais pas trop fermes. Cela permet d’apporter un maximum de moelleux à la mousse.

Ajouter les blancs, en trois fois : le premier tiers avec le fouet, pour détendre et ramollir le chocolat, obtenir une masse homogène.  Le reste des blancs sera mélangé en 2 fois, plus délicatement avec une Maryse ou une cuillère en bois. Incorporer bien le tout pour obtenir un mélange aéré, léger et onctueux. Réserver au frais minimum 2 heures. La masse va encore s’aérer au contact du froid.

mélanger les blancs et le chocolat avec le fouet

Mousse Chocolat parfum de café

Vous pourrez la présenter : Nature, dans une jolie verrine, avec brioche tiède ou grillée à côté ou quelques framboises à la saison. Pensez à ajouter, au dernier moment, quelques grains de fleur de sel, sur le dessus, pour faire ressortir le goût.

Dessert de mon enfance : une gourmandise dès le temps des prunes

Pâte à foncer : utilisée surtout avec des fruits très juteux

Pate à foncer en boule

Mélanger du bout des doigts le beurre mou, la farine et le sel. Creuser un puits au centre, verser l’eau, puis remuer en incorporant progressivement le mélange farine jusqu’à obtenir une boule lisse, souple et homogène. Laisser reposer au frais 2 heures.

Pâte crue dans le moule

Au bout du temps, partager la pâte en 2 parts : 1 de 2/3 pour le fond et les rebords du moule, l’autre de 1/3 restant, pour le dessus du moule. Pour étendre plus facilement les pâtes, les étaler entre 2 feuilles de papier cuisson, taillées à la dimension du moule avec les rebords ou du couvercle. Les passer ensuite quelques minutes au froid pour les durcir. Vous pourrez plus facilement enlever l’une des 2 feuilles. Conserver l’autre. Mouler la pâte, avec le papier, sur le

Prunes violettes

Pâte et Prunes crues sans dessus

fond, appliquer les rebords en les faisant légèrement déborder. Avec un pinceau et de l’eau froide, humecter les bords.

Garnir de prunes entières, au préalable lavées et égouttées, sur 2 couches. Sucrer en saupoudrant chaque couche. Déposer sur le dessus le couvercle de

Pastis de prunes crue avec pâte dessus

Pastis à l’envers pour cuire le fond

pâte, en appuyant les bords sur les rebords humides pour coller les 2 pâtes. Former un boudin tout autour pour fermer hermétiquement le ‘pastis’. Former un trou au centre pour permettre à l’humidité de s’échapper, en cours de cuisson. Maintenir ce trou avec une bande de papier cuisson roulée sur lui-même comme une cheminée.

Cuisson en 2 temps :

Pastis à la sortie du four

Cuire au four à 200°C pendant 1 heure.

Retourner dessus-dessous le ‘pastis’, dans le plat de cuisson. Pensez à placer au fond du moule, la feuille de papier restante pour faciliter le démoulage.

Enfourner à nouveau, pendant 30 mn, de façon à bien cuire le fonds.

A déguster sans modération

Arroser fréquemment avec le jus rendu pour caraméliser légèrement.Au bout du temps, sortir du four. Laisser reposer et refroidir.

Avant de servir, retourner le ‘pastis’ sur un plat de service avec rebord, de façon à retenir le jus excédentaire. Le dessus va apparaître brillant, gourmand et bien sirupeux grâce au jus réduit rendu par les prunes. A déguster sans modération en évitant les noyaux.

Régal de couleurs, de textures et de goûts, tout en fraîcheurs dans un verre à Martiny dry…

Tatin de Pêche blanche :

Tailler en cubes les pêches pelées

mouler dans des cercles de 6 cm de diamètre

Peler les pêches. Les tailler en gros cubes réguliers.

Mettre à fondre le sucre, sans eau, dans une poêle. Cuire jusqu’à obtenir un caramel blond. Ajouter le beurre ½ sel. Mélanger le tout.

Incorporer dans ce caramel, les cubes de pêches,  remuer sur feu vif. Bien les enrober de caramel délicatement. Mouler dans des cercles de 6 cm de diamètre sur 2 cm d’épaisseur. Laisser refroidir. Réserver les ½ pêches ainsi formées en attente.

Tatin de pêche blanche caramélisée sur la mousse verveine

Galettes à la cannelle :

Galettes très fines croustillantes à la cannelle

Préparer les galettes à la cannelle selon la recette indiquée.

Cuire au four à 180°/200°C (th 6/7), jusqu’à obtenir une coloration dorée. Sortir du four, laisser refroidir sur le papier, avant de manipuler.

Vous obtenez des galettes fines, fragiles et croquantes qui se détachent facilement.

Mousse verveine au siphon :

Verveine citronnelle de mon jardin

Brossez le citron vert à l’eau chaude, essuyez-le. Râpez la moitié du zeste à la grille fine. Pressez-le citron vert pour obtenir le jus. Mélanger dans un bol, le jus du citron, les zestes et les feuilles de  verveine citronnelle émincées finement.

Préparation de la crème :

Chauffer la crème liquide, ajouter 15 g de verveine en feuilles. Infuser 3 mn, à couvert, hors du feu.

verser dans un syphon

chauffer la crème, infuser avec les feuilles de verveine

Dans un bol, fouetter énergiquement les jaunes avec le sucre semoule. Ajouter la crème infusée, filtrée pour enlever les feuilles. Cuire à feu doux pendant 2 à 3 minutes, sans jamais cesser de remuer avec le fouet. Ajouter le jus de citron, les zestes et la verveine émincée. Mixer le tout avec un mixer plongeant jusqu’à obtenir une crème onctueuse et lisse. Filtrer au chinois étamine. Verser dans un siphon. Ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz. Secouer et réserver au réfrigérateur, au moins 1 heure avant emploi.

Caramel cassant au beurre salé :

Mettre à fondre le sucre, à sec, dans une casserole. Cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Stopper la cuisson avec le beurre ½ sel. Mélanger. Verser immédiatement sur une feuille de papier cuisson. Etaler, au rouleau, entre 2 feuilles de papier, le plus finement possible.Laisser refroidir. Le caramel est prêt à être utilisé, cassant comme du verre.

Dressage :

Tatin de pêche blanche caramel cassant dans un verre à Martini Dry

Disposer chaque ½ pêche moulée sur une galette à la cannelle comme une « tartelette ».  Dans un verre à cocktail pour Dry Martini, placer au fond du coulis de framboises. Ajouter au siphon, la mousse verveine.  Au dernier moment, placer délicatement une « tartelette de pêche » à plat sur le tout. Piquer chacune d’éclats de caramel cassant comme un petit hérisson. Déguster le tout avec une longue cuillère à dessert en brisant le tout.

Mougins 2014 Atelier enfants