« On va aux Respountjous… » rituel et sport de Printemps
bottes de Respountjous ou Tamiers
Pour les Respountchous, certains se feraient damner…
Respounjous dans la nature
C’est le printemps ! Cette saison qui conduit de nombreux amateurs à courir la campagne, à longer les haies comme un enquêteur à la recherche d’indices, à fouiller les fossés… Le soir venu, riche de gerbes de longues tiges vertes et souples, ils rentrent fourbus mais heureux à l’idée de déguster leurs trouvailles du jour.
Un curieux phénomène.
Les asperges blanches, vertes et violettes abondent sur les étals, le printemps est là. La végétation renait, les haies verdissent et s’étoffent.
botte de Respountzous
Le long des routes et des chemins de l’Aveyron, du Lot, du Lot-et-Garonne et du Tarn, quelques voitures se garent discrètement au détour d’un virage ou autre coin clandestin. Phénomène plus accentué le vendredi et le lundi se traduisant par une excitation surprenante.
Comme chaque année, tout se fait dans la discrétion et le secret. Je me suis toujours demandé si ces émois ou ces rencontres dans certains coins de campagne avaient pour influence, la nouvelle saison ou la sève montante. En fait mon imagination me trompait. Tous ces braves conducteurs et passagers pratiquent le sport régional par excellence de ces premiers jours de printemps : la « Cueillette des respountjous« . « On va aux respounchous ! ».
Techniques de cueillette …chacun sa méthode !
une fine liane à tige grêle avec une tête d’asperge sauvage
Un rituel, une obligation générationnelle
à la quelle nul ne saurait faillir au risque de manquer à son devoir de culture. Le principal intérêt, à mon sens, réside davantage dans le plaisir de la recherche et de la cueillette, attiré par le prétexte d’une ballade en famille et de profiter des premiers beaux jours.
Une liane grimpante
Vous avez surement marché la tête en l’air, le long des fossés, des haies et des buissons en quête de cette espèce de plante, à tige grêle et volubile. En fait il s’agit des sommités de pousses de tamier ou talimier, une variété de lierre, qui peuvent atteindre plusieurs mètres (jusqu’à 3 m). Les pointes dépassent généralement au-dessus du roncier.
feuille vert sombre en forme de cœur
Ou, la tête baissée à la recherche des feuilles, reconnaissables entre autres, vert sombre et luisantes, en forme de cœur à l’envers, terminées par une pointe fine. Ensuite, les suivre des yeux et remonter la ronce ou tout autre support qui sert de tuteur à l’assaut de la végétation pour enfin arriver à cette tête particulière, semblable à l’asperge sauvage.
Grosse concentration, mais terrible fierté à chaque découverte. On peut s’étirer, gesticuler pour le cueillir au risque de se planter ou glisser dans les ronces ou on le ramasse cool, mêlé aux herbes hautes en bordure du chemin ! Chacun sa méthode de recherche. Vous avez aussi le marcheur-cueilleur, certes plus rapide, mais qui butine au hasard en laissant pas mal de respountjous pour les suivants. Toute cette gymnastique accentue le côté exceptionnel et précieux de cette coutume. De plus pour les respounchous, c’est comme les cèpes, on ne révèle à personne les coins où on en trouve le plus. Chaque année, on les découvre fidèles au rendez-vous. à l’orthographe en passant par la prononciation
De l’orthographe en passant par la prononciation
Après la méthode de recherche, il y a l’orthographe, l’appellation et la prononciation. Chacun a aussi la sienne, la seule, l’unique, de quoi déclencher guerres et conflits pour imposer sa vérité, différente selon le département où l’on se trouve.
Le Tamier ou respounchous
en occitan, répounstous, respounjous, respounsous, responchons… La prononciation est repountchous, respounchous, repountsous, ripounchousss. Appelé aussi, selon les régions : Raisin du diable, Dame, Racine vierge, Sceau de la Vierge, Sceau de Notre Dame, Crosse de Saint Jacques pour rappeler les pèlerins qui sur le chemin les consommaient crus en guise de médecine… En fait le vrai nom de cette plante est « Dioscorea communis » ou plus communément « tamier commun » ou « herbe aux femmes
les fruits des baies rouges toxiques
battues » en raison de ses vertus médicinales pour soigner les contusions et les meurtrissures, les douleurs articulaires et la goutte.
Les fruits sont des baies globuleuses rouges,
rondes ou ovoïdes, de la grosseur d’un pois, en grappe juteuses à maturité (août-novembre) très attirants. Ces fruits restent très longtemps (même après de fortes périodes de gel) sur des tiges depuis longtemps dépourvues de feuilles. Mais ces fruits, ainsi que le tubercule noir, en forme de navet, sont toxiques. Le contact cutané avec le rhizome provoque des dermites irritatives
Cru, cuit tiède ou froid…Quelques Idées de Recettes gourmandes :
œuf, vinaigre, lardons…
Les anciens leur attribuaient des vertus diurétiques et purgatives qui correspondaient aux premiers jours du printemps au même titre que les radis et l’oseille. D’où une grande partie de leur succès. Merveilleuse nature qui permet avec ces premiers légumes de purifier l’organisme qui a souffert durant l’hiver avec force de charcuteries, viandes et autres gibiers.
Pourquoi toute cette effervescence autour des Respountjous?
Ça a l’amertume de l’endive, la grosseur d’un spaghetti et la texture d’un élastique. De plus, c’est comme les nèfles, ça ne s’exporte pas. Quand on sait les cuisiner on peut se régaler malgré ce goût amer assez prononcé.
à l’eau bouillante
A chaque région, sa recette ou sa préparation
Pour préparer les respounchous, les laver et trier soigneusement. Couper les tiges 7 ou 8 cm en dessous de la pointe, elles se coupent facilement avec les doigts.
Les choisir pas trop gros, ils seront moins durs. Plusieurs écoles pour la préparation. Taillés ou entiers, crus ou cuits longtemps
poêler les lardons…
ou très peu ? Certains les utilisent crus, un peu moins amer, (à tester), mais une certaine impression de manger du blanc d’œuf non cuit. Les faire blanchir 1 minute : c’est-à-dire départ eau froide les garder 1 mn après l’ébullition, les passer sous l’eau froide, bien les égoutter. Recommencer 2 autres fois l’opération, puis consommer à votre gré. Ou bien pour enlever l’amertume, les cuire à l’eau bouillante vinaigrée ou dans du lait 2 mn.
Dans la préparation finale, on note la présence régulière de l’œuf et du vinaigre pour contrebalancer son amertume prononcée. C’est aussi la proximité des fêtes de Pâques avec la saison des respountjous qui associe ces deux produits du moment, à la fortune du pot.
Œufs brouillés aux Respounchous à l’estragon frais.
Respountjous lardons et œuf mollet…
Omelette baveuse – ou alors très cuite, pas de demi-mesures – aux Respounchous, blanchis 1 mn, puis saisis a la poêle avec un peu de sucre. Essayer avec de la coriandre fraîche et de la ciboulette en plus, c’est excellent.
Quelques idées de Recettes :
Salade tiède de Respounchous, œufs mollets, vinaigre et lardons.
Faire revenir à la poêle des lardons de ventrèche fumée ou de jambon sec. Egoutter et conserver le gras rendu. Déglacer la poêle avec du vinaigre balsamique ou du vinaigre de Jerez. Laisser réduire de 2/3, rajouter le gras des lardons pour préparer une vinaigrette, rectifier l’assaisonnement. Verser sur les respountjous cuits et tièdes. Bien mélanger le tout. Poser au centre un œuf mollet, Servir chaud en entrée… L’œuf mollet coulant (cuit à l’eau bouillante 5 mn) et la douceur du vinaigre réduit vont venir juste un peu masquer l’amertume des respounchous.
Respountjous œuf coulant
Salade tiède de Respounchous, pommes de terre, ail, persil, œufs et jambon.
Simplement les cuire à l’eau bouillante. Quand ils sont refroidis où tièdes, les manger en vinaigrette avec les pommes de terre chaudes en rondelles, de l’œuf dur écrasé à la fourchette avec un peu d’ail et persil hachés et de fines lanières de jambon sec. Bien mélanger le tout et consommez sans modération. Ou avec une poignée de jeunes pousses de salades mélangées, couper par dessus un œuf mollet, encore tiède et c’est tout !
Morue demi-sel rôtie en croûte de respountjous, sauce tomate au talon de jambon sec de coche ou le Pavé de Brochet poché au lait, respountjous au lard fumé…plats emblématiques de mes printemps à Longcol de 1997 à 2002.
Respounchous à l’oreille de cochon et jeunes cébettes.
Respounchous en garniture d’un Risotto crémeux ou d’une Blanquette de veau. Avec un peu de sauce restante de la blanquette, détendue avec un peu de bouillon, chauffer le tout et ajouter au dernier moment quelques respountjous crus. Mixer le tout pour obtenir un velouté de respountjous superbe et délicat. Ne pas porter à ébullition. Consommer dans un bol avec une tranche de pain grillé.
Et pourquoi pas le biscuit aux Respounchous ?
Dans le Tarn, le tamier a été inscrit à l’inventaire du patrimoine culinaire au même titre que le cassoulet. Chaque année, à la saison, Cordes-sur-ciel, un des plus beaux villages de France, organise la Fête des Respountjous.
« Vous croyez que pour terminer un Tour de France, on ne prend que de la vitamine C… Non ! Je mange aussi des respounchous ! » Réplique célèbre du champion cycliste Laurent Jalabert, originaire de Mazamet dans le Tarn, répondant à d’infâmes accusations de dopage.
Que de notoriété pour une si fine liane, au gout amer. Véritable lien pour tous ces Caminaïres qui, une fois la cueillette et la marche terminées, se retrouvent autour d’une table pour une énorme « répounchounade ». Quelle qu’en soit la recette, l’amitié et le partage en ont fait un festin.
Tant qu’il est encore temps, partez pourfendre la campagne, fort de cette expérience nouvelle en quête du « graal » pour la santé et l’éternité, relative !
Respountjousement vôtre, Francis Cardaillac