Chocolat, version salée, traditions et surprises
Chocolat noir
Les fêtes approchent, avec tous leurs lots de gourmandises. Vous allez vous gaver de chocolats. Déclinés en une infinité de formes et de recettes : bonbons, truffes, tablettes, pâtisseries fondantes au cœur coulant, mousses, Forêt-Noire, Opéra, macarons…
Avez-vous déjà gouté des préparations au chocolat dans le registre salé ?
Ce n’est pourtant pas une nouveauté. A petites doses, à peine perceptible, nos anciens utilisaient déjà ce condiment exotique en cuisine. Rappelez-vous votre grand-mère qui mijotait le civet de lièvre dans l’âtre ou le ragout de sanglier ou de chevreuil. Comment liait-elle sa sauce au dernier moment ? Maman Marcelle, à Farrou, n’était quand même pas la seule à l’utiliser.
Avec une bille ou deux de chocolat noir, bien amer, et un filet de vinaigre, dilués avec une infinie précaution pour lui donner équilibre, couleur et onctuosité. Dites moi vous l’avez bien gouté une fois ; peut être, sans vous en rendre compte. Et le boudin noir avec une pointe de chocolat pour rehausser la saveur, sans dénaturer le goût, dégusté avec une pomme de terre cuite à l’eau en robe des champs. Ce n’est pas une recette sucrée/salée, juste un raffinement culinaire, une ponctuation de caractère.
le Mexique le pays où le chocolat est né
Le Mexique,
pays où le chocolat est né, utilisait le cacao comme une épice avant de le considérer comme une boisson. Le chocolat à la mode aztèque était une espèce de bouillie épaisse faite de fèves de cacao avec du piment, du gingembre, du miel, le tout bouilli et battu avec un fouet pour faire mousser, puis versé sur du maïs cuit. Voilà le breuvage qui fut offert à Cortès dans une coupe d’or, un certain jour, en 1519, lorsqu’il débarqua en Amérique centrale, à la découverte du nouveau monde.
Le plat national mexicain : le mole poblano, sauce épicée au cacao, se sert avec du poulet ou une volaille et du riz. Chaque famille, chaque restaurant a sa recette composée d’une vingtaine d’ingrédients. La tortilla, les amandes, les bananes plantains, les tomates, l’ail, les oignons, les graines de sésame, la cannelle, la coriandre, l’anis, le piment, le saindoux… se mêlent en une crème épaisse. Créée au XVIe siècle, au couvent de Santa Rosa, à Puebla par des religieuses pour un dîner improvisé servi à l’archevêque. A la hâte, elles mélangèrent tout ce que contenait le garde-manger, pilé avec du cacao. Cela fait partie aussi des traditions à Noël, de badigeonner la dinde de cacao amer pimenté, quelques heures avant de la rôtir pour attendrir et relever les chairs.
Foie gras le cacao s’associe avec bonheur
Pour rester dans le même périmètre gastronomique, pensez à ajouter un peu de cacao dans votre chili con carne pour en améliorer le gout et le liant, à la mode des recettes incas « précolombiennes ».
A la lumière de l’histoire du cacao, il n’est pas étonnant de retrouver le cacao dans la culture culinaire Italienne, Espagnole et même catalane avec notamment le lapin au chocolat (à ne pas confondre avec le lapin en chocolat !). Rien d’étonnant à ce qu’il soit devenu tendance pour surprendre nos papilles avec des sensations nouvelles et insolites.
Le cacao s’associe avec bonheur au foie gras.
Classique : Escalopes de foie gras poêlées au cacao.
Exotique : Bouchées de foie gras aux trois chocolats et trois épices : baies rose, poivre de Séchouan et gingembre confit…
Moderne : Macarons chocolat fourrés de foie gras cuit en terrine, en apéritif.
Marbré de foie de canard à l’ardoise et au chocolat
Plus secret et délicat : Marbré de foie gras à l’ardoise au chocolat.
Sur une ardoise chauffée, marquez chaque lobe de foie, dénervé, sur chaque face, pour lui donner une belle coloration, sans le cuire. L’assaisonner et le saupoudrer de cacao poudre. Disposer les lobes ainsi préparés, dans la terrine pour la cuisson Ensuite procéder selon votre habitude. A la coupe, vous obtiendrez un côté marbré, d’un très bel effet, ponctué de saveurs subtiles amère et minérale.
Mais aussi avec le canard :
Magret de Canard sauce orange chocolat
Magret de canard, sauce à l’orange et cacao : plus traditionnel.
Côtelettes de canard à la plancha avec un Jus Café-Chocolat.
Pour cette sauce rapide et insolite : 200 g de bouillon de canard, ½ cuillère café de nescafé, ½ cuillérée à café de cacao amer en poudre, 15 g de beurre, sel et poivre. Chauffer le jus de canard (si vous n’en avez pas faire bouillir de l’eau, ajouter du fond de canard en poudre), faire réduire de moitié pour obtenir un jus corsé. Ajouter le cacao et le café, en dehors du feu. Monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement. Déguster sans modération.
Dans un « Alicot » aux carottes, juste une ponctuation de caco poudre : pour réveiller la tradition. (des ailerons, pâtes et cou de canard confit mijotés longuement avec des carottes et pommes de terre : un plat rustique de l’Aveyron à manger avec les doigts pour sucer les os)
Avec certaines viandes blanches ou volailles.
Noix de Ris de veau, carottes, jus de veau au chocolat et romarin
Nous avons déjà évoqué le poulet et la dinde. Dans notre région du Veau fermier d’Aveyron : une Noix de ris de veau rôti au beurre frais, sur un lit de carottes, avec un jus de veau au chocolat et romarin.
Le chocolat inspire les poissons ou fruits de mer
En touches légères délicieusement raffinées ou juste fondus : noir, blanc ou blond, dans une sauce d’accompagnement…
Dinde au chocolat farcie au pain d’épices
Bar ou Loup de Méditerranée, au four, artichauts poivrade, sauce chocolat, pluches de cerfeuil. Le chocolat noir fondu légèrement rehaussé d’épices, de gingembre frais râpé et de jus de citron vert. Contraste tonique de goûts, de couleurs et de textures entre le poisson délicat et les légumes croquants.
Homard breton en petite nage, nuage de crème au chocolat noir : superbe et distingué, véritable jour de fête. Contraste du bouillon réduit et du homard chauds et iodés avec la crème mousseuse froide chocolatée, teintée d’amer, poudrée de piment d’Espelette. Ou le fameux civet de Homard bleu au Banyuls et chocolat d’Alain Sanderens.
Noix de Saint Jacques fraîches poêlés en croûte de sésame, vinaigrette au chocolat blanc.
Saumon fumé, crème acidulée au citron, blinis au chocolat noir.
Cuisine du monde :
Filet mignon de porc, mariné 24 h chocolat, sauce soja, coriandre feuilles, gingembre râpé, jus de citron. Rôti rosé, accompagné de riz basmati à la citronnelle, d’une salade de roquette et coriandre, nappé de sauce au chocolat réalisée avec la marinade réduite.
Pour l’apéritif une recette très simple pour les grands et les petits.
Prendre des tomates cerise ou cocktail, saines et fermes. Piquer chacune au bout
Lièvre à la royale du sénateur, couteaux à la façon poitevine (chef : Robuchon Joël)
d’une tige de bois. Tremper chacune, à moitié, dans du chocolat fondu. Saupoudrer de graines de votre choix : sésame, pavot… une version revisitée des pommes d’amour des fêtes foraines…
Je n’ai pas pu citer toutes les recettes, tant elles sont innombrables, suivant les pays, les cultures et les hommes. Juste un propos et une évocation culinaire…
N’hésitez pas à ajouter quelques cuillères de poudre de cacao, en condiment comme une épice. Dans certains plats, avec modération, toujours au dernier moment, à température douce, pour un peu d’exotisme. Pour rehausser le goût, avec subtilité et nuances, lui donner du corps et lier la sauce. Le dosage du cacao est important, il varie selon les personnes. Le tout est de ne pas en abuser et de ne pas centraliser le gout du plat sur le chocolat, juste une ponctuation, un trait de caractère. Cela dépend si vous l’avez bien trempé, cela deviendra une fondue au chocolat, mais là c’est une autre histoire.
Ces quelques lignes, juste pour préparer les fêtes ou y penser avec des idées originales et insolites, pour apporter un pointe de fantaisie et d’exotisme dans votre nourriture au quotidien, voyager un peu dans l’histoire et les souvenirs, pour oublier un peu la morosité.
La cuisine étant plutôt mon domaine, je n’allais pas concurrencer les pâtissiers et chocolatiers en proposant des recettes sucrées. Ils font merveilleusement leur travail et vous apportent un peu de bonheur à chaque bouchée.
Chocolatement vôtre, Francis Cardaillac