Actuel, classique, exotique, de caractère, dans l’air du temps… Caramel au beurre salé : au gout du jour

Chauffer la crème fraiche dans une casserole à feu doux. Dans une autre casserole à fond épais, verser 1/3 du sucre semoule, chauffer   à feu moyen. Lorsque le sucre est fondu et de couleur jaune, ajouter le 2e 1/3 faire fondre et remuer délicatement. Lorsque le sucre est fondu, ajouter le dernier 1/3.

Cuire le sucre afin qu’il atteigne une belle couleur caramel.

Macarons au beurre salé

Verser la crème en filet dans le caramel en remuant délicatement, sur feu doux, pour décuire le caramel. Attention aux éclats. Lorsque toute la crème est incorporée, avec un thermomètre vérifier la cuisson : 108°C. Une fois ce degré atteint, retirer la casserole du feu et ajouter d’un seul coup les dés de beurre bien froid afin d’arrêter la cuisson. Le beurre va fondre grâce à la chaleur du caramel. Avec un mixer plongeant, bien mélanger pour bien homogénéiser le tout et obtenir un caramel bien lisse et homogène.

Laisser prendre corps au réfrigérateur, avant de garnir les macarons.

Ganache Chocolat Cerise Vodka : de caractère

Couper les cerises égouttées en dès et les faire macérer dans de la vodka pendant 1h. Hacher le chocolat finement ou utiliser le en pépites. Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat petit à petit pour le faire fondre et remuer doucement à l’aide d’un fouet. Laisser refroidir 5 minutes avant d’incorporer le beurre coupé en dés. Ajouter la vodka, ayant servi pour les cerises, dans le chocolat et en rajouter si nécessaire à votre goût. On sent tout d’abord et surtout le chocolat aromatisé à la vodka, puis la cerise en arrière goût. Monter les macarons en déposant un peu de ganache au chocolat sur une coque de macaron chocolat, recouvrir de cerises et placer une seconde coque de macaron pour fermer.

Coques de Macarons à croûter

Pour la ganache, vous pouvez ajouter à la place de la Vodka, un peu de Grand Marnier et des zestes d’orange râpés en supprimant les cerises… Pour la déco, ajoutez un peu de pralin haché (éclats de noisette caramélisés) sur la ganache, lors de l’assemblage des macarons.

Ganache Chocolat blanc, saveur Litchi : exotique

Recette réalisée à partir d’un super site sur les Macarons macarongirl.canalblog.com.

Macarons rose avant cuisson

Chauffer sur feu moyen la crème fleurette. Lorsqu’elle bout, la verser sur le chocolat blanc coupé en morceaux. Remuer pour le faire fondre complètement. Ajouter la moitié du Soho, la liqueur de litchi, mélanger et laisser reposer 1/4 heure pour que le mélange reprenne un peu de corps. Avant que le mélange ne soit trop pris, goûter ajuster à votre goût avec le reste de Soho si nécessaire. Incorporer délicatement le beurre en pommade pour obtenir une consistance souple et onctueuse. Lorsque l’intérieur est un peu plus ferme,  assembler 2 coques avec un peu de cet intérieur pour former les macarons. Les conserver 48 h au frais avant de les consommer. Pour les coques, un joli rose, obtenu grâce à un tout petit peu de colorant rouge framboise ou fraise  saupoudré de sucre coloré « pink » avant cuisson.

Crème au Café : classique

Macarons intérieur café

Couper le beurre en morceaux, le laisser ramollir à chaleur ambiante. Verser le sucre dans une casserole, ajouter l’eau. Porter à ébullition à feu doux. Nettoyer régulièrement les bords de la casserole avec un pinceau humide. Cuire pour obtenir un sirop dit « au petit boulé » (une goutte de sirop chaud plongée dans l’eau froide et roulée entre les doigts forme une petite boule). Dans la cuve du batteur électrique fouetter les œufs. Quand ils sont mousseux, verser très doucement le sirop en filet sans cesser de fouetter. Continuer jusqu’à ce que le mélange soit tiède. Ajouter le café et le beurre ramolli. Fouetter jusqu’à refroidissement de la crème. Réserver au frais.

Crème Mascarpone Café : actuel

Dans un saladier, mélanger au fouet les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone et bien l’incorporer. Préparer l’expresso, y faire fondre la gélatine ramollie et incorporer le tout, petit à petit, à l’appareil précédent. Laisser prendre la « ganache » à température ambiante pendant au moins 30 minutes.

Ces Quelques intérieurs pour vous donner envie d’en créer d’autres…

Macarons Chocolat fourré Chocolat

Bienvenue dans le monde enchanté des Macarons « Parisien » Croustillant-fondant tout en Couleurs, Saveurs et Variations.

Macarons Matériel nécessaire à la fabrication

Un Macaron est dit « Parisien » (ou « gerbet ») quand il est composé de 2 coques de biscuit, lisses et brillantes, fourrées d’une garniture aromatisée.

“C’est le chef pâtissier Pierre Desfontaines, petit cousin de Louis-Ernest Ladurée, qui a eu l’idée de garnir les macarons de ganache ou de crème au beurre et de les décliner en différents parfums…‟.

Voici ma Méthode :

De nombreuses méthodes de fabrication des macarons existent. Voici la mienne, affinée au fur et à mesure de la pratique. Le macaron est capricieux et délicat, il réclame beaucoup d’humilité.

Devenir un « pro » du macaron !

Macarons Mise en place

Il y a beaucoup à lire certes ! C’est pour vous donner le plus de détails possible, quelques conseils et devancer toutes vos interrogations.  Ceci pour faciliter votre travail, vous mettre en confiance et optimiser toutes vos chances de succès. Allez Pâtisser, à vos Macarons.

Coques de Macarons “Parisiens‟ salées ou sucrées.

Salées ou sucrées : La préparation est exactement la même.

Seules différences : les quantités de sel et de sucre semoule

Préparation :

Meringue rose pour Macarons

Commencer par peser tous les ingrédients et préparer votre matériel, si possible la veille.

« Tant pour tant“ (TPT pour les professionnels : un poids égal de poudre d’amandes et de sucre glace).

Dans un mixeur ou un hachoir électrique, mélanger 30 secondes le sucre glace et la poudre d’amandes, juste pour affiner, sans échauffer le TPT. Tamiser ensuite le tout au-dessus d’une feuille de papier cuisson. Faites sécher le TPT, 15 mn au four à 50°C. Réserver.

Autre possibilité : torréfier à l’avance la poudre d’amandes en grande quantité, au four à 150°C environ 10 mn. Afin de développer les arômes. La conserver dans une boite ou un bocal fermé au frais ou au sec.

Quelle méthode ?

Pour les Macarons il existe deux écoles : celle qui utilise la meringue française plus simple (le sucre est incorporé à froid) et celle qui préfère la meringue italienne (à base de sucre cuit) un peu plus compliquée.

 Nous allons développer la 1^ère.

Meringue française :

fouetter les blancs avec le sucre

Sortez vos blancs d’œufs la veille, il faut qu’ils soient à température ambiante. Préférez des gros oeufs de ferme ou bio.

Mélanger le colorant en poudre (ou en gel) et le sucre semoule pour fixer la couleur. Mettez une pincée de sel dans les blancs d’œuf.

Monter les blancs avec la moitié du sucre. La montée des blancs se fera progressivement à faible vitesse (vitesse 3, si le robot a 6 vitesses). Dès que les blancs commencent à faire une mousse et que le fouet commence à faire des sillons dans les blancs, versez l’autre moitié de sucre (sans cesser de battre).

Lorsque les blancs commencent à former un « bec d’oiseau » bien épais et crémeux, montez alors la vitesse au maximum pour « serrer » les blancs, (les monter très fermes). Les blancs seront prêts lorsque le sucre sera complètement dissous. Pour vérifier cela, goûtez simplement les blancs montés et vérifiez qu’il n’y a plus de grains de sucre.

Macaronnage : 10 mn

Dans un grand saladier (ou un grand cul de poule) mélanger grossièrement les blancs montés et le tant pour tant. L’incorporer en trois fois.

Commencer le Macaronnage.

Avec une corne (ou une Maryse spatule souple), allez chercher le mélange au fond du récipient pour le rabattre sur le dessus de la préparation en l’écrasant sur les bords. Contrairement à une préparation type mousse au chocolat dans laquelle le mélange se fera avec délicatesse. Là, il faut écraser la « meringue aux amandes » (blancs d’œufs sucrés + TPT) en faisant « retomber » ou en cassant les blancs. Bien lisser le tout, sans ménagement, 10 mn, pour lui donner un aspect lisse, souple et brillant qui retombe en ruban.

Principal secret du Macaron : cette façon de mélanger.

Cela donne à la structure de la pâte sa souplesse et son fondant. Cela donne à la surface de la coque son aspect lisse et brillant. Mais surtout cela permet la formation d’une collerette sur le bas de la coque, critère de réussite des Macarons.

 Dressage :

Sur une plaque allant au four, (perforée si possible) placer une feuille de papier cuisson, collée aux quatre coins avec un peu de pâte à macarons. Pour faciliter un dressage régulier, dessiner des disques de 4 cm de diamètre, au stylo, sur une feuille de papier cuisson, avec un emporte-pièce (ou un verre !). Recouvrir d’une autre feuille avant de garnir, pour éviter que la trace du stylo s’imprime sur les macarons.

Vous pouvez utiliser une plaque silicone ou il y a déjà les empreintes pour des formes parfaites, sans débordements.

Coques de Macarons rose avant cuisson

Mettre « l’appareil » (la pâte à macarons) dans une poche à douille. Personnellement, je préfère utiliser des douilles en inox de 6 ou 8 mm de diamètre. Positionner la douille inclinée, la tenir d’une main, tendit que l’autre appuie sur la poche. Former des petits dômes de 2/3 cm de diamètre à l’intérieur de chaque cercle. Penser à bien les espacer.

« Tapoter » la plaque afin d’égaliser la surface des coques de macarons.

 Cuisson :

Thermomètre à four pas cher et efficace

Ces températures et durées de cuisson sont données à titre indicatif, à vous de tester votre four. Je vérifie toujours la température intérieure avec un thermomètre à four à cadran posé dans le four, ustensile bon marché et efficace.

Préchauffer le four à 140/150 °C en chaleur tournante en laissant une plaque à l’intérieur. (L’idéal, si vous pouvez, c’est de cuire sur deux plaques). Enfourner la plaque de macarons dressés sur celle qui est à l’intérieur. Cuire 12 à 15 mn (selon grosseur) à 140°C. Tourner la plaque au bout de 8 mn. (pour que les macarons ne penchent d’un côté)

La coque du macaron est cuite dès qu’elle ne bouge plus quand on la touche. Les coques doivent rester lisses et légèrement souples dessus, moelleuses dessous et être entourés d’une collerette (idéalement…).

Une fois cuites,  laisser reposer les coques quelques minutes sur une grille, afin de pouvoir les décoller de la plaque facilement.

Certains préconisent de faire couler un mince filet d’eau sous la feuille de papier sulfurisé pour les décoller encore plus aisément.

Laisser refroidir complètement les coques avant de les garnir.

Conseils pratiques :

Coques de Macarons café

Attention, les coques ne doivent pratiquement pas changer de couleur ou se fendiller sur le dessus. Entrouvrir la porte à l’aide d’un manche de cuillère en bois si nécessaire pour éviter ce phénomène ou l’excès d’humidité.

Si les coques ont une petite pointe sur le dessus, votre “appareil‟ avant cuisson est trop épais. Si elles s’étalent ou si elles n’ont pas de collerette, vous avez trop macaronné.

Garnir les Macarons

Pour garnir les macarons, remplir une poche à douille avec l’intérieur sucré ou l’intérieur salé choisi. (Ou procéder avec une cuillère à café). Déposer une grosse noisette au centre de la coque, puis la recouvrir d’une seconde coque. Appuyer légèrement en tournant pour bien répartir la crème sur tout le macaron sans que celle si déborde.

Macarons prêts à déguster

Pour un macaron plus onctueux avec un peu plus de garniture, j’enfonce un peu avec le pouce la face intérieure de la coque avant de la garnir.

Important :

On ne déguste jamais un macaron sitôt fourré, sauf si la garniture est humide (fromage blanc, chantilly…)

Une fois montés, placer les macarons au réfrigérateur à découvert une nuit pour éviter  la condensation et le ramollissement. Ensuite vous pouvez les ranger dans une boite fermée.

Idéalement :

Macaron framboise myrtille

Il faut les laisser “maturer″ 24 heures ou mieux 48 heures. C’est la symbiose, l’amalgame entre la garniture et la coque qui va donner au Macaron son identité et sa texture. Croustillant dessus, moelleux et fondant dedans, un parfait équilibre entre les saveurs et les textures qui vont se mélanger pour former un tout. …

Encore faut-il pouvoir résister !!!

Macaronnement vôtre, Francis Cardaillac

Adorées des enfants et des gourmands, de fines galettes fragiles parfumées à la cannelle qui vous permettront de préparer des desserts aux formes aériennes.

Chablon ou pochoir

Pour réaliser vos galettes, confectionner un pochoir (appelé aussi chablon) individuel ou en plaque. Je n’en ai pas trouvé dans le commerce alors j’ai pris l’habitude de le confectionner moi-même selon mes besoins.

Le découper, selon la forme, le thème ou le décor souhaité, dans une matière plastique alimentaire, ou bande de sylicone plus facilement lavable, d’1 à 2 mm d’épaisseur. Rond, carré, triangle, figure stylisée…selon votre envie.

Moule syliconne pour galettes à la cannelle

Fabrication de l’appareil :

Peser les divers ingrédients :

Beurre doux à température, sucre semoule, farine tamisée, cannelle en poudre, l’œuf blanc et jaune et 1 pincée de sel.

Mélanger tous les ingrédients

DLes verser tous ensemble dans la cuve du robot. Mélanger, quelques minutes, de façon à obtenir une pâte souple, lisse et homogène. Vérifier l’assaisonnement s’il est assez prononcé en cannelle.

Il est souhaitable d’utiliser cette préparation avant qu’elle ne durcisse. Cela sera plus simple pour étaler votre « appareil ».

Etaler les Galettes :

Dans chaque pochoir, déposer au centre  une petite quantité de pâte. L’étaler avec une spatule inox.

Pour enlever l’excédant appuyer bien sur les bords en raclant avec les bords de la spatule.

Retirer le pochoir.

étaler avec un pochoir sur un papier cuisson

Vous obtenez des galettes fines 1/2 mm d’épaisseur, prêtes à cuire.

Astuces :

Vous pouvez mouler toutes les galettes en une fois et les conserver prêtes à cuire, sur les papiers superposés, au réfrigérateur ou au congélateur en attendant de les utiliser au fur et  à mesure de vos besoins.

Cuisson :

 Cuire au four à 180°/200°C (th 6/7),

Retirer le pochoir

jusqu’à obtenir une coloration dorée. Le temps dépend de la puissance de votre four. Surveiller à l’œil.

Avant de cuire les galettes, tailler le papier cuisson en bande pour les enlever plus facilement en cours de cuisson.

Selon le four il est possible qu’un côté de la plaque cuise plus

galettes crues avant cuisson

rapidement que l’autre. Dans ce cas il sera plusfacile de retirer les galettes au fur et à mesure de leur cuisson.

Sortir du four, laisser refroidir sur le papier, si vous souhaitez une galette plate.

Si vous souhaitez les mouler en forme de tuiles les placer sur une gouttière avec le papier. A défaut de gouttière ou de moule vous pouvez utiliser un rouleau à pâtisserie, une bouteille ou un cylindre quelconque…

Galettes cuites-

Vous obtenez des galettes blondes, fines, fragiles et croquantes qui se détachent facilement.

La galette, pareille aux tuiles reste molle et maléable tant qu’elle est chaude.

En refroidissant elle solidifie et devient cassante et croustillante. Elle devient fragile surtout si elle est très mince. Vous pourrez les utiliser de multiples façons : natures,  en superpositions  comme un mille-feuilles ou moulées*.

Galettes à la cannelle framboises

Les galettes ainsi préparées se conservent facilement dans une boite fermés hermétiquement.

Cette recette intervient dans la « Tatin de pêche blanche, mousse au citron vert ». Laissez aller vos envies et votre imagination.

Comme un Millefeuille Framboises en galettes

Tatin de pêche galette à la cannelle

Galettes au bleuets Val David Canada

La plus simple et ma préférée

Jus de citron sucré :

Brossez les citrons à l’eau chaude, essuyez-les, râpez le zeste à la grille fine. Pressez-les. Versez le jus dans une casserole. Ajoutez les zestes et le sucre. Mélangez avec un fouet. Chauffer, à feu moyen, sans jamais faire bouillir.

Préparation de la crème :

Tremper la ou les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un bol, fouetter les œufs avec le sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse, pour obtenir une pâte homogène. Ajoutez le jus de citron sucré encore chaud. Mélanger à nouveau.

Verser dans une casserole.

Chauffer la crème à ébullition pendant 2 à 3 minutes, sans jamais cesser de remuer avec le fouet. Quand la crème est assez épaisse, incorporer hors du feu, la gélatine égouttée et pressée, puis le beurre froid coupé en petits morceaux.

Fouetter énergiquement. Mixer l’ensemble à l’aide d’un mixer plongeant afin d’obtenir une texture encore plus fine, particulièrement onctueuse. Etaler la crème au fond d’ un grand plat à gratin pour qu’elle refroidisse plus vite. Poser un film alimentaire au contact.

Réserver au réfrigérateur au moins 1 heure, avant emploi.