Pot au feu des familles : un bonheur partagé

pot-au-feu légumes et bouillon

Le froid est arrivé laissant place aux nourritures de saison, les plats d’hiver, les plats traditionnels de la cuisine d’antan, à base de viandes bouillies, braisées, sautées, en ragoût ou en daubes. Que tous ces plats d’avant remontent à votre mémoire, ces moments de plaisirs partagés, ces Plats du dimanche où la mère ou la grand-mère avaient cuisiné longuement, mais simplement, pour la famille réunie à la fin d’une semaine de labeurs.

Le Pot au feu est un de ces Plats de ¨bonne femme¨ et du bon sens. Un de ces plats de ¨pauvres¨, de fête et du bonheur, merveilleux rendez-vous et art de vivre. Plats roboratifs et économiques qui réchauffent le corps et le cœur. Les diététiciens, gourous¨ de notre santé, ont voulu nous les faire oublier ou les écarter sous prétexte qu’ils étaient gras, riches, lourds à digérer et faisaient grossir. Inconvenants à notre vie moderne et trop longs à préparer.

Malgré cela aujourd’hui, je vais vous raconter le Pot au feu. En long et en large, pour que vous baviez sur la page, tout au long de la lecture, et qu’à la fin vous soyez satisfaits de nourritures et de souvenirs. Dans le détail, étape par étape, nous préparerons ensembles ce Pot au feu de Bœuf. En précisant quels tours de main, quelles modifications ou quels conseils peuvent le rendre plus léger, plus goutteux ou réalisable dans n’importe quelle situation.

pot au feu viandes et légumes

Choisir différentes Variétés de Viandes :

C’est là que tout commence.

morceaux de boeuf pour le-pot-au-feu

Pot au feu classique uniquement avec du bœuf ou plus insolite avec un assortiment de viandes selon l’envie ou la région. Avec un haut de côtes de mouton ou un jarret d’agneau comme en Provence, chez nous en Aveyron, un jarret ou un pied de veau et une poule ou du canard dans le Sud Ouest, du jambon ou de l’échine de porc en Bretagne et du saucisson à l’ail dans le Lyonnais ?…Une véritable mixité autour de la tradition.

Préférez une viande de qualité.

(La qualité dépend de l’état de l’animal, de son âge, de sa race, de sa nourriture, de la façon dont il a vécu).

morceaux de boeuf pour le-pot-au-feu

Pour un bon pot-au-feu, utilisez des morceaux de 3ème catégorie à cuisson lente et à bouillir. Des morceaux moins connus, à des prix accessibles, qui en font un plat économique.

(La 1 ère catégorie comprend les viandes à rôtir et à griller, la 2 ème les viandes à braiser).

Mélangez plusieurs morceaux de goûts et de textures différentes : maigres comme la macreuse…, gélatineux (gélatine ne veut pas dire gras mais onctuosité, moelleux, liant…) comme le gîte (en fait le jarret), le jumeau ou le paleron et ¨grassouillet¨ comme le flanchet, le tendron ou le plat de côte. Collier, queue, joue de bœuf et os à moelle s’imposent …

plat de cotes de boeuf et légumes

Votre artisan boucher, spécialiste de la viande, sera heureux de vous conseiller et de vous aider. Choisir les morceaux n’est pas une tache insurmontable mais instructive. Pensez à les commander à l’avance. Il saura mieux vous servir, l’occasion d’un dialogue au-delà d’une barquette préemballée et des étiquettes banalisantes et généralisées.

Quels Légumes utiliser ?

Des légumes les plus frais possible et surtout de saison. Parmi les grands classiques : carottes, céleri branche ou rave, navets, poireaux, oignons. Conservez-en les fanes non abîmées, pour en confectionner un bon bouquet aromatique et les ajouter à la cuisson. A la rigueur un chou vert, mais à éviter si vous voulez garder le bouillon pour d’autres utilisations.

Pensez aux légumes anciens dits oubliés.

panais

rutabagas

Le Panais, juste un morceau, donne une saveur poivrée,

le rutabaga et les topinambours adoucissent le bouillon…

Ils apporteront un peu d’originalité et des saveurs nouvelles. Ils valent mieux que leurs mauvais souvenirs d’après guerre.

L’amidon des pommes de terre trouble le bouillon à la cuisson, il est préférable de les cuire à part.

topinambours

oignons brûlés pour colorer un bouillon

Roussir deux oignons, tranchés transversalement, au four ou dans une poêle (sur un papier cuisson ou aluminium).

A la cuisson, ils donneront une belle couleur ambrée au bouillon. N’oubliez pas de les piquer de trois clous de girofle, à la saveur chaude et piquante, facilitant la digestion des viandes et développant le gout sucré de l’oignon.

Autre truc de grand-mère pour la couleur : caramélisez un morceau de sucre et le joindre au bouillon.

bouquet garni dans une gaze

Confectionnez un bouquet garni avec un ou deux verts de poireaux, feuilles de laurier, queues de persil, brindilles de thym et grains de poivre. Réservez 4 gousses d’ail dans leur peau ou des échalotes, selon votre gout et à la saison les herbes du jardin. Un peu de gingembre frais, ajouté au départ, se mêlera subtilement aux parfums des autres ingrédients.

Chacun personnalisera ces garnitures à sa façon, selon son goût et sans oublier les petits trucs de famille.

La tradition sans façon : Un bonheur gourmand.

Simple, délicieux, léger et succulent.

pot au feu de boeuf simple et généreux

Pour être bon le pot-au-feu demande du soin, une cuisson prolongée à petit feu, et une bonne organisation. Ce n’est pas un plat de dernière minute, à gros bouillon et cocotte minute. Mais s’il cuit longtemps, il ne demande que très peu de présence en cuisine. Un plat paisible, dans le respect des produits et de la nature, une des bases fondamentales de la cuisine. Un plat zen, à commencer la veille pour le lendemain. Un plat généreux à préparer en quantité importante pour une bonne tablée ou qui peut vous assurer une semaine de nourriture. Il supporte très bien le réchauffement et s’en trouve même souvent amélioré.

Un véritable Plat de discorde :

Faut-il commencer la cuisson à l’eau chaude ou à l’eau froide ?

Chacun a son avis. Personne n’est d’accord ! Seule la réalité chimique saura départager les parties.

1 – Si l’on veut privilégier le gout et la qualité des viandes, il faut les plonger dans un liquide bouillant pour la concentration des saveurs. Le sang, les sucs et les arômes restent saisis à l’intérieur, protégés par la coagulation des albuminoïdes à la surface de la viande.

2 – Si l’on préfère un bouillon plus aromatisé, goutteux et corsé, les viandes sont mises à l’eau froide. Les sucs et les arômes se diffusent et parfument le bouillon par extraction des saveurs

Pour réconcilier les deux tendances, voici ma méthode.

pot au feu de boeuf en cocotte

Mettre dans une grande marmite quelques os, la queue de bœuf, le plat de côte ou le pied de veau (des viandes à os) et couvrir d’eau froide. Ne pas les noyer dans une eau trop abondante, comptez un litre d’eau pour 500 g de viande. Le bouillon n’en sera que plus concentré, donc meilleur. Portez doucement à ébullition, écumez régulièrement les impuretés. Pendant ce temps, lavez, épluchez les légumes, préparez les garnitures aromatiques, ficelez les viandes.

Au bout d’une heure de cuisson, vous avez déjà un bouillon accueillant, odorant et parfumé. Ajoutez les viandes principales, les oignons brûlés, le bouquet aromatique de fanes de légumes, le bouquet garni et les gousses d’ail. A la reprise de l’ébullition, salez au gros sel (10 g par litre). Écumez à nouveau. Réglez la température pour maintenir un très léger frémissement qui permettra au bouillon de se clarifier tout seul. Couvrez à demi pour éviter une évaporation trop rapide. La cuisson se fait à petit feu, tranquillement ; il se fait oublier.

bouillon de pot au feu

Soit vous ne disposez pas de tout votre temps, vous travaillez, préparez votre pot-au-feu en deux ou trois étapes. Soit le temps vous appartient, agissez comme bon vous semble. Après 1 heure de cuisson, si vous êtes dans le 1er cas, retirez la marmite du feu et réservez-la dans un endroit frais à couvert. Les viandes refroidiront et ¨s’assoupliront¨ dans le bouillon. Vérifiez l’assaisonnement.

viandes cuites du pot au feu de boeuf

Le lendemain, après une nuit au frais, une pellicule de graisse a figé sur le dessus. Dégraissez votre pot-au-feu, retirez les viandes et garnitures aromatiques, filtrez le bouillon. Remettez les viandes et le bouillon dans la marmite, portez à petite ébullition pour recommencer et continuer la cuisson. Plongez les carottes et les cœurs de céleri entiers, 15 mn plus tard ajouter les navets et les poireaux. Laissez cuire les légumes 30/40 mn puis retirez-les. Ne les faites pas trop cuire pour qu’ils présentent bien et qu’ils restent appétissants. (Le bouquet de fanes de légumes ajouté en début de cuisson a déjà donné leur gout). Réservez-les, vous les réchaufferez dans le bouillon avant de servir.

Le temps de cuisson des viandes dépend du type et du poids des morceaux. Vérifiez qu’elles soient tendres et moelleuses.

os à moelle crus

os à moelle cuits

Pochez, au dernier moment, les os à moelle, 10 minutes dans le bouillon, sans ébullition. Un par personne, tranché en tronçons de 4/5 cm.

(Faites-les dégorger 12 heures, au moins, dans de l’eau froide, avant de les cuire. Le sang contenu dans la moelle doit pouvoir s’écouler, sinon celle-ci ne serait pas d’une couleur claire mais plutôt grisâtre). Pour que la moelle reste dans l’os, saupoudrer un peu de gros sel à chaque extrémité. Un plaisir suprême et bon marché à déguster avec du pain grillé ! Le chef de cuisine mondialement connu Anthony Bourdain appelle la moelle le «beurre des dieux».

Une bonne soupière de bouillon

Égouttez et filtrez votre bouillon blond et odorant au travers d’un linge garni de quelques grains de poivre noir pour corser le gout. Il sera servi nature bien fumant et odorant en tasse ou en soupière avec le vermicelle, le tapioca ou les perles du Japon.

Laissez reposer les viandes cuites. Vous pouvez les disposer à l’avance avec les légumes dans un plat creux avec un peu de

truffe tuber mélanosporum brossée

bouillon. Prévoyez une tranche de chaque viande par personne ainsi qu’un os à moelle. Recouvrez de papier aluminium et d’un torchon épais, le tout sur un récipient d’eau chaude frémissante, en attendant le moment du repas. Le bouillon au bain-marie, la soupière et les assiettes au chaud, Au moment d’envoyer assaisonner de fleur de sel et de poivre noir concassé. Tout est prêt pour la gourmandise.

Les jours de fête, on peut raffiner ce plat en râpant, au dernier moment, devant les convives une belle truffe ¨mélanosporum¨ fraîche sur les viandes ou dans le bouillon.

chabrot avaler à grandes goulées

Pour vous rappeler le temps jadis et faire quelque entorse aux convenances, bonnes manières et savoir vivre, permettez-vous une fois de vous faire plaisir au risque de déplaire. Un plaisir rustique plus que gastronomique !

Quand il reste un fond de bouillon dans l’assiette creuse, ajoutez du vin rouge pour diluer le tout puis avalez à grandes goulées : le chabrot.

« tu deviendras un homme mon fils ! » entendez-t-on dans les chaumières.

Quelles Garnitures et condiments ?

Fleur de sel de Guérande, moutarde forte de Dijon ou de Bourgogne ou moutarde violette de Brive au moût de raisin, cornichons et petits oignons au vinaigre, pickles de légumes, (faits maison à la belle saison), des radis roses ou noirs …

pickles de légumes en bocal

Au rayon des sauces froides ou chaudes : une mayonnaise faite maison rehaussée de sauce soja, de zeste de citron, de gingembre frais râpés et de ciboulette taillée fin avec une pointe de piment d’Espelette. La sauce au raifort râpé assaisonnée de sucre, sel, jus de citron et crème fraîche ou une sauce vinaigrette très relevée d’herbes fraîches : estragon, coriandre, persil… liée avec un œuf dur écrasé. Une vrai Sauce Béarnaise, du Wasabi pour l’exotisme…

Sans oublier les tranches de pains grillés pour y déposer la moelle chaude.

Un plat généreux à restes : Plat de plusieurs jours

Le premier jour, plat éclatant et convivial, viandes et légumes rutilants, moelle et bouillon.

Le deuxième jour, les viandes restantes tranchées froides avec salades croquantes et condiments de toutes sortes.

boeuf miroton prêt à enfourner

Le troisième jour place au Bœuf Miroton, proposé par Balzac, dans le cousin Pons, mets de portier ou plat de concierge disait-on. Préparez-le avec les restes de viandes, nappées d’oignons compotés au beurre, vin blanc sec, bouillon et vinaigre,avec ou sans tomate ; le tout gratiné doucement au four, sans brûler. Un plat délicieux qui ne coûte rien. A tomber !

Le quatrième jour, une salade à la bouchère, viande, légumes crus et cuits, et œufs durs avec une sauce gribiche.

hachis-parmentier avec les restes du pot au feu

Quant au cinquième et dernier jour, pour finir la ¨semaine pot-au-feu¨ en apothéose, un Hachis Parmentier, de viande et de pommes de terre, un chou farci ou des pommes de terre farcies !…

A la belle saison, servez ce pot au feu froid en terrasse : le bouillon en tasse comme une gelée tremblotante, les légumes et viandes moelleuses avec des pickles, des sauces froides de toutes sortes, des salades croquantes et des croûtons aillés : Un ¨régal-party¨ pour tous et surtout pour le(a) cuisinier(ère)!!!

Flan de Potimarron renversé au caramel

Dessert gourmand, original, facile, rapide, économique et bio, un rappel de l’enfance : la crème renversée au caramel.

Flan de Potimarron renversé au caramel

Une amie de ma femme lui a donné un cageot de Potimarron. Bien que ce soit la fin de la saison des cucurbitacés, (nous sommes le premier jour du printemps), j’ai donc utilisé ce légume dans tous ses états salé, sucré, en soupe, sauté, purée…

Voici une recette sucrée originale et facile pour le bonheur des petits et des grands.

Le véritable Potimarron est orange foncé, sa peau est fine et tendre, sa chair de couleur jaune orangé foncée est épaisse, tendre, sucrée, farineuse, parfumée avec un très net goût de purée de châtaigne, d’une saveur incomparable.

Préparation :

Ingrédients : Potimarron, miel, oeufs, crème, orange, cannelle, gingembre, sucre complet, pain d’épices…

Pour réaliser cette recette commencer par préparer tous les ingrédients.

Cuire le Potimarron :

A chacun sa méthode.

A la vapeur entier, non pelé :

Cela vous prendra au moins 1 heure, selon grosseur, et vous demandera aucune

Eplucher avec un couteau économe

surveillance. Laisser refroidir dans sa peau. Partager en 2 moitiés, retirer les graines. Avec une cuillère prélever sans difficulté la chair cuite et onctueuse qui a gardé toutes ses vitamines et parfums. Vous pouvez aussi le détailler en morceaux et passer chacun d’eux au tamis ou à une passoire fine pour enlever la peau.

A la vapeur, en morceaux :

Tailler en morceaux réguliers

Partager, à cru, le potimarron en quartiers, enlever les graines. Avec un couteau économe enlever la peau fine ; débiter la chair en morceaux réguliers. Les cuire jusqu’à ce qu’ils s’écrasent entre les doigts. Cette méthode est plus rapide, environ 15 mn. Attention, une sur-cuisson éliminera toutes les propriétés nutritives et gustatives. La chair obtenu est plus détrempée.

A la poêle, en morceaux :

Dans une poêle, chauffer deux grosses noix de beurre. Lorsque le beurre grésille

Cuire les morceaux à la vapeur

ajouter les morceaux de potimarron. Les laisser étuver à feu modéré durant 15 à 20 mn sans coloration, à couvert.

Vous pouvez également cuire la chair en morceaux au four à micro-ondes. Le temps varie selon la puissance utilisée.

Au four à 180°C cuit en papillote dans une feuille d’aluminium avec une noix de beurre et une gousse de vanille. Retirer du four lorsque la papillote est bien gonflée.

Potimarron cuit à la vapeur en morceaux

Quelle que soit la méthode choisie, vous devez obtenir une pulpe souple qui s’écrase bien entre les doigts, non colorée et non gorgée d’eau.

L’appareil à flan :

Râper zeste d’orange et gingembre frais

Dans un cul de poule, casser les œufs entiers.

Ajouter le miel, la cannelle et l’anis en poudres, le gingembre frais râpé et une pincée de sel.

Fendre la gousse de vanille en 2 sur toute sa longueur. Gratter les grains de vanille avec la pointe d’un couteau et les ajouter aux ingrédients.

Râper à la grille fine Microplane un ¼ d’orange.

Mélanger tous les ingrédients

Emulsionner le tout avec un mixer plongeant.

Verser progressivement la chair cuite et refroidie puis la crème liquide et le lait pour obtenir un appareil (mélange) lisse, souple et onctueux.

Passer le tout à la passoire fine.

Vérifier le goût. Réserver.

Mixer le tout avec un mixer plongeant

Le Caramel :

Pour cette recette je préfère préparer un caramel à sec, c’est-à-dire sans eau. Vous pouvez le remuer sans problème et c’est plus rapide.

Si vous avez l’habitude d’ajouter un peu d’eau au sucre procédez comme à votre habitude.

Faire fondre à sec dans une casserole en inox ou idéalement en cuivre, le sucre, sur

Caramel à sec en cours de cuisson

feu doux, en remuant avec une cuillère en bois.

Le sucre va prendre une teinte claire, blonde.

Caramel prêt à utiliser

Mener la cuisson jusqu’à l’obtention de la couleur désirée.

Ne pas trop laisser brunir, il deviendrait amer.

Pendant que le caramel colore doucement, disposer les ramequins dans un plat à bord haut allant au four.

Bain marie avec un journal au fond

Sur le fond du plat, placer un journal, pour que les moules ne soient pas directement en contact avec le plat.

Cela évitera, lors de la cuisson, d’avoir des bulles dans votre flan ce qui gâcherait l’aspect visuel.

(Même procédé que pour la cuisson des Crèmes renversées au caramel)

Verser le caramel liquide dans le fond de chaque ramequin. Laisser durcir.

Moules caramélisés

Cuisson des Flans :

Verser l’appareil de potimarron dans les ramequins caramélisés.

Remplir le plat creux d’eau chaude aux ¾ de la hauteur des ramequins, pour la cuisson au bain-marie.

Enfourner au four préchauffé à 150°C.

Laisser cuire 35/40 mn, selon votre four.

Moules remplis prêts à cuire

Pour vérifier la cuisson, il faut que la surface du flan ne soit plus liquide.

A ce stade là, retirer le plat du four et laisser tiédir dans le bain-marie. Après refroidissement, retirer les pots du bain-marie.

Les réserver au frais.

L’idéal est que les flans séjournent une nuit au réfrigérateur. Les gouts se mélangent, les flans se raffermissent, le caramel sera plus liquide lorsque vous les démoulerez.

Flans de Potimaron à la sortie du four

Dressage :

Au moment du dressage, passer la lame d’un couteau sur les parois intérieures de chaque ramequin.

Poser une assiette retournée sur le ramequin et retourner le

tout en un geste rapide. Tapoter le moule pour que le flan se détache toute seul.

Flans de Potimarrons refroidissant dans le bain-marie

S’il reste du caramel au fond du moule, vous pouvez les chauffer au four à micro-ondes et verser le caramel fondu sur le flan.

Voilà c’est prêt !

Allez-vous le manger nature ou accompagné de fruits rouges, de sauces ou de crèmes?

Accompagnements :

Avec du pain d’épices ou une sauce au pain d’épices, une sauce à l’orange, une sauce

Flan de Potimarron démoulés

au caramel, au chocolat ou une compote légère de pommes à la cannelle. Avez-vous essayé ma recette de Crème au citron ?

Ou simplement avec une crème fouettée Chantilly, une crème anglaise ou une mousse au chocolat amer ultra légère préparée au siphon… Plus exotique un coulis passion ou plus frais un espuma à la menthe verte …

et pour grignoter avec les Fines Galettes croustillantes à la Cannelle…

Beaucoup de possibilités pour ce dessert gourmand, original, facile, économique et naturel pour les petis et les grands.

Flan de Potimarron renversé au caramel et poudre de pain d’épices

Volaille farcie de Trompettes, fondante et gouteuse

A l’approche des Fêtes, Une recette facile et rapide.

Un jeu d’enfant pour débutant ou cordon bleu.

Une méthode simple et efficace aux multiples variations.

Une escalope de poulet fermier farcie, fondante et gouteuse cuite dans un bouillon à basse température.

Cuisson des Trompettes de la mort :

Trompettes de la mort appelées aussi Craterelles ou Corne d’abondance

Trompettes nettoyées, lavées et égouttées

Cuisinez les trompettes nettoyées, lavées et égouttées dans une poêle en deux fois.

Première cuisson à nu pour leur faire rendre l’eau, ôter l’amertume et fixer la couleur. Egoutter le jus rendu.

Dans la poêle antiadhésive à couvert, faites les cuire doucement avec une cuillère à soupe de graisse de canard, au départ.

Trompettes ail persil

Ne pas trop colorer, elles deviendraient amères. Assaisonnez en fin de cuisson : sel, poivre, persil et ail hachés fins avec une noix de beurre pour apporter un peu de “rondeur et de fruité″. Rectifiez et personnalisez l’assaisonnement. Cette préparation peut être effectuée à l’avance, pour qu’elles soient froides au moment de l’utilisation.

Farcir la volaille :

Filet de Poulet fermier ou Blanc de volaille

Achetez un beau filet de poulet fermier – le blanc ou la poitrine – chez votre volailler.

Placez-le sur votre plan de travail.

S’il est trop épais, fendez-le dans l’épaisseur sans séparer complètement les 2 morceaux. Etalez-le bien à plat.

Aplatissez le tout avec le plat d’un grand couteau ou d’une feuille de boucher pour obtenir une escalope régulière d’épaisseur égale.

Aplatissez le filet avec le plat d’un grand couteau

Dénervez le petit bout de filet

Dénervez le petit bout de filet attenant, avec un couteau. Rassembler les divers morceaux pour former une escalope rectangulaire.

Découpez et superposez deux carrés de feuilles d’aluminium.

Placez dessus un carré de film alimentaire taillé à la même dimension. Salez et poivrez comme vous le feriez pour une viande. Préférez le poivre du moulin.

Superposez 2 carrés de feuilles d’aluminium. Salez et poivrez

Déposez l’escalope, côté lisse, sur le papier cuisson

Déposez l’escalope, côté lisse, sur le papier cuisson. Assaisonnez l’intérieur.

Placez une grosse cuillère de trompettes cuites, froides et assaisonnées au bout de l’escalope de volaille.

Façonnez un boudin régulier en roulant l’escalope autour de la farce dans le sens de la longueur.

Placez une grosse cuillère de trompettes au bout de l’escalope

Façonnez un boudin régulier en roulant l’escalope autour de la farce

Maintenez et serrez avec le papier aluminium. Vérifiez le pliage de façon à bien maintenir la volaille en un boudin ferme et uniforme.

Serrez fortement en tournant chaque extrémité en sens inversé.

Coupez les extrémités au ras. La volaille farcie est prête à cuire. Réservez au frais.

un boudin régulier autour de la farce

Maintenez et serrez avec le papier aluminium

Cuisson :

Chauffez le bouillon de volaille dans une casserole de taille adaptée, sans être trop grande, pour contenir le (ou les) rouleaux de volaille. Cuisez-les à 80°C.

Vérifiez la température avec un thermomètre alimentaire tout au long de la cuisson, au moins 20/25 mn (selon grosseur). Une grosse ébullition provoquerait un durcissement des chairs. Vérifiez la cuisson avec une aiguille piquée à cœur.

Serrez fortement en tournant chaque extrémité

Volaille farcie prête à cuire

Une fois cuite, retirez la volaille du bouillon. Réservez – la au chaud pour une utilisation immédiate ou au frais pour une utilisation différée.

Le bouillon pourra vous servir pour la sauce d’accompagnement ou pour glacer les légumes choisis en garniture.

Cuisez le ou les rouleaux de volaille à 80°C

Cuisson à Basse Température :

Je préfère cette méthode de cuisson à basse température pour obtenir une volaille à la chair souple, fondante et juteuse d’un moelleux inimitable.

80°C pour les volailles et la viande, 90°C pour les poissons.

Incontestablement, l’un des meilleurs modes de cuisson qui soit. Plus de gourmandise, le goût, les textures et les qualités nutritives sont préservées. Les jus ne s’évaporent pas restant bien à cœur.

une volaille fondante et gouteuse

De plus, vous pouvez aisément préparer et cuire la volaille à l’avance et la réchauffer au moment choisi. Cela vous donne une plus grande souplesse de travail et change votre façon de cuisiner. Il est impossible de rater votre cuisson.

Autre Cuisson :

Au Four à Basse Température

très belle cuisson

Dans un plat allant au four, placez le ou les rouleaux de volaille et enfournez 30/40 min. (selon grosseur) à 80°C température intérieure du four. Il vaut mieux être équipé soit d’un thermomètre à four pour afficher la température intérieure du four.

Vérifiez la cuisson avec une aiguille piquée au centre. Laissez reposer hors du feu.

Volaille farcie de légumes oubliés-purée et moelle de brocolis

Ce mode de cuisson permet de consommer jusqu’à 20% d’électricité en moins par rapport à une cuisson classique et de moins salir ! Pas d’éclaboussures, ni de fumées dans le four. Certes, le temps de cuisson est plus long qu’une cuisson traditionnelle. Mais le résultat est incomparable !

Comment dorer votre volaille ?

Avec ces 2 modes de cuisson vous obtenez une volaille fondante mais non colorée extérieurement.

Si tel est votre désir, vous pouvez la colorer une fois cuite, reposée et débarrassée de son emballage. Dans une poêle, sur le feu, avec un beurre demi-sel mousseux,

Volaille farcie jambon canard échalotes au vin rouge

arrosez régulièrement pour obtenir une coloration gourmande. Tournez la volaille dans la poêle sur toutes les faces, pas trop longtemps, pour ne pas la “sur-cuire″.

Cette finition peut être effectuée juste avant de la servir pour lui garder cet aspect doré et brillant très appétissant.

Présentation :

Maintenant, servez votre volaille farcie, tranchée avec la garniture de votre choix, selon la saison et votre envie.

Quelle que soit sa préparation, pensez toujours à sa Présentation, au décor de votre assiette ou du plat, aux Textures diverses des ingrédients, aux Saveurs et harmonies de gouts pour mettre en éveil tous les sens. Et pour les puristes : quel pain et quel vin choisir en accord pour l’accompagner ?

Volaille farcie en coque de choux

On mange d’abord avec les yeux. Le visuel, la forme, le volume, les couleurs transforment et embellissent votre volaille, la rendent plus agréable et plus gourmande. Pensez aussi à l’histoire que vous voulez raconter, la scénographie et la mise en scène de votre plat.

Laissez aller votre sensibilité, votre personnalité et votre gourmandise. Il faut cependant rester simple, net et dépouillé. La simplicité n’est-elle pas le symbole du chic et de la distinction ? Ajoutez-y néanmoins votre « grain de sel », votre touche, votre ponctuation en combinaisons recherchées, en nuances ou plus affirmées.

Thermomètre à four indispensable et pas cher

Quant aux gouts, gardez, le plus possible, la saveur naturelle de la volaille surtout avec une telle cuisson. Jonglez avec le sucré, le salé, l’acide et l’amer en harmonies subtiles. Au dernier moment, saupoudrez de fleur de sel de Guérande, de poivre mignonnette, Sichuan ou Timut ou d’une épice juste râpée: gingembre, muscade…

Voyez, tout un programme pour se régaler. Mais n’est-ce pas un plaisir stimulant de se tracasser un peu pour le bonheur des autres ?

Volaille farcie et pommes sautées à cru, un plat de tous les jours

Bon appétit à Vous. Francis Cardaillac

Pommes au four, Un retour en enfance ….

Pas original, mais qu’est ce que c’est bon !!!

Pourquoi cette recette aujourd’hui ?

Pommes Braeburn

A côté de chez moi, en Aveyron, à la campagne, au fond d’un champ, un vieux pommier non traité et couvert de lierre, croule sous les pommes. Une branche s’est même cassée sous le poids. Mon voisin ne les ramasse pas et m’a proposé de les utiliser. Une aubaine.

Des pommes rustiques d’une variété d’autrefois, indéfinie mais succulentes, surtout cuites.

Gelées, compotes, tartes fine aux pommes caramélisées, jus, charlottes…se succèdent avec un égal bonheur.

Pommes de mon voisin

J’ai voulu vous faire partager ce retour en enfance. Retrouver celle qui m’attendait au retour de l’école, celle préparée par maman. Le gouter était son véritable repas que nous partagions avec un énorme plaisir et force de gourmandises. Voilà pourquoi j’aime tant les desserts et notamment les plus simples, ces desserts de famille, faciles, rapides, légers… et absolument délicieux.

Pomme Reinette

Choisissez des pommes “bio″ parce que les pommes sont très souvent traités aux pesticides.

Privilégiez les pommes qui tiennent bien à la cuisson : Braeburn, Pink Lady, Granny Smith, Reine des reinettes, Reinette grise du Canada, la belle de Boskoop rouge…

ou pourquoi pas simplement la Golden Delicious ? Un grand classique, souvent la moins chère et la meilleure, douce, juteuse et délicatement parfumée, elle mêle sucré et acidulé. Elle réagit parfaitement à la cuisson, caramélise facilement, bien aussi pour les tartes. Après cela dépend aussi des goûts.

Préparation :

Retirez à l’aide d’un vide pomme les pépins

Si vous avez enlevé tout le trognon

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6).

Lavez très soigneusement les pommes et essuyez-les.

Gardez la peau, riche en vitamine C, c’est de là que vient une grande partie du gout de la pomme.

Retirez à l’aide d’un vide-pomme les pépins, sans trouer complètement les fruits.

prendre le beurre avec le vide pomme

Dans le trou placez du beurre demi sel

Si vous avez enlevé tout le trognon, bouchez le trou avec un morceau de pruneau sec ou un abricot sec.

Dans le trou, placez une noix de beurre demi-sel. Versez du sucre semoule ou une cuillère de miel en filet au dessus. Saupoudrez de cannelle en poudre

Dans le trou, versez du sucre semoule ou une cuillère de miel

Vous pouvez garnir la pomme de ce que vous aimez :

Confitures diverses, gelée de coings, fruits confits taillés en dès, fruits secs : amandes, pistaches, noisettes, noix, raisins, un peu de sucre roux cassonade, de mascobado (muscovado) sucre de canne complet, non raffiné en provenance des Philippines et de l’Île Maurice ou du pralin, un mélange d’amandes et de noisettes caramélisées. Faites selon le contenu de vos placards et vos envies gourmandes.

Sucre Mascobado

Confitures de fruits

Disposez les pommes farcies dans un plat allant au four en verre ou en porcelaine. Versez 3 cuillères à soupe d’eau (pour 6 pommes) sur le fond. Vous pouvez également chemiser le fond avec un papier cuisson, pour éviter d’attacher. Sauf si vous envisagez de présenter le plat directement sur table en fin de cuisson.

Pommes après 30 mn de cuisson

Une fois la garniture choisie, et les pommes farcies, enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 50 minutes environ ou plus, en 2 fois (le temps de cuisson variera en fonction de la grosseur et du type de vos pommes).

Au bout de 30 minutes sortir les pommes du four, vérifier la cuisson. Arroser chaque pomme avec le jus rendu de cuisson.

Carambar

Placer dans le trou de la pomme une gousse de vanille ouverte ou pour plaire aux enfants un ½ bâton de Carambar.

Remettre au four pour 20 à 30 mn de cuisson supplémentaire.

A la sortie du four, vérifier la cuisson. Arrosez les pommes du jus de cuisson. Une fois bien lustrées vous pouvez les déguster ainsi chaudes ou pour couronner le tout avec 1 boule de glace à la vanille.

Pommes au four après 60 mn de cuisson légèrement confites

Pourquoi ne pas laisser aller vos envies et satisfaire votre gourmandise?

Saupoudrées de sablés émiettés, de miettes de cake ou de spéculoos à la façon d’un crumble ou encore de pralines roses ou dragées aux amandes grossièrement écrasées. Fourrées d’un caramel au beurre salé, d’un carré de Chocolat noir ou au lait ou de Crème de Marrons….

Pommes au four caramélisées

Pommes au four caramélisées noix, pistaches, vanille

Pomme au four cuite dans un bocal

Pommes confites au four 60 mn avec des figues violettes

Oseille et Pommes de terre sautées en « Tripade » comme en Rouergue

Oseille du jardin

Pour commencer cette série : “Cuisine de notre Rouergue″,

je souhaitais vous présenter un “tôt-fait″, facile à réaliser :

la “Tripade à l’oseille″.

Sa rusticité est un enchantement, un plaisir simple

Patrimoine de la ménagère d’ici, un plat à préparer toute l’année, parfait pour les jours où l’on ne veut pas se prendre la tête.

Ingrédients pour la Tripade à l’oseille

Chacune (ou chacun) a sa méthode et son tour de main, mais les ingrédients ne changent pas. Il ne s’agit pas de charcuteries, tripes et autres abats comme pourrait le laisser entendre cette appellation “tripière″.

De l’oseille du jardin, des œufs, des pommes de terre et de la graisse de canard, évidemment.

Un Plat de mon enfance

Maman Marcelle, Papa René, Jacques, mon frère et un client…

Cette recette colle à mon enfance, au Relais de Farrou. près de Villefranche de Rouergue dans l’Aveyron.

Maman Marcelle préparait la Tripade à la perfection avec l’oseille fraîche et les pommes de terre du jardin.

En garniture d’une cuisse ou d’un manchon de canard confit, à la peau bien dorée et croustillante.

Tripade à l’oseille et canard confit de Marcelle

Un plat gouteux et dégourdi : l’acidité de l’oseille atténuée par les pommes de terre, facilite la digestion du confit à la graisse généreuse.

De la gourmandise et un vrai plaisir simple, de la diététique avant l’heure.

Chacun a sa méthode et son tour de main : Allez en cuisine !

Pommes de terre dans la graisse de canard

Tailler les pommes de terre épluchées, en rondelles ou en morceaux réguliers et assaisonner.

Les sauter à la poêle dans de la graisse de canard. Lorsque les pommes de terre sont cuites et commencent à blondir, égoutter la graisse en excédant. Ceci est le point de départ, commun à tous.

A ce moment, certains ajoutent

Pommes sautées et œufs durs

Oseille fanée

directement dans la poêle, l’oseille crue en feuilles (non hachées !) puis 2 œufs cuits durs, coupés en rondelles.

Le tout mijotera ensemble quelques minutes. Avant d’ajouter au dernier moment, les 2 œufs restants assaisonnés et battus avec un peu de lait.

Laisser cuire à feu doux environ 3 mn en mélangeant délicatement. Servir bien chaud.

La méthode est rapide.

Le résultat bon et généreux explique en partie l’appellation peu flatteuse de “Tripade″.

Nul ne peut en justifier l’origine sinon au prix de divagations éclairées de fin de repas.

A chacun sa petite histoire !

Tripade pommes, oseille et œufs durs

Je préfère une présentation plus structurée, avec les pommes de terre sautées, bien dorées et fondantes, d’un côté et l’oseille en “Tripade″ préparée à part.

Prendre soin au préalable de cuire 2 œufs durs, les écaler, séparer le jaune du blanc, passer ensuite séparément au tamis le jaune et le blanc. Réserver.

Faner rapidement, dans quelques cuillères de graisse de canard, les feuilles d’oseille, triées, équeutées, lavées, égouttées. Assaisonner dès le départ. Verser petit à petit quelques cuillerées de bouillon chaud, de volaille ou de légumes, en remuant délicatement, pour emmener à une consistance souple et onctueuse.

Oseille et pommes de terre en tripade

Ajouter deux œufs à cru, assaisonnés. Brouiller légèrement du bout de la cuillère en bois, à feu doux. Des filaments blancs et jaunes apparaîtront mêlés à l’oseille, rappelant la “Tripade″ originale.

Dressage :

Répartir la “Tripade″ sur le fond d’un plat de service ou d’une assiette. Parsemer dessus le blanc et le jaune d’œufs réservés. Disposer harmonieusement les pommes sautées. Déguster sans attendre.

Ma version de la tripade de pommes à l’oseille

(Si vous souhaitez ajouter un morceau de canard confit, voici une petite astuce. Maman dorait à la graisse de canard une tranche de pain de campagne rassis, d’1 cm d’épaisseur ; elle la disposait sous chaque confit pour avoir un peu de croustillant et rehausser la volaille).

Suggestion :

Pour vous rappeler l’Aveyron, vous pourrez servir la “Tripade″ avec un poisson blanc, du saumon, un rôti de porc, de volaille ou de lapin…

Tripade pommes, oseille et oeufs durs

Soupe verte de fanes de Radis rose

Un vrai régal, véritable source de magnésium et de vitamines,

Botte de radis rose

Ne jetez plus les feuilles vertes et tendres (appelées fanes) de ces premiers légumes de printemps.

A consommer sans modération, pour drainer votre corps après les nourritures riches de l’hiver. Simple et rapide, cette soupe, froide ou chaude aux multiples bienfaits, va vous séduire.

Préparation de la Soupe :

Soupe de fanes de radis Ingrédients

Nettoyer les radis. Garder, laver, rincer et égoutter les feuilles saines (feuilles et tiges).

Réserver les radis pour les salades, entrées froides ou autres préparations.

Nettoyer les poireaux, émincer les blancs seulement.

Eplucher les pommes de terre et la courgette. Les tailler en gros dés.

Soupe faire suer les poireaux

Dans une marmite, faire fondre la moitié du beurre. Ajouter les poireaux, les faire suer. 10 mn.

Ensuite, ajouter les fanes de radis, bien remuer le tout.

Verser l’eau, le sel, les pommes de terre et la courgette. Saler au départ, environ 12 g de sel par litre d’eau.

Amener à ébullition.

Soupe ajouter les fanes de radis

Baisser le feu pour cuire cette soupe à petits frémissements. 35 mn après, les légumes sont cuits,

(Vérifier en écrasant une pomme de terre entre vos doigts)

Passer les légumes au mixer ou au Thermomix pour obtenir une soupe onctueuse et lisse.

Soupe ajouter les pommes de terre et cougettes

Passer au tamis fin.

Ajouter le beurre restant, rectifier l’assaisonnement.

Servir immédiatement ou conserver au bain-marie jusqu’au moment de consommer.

Soupe passer au mixer plongeant

Garniture :

Un croûton de pain rustique d’1 cm d’épaisseur, grillé.

Tartiné de fromage frais (vache ou chèvre) aromatisé d’échalotes et de ciboulette ciselées. Le tout surmonté de tranches fines de radis, quelques grains de fleur de sel et pluches de coriandre fraîche ou de marjolaine. (ressemble à

Crouton de pain rustique et fromage frais

l’origan).

Soupe de fanes de radis

Asperges vertes et blanches, Sauce Mousseline, Crumble de noisettes

Asperges Vertes et Blanches :

Asperges vertes épluchées

Laver rapidement les asperges vertes et blanches sous le robinet, sans les laisser tremper. Les éplucher avec un couteau économe, surtout les blanches. Tailler les têtes de chacune sur 12 cm de longueur. Lier les têtes des asperges vertes et des asperges blanches en bottes, séparément. Réserver les queues d’asperges.

Cuisson des Asperges :

Pointe d’Asperge blanche sortant du sol

Les cuire séparément dans de l’eau bouillante salée. (6 mn les vertes, 8 mn pour les blanches, selon grosseur). Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Les égoutter délicatement, les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Les conserver déficelées dans un linge sec.

Autre Cuisson des Asperges vertes :

Chauffer dans un sautoir de l’huile d’olive, rouler les pointes d’asperges pendant 1 mn. Verser peu à peu le fond blanc chaud à hauteur (ou de l’eau). Cuire les asperges à couvert pendant 3 mn. Les glacer en les roulant dans leur jus réduit pour leur donner un aspect brillant.

Asperges et Courgettes sautées à cru :

Asperges vertes Romana 2006

Tailler régulièrement les queues des asperges vertes, seulement la partie tendre, en tronçons réguliers biseautés. Arrêter dès que la consistance de l’asperge devient plus dure à couper. Ces talons restant ainsi que les queues des asperges blanches peuvent être utilisés pour préparer une purée, un velouté ou une soupe d’asperges. Réserver.

Tailler la courgette bien ferme, dans la

Asperges Sauce hollandaise

longueur, en tronçons de 5 cm. Sur chaque tronçon utiliser uniquement les côtés avec la peau et 3 mm de chair. Les retailler en brunoise (petits carrés réguliers ou cubes). La chair restante de courgette peut être utilisée pour une soupe ou un velouté. Eplucher et ciseler l’oignon.

Dans une poêle, chauffer un filet d’huile d’olive, faire suer l’oignon pendant 3 à 4 mn, sans le colorer. Ajouter à cru, les asperges taillées en biseaux, bien remuer pour donner une couleur brillante. Ajouter les courgettes en brunoise. Assaisonner.

Répertoire Cuisine Gringoire & Saulnier

Macis rouge entourant la noix de muscade

Cuire vivement, à découvert, pour fixer les goûts et les textures, sans coloration. Remuer délicatement pour ne pas écraser les légumes fragiles.

En fin de cuisson, rectifier l’assaisonnement avec un tour de moulin à poivre et une pointe de muscade ou de macis. Garder les légumes un peu croquants. Arrêter la cuisson lorsque se dégage le parfum caractéristique de l’asperge. Réserver en dehors du feu, filmé pour concentrer les parfums. Réserver au chaud.

Sauce “Mousseline‟ :

Beurre clarifié

Sauce émulsionnée à la façon d’une mayonnaise mais préparée à chaud avec du beurre fondu clarifié (débarrassé de ses impuretés). Préparer un beurre clarifié, le garder tiède.

Dans une casserole, ou une sauteuse en cuivre (de préférence) rassembler les jaunes d’œufs et l’eau froide (la quantité d’eau ou de liquide est égale au ¼ du poids des œufs). Assaisonner de sel et poivre de Cayenne.

Sauce hollandaise

Avec un fouet inox, émulsionner à froid. Sur un feu très doux ou au bain-marie, fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Veiller à incorporer le plus d’air possible afin que le sabayon soit à la fois cuit et aérien. Arrêter de chauffer, lorsqu’apparaissent des traces nettes au fond du récipient. Ne pas dépasser 60/65°. Sortir le récipient de sur la source de chaleur. Refroidir légèrement puis verser le beurre clarifié en filet sans cesser de fouetter. Ajouter le jus de citron, rectifier l’assaisonnement.

Passer la sauce à la passoire fine. Réserver à température ambiante (jamais au-delà de 60°, température de coagulation des œufs).

Asperges Yannick Besset Les Arômes Gémenos 13420

(Cette sauce réalisée s’appelle “hollandaise‟, la base des sauces émulsionnées chaudes. Dès que vous incorporez un autre élément l’appellation changera. Subtilité de la cuisine française ! Autrefois à l’Ecole Hôtelière nous nous devions de connaître par cœur les tableaux de toutes ces appellations à partir du répertoire de la cuisine « Gringoire & Saulnier », riche de 7000 recettes.)

Fouetter la crème fraîche liquide. Au moment de servir, l’incorporer dans la sauce “hollandaise‟ tiède, avec de la fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

Fins Copeaux d’Asperges et de Radis :

Asperges Moulin de Mougins Erwan Louaisil

Tailler les autres asperges et les radis à la mandoline dans le sens de la longueur en copeaux afin d’obtenir des rubans de 1 mm d’épaisseur. Les réserver dans de l’eau glacée. Au moment de servir, les égoutter et sécher, les assaisonner d’un filet d’huile d’olive, saler et poivrer.

Crumble de Noisettes :

25 g de sucre, 25 g de farine, 25 g de beurre, 25 g de poudre de noisettes, 1 pincée de sel. Mélanger tous les ingrédients du crumble, du bout des doigts pour obtenir une pâte granuleuse. Etaler sur une plaque, cuire au four à 170 °C. Émietter après refroidissement.

Poudre d’Œuf (facultatif) : pour décor printanier

Asperge Sauce Mousseline et Caviar

Clarifier l’œuf. Cuire séparément le jaune et le blanc au four à 95°C ou à la vapeur pendant 5 mn. Les refroidir. Les hacher et les faire sécher pendant environ 15 mn. Les passer au tamis fin. Réserver.

Finition :

Dans une poêle, chauffer les asperges dans un beurre demi-sel mousseux et une pointe de jus de citron. Si les asperges sont grosses, vous pouvez les tailler en 2 dans le sens de la longueur.

Dresser joliment sur une grande assiette ou un plat chaud. Disposer un rond d’asperges et courgettes sautées à cru décalé. Placer dessus les pieds des asperges blanches et vertes alternées, en éventail. Surmonter de fins copeaux d’asperges vertes et radis rose et de crumble de noisettes en volume. Quelques traits de sauce mousseline, taches de vinaigre balsamique réduit et poudre d’œufs. Verser la sauce mousseline restante en saucière tiède, préalablement passée à l’eau chaude.

Bon appétit Francis Cardaillac

Œuf de poule mollet, mouillettes d’Asperges, Condiment Chorizo

Entrée printanière pour sublimer l’Œuf, aliment de base, simple et peu onéreux, avec un accent d’ailleurs.

Œufs mollets :

Oeufs de ferme ou bio

L’œuf mollet est à mi chemin entre l’œuf dur et l’œuf à la coque, et c’est ce qui fait tout son charme. Une des meilleures recettes de l’œuf. A la fois un peu ferme au niveau des blancs, onctueux et crémeux au niveau du jaune, l’œuf mollet demande de la précision au niveau du temps de cuisson pour être réussi. Pensez à utiliser un minuteur pour surveiller une cuisson exacte.

Oeuf de nos poules

Ne prendre que des œufs extra frais (10 jours après la ponte) fermier ou bio, de belle grosseur. Veiller à ce que les œufs soient à température ambiante. Les examiner pour vérifier qu’ils ne soient pas fêlés.

Les plonger délicatement dans de l’eau bouillante vinaigrée fortement salée, avec la coquille. Il doit y avoir suffisamment d’eau, dans la casserole, pour recouvrir les œufs durant la cuisson. Cuire les œufs 5 minutes et 30 secondes (selon grosseur),

Œufs dans de l’eau bouillante salée

tout en maintenant une faible ébullition.

écaler délicatement les oeufs mollets

Au terme de la cuisson, égoutter, délicatement les œufs, et les plonger dans de l’eau froide afin de stopper la cuisson, et de faciliter leur épluchage. Au bout de 3 minutes, à l’aide d’une cuillère, tapoter sur l’œuf pour casser la coquille, et l’écaler minutieusement car l’œuf mollet est très fragile. Les réserver dans de l’eau froide.

Asperges vertes :

Pointes Cuisson :

Asperges vertes

Laver et éplucher les asperges. Tailler les têtes sur 8 cm de longueur. Réserver les queues pour une autre utilisation. (Velouté d’asperges vertes).

Cuire 16 pointes, 6/8 mn (selon grosseur) dans de l’eau bouillante salée ou à la vapeur. Vérifier la cuisson des asperges. Les garder fermes. Les égoutter, les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Ne pas laisser tremper. Les conserver dans un linge.

Asperges Garnitures :

Tailler les quatre autres asperges à la mandoline dans le sens de la longueur en rubans de 1 mm d’épaisseur. Les réserver dans de l’eau glacée. Au moment de les servir, les égoutter, les sécher et les assaisonner d’un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Julienne de Chorizo

Chorizo wikipedia

Peler le Chorizo forte.Tailler le chorizo en tronçons de 2 à 3 cm de long. Tailler en julienne la plus fine possible. Passer à four chaud la julienne de chorizo pour la sécher sur une grille et la débarrasser du gras. Réserver.

Condiment Chorizo

Eplucher et ciseler les échalotes. Tailler la poitrine et le chorizo en julienne de 3 cm de long. Monder (peler), épépiner les tomates, couper la chair en brunoise. (en petits dès réguliers)

Tuile Parmesan Asperges Homard

Chauffer une casserole avec un peu d’huile d’olive et les gousses d’ail non pelées juste écrasées. Suer les échalotes et l’ail, 3 à 5 mn sans colorer. Ajouter le chorizo et la poitrine. Confire doucement pendant 10 mn en remuant de temps en temps. Egoutter dans une passoire fine pour éliminer tout le gras rendu. Ajouter la tomate et cuire encore 5 mn. Verser le jus de viande ou de volaille, cuire 10 mn. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Tuiles au Parmesan ou 0ssau-Iraty

Fromage brebis Ossau-Iraty

Râper finement le bloc de fromage, au dernier moment, juste avant utilisation. (éviter le fromage acheté râpé sous-vide, pour cette recette. Détail très important, pour bien garder le gras et le fondant du fromage). Dans un bol, le mélanger à la farine.

Chauffer une poêle Tefal ou semblable. Etaler des petits tas du mélange fromage-farine. Cuire à

Parmigiano Reggiano

feu doux 1 mn sans les laisser colorer. Sortir la poêle du feu. Retirer les tuiles délicatement avec une spatule, les mouler à chaud sur une bouteille ou un rouleau à pâtisserie. Les réserver au sec.

Vinaigrette de Chorizo

Egoutter et récupérer le jus en excédant du condiment chorizo. Y ajouter de l’huile d’olive, du jus de citron, un peu de fleur de sel, de poivre du

Œuf mollet

moulin et un œuf mollet (qui aurait souffert pendant l’écalage ou simplement un jaune d’œuf si vous n’avez pas eu de problème avec les œufs mollets). Mixer et émulsionner le tout avec un mixer plongeant. Rectifier l’assaisonnement.

Finition :

Oeuf-mollet

Avant de servir, tiédir doucement les œufs mollets dans de l’eau pas trop chaude. Couper délicatement le chapeau de l’œuf au ras du jaune. Poser l’œuf au milieu, déposer deux demi-grains de poivre noir et quelques grains de fleur de sel.

Respountjous lardons et oeuf mollet

Dresser joliment le tout ou selon votre idée !

Bon appétit, Francis Cardaillac

Velouté d’Asperges vertes et Moules de bouchot Espuma

Couleurs, Saveurs et Textures : Vive le Printemps

Le vert de l’asperge et le jaune des moules, la légère amertume du légume et le goût iodé du coquillage, le croquant de l’asperge et le moelleux de la moule.

Velouté d’Asperges vertes :

asperges verte

Garniture :

Choisir de belles asperges vertes fermes et cassantes. Les laver à eau froide, sans les laisser tremper. Réserver sur le nombre les 10 plus belles pointes d’asperges. Les cuire dans de l’eau bouillante salée, al dente. Les plonger dans de l’eau glacée, pour fixer la couleur et la chlorophylle. Les égoutter, les réserver au frais, filmées.

Velouté d’Asperges :

Tailler le restant des asperges en petits tronçons (n’utiliser que la partie tendre). Cela doit donner 1 kg de chair d’asperges.

Oignon émincé

Nettoyer et émincer l’oignon. Suer avec l’huile d’olive et une gousse d’ail écrasée, non épluchée.

Mouiller à hauteur avec le litre de lait, (ou de bouillon de volaille) cuire 30 mn à petite ébullition, en remuant fréquemment. Vérifier la cuisson des asperges, voir si elles s’écrasent entre les doigts.

Velouté d’Asperges verte, un trait d’huile d’olive

Passer le tout au mixer pour obtenir un velouté onctueux. Si possible au Thermomix pour bien pulvériser les tronçons d’asperges et obtenir un liquide lisse et onctueux. Passer au tamis. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud au bain-marie, éviter toute ébullition.

Moules de bouchot : Cuisson

moules de bouchot

Avant de les cuire vous avez nettoyé les moules et retiré toutes celles qui flottaient dans l’eau de lavage.

Eplucher et hacher finement (ciseler) l’échalote. Dans une grosse casserole, adaptée au volume des moules, verser l’échalote et le beurre.

moule de bouchot

Chauffer le beurre et remuer les échalotes, ne pas colorer. Ajouter le vin blanc sec.

Choisir un vin d’excellente qualité (ou le vin qui accompagnera votre plat). A ébullition, ajouter les moules et une brindille de thym frais (facultatif). Couvrir.

Moules de bouchot cuites

Laisser en plein feu jusqu’à ouverture complète des moules. A ce moment retirer du feu. Au bout de quelques minutes, égoutter les moules, récupérer le jus. Vérifier l’assaisonnement de cette cuisson. Filtrer et réduire si elle manque de goût pour la corser un peu. Décoquiller les moules, réserver au chaud avec une cuillère de jus et une noix de beurre, à couvert.

Espuma de jus de moules : (facultatif)

Siphon

Mélanger le jus de moules et la crème liquide. Rectifier l’assaisonnement. Fouetter pour obtenir une préparation homogène.

Verser dans un siphon à travers une passoire fine. Fermer le siphon et insérer une cartouche de gaz. Secouer vigoureusement.

Réserver à température ambiante.

Finition et Dressage :

Dans une assiette creuse à risotto, un bol de verre transparent ou tout autre contenant de votre choix, placer quelques moules égouttées.

Verser le velouté d’asperges vertes chaud, passé au dernier moment au mixer plongeant pour homogénéiser le tout.

Juste avant d’envoyer surmonter le tout d’un nuage d’espuma de moules, saupoudré de curcuma ou de paprika pour la couleur.

Velouté d’Asperges vertes

Sur le côté ajouter joliment la pointe d’asperge verte réservée (que vous aurez au préalable chauffer et lustrer dans une poêle avec une noix de beurre 1/2 sel).

Déguster ce « Terre et Mer » du printemps, une Entrée délicate et subtile. Voir les suggestions pour d’autres possibilités de garnitures pour le velouté d’asperges vertes.

Velouté d’asperges et fromage fais de chèvre

Bon appétit, Francis Cardaillac

Chocolat brillant : l’Art et la Manière du Tempérage

Se lancer dans le travail et la confection de chocolats ne s’improvise pas…

Suivez ces lignes pas à pas pour vous simplifier la tâche :

de l’achat aux diverses Techniques

Chocolat couverture noir Equateur-Barry

Premières Conditions :

Acheter du chocolat professionnel, de grande qualité, dit de couverture ou appelé simplement couverture. Quelques marques en plaques ou en pistoles : Valrhona, Cacao Barry-Callebaut, Weiss, Cluizel…

Quelle différence entre un chocolat en couverture ou en tablette ?

La réponse est le taux en beurre de cacao.

Le chocolat est un mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Le pourcentage de cacao indiqué englobe, sans distinction, la pâte et le beurre de cacao. Pour obtenir l’appellation « chocolat de couverture » ou de laboratoire

Chocolat couverture Guanaja en pistoles

il doit contenir au minimum 31% de beurre de cacao.

En tablette, le chocolat est moins riche en cacao, donc plus sucré et moins fluide, utilisé uniquement pour la préparation de pâtisseries ordinaires. Certains produits mis en vente dans les grandes surfaces appelés « chocolat », peuvent contenir une partie de graisses végétales en place du beurre de cacao, plus onéreux, et aussi contenir des lécithines de soja, des arômes.

Il existe différents types de couvertures :

la couverture marron : chocolat noir,
la couverture ivoire : chocolat blanc,
la couverture lactée : chocolat au lait
également des couvertures colorées, aromatisées (orange, café etc.)

Destinées aux professionnels pour le moulage de sujets et l’enrobage de bonbons de chocolat mais aussi incorporées dans les mousses, fourrages, ganaches, glaces… auxquels elles apportent un haut niveau gustatif..

Comment reconnaître un bon Chocolat ?

Goûter

Regardez le pourcentage de cacao de votre chocolat.

Les quantités de chocolat ne seront pas les mêmes selon le pourcentage du chocolat que vous utilisez. Le beurre de cacao joue le rôle de durcisseur. Un chocolat à 50% de cacao et un à 70% de cacao ne donneront pas le même résultat en termes de texture.

Plus ou moins riches en beurre de cacao :

* l’extra fluide riche de 60% de beurre de cacao pour les décors, *mi-amère avec 58 % de cacao, *extra bitter avec 64 % de cacao, *d’autres avec des pourcentages très élevés (70 voire 75 %) en cacao provenant de fèves de différents crus.

chocolat couverture en plaque

La finesse du chocolat est étroitement liée à la qualité des fèves sélectionnées.

Le pays d’origine, le terroir de production, (Cuba, Equateur, Ghana, Mexique, St Domingue, Tanzanie, Venezuela…), la qualité des récoltes et la fermentation des fèves participent bien sûr au bouquet aromatique. Les plus fruitées et/ou acidulées sont recommandées avec les fruits rouges, la vanille ou un thé fleuri. Les plus corsées et/ou boisées sont parfaites avec une vanille bourbon, des épices, de la banane ou de la noix de coco.

Techniques du Chocolat : le Tempérage

Pourquoi Tempérer le Chocolat ?

Chocolat couverture en pistoles

C’est la clé de la réussite pour vos petits chocolats, moulages et décors. C’est indispensable de tempérer du chocolat, avant moulage, pour la brillance et l’absence de traces blanches, pour avoir un chocolat bien dur et cassant qui se démoule parfaitement et qui se conserve à température ambiante.

Il ne suffit pas de faire fondre du chocolat pour que cela fonctionne et qu’il conserve ses qualités. Cela est du à la présence de beurre de cacao dans la composition du chocolat. Une fois le chocolat bien tempéré, le beurre de cacao cristallise d’une certaine manière, « la forme dite bêta ». Un mauvais tempérage donne un chocolat aux volutes blanchâtres, sans brillant, sans goût et sans ce côté croquant : le « clac » net et franc et colle aux doigts.

En fait, le tempérage n’est pas seulement une histoire d’esthétique mais surtout une affaire de goût.

Tempérage : le terme a de quoi effrayer le débutant.

tempéreuse à chocolat Städter

Tempérer : C’est faire subir au chocolat des variations de températures (chaleur–refroidissement –chaleur) : ce qu’on appelle : la « courbe de tempérage« .

Exemple : 55°C/28-29°C/31-32°C pour du chocolat noir.

La « courbe de tempérage » varie en fonction des chocolats : noir, lait, blanc ou coloré. Vérifier les indications de températures figurant sur la boite de chocolat de couverture utilisé. La grande difficulté du chocolat, c’est que si on le fond, il faut le recristalliser ensuite dans les règles de l’art (un simple refroidissement ne suffit pas !).

Courbes de tempérage

Une Technique simple : à condition d’être précis

et de prendre son temps. Elle peut être accomplie sans difficulté, avec attention et avec un vrai thermomètre de cuisine.

Comment Tempérer le chocolat ?

Il y a deux méthodes classiques pour respecter scrupuleusement la courbe de températures et une méthode moins traditionnelle. 1 au bain-marie ou avec une Tempéreuse, 2 le tablage, 3 une méthode avec le Mycryo.

1 – Au bain-marie :

chauffer le chocolat au bain-marie

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Dans un récipient, mettre le chocolat haché ou en pistoles. Chauffer à feu doux, une casserole remplie à mi-hauteur d’eau chaude. Ne pas faire bouillir. Placer le chocolat au-dessus, vérifier que le récipient ne touche pas le fond de la casserole. Dès que le chocolat commence à fondre, mélanger régulièrement afin d’homogénéiser la fonte. Surveiller sa température jusqu’à ce qu’il atteigne 55°C. Veillez à ne pas le chauffer à sec et trop rapidement.

Retirez le chocolat du bain-marie. Il doit maintenant refroidir pour atteindre une température de 28/29°C. Il vous faudra de la patience, la baisse de température est

Chocolat Tempéré

assez lente. Je vous suggère pour accélérer le processus de placer le récipient de chocolat fondu dans un autre, rempli de glaçons : un bain-marie froid.

Remuez constamment le chocolat pour qu’il ne durcisse pas trop vite sur les bords. Lorsque la température arrive à 35°C, le sortir des glaçons. Continuer à remuer pour arriver à 28/29°C. Lorsque le chocolat est refroidi, remettez le au bain-marie très peu de temps pour le remonter à une température de 31/32°C.

Attention : la température remonte très vite. Si vous dépassez les 32°C, votre chocolat présentera des marbrures blanches. Vous devrez alors recommencer toute l’opération. Heureusement, on peut tempérer du chocolat autant de fois que l’on veut !

Une fois votre chocolat tempéré, il faut le maintenir entre 31 et 32°C pour le travailler. Pour cela, il existe maintenant des « tempéreuses » pour les particuliers ou des Cuiseurs pour chocolat, équipés d’un thermostat pour le contrôle et le maintient à la bonne température !

Autres Possibilités :

1 – Au bain marie :

thermomètre laser infra rouge

Vous pouvez tempérer au bain marie en refroidissant le chocolat déjà fondu par l’ajout de pistoles ou chocolat haché sans utiliser le froid.

Lorsque le chocolat noir atteint 55°C, le retirer du bain-marie. En réserver 1/3 dans un bol au chaud. Ajouter la valeur d’1/3 en pistole ou haché dans le chocolat fondu restant. Remuer constamment pour redescendre la température à 28/29°C. Ajouter progressivement le chocolat chaud réservé pour remonter la température à 31/32°C (voir tableau joint pour les autres chocolats) Cela permet de faire redescendre naturellement la température C’est moins salissant et plus rapide. En résumé, cela peut vous paraitre compliqué, mais si vous avez un bon thermomètre et beaucoup de patience, vous y arriverez.

2 – Le Tablage des professionnels chocolatiers, plus difficile à réaliser.

tablage du chocolat sur un marbre

Une fois le chocolat fondu à 50/55°C, au bain-marie, on verse 70% du chocolat au centre d’un marbre, puis on le table. C’est-à-dire, on ramène le chocolat avec une spatule, du bord vers le centre, pour éviter que les pourtours ne figent, et pour refroidir l’ensemble. La température doit être surveillée constamment, jusqu’à atteindre 27/28°C. On remet alors le chocolat tablé dans le récipient, et on mélange au chocolat restant encore chaud, pour atteindre une température de 31/32°C. Ne tentez pas de tabler le chocolat ailleurs que sur un marbre.

3 – Avec le Mycryo :

Beurre cacao Mycryo

La méthode la plus simple et la plus efficace pour un résultat de pro. Elle nécessite peu de matériel. Qu’est-ce que le Mycryo ? Un ingrédient magique, un produit naturel : du beurre de cacao en poudre, une matière grasse noble 100 % végétale. Il suffit d’ajouter 1% de Mycryo dans la masse de chocolat, lorsque celui-ci est à la bonne température, soit 10 g pour 1 kg de chocolat. Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C. Mélanger.

ajouter le Mycryo en poudre

Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao tout doucement dans le chocolat. Enfin, remuer et laisser refroidir jusqu’à 31°C. A ce stade là, le chocolat est prêt à être utilisé. Le chocolat aura alors une fluidité parfaite. Vous pourrez travailler plus longtemps avant qu’il ne s’épaississe.

(Dans le cas de chocolat au lait ou de chocolat blanc, la technique sera la même, mais il faudra abaisser la température non pas à 31°C, mais à 28°C.)

Tuiles au chocolat moulées avec le rhodoid

Coques chocolat terminées