Un plat d’été, en terrasse au barbecue ou à la plancha.

Le thon frais, la Mozzarella Burrata et une sauce de caractère…tout en couleurs et saveurs

Ma Sauce à la Puttanesca : gouteuse, très soyeuse en bouche.

Thon rouge filet

Inspirée de la sauce italienne à la Puttanesca, de Campanie et principalement de Naples. Un grand plat simple avec des saveurs méditerranéennes merveilleuses, à base d’olives noires, de câpres, d’anchois et de tomate. Cette recette ne contiendra ni ail, ni parmesan. L’ail sera remplacé par de l’oignon frais haché et rincé.

Thon pavé mariné

Réunir et mélanger la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre dans un saladier. Ajouter les câpres et l’anchois écrasés. Hacher un oignon frais, le rincer à l’eau froide. Ajouter le basilic ciselé.

Hacher très finement au couteau le piment et grossièrement les olives noires. Ajouter la chair de tomate et une bonne quantité d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elle recouvre le tout.

Poivrons marinés

pavé de Thon grillé

Mettre un peu de poivron dans la sauce, les trois quarts d’un poivron. pour « arrondir les contours » parce que la texture est douce.

Cela donne de la couleur.

Cuisson du Thon :

Cuire au barbecue, à la plancha ou faire chauffer  une poêle gril. Marquer chaque pavé de thon 30.secondes de chaque côté. Détailler en tranches régulières d’un 1 cm.

Finition et dressage de l’assiette :

Mozzarella Burratina pièce

Couper la mozzarella en rondelles.

Intercaler tranches de thon, poivrons et mozzarella. Saupoudrer le tout de fleur de sel et ajouter quelques gouttes de sauce de soja et feuilles de basilic.
Re-émulsionner la sauce et disposer de part et d’autre sur l’assiette.

A déguster avec un mesclun de jeunes pousses de salade ou un plat de pâtes orrecchiette « al dente », nappées généreusement de sauce.

Thon et mozzarella à la puttanesca

Devinez ce qu’il y a sous la coquille ! surprise gourmande et odorante…

cquille st jacques sortant de l’eau

 Pour cette recette, acheter impérativement les coquilles Saint Jacques fraîches, vivantes, sur l’étal de votre poissonnier. Les coquilles doivent être bien fermées. Si elles sont entrebâillées, vérifier en touchant avec le doigt pour voir si elles se referment aussitôt.

Dans le cas contraire ne pas les acheter. Compter 1 à 2 coquilles par personne, (selon la grosseur de la noix) pour une entrée,

Coquilles Saint Jacques ouverte

Comment les ouvrir ? Plus facile que les huîtres!

Si vous n’avez pas demandé à votre poissonnier de vous les décoquiller, procéder ainsi.

Se munir d’un couteau rigide, tranchant et pointu à lame large, d’un torchon et d’une cuillère. Maintenir la coquille dans le creux de la main, glisser la lame du couteau entre les deux valves, sur le côté de la coquille. Couper le nerf, en faisant courir la lame sous le couvercle, comme pour le racler. La coquille s’ouvre.

Noix et Barbes de St Jacques

Avec la cuillère, décoller le muscle, avec délicatesse, pour que la noix ne soit pas déchirée.

Enlever soigneusement la membrane, les barbes et la partie noirâtre immangeable. Il est indispensable de retirer le boyau noir entourant chaque Noix de Saint Jacques, il ferait éclater la noix à la cuisson.  Prenez soin de ne pas abîmer le corail, que vous pouvez séparer.

Les rincer à eau froide pour éliminer le sable et la vase. Surtout ne pas les laisser tremper dans l’eau. Bien laver les coquilles, les sécher, réserver au frais.

Préparation de la garniture :

Asperges vertes

Pour les asperges, utiliser la partie verte et tendre. Les tailler en lamelles fines.

Conserver le talon pour une soupe ou sauce aux asperges.

Pour les artichauts, enlever les feuilles entourant le fond (tourner) conserver une partie de la tige. Finir cette opération au couteau économe. Les tailler en lamelles fines ou en quartiers réguliers.

Blondir à la poêle les légumes, les conserver croquant, assaisonner, réserver.

Dans une poêle antiadhésive très chaude, dorer les noix de Saint Jacques, non assaisonnées, d’un seul côté 1 mn seulement. Donner un tour de moulin 5 baies, réserver.

Préparation :

Placer les coquilles vides sur une plaque à cuisson, allant au four. Ranger dans chaque coquille, une ou deux noix,

St Jacques Noix poêlée

selon grosseur ; le côté doré posé sur le fond de la coquille. Autour, disposer la garniture dorée et assaisonnée. Ne pas masquer la noix de Saint Jacques. Disposer sur la noix, côté cru, une lamelle de beurre demi-sel .

Réserver le tout au frais en attendant de passer à table. Chauffer votre four à 210°C th 7 et chauffer les assiettes choisies pour les servir.

Cuisson : rapide.

Coquille St Jacques en surprise

Enfourner la plaque de coquilles garnies. Dès que le beurre frémit, les coquilles sont cuites.

Finition :

Vous munir d’un gant contre la chaleur. Prendre une coquille dans votre main, placer l’assiette dessus et retourner en une fois la coquille.

Laisser dessus pour conserver les parfums et la chaleur. Vous pouvez glisser délicatement un grissin entre la coquille et l’assiette. Cela permettra à vos invités de soulever plus facilement cette « cloche naturelle ».

Noix de St Jacques poêlées

Proposer en saucière, une vinaigrette, un beurre blanc ou une sauce plus élaborée selon votre gout.

Pourquoi, négliger le potentiel déco de la coquille, cette présentation fait sensation et excite toutes les curiosités. De plu la coquille,  retournée en guise de cloche, vous simplifie la tâche pour servir chaud toutes les assiettes en même temps . Ce côté mystérieux conviendra très bien à l’expression de votre imagination et de votre talent.

Bonne dégustation, Francis Cardaillac

Commentaires

Amitiés à Hélène et Alain qui dégustèrent en premier cette recette, réalisée sur mesure en pensant à Christiane, la reine du pastis quercynois.

J’ai réalisé cette recette, la première fois, pour un repas de douze personnes à domicile. La capacité du four ne me permettait pas de cuire plus de six coquilles Saint Jacques à la fois. J’ai dû trouver une solution pour préserver la chaleur des Six premières, pendant que je cuisais les autres. D’où l’idée de cuire les noix de Saint Jacques dans leur coquille et de les retourner dans l’assiette chaude. La coquille étant utilisée comme cloche chaude et naturelle. La chair naturellement parfumée, ferme et fondante de la noix, révèle au mieux sa finesse et ses saveurs délicates.