Coquille Saint-Jacques, pèlerinage gourmand
Produit de luxe à la portée de tous, mets élégant et raffiné
Noix de St Jacques en surprise
Aujourd’hui, je vais vous parler de la Coquille Saint Jacques, un des produits que je préfère. Il m’est devenu incontournable à la suite d’une rencontre inopinée en Bretagne, sur la plage des grands sables de Belle-Ile en mer, au lendemain d’une tempête. Comme à l’accoutumée, à marée basse, j’allais, « glaner « , pêcher à pied et faire le plein de grand air. Un jour, j’ai découvert sur l’ »estran », deux superbes coquilles Saint Jacques ruisselantes d’écume. Un flâneur complice, autre prédateur bipède, m’a incité à les ouvrir par curiosité… Est-ce la surprise, l’environnement, la fraîcheur absolue, le tout est que cela fut une révélation ! Un grand moment de vérité et de rencontre avec l’océan, une grande émotion et un énorme souvenir.
De la famille des Pectinidées (du latin pecten signifiant peigne), ce mollusque est formé de deux grandes valves l’une bombée, l’autre plutôt plate. Aussi appelé « grande pèlerine », « grande vanne », « peigne de Saint-Jacques », « grosille » ou encore « ricardeau ». La couleur des coquilles varie selon l’habitat (rosée, rougeâtre, brunâtre ou jaunâtre), des fonds herbeux de sable et de vase. C’est un produit d’exception, plein de charme et d’attrait.
Hermaphrodite, c’est-à-dire à la fois mâle et femelle, elle ne possède qu’une seule glande génitale : le « corail », constitué de deux parties : l’une mâle, blanc ivoire, l’autre femelle, rouge orangé. La présence ou non du corail dépend du lieu de pêche et de la saison. Il se forme quelques mois avant la reproduction. On ne peut pas considérer sa seule couleur comme un critère de qualité.
cquille st jacques sortant de l’eau
Achetez les Saint Jacques fraiches, en coquilles, vivantes, sur l’étal de votre poissonnier ou de la grande surface. Maïté saura vous les choisir et les réserver. Si vous touchez les coquilles, elles se ferment brutalement avec un « clac » sec parfaitement audible. Elles dégagent une saine odeur agréable et douce de marée, et non de poisson. Vivantes, elles peuvent tenir jusqu’à deux jours dans votre frigo, dans un linge mouillé, avec un poids dessus, évitez de les garder plus longtemps.
Oubliez les noix congelées et les préparations en boites à base de pétoncle noirs et vanneaux. Plus petits, ils bénéficient également du nom de « Saint Jacques », pêchés au Canada et en Nouvelle-Angleterre , au Chili, au Pérou, en Asie (Chine, Japon) de la région d’Hokkaido et en Australie. Ceci est tout-à-fait légal, d’où la confusion et la déception. Elles sont pêchées « à la drague* », du 1er octobre au 15 mai, à raison d’une heure par jour (*un filet de pêche dont la partie en contact avec le fond est un racloir, qui laboure les fonds côtiers). En France, cette pêche est sous haute surveillance, réglementée et autorisée, par arrêté ministériel, avec des quotas draconiens pour les prélèvements et la taille des coquilles. Pour votre information, quelques lieux de pêche : sur le littoral du Pas de Calais, Boulogne-sur-Mer, Dieppe, Fécamp, la Baie de Somme et sur le littoral breton, la baie de Saint-Brieuc des Côtes d’Armor, avec les ports d’Erquy, Saint-Quay, Rade de Brest et Iroise, Quiberon, Oléron… La Normandie est la 1ère région française de pêche de coquille Saint-Jacques avec deux labels rouges en 2002 et en 2009. La taille minimum légale est de 10 cm de diamètre.
Comment les ouvrir ? Plus facile que les huîtres.
Coquilles Saint Jacques ouverte
Noix et Barbes de St Jacques
Glisser la lame large et épaisse d’un couteau entre les deux valves, sur le côté de la coquille. Couper le nerf, en faisant courir la lame sous le couvercle, comme pour le racler. La coquille s’ouvre. Avec une cuillère, décoller, avec délicatesse, le muscle pour que la noix ne soit pas déchirée. Eliminer soigneusement la membrane, les barbes et la partie noirâtre qui entourent chaque noix de Saint jacques. Séparez éventuellement la noix et le corail. Les rincer à eau froide pour éliminer le sable et la vase. Surtout ne pas les laisser tremper dans l’eau. Réserver au frais. La noix une fois décoquillée se garde 24 à 48 h pour garder sa finesse ; elle tourne très vite. Soyez vigilant quant à la qualité de celles que vous achetez. Elle est très appréciée pour sa chair, très riche en fer, apport nutritif : protéines, phosphore, potassium et magnésium. 215 Kcal / 100 g.
Crue ou cuite quelques Idées de Recettes :
Noix de Saint Jacques poêlées crème d’agrumes
La chair naturellement parfumée, ferme et fondante de la noix, se révèle au mieux, soit crue, soit à peine cuite. À votre gout ! Moins on la « cuisine », dans tous les sens du terme, meilleure elle est.
Sa chair réclame le simple : jouez avec les accords de couleurs et de saveurs, les harmonies, les mariages des textures, des formes. L’amertume et la douceur, le croquant, le fondant et l’onctueux… Un produit facile et rapide à travailler qui autorise d’innombrables possibilités.
Crue
Pour la consommer ainsi, cela réclame une fraîcheur absolue. Assaisonnez au dernier moment, pour ne pas altérer le gout très subtil, les notes de noisette, toute la finesse et la délicatesse de la chair. Souligner, titiller oui, mais ne pas trop les masquer.
Tentez un carpaccio en les coupant en très fines tranches, pour mettre en valeur le côté nacré et translucide de la noix. Les badigeonner d’une marinade : huile de noisette, jus de citron vert. En apéritif, juste présentées ainsi sur une feuille d’endives, saupoudrées de 2 ou 3 grains de poivre rose. Un jeu d’enfant, Vous m’en direz des nouvelles !
En Tartare : avec des garnitures colorées et parfumées : kiwi, mangue, tomate, fines herbes, huître…
Cuite,
St Jacques Noix poêlée
Préférez des cuissons courtes ou très douces. L’ennemi de la Saint Jacques est la chaleur. Pour vos recettes, préparez à l’avance la sauce ou les garnitures d’accompagnement, cuire les noix au dernier moment et servez. Je vous conseille de les consommer juste saisies dans une poêle à revêtement antiadhésif. Avant, les lustrer au pinceau, de chaque côté, avec du beurre, de l’huile d’olive, ou un autre élément
St Jacques Noix à la plancha
gras. Préférez les cuire entières.
Vous garderez ainsi tous leurs arômes en ajoutant le goût de noisette du beurre. La cuisson ne doit pas dépasser 1 minute sur chaque face. Les faire à peine raffermir, sans plus, juste pour les colorer ou les blondir pour un bel effet visuel. Dorées à l’extérieur mais presque crues à l’intérieur pour garder la texture fondante. Trop cuites, elles deviennent caoutchouteuses. Si les noix de saint Jacques dorées prennent un gout si délicieux, c’est grâce à leur richesse en glucides qui caramélisent à la cuisson !
Saint Jacques rôties artichaut girolles
Le corail entier demande une cuisson encore plus rapide et une minute seulement suffit. Il apporte une jolie touche de couleur rose pale ou orange vif à la présentation. Il est aussi excellent mixé pour la confection de flans ou pour rehausser la sauce d’accompagnement, monté à l’huile d’olive ou émulsionné au robot avec de la crème fraîche aromatisée. Cependant, son gout ou sa texture particulière ne plaisent pas à tous. Penser à utiliser les barbes pour confectionner des petits jus à l’échalote au vin blanc sec, crémés ou non.
Un peu de crème, un beurre blanc, un beurre d’oursin, la coquille Saint-Jacques aime les sauces courtes, un coulis crémeux de crustacés. Avec les légumes, cela fonctionne à la perfection : une purée de persil au lait citronné, un velouté de poireaux…un jus de betterave, des épinards fanés au lard et au curry, quelques pointes d’asperges vertes et une vinaigrette gourmande…
Saint Jacques marrons et pommes vertes
Et pourquoi pas une sauce technicolor euphorisante en garniture :
Pelez 10 g de gingembre, 2 échalotes et 1gousse d’ail. Ajouter 1 bouquet de coriandre feuilles et 4 brins de persil. Mixez ces ingrédients en fine purée avec le jus d’un citron vert et quelques gouttes de Tabasco. Ajoutez 2 cuil d’huile d’olive, salez, poivrez. Marinez les noix de Saint-Jacques entières huile d’olive soja, zeste de citron vert, embrochées sur une tige de citronnelle. Les dorer dans une poêle, un trait de vert et dégustez.
La coquille Saint-Jacques se prête parfaitement aux accords terre-mer.
Croustillant de Saint-Jacques au pied de cochon, salade croquante à l’huile de truffe. Rien ne lui fait peur pour mettre en valeur sa chair ferme et délicate. Quand aux accords sucrés-salés ou épicés, ils sont aussi à essayer. En brochettes, intercalez les noix de Saint-Jacques avec de la coppa, moins salée que le jambon, des rondelles de banane, des morceaux de tomate, servies avec un beurre blanc.
Un autre mariage délicat : des Noix de Saint-Jacques au gout subtil sur un lit d’endives amères, légèrement caramélisées et un trait de jus d’orange réduit.
Superbe camaïeux de blanc un Risotto crémeux aux coquilles saint Jacques
Pochées, dans une nage courte de légumes croquants, aromatisée d’herbes potagères ou dans un jus de moules safrané, garni de laitue et topinambours.
Noix de Saint-Jacques en croûte de noisettes, purée mousse de choux-fleurs. Réaliser la panure de noisettes avec le beurre, les noisettes et la chapelure. Poêler les noix de Saint-Jacques, disposer la panure de noisettes au-dessus. Les passer sous la salamandre ou sous la partie grill du four quelques secondes.
Pourquoi négligez le potentiel déco de la coquille,
cela fera sensation. Cuisinez la noix dans son élément, quelques échalotes hachées finement, au fond, la noix dessus, une lamelle de beurre demi-sel. Le tout au four chaud 5 mn. Un tour de moulin à poivre cinq baies, dégustez religieusement !
Quel vin choisir?
Pour les mariages de vins choisissez un champagne brut cuvée spéciale des vins blancs secs (Graves, Pouilly-Fuissé, Chablis, Sancerre…) et même un blanc moelleux (Jurançon… si elles sont à la crème !).
Les coquilles Saint-Jacques restent un plat de luxe et un mets élégant et raffiné. Leurs qualités les réservent à de grands moments rares. Faites vous plaisir, avant la fin de la saison de pêche, découvrez-les dans leur intimité, laissez-vous séduire, dégustez les et partagez sans retenue.
Un pèlerinage gourmand, jusqu’à « La naissance de vénus ». (tableau de Sandro Botticelli) Tout un symbole.
Naissance de Vénus Sandro Botticelli
Gastronomiquement vôtre Francis Cardaillac