La Soupe de campagne : Goûts et saveurs d’autrefois
La Soupe de campagne :
Soupe, Auberge Lou Bourdie, chez Michèle 46 Bach
La clé de voute de notre cuisine rouergate, surtout de la cuisine rustique de nos campagnes, celle des champs par rapport à la cuisine des villes.
Dans le temps, comme disent les anciens, on ne parlait pas de diététique, de régime ou de suivi alimentaire, mais on savait se nourrir à partir du jardin et ses vrais légumes, selon les saisons.
On consommait sans le savoir les cinq fruits et légumes désormais obligatoire à notre équilibre (!) et chacun se portait comme un charme avec force de jambon et de graisse de canard.
Un bol de soupe : convivial et familial
Soupe à la fortune du pot
Cette tradition de la soupe, véritable humanisme, geste de bienvenue des auberges et des restaurants d’avant, signe d’amitié pour l’invité à la table familiale, offrande d’accueil au pèlerin…
Qui ne se souvient pas de ces débuts de repas autour de la grosse table de bois dans la cuisine à la ferme ?
Le pain rustique à la croute noire
Pain noir de campagne à la croute brulée
sorti du tiroir du bout de la table, les trempes tout le long, couchées dans l’assiette creuse-écuelle, le bouillon chaud versé dessus et une pensée pour celui qui nous accorde tout ce bien-être, avant de s’asseoir sur les bancs et partager ce moment béni.
Eh oui, on “trempait‟ la soupe. Quelquefois même, selon les jours ou les circonstances, un bon
On faisait le Chabrot
“chabrot″ lavait l’assiette pour que rien ne se perde ! et cela vous tient un homme, de quoi affronter le monde avec force et énergie.
(Antique coutume occitane qui consiste, quand il reste un fond de soupe ou de potage, à ajouter dans l’assiette du vin rouge pour diluer ce bouillon puis de porter le plat à la bouche, et à l’avaler à grandes goulées)
Sans vivre de souvenirs, je voulais absolument évoquer “notre soupe‟ fleurant bon le terroir, le jambon rance et la cuillère de graisse de canard ajoutée à la fin, juste avant de servir.
Un repas quelquefois frugal, mais une tranche d’humanité. Un pan de société, de rapports humains qui tendent à disparaitre. Pour que les jeunes, les touristes et autres “étrangers‟ sachent que, ici, tout commençait avec un bol de soupe. Main tendue au partage et à la fraternité.
Chacun fait sa Soupe
Soupe au fromage
Une vraie recette populaire, entrée ou plat principal, réalisée avec les légumes du moment et la présence indéfectible de la pomme de terre, culture de base, le poireau, la carotte et le chou pour compères ou les haricots, les mounjettos, le confit….
Il ne saurait manquer le “garou‟, le ‟rond de l’os″ du fond de jambon séché dans la cheminée pour donner du goût et son âme à cette soupe qui cuira vivement deux ou trois heures (la poitrine salée ou le petit salé ajouté pour un plat consistant). Jusqu’au moment où elle deviendra “laiteuse″, ce moment où la pomme de terre s’est écrasée naturellement et lie le bouillon des légumes. Généralement, la soupe se faisait pour plusieurs jours (surtout l’hiver).
Soupe de courge
Parce que chacun fait et adapte sa soupe, taillée, écrasée, passée ou non, avec ceci ou cela en plus, c’est cela l’expression. Chacun y va de la tradition de la mère ou de la grand-mère ou de son envie, transmission, création selon l’humeur et la saison. La Soupe au fromage de Serge, le “tourin‟ de Marguerite, la soupe de fanes de radis, le “mourtaydol‟ au safran du Président Pierre Bories, bien connu des anciens villefranchois… certes, on retrouve les soupes un peu partout dans les diverses régions et pays dans le monde. Mais pour chacune la présence de tel ou tel produit du cru pour affirmer sa différence et son identité…
La Soupe d’Oulado de Jacques Carles à Monteils 12
Jacques Carles à Monteils 12
Je ne saurais parler de soupe sans évoquer celle de Jacques Carles “Carlou″, table paysanne à Monteils et son incontournable Soupe d’Oulado cuite dans le “païdol″ de cuivre au feu de bois. “Délicieux, rare et authentique… ″,
Plus qu’une recette, j’ai voulu parler de la vie dans le vrai, dans le simple et l’authenticité. Normalement, chaque cuisinier connu ou reconnu se bat pour faire connaître son patrimoine, ses racines, sa culture, la moderniser, la rendre vivante mais toujours pour rendre les gens heureux.
“O soupo des paisans, bouno soupo d’oulado, Couro ne tournarai manja n’escudelado‟ ( O soupe de paysans, bonne soupe d’oulado, quand vais-je revenir pour en manger une bonne écuelle)
Une anecdote gourmande.
Pour préparer ma 1ère quinzaine gastronomique au Québec, en janvier 1986, à Montréal, au Hilton Bonne Aventure, Restaurant le Castillon, j’avais du envoyer 5 mois avant, une proposition de 40 plats à choisir pour établir la carte spéciale.
La liste était longue et avec espièglerie (ou innocence ?) j’avais glissé : “Soupe de campagne au chou, pommes de terre et jarret de jambon sec, pour faire le Chabrot‟. Quelle ne fut pas ma surprise : la proposition figurait dans la Carte : “Ma cuisine au Canada″. Ce fut même le succès de la quinzaine ! Les célébrités ou personnalités diverses, venaient “s’encanaillaient‟, dans le restaurant prestigieux, avec la serviette autour du cou, pour “lamper‟ la soupe et le rituel vineux. Le problème ? Nous manquions de jarret de jambon sec et devions parcourir la ville en quête du précieux ingrédient !
Soupe de Courgettes
Qui aurait pu croire qu’une soupe si modeste puisse susciter un tel engouement chez nos cousins d’Outre-Atlantique?