Durant huit semaines, de juillet à fin août,

journal le villefranchois Quercy Rouergue hebdomadaire du jeudi

Nous allons feuilleter dans l’hebdomadaire : le Villefranchois la Gazette du Quercy-Rouergue, le livre de notre cuisine rouergate et plus particulièrement de notre bastide villefranchoise.

Nous ne célébrerons pas les plats phares, universellement connus : l’aligot, la truffade, les tripoux, le gâteau à la broche … que vous rencontrerez tout l’été sur les marchés gourmands.

Marché de Villefranche de Rouergue chaque jeudi

Nous essaierons de retrouver, de dépoussiérer ou de découvrir, ces préparations “à la fortune du pot″, avec des produits d’ici, cuisine familiale simple et de bon sens, avec une âme et beaucoup d’amour : nos racines gourmandes.

Ces petites émotions simples, ces moments de l’enfance, partagés un jour et peut être oubliés…

Une autre façon de parler de notre culture et de notre patrimoine.

Tripade à l’oseille

Pour commencer cette série “Cuisine de notre Rouergue″, je souhaitais vous présenter un “tôt-fait″, facile à réaliser : la “Tripade à l’oseille″. Patrimoine de la ménagère d’ici, un plat à préparer toute l’année, parfait pour les jours où l’on ne veut pas se prendre la tête.

Chacune (ou chacun) a sa méthode et son tour de main, mais les ingrédients ne changent pas. Nulle charcuterie, tripes et autres abats comme pourrait le laisser entendre cette appellation “tripière″.

Pour 4 personnes prévoyez :

500 g d’oseille en feuilles,

6 grosses pommes de terre,

4 œufs et de la graisse de canard (surtout !).

Relais de Farrou, où je suis né…

Cette recette colle à mon enfance, au Relais de Farrou. Maman Marcelle la préparait à la perfection. En garniture d’une cuisse ou d’un manchon de canard confit, à la peau bien dorée et croustillante. Un plat gouteux et dégourdi : l’acidité de l’oseille atténuée par les pommes de terre, facilite la digestion du confit à la graisse généreuse. De la gourmandise et du plaisir simple.

 Chacun a sa méthode et son tour de main

Allez en cuisine !

Ingrédients : Pommesde terre, oeufs, oseille fanée

Tailler les pommes de terre épluchées,  en rondelles ou en morceaux réguliers et assaisonner. Les sauter à la poêle  dans de la graisse de canard. Lorsque les pommes de terre sont cuites et commencent à blondir, égoutter la graisse en excédant. Ceci est le point de départ, commun à tous.

 A ce moment, certains ajoutent directement dans la poêle, l’oseille crue en feuilles (non hachées !) puis 2 œufs cuits durs, coupés en rondelles.  Le tout mijotera ensemble quelques minutes. Avant d’ajouter au dernier moment, les 2 œufs restants assaisonnés et battus avec un peu de lait. Laisser cuire à feu doux environ 3 mn en mélangeant délicatement. Servir bien chaud.

Pommes de terre dans la graisse de canard

La méthode est rapide. Le résultat bon et généreux explique en partie l’appellation peu flatteuse de “Tripade″ dont nul ne peut justifier l’origine sinon au prix de divagations éclairées de fin de repas. A chacun sa petite histoire!

Je préfère une présentation plus structurée, avec les pommes de terre sautées, bien dorées et fondantes, d’un côté et l’oseille en “Tripade″  préparée à part.

Prendre soin au préalable de cuire 2 œufs durs, les écaler, séparer le jaune du blanc, passer ensuite séparément au tamis le jaune et le blanc. Réserver.

Faner rapidement, dans quelques cuillères de graisse de canard, les feuilles d’oseille, triées, équeutées, lavées, égouttées. Assaisonner dès le départ. Verser petit à petit quelques cuillerées de bouillon chaud, de volaille ou de légumes, en remuant délicatement, pour emmener à une consistance souple et onctueuse.

Ajouter deux œufs à cru, assaisonnés. Brouiller légèrement du bout de la cuillère en bois, à feu doux. Des filaments blancs et jaunes apparaîtront mêlés à l’oseille, rappelant la “Tripade″ originale.

Dressage :

Tripade pommes, oseille et oeufs durs

Répartir la “Tripade″ sur le fond d’un plat de service ou d’une assiette. Parsemer dessus le blanc et le jaune d’œufs réservés. Disposer harmonieusement les pommes sautées. Déguster sans attendre.

(Si vous souhaitez ajouter un morceau de canard confit, voici une petite astuce. Maman dorait à la graisse de canard une tranche de pain de campagne rassis, d’1 cm d’épaisseur ; elle la disposait sous chaque confit pour avoir un peu de croustillant et rehausser la volaille).

Pour vous rappeler l’Aveyron, vous pourrez servir  la “Tripade″ avec un poisson blanc, du saumon, un rôti de porc, de volaille ou de lapin…

L’oseille et ses vertus : un légume à découvrir

Oseille du jardin

Avant, il y avait toujours de l’oseille au jardin, à la campagne ; un légume très souvent employé… dans des soupes, sauces, omelette, purées… mais aussi pour ses propriétés dépuratives, digestives et astringentes. Les Romains l’utilisaient pour alléger leur cuisine parfois un peu trop riche et se servaient des tiges et des feuilles comme présure pour cailler le lait.

Préférez l’oseille ronde ou petite oseille d’un vert plus tendre à l’acidité moins marquée. Il est bon de savoir qu’un pied d’oseille planté à l’ombre fournira des feuilles moins acides qu’un plant exposé au soleil.

Sur nos marchés de mai à octobre, d’une conservation fragile, procédez ainsi pour en avoir sous la main tout au long de l’année. Si vous ne pouvez cuisiner les feuilles immédiatement, les trier, équeuter, laver, égoutter et faites-les cuire, (juste fanées dans une casserole avec une cuillère de graisse de canard). Vous pourrez la conserver ainsi, 2 ou 3 jours au frigo ou au congélateur.

Astuce :

Pour ceux qui n’aiment pas les arêtes qu’ils se réjouissent, on attribue aux feuilles d’oseille le pouvoir de faire fondre, à la cuisson, les arêtes les plus sournoises des poissons. Elle soulage le foie et l’estomac, seul bémol, à déconseiller à ceux qui souffrent de la goutte, de calculs aux reins, aux arthritiques et aux rhumatisants. Vous en saurez un peu plus sur ce légume si méritant.

Tripade à l’oseille et canard confit de Marcelle

Francis Cardaillac 07 – 07 – 2015

La Soupe de campagne :

Soupe, Auberge Lou Bourdie, chez Michèle 46 Bach

La clé de voute de notre cuisine rouergate, surtout de la cuisine rustique de nos campagnes, celle des champs par rapport à la cuisine des villes.

Dans le temps, comme disent les anciens, on ne parlait pas de diététique, de régime ou de suivi alimentaire, mais on savait se nourrir à partir du jardin et ses vrais légumes, selon les saisons.

On consommait sans le savoir les cinq fruits et légumes désormais obligatoire à notre équilibre (!) et chacun se portait comme un charme avec force de jambon et de graisse de canard.

 Un bol de soupe : convivial et familial

Soupe à la fortune du pot

Cette tradition de la soupe, véritable humanisme, geste de bienvenue des auberges et des restaurants d’avant, signe d’amitié pour l’invité à la table familiale, offrande d’accueil au pèlerin…

Qui ne se souvient pas de ces débuts de repas autour de la grosse table de bois dans la cuisine à la ferme ?

Le pain rustique à la croute noire

Pain noir de campagne à la croute brulée

sorti du tiroir du bout de la table, les trempes tout le long, couchées dans l’assiette creuse-écuelle, le bouillon chaud versé dessus et une pensée pour celui qui nous accorde tout ce bien-être, avant de s’asseoir sur les bancs et partager ce moment béni.

Eh oui, on “trempait‟ la soupe. Quelquefois même, selon les jours ou les circonstances, un bon

On faisait le Chabrot

“chabrot″ lavait l’assiette pour que rien ne se perde ! et cela vous tient un homme, de quoi affronter le monde avec force et énergie.

(Antique coutume occitane qui consiste, quand il reste un fond de soupe ou de potage, à ajouter dans l’assiette du vin rouge pour diluer ce bouillon puis de porter le plat à la bouche, et à l’avaler à grandes goulées)

Sans vivre de souvenirs, je voulais absolument évoquer “notre soupe‟ fleurant bon le terroir, le jambon rance et la cuillère de graisse de canard ajoutée à la fin, juste avant de servir.

Un repas quelquefois frugal, mais une tranche d’humanité. Un pan de société, de rapports humains qui tendent à disparaitre. Pour que les jeunes, les touristes et autres “étrangers‟ sachent que, ici, tout commençait avec un bol de soupe. Main tendue au partage et à la fraternité.

Chacun fait sa Soupe

Soupe au fromage

Une vraie recette populaire, entrée ou plat principal, réalisée avec les légumes du moment et la présence indéfectible de la pomme de terre, culture de base, le poireau, la carotte et le chou pour compères ou les haricots, les mounjettos, le confit….

Il ne saurait manquer le “garou‟, le ‟rond de l’os″ du fond de jambon séché dans la cheminée pour donner du goût  et son âme à cette soupe qui cuira vivement deux ou trois heures (la poitrine salée ou le petit salé ajouté pour un plat consistant). Jusqu’au moment où elle deviendra “laiteuse″, ce moment où la pomme de terre s’est écrasée naturellement et lie le bouillon des légumes. Généralement, la soupe se faisait pour plusieurs jours (surtout l’hiver).

Soupe de courge

Parce que chacun fait et adapte sa soupe, taillée, écrasée, passée ou non, avec ceci ou cela en plus, c’est cela l’expression. Chacun y va de la tradition de la mère ou de la grand-mère ou de son envie, transmission, création selon l’humeur et la saison. La Soupe au fromage de Serge, le “tourin‟ de Marguerite, la soupe de fanes de radis, le “mourtaydol‟ au safran du Président Pierre Bories, bien connu des anciens villefranchois… certes, on retrouve les soupes un peu partout dans les diverses régions et pays dans le monde. Mais pour chacune la présence de tel ou tel produit du cru pour affirmer sa différence et son identité…

La Soupe d’Oulado de Jacques Carles à Monteils 12 

Jacques Carles à Monteils 12

Je ne saurais parler de soupe sans évoquer celle de Jacques Carles “Carlou″, table paysanne à Monteils et son incontournable Soupe d’Oulado cuite dans le “païdol″ de cuivre au feu de bois. “Délicieux, rare et authentique… ″,

Plus qu’une recette, j’ai voulu parler de la vie dans le vrai, dans le simple et l’authenticité. Normalement, chaque cuisinier connu ou reconnu se bat pour faire connaître son patrimoine, ses racines, sa culture, la moderniser, la rendre vivante mais toujours pour rendre les gens heureux.

“O soupo des paisans, bouno soupo d’oulado, Couro ne tournarai manja n’escudelado‟ ( O soupe de paysans, bonne soupe d’oulado, quand vais-je revenir pour en manger une bonne écuelle)

Une anecdote gourmande.

Pour préparer ma 1^ère quinzaine gastronomique au Québec, en janvier 1986, à Montréal, au Hilton Bonne Aventure, Restaurant le Castillon, j’avais du envoyer 5 mois avant, une proposition de 40 plats à choisir pour établir la carte spéciale.

La liste était longue et avec espièglerie (ou innocence ?) j’avais glissé : “Soupe de campagne au chou, pommes de terre et jarret de jambon sec, pour faire le Chabrot‟. Quelle ne fut pas ma surprise : la proposition figurait dans la Carte : “Ma cuisine au Canada″. Ce fut même le succès de la quinzaine ! Les célébrités ou personnalités diverses, venaient “s’encanaillaient‟, dans le restaurant prestigieux, avec la serviette autour du cou, pour “lamper‟ la soupe et le rituel vineux. Le problème ? Nous manquions de jarret de jambon sec et devions parcourir la ville en quête du précieux ingrédient !

Soupe de Courgettes

Qui aurait pu croire qu’une soupe si modeste puisse susciter un tel engouement chez nos cousins d’Outre-Atlantique?

Une Volaille fleuron du Grand Sud-ouest,

à cuisiner toute l’année et de biens des manières avec le même bonheur gustatif.

Commanderie du Taste-Rit

Pourquoi parler aujourd’hui du canard, plus qu’un autre jour ?

J’ai toujours aimé cuisiner cette volaille, en toutes saisons, quels que soient les morceaux et le lieu où je me trouve. Le dimanche 28 juin, à Najac, en Aveyron, au Château, se déroulera le 25^e chapitre de la Commanderie du Taste-Rit, à la gloire du canard gras. Intronisé le 28 mars 1998, en qualité de “Petit-Rit″, par Michel Lombard, mon parrain, j’avais au moins deux raisons fondamentales de célébrer en grande pompe ce volatile cancanier, fleuron du  patrimoine du Grand Sud-ouest.

Origines

Canard Mâle et Femelle

“Canard″ est le terme générique, il en existe plus d’une centaine de races. Connu en Chine depuis plus de deux millénaires, il y aurait tant à dire. Nous ne considérerons pas les canards sauvages et les canards d’ornements, mais seulement les races de canards domestiques. Elevés pour leur chair, leurs œufs, voire leurs plumes, ils sont issues du Canard colvert, le plus connu du grand public et les races issues du Canard musqué américain appelée plus spécifiquement Canard de Barbarie.

Canard de Barbarie

Le croisement des deux : un canard mâle, le canard de Barbarie, avec une cane commune ou la cane de Pékin, ou éventuellement la cane de Rouen, a donné un hybride, le canard mulard. Canard rustique plus particulièrement élevé dans le but d’être gavé afin de produire du foie gras, du magret et du confit, avec une viande particulièrement savoureuse.   Si tout a commencé, dans le Gers et les Landes, cette Gascogne conquise par le maïs, le canard a vite débordé vers les départements voisins, plaines et coteaux de Midi-Pyrénées et de l’Aquitaine. Il s’est imposé définitivement avec le rugby, l’accent roulant, Airbus, les Pyrénées et le vin comme une des marques de fabrique.

Magret de Canard Mulard gavé

Au début des années 60, l’Auscitain André Daguin, chef doublement étoilé, à la faconde généreuse et les chefs-restaurateurs régionaux mirent à la mode le foie gras poêlé et surtout le “magret″. (Ce terme, d’origine gasconne, désigne le filet “maigre″ de viande rouge, la poitrine, partie la plus charnue d’un moelleux incomparable, qui provient uniquement des seuls canards adultes, gavés et ayant produit un foie gras).

Toute la France et même l’Europe découvrirent avec délectation cette saveur nouvelle “made in Sud-ouest″. Nos amis américains, nous titillent bien sur ce gavage pervers mais se laissent séduire par sa chair et son foie délicats.

Description

Les canards pèsent généralement de 1,5 à presque 3 kg pour les plus gros, et peuvent combler de 4 à 6 gourmands. Plus ferme et moins grasse, la chair du Canard de Barbarie présente une finesse et une saveur plus prononcée en bouche. Les plus grosses femelles, quoique un peu plus grasses, pèseront environ un kilo de moins. C’est par contre, cet excédent graisseux qui fait de la cane, un animal à la viande généralement plus onctueuse et délicate.

Entier, en morceaux, tout est bon dans le canard.

Canard Côtelettes

La langue, la tête, le cou, les ailerons, les pâtes, le gésier, le foie, le cœur, le filet, les aiguillettes, la carcasse, les manchons, les cuisses, le croupion,… tout pourra être utilisé à un moment ou à un autre.

Chaque partie, même la plus modeste possède une saveur étonnante.

Même les plumes et le duvet garniront les édredons, couettes et oreillers. Il reste le bec à recycler !

Disponible à la vente toute l’année

anard confit salade mangue tomate confite pois vert

Essentiellement issu de l’élevage, (le premier maillon de la chaîne de la qualité !), le canard est disponible à la vente toute l’année. Il est moins souvent cuisiné entier, réservé autrefois pour les tables de fêtes. (Le traditionnel Canard à l’orange, spécialité des années 70, le canard aux navets, aux olives, le canard à la presse de la Tour d’Argent ou même encore le canard laqué Chinois)… La vente en morceaux à la découpe ou sous-vide, toujours à portée de la main, permet désormais à chacun de choisir selon ses envies ou le nombre de convives. (Nous réserverons le foie gras, pour une rubrique gourmande, plus en détails, pour les Fêtes de fin d’année.)

A cuisiner toute l’année, de multiples façons, à l’infini :

Magret Canard Gastrique orange Galettes

En fonction de la température et de la saison, vous préférerez telle ou telle parties, avec tels légumes, fruits ou garnitures. A chaque saison son type de cuisson et d’assaisonnement. A chaque région sa façon de le préparer avec ses produits et ses traditions. A chacun son envie et sa signature.

Printemps : Saison de la fraicheur et du renouveau,

vous cuisinerez plutôt le magret et les aiguillettes rôtis ou les manchons en fricassées avec les légumes primeurs asperges, petits pois, carottes, navets, oseille et des jus corsés ou sauces à base d’agrumes. L’alliance fruit-canard, sucré-salée, fonctionne à merveille en choisissant des fruits en pleine maturité. Préférez ceux qui présentent une légère acidité. Canard rôti aux abricots, cassis, cerises, groseilles,…

 Magret aux abricots : simple, gouteux et raffiné.  

Canard Magret rôti

Rôtir le magret entier à four chaud 180/200°C th 6/7, sur une grille, la peau grasse taillée et quadrillée, (afin qu’elle rende plus facilement la graisse qu’elle contient) tournée vers la résistance. En dessous, dans la lèchefrite, ranger les oreillons (demis) d’abricots crus qui cuiront en même temps, avec le gras du canard coulant dessus, ponctués d’une ou deux brindilles de romarin, à côté, pour les effluves. A la fin de la cuisson, ranger tous les éléments dans une cocotte, en dehors du feu, pour que la chair repose quelques minutes et que tous les parfums se mêlent.

Canard Magret rôti rosé

Servir le magret saignant, rosé, « à la goutte de sang », avec la couche de graisse attenante et les oreillons caramélisés autour. Une pincée de fleur de sel de Guérande et quelques baies de Timut séchées, poivre du Népal au parfum d’agrume et pamplemousse incomparable (facultatif). A partager entre amis sans modération avec un Cépage sauvignon aux notes d’agrumes. Gros et petit manseng.    

Eté : La cuisine au soleil,

Canard Magret Carpaccio Parmesan

avec l’apparition des planchas, privilégiez les morceaux à cuisson rapide : les aiguillettes, (tendres et minces filets), les côtelettes de canard, (une découpe différente du canard gras  – voir photo – qui permet d’avoir en même temps le magret et l’aiguillette avec l’os central pour  obtenir un produit plus riche en goût, une fois cuit. Pensez à entailler le gras de la peau pour qu’il fonde à la cuisson).

Et pourquoi pas le magret  consommé à la façon d’un Carpaccio en fines tranches crues avec copeaux de vieux Parmesan, huile d’olive et basilic ?

Une Parillada de Canard : Une idée conviviale pour vos Soirées plancha.

Canard Magret Garniture Eté

Le tout du Canard : simple et généreux, Côtelettes de canard, Brochette de cœurs, Cuisse confite en tranche ou Magret taillé dans la longueur et même Foie gras frais, selon le budget.

Le tout rapidement saisi et saupoudré au dernier moment de fleur de sel et d’un mélange de poivre rose, vert, noir et Sichuan.

Quelques grains de raisin Italia, pêches ou quartiers de pommes passés aussi à la plancha en garniture. Pourquoi pas un trait de Balsamique vieilli en fût ?

Automne : fruits et sous-bois   

dodine de canard prête à cuire

On revient en cuisine avec les plats mijotés, sautés et fricassées, tous les morceaux y passent. Les champignons des bois : cèpes, girolles, mousserons, pieds de mouton, trompettes de la mort, oronges, les fruits du moment apportent leur couleurs et tous leur parfums pour une cuisine généreuse, vivante et colorée.

Dodine de canard en cocotte, désossé, braisée, roulée, fourrée de champignons sauvages.

Filet de canard fourré de pommes à la cannelle, Canard aux figues violettes et feuilles de figuier. Le moment d’essayer un magret cuit au bouillon à la ficelle…

Quant à l’Hiver,  

Cassoulet au confit de canard

Les manchons et cuisses confites doucement dans la graisse – très ancienne technique de conservation, qui a traversé les siècles, les civilisations et les sphères géographiques, sans jamais perdre une once de son succès – embaument à tout va. Cuites ainsi ou lentement, pochées, braisées dans du vin ou un bouillon, elles sont plus fondantes et goûteuses.

Magret de canard fourré de pommes à la cannelle sauce

Chaudes dorées  à la peau croquante avec des pommes de terre sautées, dans le cassoulet de tradition, la garbure ou à la façon d’un Parmentier, au choux, lentilles et salsifis, à l’orientale, en tajines…

Froides en salades, savoureuses, rapides à réaliser, rustiques avec les gésiers, les cous farcis, les langues de canard ou plus sophistiquées avec des pommes, des giroles, de la mangue, du fromage de chèvre chaud, de l’estragon, de la coriandre… Les cuisses se prêtent à toutes vos envies.

Les civets, daubes et autres cuissons lentes garnissent les tables familiales en accord avec les derniers fruits et légumes de saison. L’alicuit “l’alycot″ ragout paysan aux carottes et pommes de terre avec les pattes, cous et bouts des ailes pour sucer les os, la Tourte de canard en croute, la Terrine de canard aux baies de genièvre…

Canard Magret au sel

Toute une panoplie de préparations longues et savoureuses, traditions héritées de nos mères et grands-mères lorsque le temps ne comptait pas, sinon le plaisir de donner de l’amour et du plaisir.   N’hésitez pas à consulter les recettes de canard dans ce site et surtout un mode de cuisson particulier Magret de Canard rôti à basse température, …qui donne des résultats exceptionnels. A essayer, sans tarder.

Quelques raisons pour consommer du Canard :

Une viande tendre, gouteuse, au goût affirmé, à consommer saignante, pour changer un peu du poulet.

Facile à préparer, selon les morceaux choisis.

Considérée par beaucoup comme une viande grasse, c’est une viande maigre, peu calorique (130 Kcal pour 100 g), savoureuse, riche en fer.   La graisse est extérieure à la viande et non à l’intérieur, conservée pour la cuisson, elle peut être retirée au moment de manger.

Vendu détaillée, pas d’obligation d’acheter la volaille entière…

Un prix abordable, surtout dans notre région.

Sans oublier la graisse de canard, “riche en acides gras polyinsaturés qualifiés de bon cholestérol » qui donne à notre cuisine régionale toute son âme, son goût et sa splendeur.

 Hommage à la Commanderie du Taste-Rit

Najac en Aveyron Vue générale

Amis Najacois, vous êtes chanceux,

d’avoir pour ambassadeur itinérant, une si noble assemblée volontaire, que la Commanderie du Taste-Rit.

25 ans de fidélité au village et au château pour emblème, véhiculée au hasard de leurs nombreuses escapades et pérégrinations dominicales pour aller toujours plus loin, aux quatre coins de France et même au-delà des frontières, représenter leur région, le canard et ses produits.

Commanderie du Taste-Rit

Quelle noble quête, vertueuse et amicale à la rencontre des Confréries bachiques et gourmandes du jambon de Bayonne, de la tête de Veau de Pessac, des cerises d’Itsassou, du piment d’Espelette, des marrons de Redon… (Je ne saurais toutes les nommer, sans en oublier.) J’admire tous ces gens qui passent leurs loisirs à prolonger et transmettre leur histoire et leur vécu. Voilà ce que vous allez vivre en ce dimanche festif, un défilé coloré où se mêlent les chants, les traditions, les régions et les êtres fiers de leur patrimoine et leurs racines. Une croisade du bien vivre et du bien être. Un peu désuète pour certains, mais qui vaut bien d’autres manifestations. Et puis, fourbus mais contents, ils se retrouveront autour d’un périple gourmand à la gloire du canard, concocté par le chef Rémy Simon et son équipe. Tout cela pour qu’aux vacances, les rues du village bruissent à nouveau de touristes venues d’ailleurs.

Tout au long de mon parcours, au gré de mes nombreux voyages, et quinzaines gastronomiques, un peu Don Quichote, un peu illuminé, j’ai toujours célébré ma région, le Rouergue, Villefranche et alentours, avec force photos, commentaires, recettes et écrits, car quelque part on a toujours la fierté et l’amour du lieu où on a connu le jour.

Francis Cardaillac Juin 2015

Premiers écrits d’un nouvel “estofinaire‟ :

Confrérie de l’estofi Médaille

(Intronisé un dimanche, vers 11 h, le 8 mars 2015, jour de la Saint Jean, à Decazeville, dans l’ordre de la Confrérie de l’Estofi*, par Evelyne Montbressous ma marraine!)

Avec une joie immense et grande fierté, je vous présente un fleuron du patrimoine aveyronnais pour éveiller votre curiosité, réveiller vos souvenirs et susciter vos commentaires.

L’Estofi, le stockfisch, l’estofinado…,

Image des îles Lofoten en Norvège

Chacun, chez nous, y va de son appellation pour désigner plus qu’un produit ou un plat : une véritable identité, un cri de ralliement pour les gourmands d’ici, d’octobre à Pâques. Un goût du pays, un parfum de nostalgie, le plat de prédilection de la vallée du Lot et du Dourdou, de tout le Bassin de Decazeville, du Villefranchois et de la région de Capdenac.

Un paradoxe culinaire, car l’Aveyron, département terrien parmi les terriens, n’est pas vraiment producteur de morue. Chacun y va de son histoire pour les origines, de son anecdote pour le tremper et de sa recette pour le préparer.

Présentation :

Stockfisch sur le marché à l’étalage

 “Stockfisch‟ est l’appellation commerciale, d’une spécialité norvégienne de poisson blanc, séché à l’air libre, jamais salé, péché en Atlantique Nord. Le plus réputé le “ragno ou araignée‟ vient des îles Lofoten, situées au Nord du Cercle Polaire.

Stockfisch, l’orthographe correcte, vient de l’allemand, (stockfish en anglais), construit à partir des mots Stock, “bâton‟, et Fisch, “poisson‟ et du norvégien “stocqvisch‟. Les termes rouergats “estofinado et estofi‟ en sont les appellations patoisantes (en langue d’Oc). Une autre définition : la morue séchée devenait un poisson “fisch‟ que l’on pouvait « stocker », sans risque de détérioration!!!

Il s’agit majoritairement de morue fraîche : le cabillaud, (salée, c’est la morue), d’aiglefin ou églefin (haddock en anglais), de lieu jaune ou de lieu noir (colin) et plus rarement de lingue (julienne) et de brosme.

Stockfisch prêt à tremper

Les gourmets prétendent qu’un bon stockfish a le même raffinement qu’un jambon fumé d’exception, qu’un alcool bien vieilli ou un bon Havane.

Écaillé, étêté et éviscéré, immédiatement après sa capture,  il est suspendu entier par la queue, de février à mai, sur des treillages de bois, (d’où le nom ?) selon une très ancienne méthode scandinave de conservation. Boucané au soleil et sous la neige, le vent froid du large le déshydrate complètement. Durant plusieurs semaines encore, il achève de s’affiner dans une cave sèche et bien ventilée.

C’est donc le climat polaire qui donne au stockfish cette saveur si singulière, cette couleur ambre-gris à sa chair et qui la rend très dure et très compacte. Après ces traitements, le poisson perd 70% de son poids en eau, mais conserve ses principaux éléments nutritifs : protéines, iode, vitamines, fer et calcium. Il peut se garder plusieurs mois sans perdre ses qualités.

Une page d’Histoire

Routes commerciales dans la ligue hanséatique

Des documents révèlent ce mode de conservation du poisson, en mer du Nord, dès l’époque de Charlemagne (IXe siècle).

Dès le XIII^e siècle, les îles Lofoten, membre de la Hanse, connurent aux siècles suivants un essor important du commerce de la morue vers l’Europe du sud. Les bateaux des marchands norvégiens chargés d’étoffes, fourrures et de stockfisch rejoignaient Lisbonne et les comptoirs méditerranéens de Gêne et Venise.  En Italie, le stockfisch fut importé après le naufrage, en Norvège, du capitaine vénitien Pietro Querini, en 1432 …

Ce poisson séché avait le rare mérite de voyager sans difficulté et de se conserver très longtemps. La morue salée n’apparaitra que vers le XIVe siècle. (Rabelais cite même un procédé de salaison).

Aux confins du Rouergue et du Quercy 

Comment ce produit, si particulier, a-t-il été introduit aux confins du Rouergue et du Quercy ? Les hypothèses ne manquent pas.

L’Estoficada niçoise

La plus répandue : par le Lot, navigable depuis le Moyen âge, le commerce et l’industrie. Très tôt dans l’histoire, la circulation des denrées étaient importantes Du 13ème au 18ème siècle, les bateliers du Rouergue exportaient par le port de Bordeaux, (alors port de négoce de la morue) fromages, merrains (planches pour la confection des tonneaux), charbons, blé … et remontaient sel, épices et stockfish, dans leurs barques à fond plat. – quelques mois par an, selon le niveau du Lot-. Les gabariers attachaient le stockfish à l’arrière du bateau pendant une dizaine de jours pour le réhydrater en eau vive. Arrivés au port de Bouquiès, ils se restauraient à Livinhac le Haut, situé à 5 kms de Decazeville. Pour se faire quelques sous ou comme monnaie d’échange, ils troquaient le poisson sec ou trempé. A l’époque, c’était le seul poisson de mer que l’on pouvait se procurer.

A partir de 1850, la canalisation de la rivière va régulariser l’activité et le développement du bassin minier de Decazeville va contribuer à son succès.

Les légendes

Le Stocco à la calabraise

font aussi état des pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle ; des soldats rouergats de Louis XIV de retour des guerres de Flandres et de Hollande ; des vétérans des campagnes napoléoniennes ; des ouvriers gallois des mines decazevilloises … certainement un peu de tout cela ?

Les foires de Villefranche de Rouergue, surtout celle de novembre, ont beaucoup contribuées à sa diffusion et à son renom. De nombreux agriculteurs portaient le “stofish‟ en bandoulière, comme un fusil et ça sentait très fort!

Il y a encore quelques années, un marchand de bestiaux, qui se reconnaitra, m’avouait avoir toujours, dans le coffre de sa voiture, un “poisson bâton‟, sec comme un coup de trique. Plus qu’un produit, une arme insolite en cas d’agression ! Très tendance, cela pourrait relancer le commerce de l’estofi !

Le “Lutefisk‟ norvégien

Pour le Languedoc et le Sud, il faut remonter à la grande époque de la Route du Sel… Avant de partir pour leurs longues campagnes de pêche, les terre-neuvas de l’ouest venaient s’approvisionner dans les salins camarguais d’Aigues-Mortes. À cette occasion, ils troquaient leur pêche contre du sel de mer et toute la région Languedocienne consommait de la morue et du stockfish (en brandade). Dans le Comté de Nice, à Villefranche sur Mer, les navires repartaient avec Farine de Pois-Chiche et Huile d’Olive… Juste quelques évocations parmi tant d’autres.

A chaque région ou pays sa recette,

Réalisées avec les produits trouvés sur place, à la fortune du pot, voici quelques évocations de recettes prouvant l’universalité de ce poisson voyageur.

Le Bacala à La Vixentina, à la vénitienne

En Norvège, Suède et Finlande et même aux USA : Le “Lutefisk‟ consommé surtout à la Ste Anne et à Noël. Le stockfisch est trempé plusieurs jours puis dans de la soude et à nouveau dans de l’eau, ce qui lui confère une consistance gélatineuse. Cuit il est accompagné d’une purée de pois cassés, de pommes de terre nouvelles, de bacon, de moutarde forte, de fromage de chèvre et d’une boisson alcoolisée.

En Italie, de Gênes à Naples : le “Stocafisso‟ et baccalà dans le nord de l’Italie, et le “Stocco‟ dans le sud. Le Baccalà alla vicentina est un plat vénitien originaire de Vicence et composé de stockfisch. En Calabre, la Fête nationale du stockfisch se déroule chaque année au mois d’août.

Le Bacalhau a Bras portugais

En Croatie, en Espagne, au Portugal et même en Afrique de l’Ouest où les têtes sont bouillies avec des racines et des piments…

Dans le Comté de Nice, l' »estoficada« , (et en Corse :“pestu‟), un ragoût authentique savamment dosé et tomaté, cuit en cocotte pendant 3 heures à feu doux avec de l’huile d’olive, du poireaux, de l’ail, des poivrons, des olives, du thym, de la marjolaine et des pommes de terre. Certains puristes ajoutent les boyaux du stockfisch qui sont séchés à part.

Notre “estofinado » : la morue au fil du Lot  

Plus qu’une “fausse brandade‟, c’est une tranche de la vie et de l’histoire locale dans votre assiette. Le travail d’hommes d’ailleurs mêlé à celui de ceux d’ici, rencontre de cultures aux travers des âges et des océans.

Paul Ramadier, député de l’Aveyron (1929).

Un patrimoine de la cuisine familiale du Rouergue occidental et des mineurs de Decazeville, né avec l’introduction de la pomme de terre au XVIIIème siècle.

Quel en fut le créateur ? Peut être Auguste Alazard, le père d’Elie qui avait repris le Restaurant du Lot à Livinhac, en 1910, et la proposait en spécialité. (Le restaurant Alazard puis Druilhe, véritable institution centenaire a fermé le 30 septembre 2001)

Tremper le stockfisch

Avant de l’utiliser, entier ou en morceaux, six à 8 jours, en changeant l’eau chaque jour, pour atténuer la forte odeur et réhydrater sa chair jaune rance.

Ajouter des oeufs crus et cuits, du persil

Pour faire une bonne “estofinada‟, disaient les anciens, il faut d’abord une rivière ou une source pour le faire tremper en eaux vives. Certains préféraient le puits pour éviter toute mauvaise surprise!

Paul Ramadier, maire de Decazeville et Président du conseil, père de la vignette automobile, grand amateur d’estofinade, avait trouvé à l’hôtel Matignon, une solution originale pour le réhydrater et en masquer l’odeur. Il plaçait son stockfisch pendant une bonne semaine, dans le réservoir de la chasse d’eau, où le renouvellement de l’eau était assuré à chaque usage! Avant de régaler ses convives…

Faut-il que je vous en rappelle la préparation ?

Verser de l’huile très chaude sur les œufs crus

(voir ma recette détaillée).

Le stockfisch, cuit à l’eau frémissante, émietté, mélangé à la pomme de terre écrasée en purée, aux œufs crus et cuits, à l’ail et persil hachés et l’huile bouillante versée peu à peu sur les œufs …

C’est la durée du trempage, la cuisson dans l’eau plus ou moins longue, l’assaisonnement, les dosages particuliers, les secrets de grands-mères, le tour de main ou le “remueur‟ qui « font le plat ». Avec crème fraiche ou non, huile d’arachide, huile de noix ou graisse de canard … ?. Tant de questions aux multiples réponses et partisans. Chaque famille a son interprétation, sa recette et son tour de main !

C’est pourquoi il n’existe pas UNE mais DES estafinades.

Estofinado

L’on ne peut pas réellement dire connaître et apprécier une estofinade sans l’avoir un jour réalisée soi-même, de bout en bout, et respiré cette odeur à nulle autre pareille.

On la partageait pour  le vin nouveau et la fin des vendanges, au menu du vendredi, « le jour du poisson »,  pendant le Carême, du Jeudi des Cendres à Pâques, même pour la veillée de Noël et certains enterrements…

Entre 10 et 12 tonnes de stockfish sont consommés chaque année dans la région de Figeac, Decazeville et Villefranche.

Ou déguster ce met, d’octobre à mi-avril ?

M Marty Maire de Decazeville

Dans cette terre plaisamment baptisée par certains occitans : « l’estofinadoc« , Almont-les-Junies en est la capitale et le Restaurant  Chez Carrier de Lionel Rols en est le temple, tout au long de l’année. Durant la saison, à Livinhac le Haut, chez Stephan Gleyal, charcutier-traiteur… chez Philippe Astor Restaurant du Parc à Cransac, chez Jacques Scotti Restaurant de la Pastorale, Les Rives à Maleville, …à Monteil, à Najac, en automne à Laguépie… Plus d’une douzaine de restaurateurs ont souscrit à la charte de l’Estofinado.

À Maleville, Thérèse Montbressous, ma cousine, a longtemps perpétuée la tradition familiale avec bonheur, avant de passer le flambeau à son successeur.

A l’image de Michel Bras et sa version actuelle de l’estofinado, chaque cuisinier créatif voudra la réinterpréter et lui donner une modernité, appréhender le produit autrement.

Peu importe, pourvu que ce plat existe et  garde son âme et ses racines.

Intronisation le Grand Maitre et ma Marraine Evelyne

Encouragez les Auberges et Restaurants du coin à en prolonger la tradition en la proposant à la carte ou sur commande pour des tablées conviviales. Il serait bon de s’en offrir au moins une fois par an et plus si affinité, sans modération.

Ou, pourquoi pas, la retrouver chaque année pour la journée de commémoration de l’Estofinado, organisée par la Confrérie de l’Estofi. Un menu pantagruélique d’un autre temps avec tous les classiques de notre région. On s’en souvient, on s’y prépare et on revient !!!

Sinon, vous pourrez toujours en acheter sous forme de paquets lyophilisés fabriqués par la société Marie de Livinhac, installée à Decazeville.

Conclusion

Ce plat modeste, “emblème de cette région minière et sidérurgique, où l’on travaille dur et mérite de manger copieux‟, longtemps méprisé des populations urbaines, est promu de nos jours un des fleurons de la gastronomie aveyronnaise.

Estofinado à l’ancienne dans la bassine

Naguère plat des pauvres, plat riche à la recette peu coûteuse, l’estofinado est devenu aujourd’hui un produit de luxe qui coûte aussi cher ou plus que le foie gras.

Seules les passions pourront maintenir la tradition et perpétrer au fil des ans ce plat, véritable humanisme, trait d’union entre les générations.

Que tous les cuisiniers et gourmands d’ici, partent en croisade pour divulguer et préserver avec la “Confrérie de l’Estofi“, et ces 200 “Chevaliers Estofinaïres“ cette particularité “terriblement autochtone‟.

“Et si le stockfisch devenait un porte-drapeau du Bassin de Decazeville en Europe ?

Et si le poisson norvégien obtenait un statut international « ?

Globalement, il s’agit de donner au stockfisch l’importance qu’il mérite dans le monde en créant des liens entre tous ceux qui l’aiment et le dégustent‟ ajoute Christian Bernad.

Puisse se manifester une âme, sans peur, charitable et impétueuse, (connue cela serait plus facile pour elle!), en quête de défendre et réaliser un tel projet. Pour permettre au Grand Maitre de terminer en beauté une vie bien remplie pour le bonheur des autres et de sa région…

“Estofinadement‟ vôtre…Francis Cardaillac

P.S.

Je n’avais pas attendu cette distinction, pour divulguer “notre estofinado‟, tout au long

Maman Marcelle, Papa René, Jacques, mon frère et un client…

de mon parcours culinaire. Notamment, sur la Côte d’azur, durant ces 19 ans de cuisine, avec une célébration annuelle, le vendredi saint, pour éduquer et initier mes clients gourmands et curieux, dans un pays colonisé par l’“estoficada‟ niçoise. C’était ma façon de retrouver ces moments d’enfance quand Maman Marcelle* la préparait au Relais de Farrou, de les partager et transmettre ma culture…Aveyron quand tu nous tient….

RPS

Michel Heuillet notre ami

Je ne saurai évoquer la Confrérie de L’Estofi, sans avoir une pensée émue pour notre ami Michel Heuillet, journaliste, humaniste, épicurien, qui nous a quitté un certain jour de janvier en 2015. Il m’avait fait découvrir cette assemblée sympathique et conviviale, de bons vivants, un an avant et il était heureux. Il souhaitait m’introniser ainsi que le Chef ultra célèbre : Michel Guérard pour partager son coin d’Aveyron, où il vivait …

A lire :

L’estofi, Christian Bernard et Daniel Crozes, éditions du Rouergue, 2012

Intronisation Confrérie de l’Estofi 8 3 2015

Confrérie de l’Estofi, créée le 25 février 1990 par le Grand Maitre Christian Bernard, 5 rue Clemenceau, 12300 Decazeville, Tél. 05 65 43 21 11

A l’an que ven….

Un peu d’histoire :

La Saint-Valentin, fête des amoureux,

célébrée dans de nombreux pays, est parmi l’une des plus jolies et des plus anciennes fêtes de notre calendrier. Elle donne traditionnellement l’occasion aux amoureux de déclarer leur flamme ou de réaffirmer leur amour.

Les historiens ne sont pas tous d’accord sur ses origines. Elle  remonterait semble-t-il, à l’époque de l’empire Romain. L’empereur Claude II, confronté à une pénurie de soldats, décida d’interdire mariages et fiançailles. Selon lui, les hommes engagés dans une vie maritale et familiale devenaient de bien mauvais soldats, car ils avaient d’autres intérêts que la guerre. Valentin, un prêtre chrétien, bénissait l’union des couples, à l’abri des regards indiscrets, contre la volonté de l’empereur. Il fut alors condamné à la prison à vie.  Pendant son emprisonnement, il fit la connaissance de la fille du gardien de prison et se lia d’amitié avec elle. Cette dernière étant aveugle, Valentin lui redonna la vue. Il fut décapité un certain 14 février entre 268 et 273 (?). Juste avant d’être martyrisé, il lui avait offert des feuilles en forme de cœur et avait signé : « De ton Valentin ». (Est-ce pour cela que l’on dit que l’amour est aveugle et qu’il fait perdre la tête ? !!!)

Bien avant ce temps, à la mi-février, dans la Rome antique, existaient les “Lupercales‟, une fête païenne en l’honneur de Lupercus, dieu des troupeaux, des bergers et de la fécondité. Durant cette fête, des chèvres et un bouc étaient sacrifiés et les jeunes hommes devaient tirer au hasard le nom d’une jeune fille dans une sorte de loterie de l’amour. Les couples étaient ainsi formés pour une période de un an… En 495, le pape Gélase 1^er, intervint pour supprimer cette pratique, peu respectueuse envers les femmes. Il décida d’honorer la mémoire de Valentin et de le fêter, chaque 14 février, comme saint patron des amoureux.

À l’époque du Moyen Age, on désignait le cavalier de chaque jeune fille comme étant son Valentin. Le 14 février, il y avait un jeu de devinette où les filles essayaient de découvrir qui seraient les élus de leurs cœurs et quel genre de vie maritale elles vivraient. Elles devaient observer les oiseaux qui commencent à s´accoupler à l´approche du printemps… Si elles voyaient un moineau, cela signifiait qu’elles marieraient un homme peu fortuné, mais qu’elles connaîtraient une vie très heureuse. La vue d’un chardonneret désignait l’union avec un homme riche tandis que le rouge-gorge indiquait un mariage avec un marin… C’est l’époque où la nature se réveille, les cœurs se réchauffent ; le cycle du soleil est fortement à l’origine de cette coutume.

Évidemment, avec toutes les histoires racontées (et je ne vous dis pas tout !) au sujet de la Saint-Valentin, il est difficile d’être certain d’en connaître la véritable version. C’est en 1965 que l’on décida en France de faire de la Saint-Valentin la fête des Amoureux.

Dans les pays anglo-saxons, le mot « Valentine » est synonyme de « Sweetheart » (amoureux) et désigne une carte postale que les amoureux s’envoient, même s’ils sont mariés depuis des années.

Célébration

De nos jours, un amoureux se doit, ce jour là, d’offrir à la personne aimée des fleurs ou des chocolats, accompagnés d’une jolie déclaration d’amour.

Plusieurs autres possibilités de célébrer ce rituel amoureux s’offrent à vous, notamment : un tendre tête-à-tête devant un bon repas à la maison, un repas à deux au restaurant,  une petite escapade dans un lieu insolite ou chargé de souvenirs…et toute autre version, fruit de vos désirs. Faire de cette soirée, ou cette journée, seuls au monde : un moment mémorable !

Un tendre tête-à-tête, devant un bon repas à la maison :

Gâteau Saint Valentin Philippe Conticini

Préparé à deux, en harmonie, ou  par Monsieur qui s’aventure à la cuisine ou confié à un Chef à domicile pour qu’aucunes taches ou inquiétudes viennent troubler ce moment magique de partage et de plaisirs.

Que vous cuisiniez pour votre chéri(e) ses plats préférés ou que vous concoctiez ensemble le repas, l’important est de partager un grand moment privilégié. Soit des plats que vous aimez tous les deux… parmi vos préférés ou à la découverte de recettes insolites. Privilégiez la qualité des mets dans une grande simplicité et mitonnez-les à l’avance pour les déguster, sans contraintes, dressés sur une table de fête.

Quel en sera le thème ?

Romantique, passion, épices, coin du feu, évasion, regard sur le monde ?… Cuisine, sensualité, amour, plaisirs de la table et de la chair vont de pair ;  mettez tous vos sens à contribution.

Avez-vous pensé à adapter votre décor, les fleurs, les mets,… à disposer des mots doux entre les bougies, un menu écrit à la main….? Une table en fête,  un cocoon, un lieu simple qui vous ressemble, avec l’amour en plus.

Quelques Idées de Menus et Thèmes

Où vous retrouverez certains Aliments Aphrodisiaques et tous les Aliments de l’amour ou ayant acquis une réputation sulfureuse ! De l’huître à la banane et de l’écorce de bois bandé au gingembre, tout un programme, juste à titre indicatif !

Menu « tendres bouchées« 

Macarons foie gras, poudre de pain d’épices

A grignoter du bout des doigts, savamment disposées dans un cheminement coquin et sensuel pour faire durer le plaisir et la complicité. Dans un décor raffiné et galant digne du Pays du Tendre, cher à Madame de Scudéry.

Macarons de foie gras poudrés de pain d’épices –  Brochette d’artichaut et asperges verte, chutney d’oignon rouge – Coquille Saint Jacques en surprise – Pommes de terre écrasées et Truffe Mélanosporum crue, râpée ou à croque sel – Galettes croustillantes à la cannelle et Crème onctueuse au citron – quelques fruits exotiques pour se rafraîchir… et pourquoi pas, en harmonie, pour couronner le tout une Cuvée de prestige Blanc de blanc ou un Dom Ruinart, de la plus ancienne maison de Champagne.

Menu “vie en rose‟

Galettes croustillantes en Millefeuille Framboises

 Amour éternel. Des camaïeux de couleurs et saveurs délicates,  subtiles, tendres, marines, douces ou sucrées. Les grosses crevettes roses fumées, rémoulade de céleri au curry, le Thon cru mariné snacké, le Tartare de saumon fumé et mariné en forme de cœur ou la Papillote translucide de saumon et champignons du moment, pourquoi pas le Homard aux pistils de safran… Puis Galettes croustillantes framboises et Chantilly, coulis de fruits de la passion, Macarons “pinky‟ au litchi, quelques biscuits roses de Reims et bulles pétillantes d’un Champagne rosé… pétales de roses, assiettes transparentes et verres dépolis…

Menu “passion‟

Saint Pierre Erwan Louaisil Moulin-de-Mougins 06

Des épices pour réchauffer les plats et titiller les papilles, des mets originaux pour pimenter la soirée… Lumière tamisée, bougies et couleurs chaudes, musique d’ailleurs, des moules en forme de cœur…

Mojito à la menthe fraîche – Bonbons de Volaille retour du Maroc – Guacamole d’avocat – Tartare d’huitre et saumon mariné, râpée de gingembre – Pigeon ou Canard laqué aux épices, sauce orange-soja – Gâteau chocolat noir du Mexique croquant-fondant, un verre de Banyuls ou de Maury, un cigare… quelques fruits d’ailleurs à picorer en toute gourmandise…

Menu « coin du feu »

Une cheminée, des tapis et coussins moelleux, Champagne et grand cru de Bordeaux ou la Chaleur d’un Bourgogne… Des mets tous prêts, pour ne pas avoir à bouger, pour se laisser aller dans la rêverie, les souvenirs et la magie des flammes. Une rusticité délicate, des fleurs blanches, la nappe de lin, des étoiles de badiane.

Œuf à la coque, mouillettes poudrées de truffes – Carpaccio de Saint Jacques, quelques grains de caviar et tranches de pain rôties à la cheminée. Un pigeon à la broche ou à la ficelle, doré et croustillant à la flamme, le jus coulant sur les petits croûtons au foie, rangés dessous… Le noir et le blanc de Chocolat,  coulis de banane à la vanille et au vieux rhum.

Le dîner est terminé, point besoin de poudre, philtre d’amour ou épice magiques et d’abus de boissons alcoolisées pour prolonger le plaisir. La magie de votre soirée et les émotions suffiront à guider les êtres et tisser le fil…

Un repas à deux au Restaurant :

Restaurant le Gindreau Pascal Bardet Catusse 46

Alors que la Saint-Valentin était destinée au départ à encourager l’activité des fleuristes et des commerçants, force est de constater que le secteur de la restauration en profite de plus en plus.

Réservez dans votre restaurant préféré, celui chargé de souvenirs ou peut être vous avez partagé vos premières émotions ou celui dont vous rêvez tous les deux. Un cocon douillé, de charme et d’émotion, du plus simple au plus précieux, peu importe, si vous vous y sentez bien. Point trop de quantité, visez la rareté et l’exception, ce jour est particulier. Pour éviter de rompre le charme de la soirée, pourquoi ne pas réserver une chambre sur place, quelques marches et vous serez ailleurs loin du quotidien… des tracas de la route et des restrictions de boissons.

Une petite escapade dans un lieu insolite

ou chargé de souvenirs… pas forcément loin, juste un bout de chemin, pour se retrouver hors de la maison, de ses habitudes et ses contraintes. Une pause, un arrêt du temps, une reconquête.

“Quand on n’a que l’amour, A s’offrir en partage,…Nous aurons dans nos mains, Amis, le monde entier‟ Jacques Brel.

Conclusion

Peu importe la forme ou la formule, le plus important est de savoir que le 14 février représente une journée bien spéciale où l’amour est roi et maître dans ce monde qui en a souvent besoin. Le moment de rapprocher ceux qui aiment.

Nous avons beaucoup parlé d’amour à deux, mais pensez aussi à ceux que vous aimez. Rien n’est plus plaisant que de recevoir un message qui touche le cœur, qui fait sourire et qui fait plaisir ! Un message d’amour à vos parents, vos amis, votre copain ou copine, votre frère ou sœur, vos grands-parents, ou au monde entier.

Bonne Saint Valentin à tous  Francis Cardaillac

Un message d’amour à Michel Heuillet

Michel Heuillet

Sans vouloir embrumer ces lignes, je voudrais avoir, en ce jour d’amour, une pensée pour Michel Heuillet qui nous a quittés un certain jour de janvier. Que ses qualités humaines, son appétit de la vie et du savoir, son exigence et sa rigueur, son humour et sa bonhomie rayonnante, son amour de l’autre, transparaissent toujours dans “son  Villefranchois« . Quand je vivais dans le Tarn,  j’avais pu rencontrer et apprécier Guy, son père, lors des réunions de la Table Gourmande Tarnaise et à Toulouse, son frère “Bibi‟ à la Brasserie de l’Opéra…Trois personnages fédérateurs à la faconde généreuse, qui respiraient la convivialité et la joie de vivre. C’est grâce à ce passé, qu’un jour au hasard d’une rencontre,  Michel m’a donné la chance de vous écrire ces lignes. Ces “chroniques gastro‟ pour partager avec vous, en pensant à lui, quelques instants de vie, de gourmandises et de plaisirs pour vous transmettre un savoir que je ne voudrais égoïstement garder.

PS Vous trouverez les recettes citées, avec un lien dans le site www.cardaillac.com, n’hésitez pas à les consulter sans modération et même à poser des questions. Je me ferai un plaisir d’y répondre. Pensez même à en parler autour de Vous.

Chaque recette est un plan de départ avec une technique indiquée, après, chacun ajoutera sa touche personnelle, sa ponctuation, ses envies, son tempérament pour à son tour la partager. Message inlassable de transmission, partage et amour.

Nous sommes toujours dans le thème de la Saint Valentin.

journal le villefranchois Quercy Rouergue hebdomadaire du jeudi

Comment fêter et où : au Restaurant, à la maison… quels produits choisir et cuisiner? quel menu ?

Article parue dans le journal le Villefranchois 25 décembre 2014

Lorsque vous lirez ces lignes, peut être que le repas de Noël ne sera qu’un lointain souvenir et celui du 31 décembre totalement programmé. Alors pourquoi pas un dernier conseil, une astuce ou une idée insolite  pour réussir votre Réveillon.

Fêter la Saint Sylvestre

une table de fête

Vous avez plusieurs solutions. Réserver chez un Restaurateur, préparer cette Fête à la maison ou choisir une soirée dansante. Le Réveillon ce n’est pas seulement un repas amélioré et des mets recherchés, mais une ambiance douillette et confortable, un décor chatoyant, une table de fête, un service, un accueil des attentions…

Réveillon au Restaurant

Les Restaurateurs professionnels, véritables marchands de bonheur, officient tout au long de l’année pour vous satisfaire. Ils ont la pratique des détails et de ces moments là, avec leurs plus beaux produits et leur passion. Certainement la solution la plus festive, la moins déplaisante, peut être un peu plus onéreuse, si vous choisissez les meilleurs. Vous serez gâtés et choyés vous n’aurez plus qu’à penser à vous.

centre de table

il y a aussi les grandes soirées dansantes, bien rodées, avec les cotillons et beaucoup de monde, pour que chacun trouve son plaisir. Beaucoup d’événements improvisés fleurissent un peu partout. Encourager les véritables professionnels, évitez peut être tous les faux magiciens d’un jour…

N’oubliez pas et pensez qu’il s’agit bien du dernier repas pour commencer l’année. Un véritable paradoxe ! Qui donnera le ton de ces 365 jours à venir. Alors un peu de gourmandise, de rêve, d’ambiance, d’émotion, peu importe l’abondance mais, en tout domaine, privilégiez la qualité, pour en garder éternellement l’émotion et le souvenir.

Réveillon à la maison

Une autre solution plus abordable et confortable mais plus exigeante en besogne. Cela vous demandera plus d’organisation et de travail.

Chez vous, le confort douillet, le feu de cheminée, (encore ouvert), les enfants, le charme désuet d’une réunion familiale.

Tous ensemble, le soir, partager le repas que vous avez  préparé, ne peut que susciter des conversations, des rires, des chants et rétablir des relations humaines.

A l’heure de la vie express, des manges debout, des repas expédiés, de la nourriture réchauffée aux micro-ondes, le quotidien n’autorise pas toujours cette pause. La période des fêtes reste un des rares moments consacré au repas familial. L’instant social où les générations se rencontrent pour échanger et transmettre.

Feuilleter une fois l’an le livre du passé et écrire les premières lignes de l’année.

« La manière dont on se nourrit est source d’harmonie ou cause de mal-être de notre société…. »…

Les produits de fête

buche de noël revisitée

J’ai essayé de rassembler pour vous tous les produits qui, pour tout un chacun, évoquent la fête.

Les huîtres, fruits de mer,

la terrine garnie prête à cuire

coquillages, Saint Jacques… foie gras chaud ou froid, la truffe dans tous ses états… Les saumon, crevettes, tourteaux, homard ou pour certains la langouste… les volailles : dinde, canard, chapon, oie… ou le gibier, plus particulièrement le chevreuil… Les fromages, sans oublier notre fierté régionale le Roquefort…

Quant aux douceurs, des multitudes de possibilités : évocation des treize desserts de Provence, fruits de saison, exotiques ou confits, marrons glacés, chocolats, bûches de toutes formes, goûts, couleurs et textures… Plus qu’une tradition, ils correspondent à une saison et sont parfaitement bons. Malheureusement, aujourd’hui, on mange de tout, toute l’année.

Le choix des produits

Tout commence dans le choix des produits. Vous n’êtes pas obligé de tout avoir sur votre table et de surconsommer. Sinon gare à l’indigestion ! Si votre budget est plus réduit, vous n’êtes  pas obligé d’acheter ces

pourquoi pas des truffes

Homard bleu de Bretagne en bouillon clair

produits dit « de luxe » pour suivre la tendance. Les rayons de certaines enseignes regorgent de faits industriellement à bas prix. Pensez à bien lire les étiquettes, avant que le rêve ne tombe. Préférez des produits plus modestes mais délicieux et de grande qualité.

Acheter chez votre artisan ou l’éleveur qui perpétue un savoir-faire, il saura vous conseiller. Il saura, en plus du produit, vous transmettre sa passion et sa gratitude pour lui permettre de continuer à exister.

Oubliez le foie gras d’un peu partout pour un boudin blanc, une terrine de campagne ou une galantine achetée chez votre charcutier du centre ville.

Pensez au veau de l’Aveyron pour préserver l’activité locale. Vous ne serez pas puni par le résultat et dégusterez des produits à l’accent qui respirent votre nature.

Votre Menu

Restaurant le Gindreau Pascal Bardet Catusse 46

Pensez à votre menu à l’avance. Privilégiez vos gouts, ceux de la famille et de vos invités.

Quant aux recettes, préférez celles que vous métrisez parfaitement, celles que vous aimez. Ecoutez votre cœur, c’est ce qui fait la différence. Ajoutez peut être un peu plus d’envie et d’élégance dans la présentation, la finition ou le gout, quelques ponctuations de fête.

Evitez les recettes du dernier moment, trouvées çà et là, plus ou moins crédibles sans les avoir au préalable essayé. Que de catastrophes et réveillon gâché pour de cruelles improvisations de dernières minutes !

Enorme recommandation 

donnée au cuisinier ou à la cuisinière du soir.

Pigeon farci champignons foie gras

Composez un Menu qui vous permettra de rester à table avec vos invités. Pour ne pas faire un va et vient incessant, proche du malaise ou rester à transpirer en cuisine sans profiter et partager les émotions de ceux que vous avez convié.

La cuisine est un cadeau à partager Choisissez une cuisine simple mais vraie, un menu bien ordonné.

La simplicité est le summum de l’élégance, éliminez le superflu pour laisser parler l’essentiel : le produit.

Voilà pourquoi j’organise, durant l’année, des ateliers de cuisine. Pour aider et faire part à chacun des techniques et tours de mains qui permettent de s’organiser pour préparer un repas. La pratique du geste et les conseils d’organisation d’un professionnel, à côté de vous. Plus que de seules et uniques recettes ! (Vous en trouverez abondamment sous toutes les formes dans les revues, les livres, sur Internet…) Si vous avez conservé les diverses rubriques proposées tout au long de l’année dans ce journal, vous aurez déjà beaucoup d’indications concernant certains produits cités plus haut.

Mon idée de Menu

Il serait temps de vous le communiquer. Servi en trois temps. Rappelez vous, il faut prolonger la soirée, jusqu’à l’heure fatidique. Les nourritures doivent être prétextes à l’évasion et aux échanges et non le seul but de la soirée.

« Traditions, voyage, saveurs et  émotions ».  

Une première partie : Cocktail dînatoire.

Des garnitures apéritives, petites bouchées pour apaiser la première faim. À déguster debout, du bout des doigts, et quelques bulles de champagne brut.

Saumon Mariné en sucette

Huîtres spéciales Gillardeau en gelée d’eau de mer, comme un Dry Martini Velouté mousseux de châtaignes, noix de Saint Jacques snacké en sucette Roulés de Saumon sauvage en gravlax et tartare de fumé Guacamole et perles de yuzu Bonbons croustillants de volaille, gingembre et cannelle en pastillas Foie gras, pain d’épices et chutney de mangue verte  

Une deuxième partie : à table,

Pour se poser un peu et poursuivre les conversations

Homard bleu de Bretagne en bouillon clair, pimenté d’épices et parfums Boudin blanc, marrons et billes de chou vert au corail

Pigeon fermier et foie gras rôtis en ballottine, Fourrée de champignons des bois Jus à la truffe noire de Lalbenque

Trois fromages en accords singuliers Brie de Meaux, Roquefort Baragnaude, Vacherin du Haut Doubs à la cuillère Poire aux pistils de safran, pain aux noix, jeunes pousses, un verre de Jurançon

Une troisième partie :

Plus libre, peut être après un pas de danse. Seule la gourmandise stimulera vos envies. Quelques douceurs ou fraicheurs à picorer plutôt qu’un Dessert unique. Là est votre choix

Gâteau croquant fondant tout en chocolat

Gâteau croquant fondant au Chocolat noir de Tanzanie Oranges, clémentines, grenade, citronnelle et jus de passion

Galettes croustillantes à la cannelle Macarons au litchi, guimauve à la bergamote

Mignardises chics et sophistiquées à déguster 12 grains de raisins blonds pour marquer les 12 coups de minuit comme en Espagne

L’Année nouvelle est commencée.

Vous peut être un peu achevé. Pour la faim s’est fini. Laisser vous porter vers les autres.

Encore quelques instants, en harmonie, pour partager ce moment de vie, ce passage rituel, ce dernier bastion de la vie sociale. Celle qui se construit autour de la table.

Pour les Vins,

Des cavistes de père en fils, sur le tour de ville, sauront vous composer un choix sur mesure selon votre budget. Ils sauront dénicher des vins de passionné, accord parfait avec votre menu : tout en harmonie de mets et d’arômes Là aussi, fréquentez vos commerçants qui sauront donner une âme à vos achats.

Pour les Recettes,

Cette fois elles ne sont pas présentes, j’ai fait mieux. Vous pourrez vous rendre sur le site www.cardaillac.com où vous trouverez les Recettes, les Dossiers à votre convenance.

Faites en bon usage pour donner du bonheur. Des tranches de vie et de passion dues à la rencontre d’un producteur, un produit, un artisan, un souvenir, une émotion…

Une façon de vous raconter une histoire.

Etoiles de Mougins 20 Septembre 2014 Christelle Brua Philippe Conticini

Comme chaque année, à pareille époque, en tant que perfectionniste et passionné, je me pose les mêmes questions sur la Cuisine, son évolution, son expression.

Au moment où je vais participer aux Etoiles de Mougins, Festival International de la Gastronomie, (du 19 au 21 09 2014) pour la 8e fois, véritable vitrine de la cuisine du monde, avec force ateliers, démonstrations, dégustations, recettes et chefs étoilés en renom.

étal d’un Marché le jeudi à Villefranche de Rouergue

Il faut différencier la Cuisine et la Gastronomie.

La Cuisine c’est l’art d’accommoder ce que nous donne la Terre et d’apprêter les mets.

La Gastronomie, un terme souvent galvaudé, c’est « l’art de la bonne chère », la gourmandise et la culture de la table et du bien-manger. Le souvenir  des moments, des plats enchanteurs, des bouchées et des gorgées inoubliables, les odeurs de la cuisine du dimanche…

 La Cuisine phénomène de société.

Les hommes et les femmes d’aujourd’hui ont retrouvé le chemin de leurs cuisines, de plus en plus confortables et sophistiquées. Ils passent de plus en plus de temps, surtout les week-ends à élaborer les recettes proposées dans les innombrables livres de cuisine, la presse ou à la tv, à moins qu’ils n’aient retrouvé au fond du grenier le vieux carnet de famille.

…un livre de cuisine ouvert à la page des saisons…

Mélanger divers ingrédients, c’est facile, tout le monde peut le faire et cela procure une certaine jouissance. La Cuisine c’est surtout privilégier le goût des produits, les arômes, les textures, le contraste et le juste équilibre des saveurs. Le doux avec l’amer, l’acidulé avec le moelleux, le craquant, le ferme, le fondant, le chaud et le froid, la légèreté… pour faire intervenir les cinq sens : toucher, vue, odorat, goût et ouïe. Il ne s’agit pas d’étouffer le produit à la cuisson. De le travestir au point de ne pas le reconnaître ou de tout baser sur la couleur, la forme, la présentation et l’esthétique. Les détails font la différence. La cuisine c’est comme un instrument de musique : il faut apprendre à en jouer, à donner du goût et exalter la vérité et la qualité des aliments que l’on a choisi. « La simplicité absolue est la meilleure manière de se distinguer.  » Charles Baudelaire

Le rôle du cuisinier

(toute personne qui cuisine, amateur ou professionnel et non ce terme populaire de « cuistot » qui pour moi est loin d’être flatteur !) commence là où s’arrête l’œuvre de la nature. Il consiste à rendre très bon ce qui est déjà très beau. Avec un peu de tradition, de techniques, d’organisation, de recherche et de créativité.

Une Devise (Stendhal) aperçue à Montréal dans une boulangerie

La Cuisine mode d’expression.

Faite de sincérité, de raffinement et de simplicité, la Cuisine c’est avant tout donner et partager de l’émotion et du bonheur. Un acte de passion, l’expression de ses envies, sa gourmandise, sa sensibilité et son tempérament. Chacun peut ajouter son « grain de sel », sa ponctuation, son imagination : son savoir-faire. Une Signature, l’occasion de raconter une histoire et de rendre les gens heureux.

la cuisine plaisir : celle des saisons…la vie, la couleur…

La Cuisine plaisir.

Celle des saisons. La vie. Un marché de fruits et légumes, pour moi, c’est un livre de cuisine qu’on ouvre à la page de la saison, pour aller chercher l’inspiration entre les étals des producteurs et laisser aller son imagination.  A la recherche du meilleur, (pas forcément le plus cher), de la qualité, de la fraîcheur et du local, en visualisant les couleurs, les formes et les parfums, pour mieux le sublimer. Tout commence là. Un véritable bonheur !

La Cuisine familiale.

Maman Marcelle, Papa René, Jacques, mon frère et un client…

L’envie de faire plaisir, l’amour des autres transparaissent au travers des aliments et des nourritures que l’on cuisine ! J’ai toujours évoqué, avec beaucoup de nostalgie, cette cuisine simple et chaleureuse, celle de la mère ou la grand-mère qui marque votre enfance. Confectionnée avec amour, à la maison, pour les enfants, rentrant de l’école et la famille, ces plats mijotés, avec presque rien, à la fortune du pot ou du jardin, pour réconforter, nourrir et donner du bonheur. Tout ce petit monde autour d’une bonne table, pas de tv, racontant sa matinée, première éducation de l’enfant aux joies de la table et du partage. Tout cela a malheureusement volé en éclats, avec l’évolution que l’on connaît. On revient toujours à ce qu’on a appris en premier.

c’était sa recette, sur un lit d’os concassés des légumes et du vin rouge…

La Cuisine de « chez nous ». La cuisine mémoire.

On essaie de retrouver les produits et les racines, notre culture et notre identité régionale. Durant tout l’été, on attire et on rassasie les touristes et vacanciers avec force de marchés gourmands ou de producteurs, de repas et de fêtes.  Avant chaque vide-grenier, les tripoux et la tête de veau, s’imposent comme l’indispensable manifestation conviviale pour perpétuer le folklore et transmettre le patrimoine aux jeunes générations. Reflets d’un terroir et de sa cuisine,  sûrement, mais qui a perdu un peu de son âme, avec abondance de paella et autres interprétations….

J’aime ma région, ces plats simples « vieux comme l’amour », tant ils sont enracinés au plus profond de nos coutumes. Je suis un inconditionnel du produit, goûteux et authentique, du beau et du bon, des marchés et il faut soutenir le véritable et le local. Mais, que vont-ils retenir, sinon le plaisir de se retrouver très nombreux et une image passablement faussée de la gastronomie et du bien-vivre local.

légumes farcis à la fortune du pot

La Cuisine du « fait maison ».

N’est-ce pas le véritable rôle d’un cuisinier de restaurant ? Choisir les meilleurs produits, les préparer avec envie, plaisir et passion, pour nourrir et satisfaire des clients payants qui vont lui faire confiance et lui confier quelques instants leur santé en gage ?

Pourquoi un tel battage ?

Parce qu’on s’aperçoit maintenant que de nombreux restaurants s’ouvrent tous les jours, sans qualification, avec des cuisiniers improvisés, rois des assemblages du déjà tout préparé. Avec soi-disant une plus grande efficacité et un meilleur profit, peut être aussi par une absence de personnel qualifié ?

Cela fait des années que cela a commencé. Jeune, je militais avec C.Izard et les « Tables gourmandes tarnaises » pour mettre en valeur cette profession d’artisan cuisinier, ces auberges et restaurants, havres gourmands de plaisirs vrais. J’ai confiance aux goûts des clients qui d’eux-mêmes savent distinguer l’authentique du « tout préparé » et au « bouche à oreille ». Il en faut aussi pour tous les budgets et toutes les sensibilités.

 La Cuisine gastronomique. Une cuisine d’aujourd’hui à la lumière du passé.

Un véritable cuisinier professionnel doit préserver, cultiver et perpétuer la légende

Michel et Sébastien Bras Laguiole une transmission réussie

des traditions, véritable source d’inspiration, et les produits rares et exceptionnels de sa région. Je pense entre autres à Nicole Fagegaltier, à Michel et Sébastien Bras…, phares et exemples parfaits de toute une région…

A partir de leurs origines familiales, ils créent une cuisine de terroir allégée, métissée et réveillée, où chaque produit est respecté dans son goût, sa couleur, sa personnalité, sa particularité, avec un soupçon de voyage et de méditation.

Il nous appartient, à nous, cuisiniers, restaurateurs, de préserver ce patrimoine  pour le faire vivre, le transmettre aux générations futures et le faire partager et apprécier à nos clients. Une cuisine doit être un bonheur que l’on n’oublie pas. Nous sommes des marchands de souvenirs et devons faire attention à chaque détail, pour que chaque instant, soit pour le client une expérience inoubliable.

Marché de Villefranche de Rouergue chaque jeudi place Notre Dame

La Cuisine spectacle,

hyper médiatisée. Émissions tv, véritables combats de « chefs », scénarisés, où la tension est au paroxysme pour maintenir en haleine et aussi l’audience. Qui va gagner ? Image d’une cuisine spectacle, sans odeurs, où les cuisiniers professionnels ou amateurs s’affrontent dans l’arène, en quête de notoriété. Tout cela a incontestablement démystifié et diffusé la cuisine mais avec des abus certains.

Certes, il y avait vraiment un déficit de transmission de la cuisine de la mère à la fille, depuis l’avènement du travail des femmes. Regardez chez votre libraire et marchand de journaux la quantité d’éditions, de livres et de magazines culinaires. Ne sommes-nous pas proche de l’indigestion ? Une mode, une tendance, est-ce vraiment cela la cuisine ? Reflet d’une civilisation, du superflu, du paraître, de l’éphémère, de l’instantané, du vite-prêt, des voyages et de la mondialisation.

 La Cuisine du monde,

d’échanges et de découvertes. La cuisine n’est pas un art figé,

wok cuisine du monde

mais en parfaite évolution. L’identité française est le fruit d’un brassage de peuples, d’échanges et de l’enrichissement des différences de l’autre. L’exotisme est à la mode.

La planète gastronomie est en train de réinventer, de revisiter en s’ouvrant sur l’extérieur. Sans ces apports exotiques nous ne connaîtrions pas la tomate, le haricot, le cacao… Les voyages sont porteurs de magnifiques découvertes qui viennent enrichir le répertoire des saveurs connues. Des produits d’ici et des parfums d’ailleurs ou des produits d’ailleurs avec l’accent d’ici….

Mais ne tombons pas dans l’excès et la copie. Il survivra toujours immuablement la seule cuisine de la Vérité, authentique, personnalisée et signée, reposant toujours sur le meilleur du produit.

« La cuisine d’un peuple est le seul témoin exact de sa civilisation » Marcel Rouff, poète, romancier, un des fondateurs de l’Académie des Gastronomes avec Curnonsky.

Etoiles de Mougins France Bleu Dimanche 21 Septembre 2014

Lors de mes ateliers de cuisine, cours ou repas, mon souci est de coller toujours au plus près aux désirs des participants, transmettre un savoir, une passion, un héritage, une trace plus que du spectaculaire. La vraie cuisine est une forme d’Art, un cadeau à partager.

“La bonne cuisine est la base du véritable bonheur” A. Escoffier, Cuisinier, le plus célèbre de son temps, et auteur culinaire, mai 1911.

« Être chef de cuisine et appartenir à l’élite étoilée de la gastronomie ne se résume pas à dominer la technique et la créativité, c’est aussi s’impliquer à transmettre aux futures générations. Voici à mes yeux une formidable mission, un acte de confiance dans l’homme et l’avenir. C’est s’ouvrir au progrès et à l’innovation. Donc on ne transmet pas seulement ce que l’on a reçu en héritage…, on transmet ce que l’on est« . Joël Robuchon

Cuisinement vôtre Francis Cardaillac

Chocolat noir

Les fêtes approchent, avec tous leurs lots de gourmandises. Vous allez vous gaver de chocolats. Déclinés en une infinité de formes et de recettes : bonbons, truffes, tablettes, pâtisseries fondantes au cœur coulant, mousses, Forêt-Noire, Opéra, macarons…

Avez-vous déjà gouté des préparations au chocolat dans le registre salé ?

Ce n’est pourtant pas une nouveauté. A petites doses, à peine perceptible, nos anciens utilisaient déjà ce condiment exotique en cuisine. Rappelez-vous votre grand-mère qui mijotait  le civet de lièvre dans l’âtre ou le ragout de sanglier ou de chevreuil. Comment liait-elle sa sauce au dernier moment ? Maman Marcelle, à Farrou, n’était quand même pas la seule à l’utiliser.

Avec une bille ou deux de chocolat noir, bien amer, et un filet de vinaigre, dilués avec une infinie précaution pour lui donner équilibre, couleur et onctuosité. Dites moi vous l’avez bien gouté une fois ; peut être, sans vous en rendre compte. Et le boudin noir avec une pointe de chocolat pour rehausser la saveur, sans dénaturer le goût, dégusté avec une pomme de terre cuite à l’eau en robe des champs. Ce n’est pas une recette sucrée/salée, juste un raffinement culinaire, une ponctuation de caractère.

le Mexique le pays où le chocolat est né

Le Mexique,

pays où le chocolat est né, utilisait le cacao comme une épice avant de le considérer comme une boisson. Le chocolat à la mode aztèque était une espèce de bouillie épaisse faite de fèves de cacao avec du piment, du gingembre, du miel, le tout bouilli et battu avec un fouet pour faire mousser, puis versé sur du maïs cuit. Voilà le breuvage qui fut offert à Cortès dans une coupe d’or, un certain jour, en 1519, lorsqu’il débarqua en Amérique centrale, à la découverte du nouveau monde.

 Le plat national mexicain : le mole poblano, sauce épicée au cacao, se sert avec du poulet ou une volaille et du riz. Chaque famille, chaque restaurant a sa recette composée d’une vingtaine d’ingrédients. La tortilla, les amandes, les bananes plantains, les tomates, l’ail, les oignons, les graines de sésame, la cannelle, la coriandre, l’anis, le piment, le saindoux… se mêlent en une crème épaisse. Créée au XVIe siècle, au couvent de Santa Rosa, à Puebla par des religieuses pour un dîner improvisé servi à l’archevêque. A la hâte, elles mélangèrent tout ce que contenait le garde-manger, pilé avec du cacao. Cela fait partie aussi des traditions à Noël, de badigeonner la dinde de cacao amer pimenté, quelques heures avant de la rôtir pour attendrir et relever les chairs.

Foie gras le cacao s’associe avec bonheur

Pour rester dans le même périmètre gastronomique, pensez à ajouter un peu de cacao dans votre chili con carne pour en améliorer le gout et le liant, à la mode des recettes incas « précolombiennes ».

 A la lumière de l’histoire du cacao, il n’est pas étonnant de retrouver le cacao dans la culture culinaire Italienne, Espagnole et même catalane avec notamment le lapin au chocolat (à ne pas confondre avec le lapin en chocolat !). Rien d’étonnant à ce qu’il soit devenu tendance pour surprendre nos papilles avec des sensations nouvelles et insolites.

Le cacao s’associe avec bonheur au foie gras.

Classique : Escalopes de foie gras poêlées au cacao.

Exotique : Bouchées de foie gras aux trois chocolats et trois épices : baies rose, poivre de Séchouan et gingembre confit…

Moderne : Macarons chocolat fourrés de foie gras cuit en terrine, en apéritif.

Marbré de foie de canard à l’ardoise et au chocolat

Plus secret  et délicat : Marbré de foie gras à l’ardoise au chocolat.

Sur une ardoise chauffée, marquez chaque lobe de foie, dénervé, sur chaque face, pour lui donner une belle coloration, sans le cuire. L’assaisonner et le saupoudrer de cacao poudre. Disposer les lobes ainsi préparés, dans la terrine pour la cuisson Ensuite procéder selon votre habitude. A la coupe, vous obtiendrez un côté marbré, d’un très bel effet, ponctué de saveurs subtiles amère et minérale.

 Mais aussi avec le canard :

Magret de Canard sauce orange chocolat

Magret de canard, sauce à l’orange et cacao : plus traditionnel.

Côtelettes de canard à la plancha avec un Jus Café-Chocolat.

Pour cette sauce rapide et insolite : 200 g de  bouillon de canard, ½ cuillère café de nescafé, ½ cuillérée à café de cacao amer en poudre, 15 g de beurre, sel et poivre. Chauffer le jus de canard (si vous n’en avez pas faire bouillir de l’eau, ajouter du fond de canard en poudre), faire réduire de moitié pour obtenir un jus corsé. Ajouter le cacao et le café, en dehors du feu. Monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement. Déguster sans modération.

Dans un « Alicot » aux carottes, juste une ponctuation de caco poudre : pour réveiller la tradition. (des ailerons, pâtes et cou de canard confit mijotés longuement avec des carottes et pommes de terre : un plat rustique de l’Aveyron à manger avec les doigts pour sucer les os)

 Avec certaines viandes blanches ou volailles.

Noix de Ris de veau, carottes, jus de veau au chocolat et romarin

Nous avons déjà évoqué le poulet et la dinde. Dans notre région du Veau fermier d’Aveyron : une Noix de ris de veau rôti au beurre frais, sur un lit de carottes, avec un jus de veau au chocolat et  romarin.

Le chocolat inspire les poissons ou fruits de mer

 En touches légères délicieusement raffinées ou juste fondus : noir, blanc ou blond, dans une sauce d’accompagnement…

Dinde au chocolat farcie au pain d’épices

Bar ou Loup de Méditerranée, au four, artichauts poivrade, sauce chocolat, pluches de cerfeuil. Le chocolat noir fondu légèrement rehaussé d’épices, de gingembre frais râpé et de jus de citron vert. Contraste tonique de goûts, de couleurs et de textures entre le poisson délicat et les légumes croquants.

 Homard breton en petite nage, nuage de crème au chocolat noir : superbe et distingué, véritable jour de fête. Contraste du bouillon réduit et du homard chauds et iodés avec la crème mousseuse froide chocolatée, teintée d’amer, poudrée de piment d’Espelette. Ou le fameux civet de Homard bleu au Banyuls et chocolat d’Alain Sanderens.

Noix de Saint Jacques fraîches poêlés en croûte de sésame, vinaigrette au chocolat blanc.

Saumon fumé, crème acidulée  au citron, blinis au chocolat noir.

Cuisine du monde :

 Filet mignon de porc, mariné 24 h chocolat, sauce soja, coriandre feuilles, gingembre râpé, jus de citron. Rôti rosé, accompagné de riz basmati à la citronnelle, d’une salade de roquette et coriandre, nappé de sauce au chocolat réalisée avec la marinade réduite.

Pour l’apéritif une recette très simple pour les grands et les petits.

Prendre des tomates cerise ou cocktail, saines et fermes. Piquer chacune au bout

Lièvre à la royale du sénateur, couteaux à la façon poitevine (chef : Robuchon Joël)

d’une tige de bois. Tremper chacune, à moitié, dans du chocolat fondu. Saupoudrer de graines de votre choix : sésame, pavot… une version revisitée des pommes d’amour des fêtes foraines…

Je n’ai pas pu citer toutes les recettes, tant elles sont innombrables, suivant les pays, les cultures et les hommes. Juste un propos et une évocation culinaire…

N’hésitez pas à ajouter quelques cuillères de poudre de cacao, en condiment comme une épice.  Dans certains plats, avec modération, toujours au dernier moment, à température douce, pour un peu d’exotisme. Pour rehausser le goût, avec subtilité et nuances,  lui donner du corps et lier la sauce. Le dosage du cacao est important, il varie selon les personnes. Le tout est de ne pas en abuser et de ne pas centraliser le gout du plat sur le chocolat, juste une ponctuation, un trait de caractère. Cela dépend si vous l’avez bien trempé, cela deviendra une fondue au chocolat, mais là c’est une autre histoire.

Ces quelques lignes, juste pour préparer les fêtes ou y penser avec des idées originales et insolites, pour apporter un pointe de fantaisie et d’exotisme dans votre nourriture au quotidien, voyager un peu dans l’histoire et les souvenirs,  pour oublier un peu la morosité.

La cuisine étant plutôt mon domaine, je n’allais pas concurrencer les pâtissiers et chocolatiers en proposant des recettes sucrées. Ils font merveilleusement leur travail et vous apportent un peu de bonheur à chaque bouchée.

 Chocolatement vôtre, Francis Cardaillac

Produit de luxe à la portée de tous, mets élégant et raffiné

Noix de St Jacques en surprise

Aujourd’hui, je vais vous parler de la Coquille Saint Jacques, un des produits que je préfère. Il m’est devenu incontournable à la suite d’une rencontre inopinée en Bretagne, sur la plage des grands sables de Belle-Ile en mer, au lendemain d’une tempête. Comme à l’accoutumée, à marée basse, j’allais, « glaner « , pêcher à pied et faire le plein de grand air. Un jour, j’ai découvert sur l’ »estran », deux superbes coquilles Saint Jacques ruisselantes d’écume. Un flâneur complice, autre prédateur bipède, m’a incité à les ouvrir par curiosité… Est-ce la surprise, l’environnement, la fraîcheur absolue, le tout est que cela fut une révélation ! Un grand moment de vérité et de rencontre avec l’océan, une grande émotion et un énorme souvenir.

 De la famille des Pectinidées (du latin pecten signifiant peigne), ce mollusque est formé de deux grandes valves l’une bombée, l’autre plutôt plate. Aussi appelé « grande pèlerine », « grande vanne », « peigne de Saint-Jacques », « grosille » ou encore « ricardeau ». La couleur des coquilles varie selon l’habitat (rosée, rougeâtre, brunâtre ou jaunâtre), des fonds herbeux de sable et de vase. C’est un produit d’exception, plein de charme et d’attrait.

 Hermaphrodite, c’est-à-dire à la fois mâle et femelle, elle ne possède qu’une seule glande génitale : le « corail », constitué de deux parties : l’une mâle, blanc ivoire, l’autre femelle, rouge orangé. La présence ou non du corail dépend du lieu de pêche et de la saison. Il se forme quelques mois avant la reproduction. On ne peut pas considérer sa seule couleur comme un critère de qualité.

cquille st jacques sortant de l’eau

 Achetez les Saint Jacques fraiches, en coquilles, vivantes, sur l’étal de votre poissonnier ou de la grande surface. Maïté saura vous les choisir et les réserver. Si vous touchez les coquilles, elles se ferment brutalement avec un « clac » sec parfaitement audible. Elles dégagent une saine odeur agréable et douce de marée, et non de poisson. Vivantes, elles peuvent tenir jusqu’à deux jours dans votre frigo, dans un linge mouillé, avec un poids dessus, évitez de les garder plus longtemps. 

Oubliez les noix congelées et les préparations en boites à base de pétoncle noirs et vanneaux. Plus petits, ils bénéficient également du nom de « Saint Jacques », pêchés au Canada et en Nouvelle-Angleterre , au Chili, au Pérou, en Asie (Chine, Japon) de la région d’Hokkaido et en Australie. Ceci est tout-à-fait légal, d’où la confusion et la déception. Elles sont pêchées « à la drague* », du 1er octobre au 15 mai, à raison d’une heure par jour (*un filet de pêche dont la partie en contact avec le fond est un racloir, qui laboure les fonds côtiers). En France, cette pêche est sous haute surveillance, réglementée et autorisée, par arrêté ministériel, avec des quotas draconiens pour les prélèvements et la taille des coquilles. Pour votre information, quelques lieux de pêche : sur le littoral du Pas de Calais, Boulogne-sur-Mer, Dieppe, Fécamp, la Baie de Somme et sur le littoral breton, la baie de Saint-Brieuc des Côtes d’Armor, avec les ports d’Erquy, Saint-Quay, Rade de Brest et Iroise, Quiberon, Oléron… La Normandie est la 1ère région française de pêche de coquille Saint-Jacques avec deux labels rouges en 2002 et en 2009. La taille minimum légale est de 10 cm de diamètre.

Comment les ouvrir ? Plus facile que les huîtres.

Coquilles Saint Jacques ouverte

Noix et Barbes de St Jacques

Glisser la lame large et épaisse d’un couteau entre les deux valves, sur le côté de la coquille. Couper le nerf, en faisant courir la lame sous le couvercle, comme pour le racler. La coquille s’ouvre. Avec une cuillère, décoller, avec délicatesse, le muscle pour que la noix ne soit pas déchirée. Eliminer soigneusement la membrane, les barbes et la partie noirâtre qui entourent chaque noix de Saint jacques. Séparez éventuellement la noix et le corail. Les rincer à eau froide pour éliminer le sable et la vase. Surtout ne pas les laisser tremper dans l’eau. Réserver au frais. La noix une fois décoquillée se garde 24 à 48 h pour garder sa finesse ; elle tourne très vite. Soyez vigilant quant à la qualité de celles que vous achetez. Elle est très appréciée pour sa chair, très riche en fer, apport nutritif : protéines, phosphore, potassium et magnésium. 215 Kcal / 100 g.

Crue ou cuite quelques Idées de Recettes :

Noix de Saint Jacques poêlées crème d’agrumes

La chair naturellement parfumée, ferme et fondante de la noix, se révèle au mieux, soit crue, soit à peine cuite. À votre gout ! Moins on la « cuisine », dans tous les sens du terme, meilleure elle est.

Sa chair réclame le simple : jouez avec les accords de couleurs et de saveurs, les harmonies, les mariages des textures, des formes. L’amertume et la douceur, le croquant, le fondant et l’onctueux… Un produit facile et rapide à travailler qui autorise d’innombrables possibilités.

 Crue

Pour la consommer ainsi, cela réclame une fraîcheur absolue. Assaisonnez au dernier moment, pour ne pas altérer le gout très subtil, les notes de noisette, toute la finesse et la délicatesse de la chair. Souligner, titiller oui, mais ne pas trop les masquer.

Tentez un carpaccio en les coupant en très fines tranches, pour mettre en valeur le côté nacré et translucide de la noix. Les badigeonner d’une marinade : huile de noisette, jus de citron vert. En apéritif, juste présentées ainsi sur une feuille d’endives, saupoudrées de 2 ou 3 grains de poivre rose. Un jeu d’enfant, Vous m’en direz des nouvelles !

En Tartare : avec des garnitures colorées et parfumées : kiwi, mangue, tomate, fines herbes, huître…

 Cuite,

St Jacques Noix poêlée

Préférez des cuissons courtes ou très douces. L’ennemi de la Saint Jacques est la chaleur. Pour vos recettes, préparez à l’avance la sauce ou les garnitures d’accompagnement, cuire les noix au dernier moment et servez. Je vous conseille de les consommer juste saisies dans une poêle à revêtement antiadhésif. Avant, les lustrer au pinceau, de chaque côté, avec du beurre, de l’huile d’olive, ou un autre élément

St Jacques Noix à la plancha

gras. Préférez les cuire entières.

Vous garderez ainsi tous leurs arômes en ajoutant le goût de noisette du beurre. La cuisson ne doit pas dépasser 1 minute sur chaque face. Les faire à peine raffermir, sans plus, juste pour les colorer ou les blondir pour un bel effet visuel. Dorées à l’extérieur mais presque crues à l’intérieur pour garder la texture fondante. Trop cuites, elles deviennent caoutchouteuses. Si les noix de saint Jacques dorées prennent un gout si délicieux, c’est grâce à leur richesse en glucides qui caramélisent à la cuisson !

Saint Jacques rôties artichaut girolles

Le corail entier demande une cuisson encore plus rapide et une minute seulement suffit. Il apporte une jolie touche de couleur rose pale ou orange vif à la présentation. Il est aussi excellent mixé pour la confection de flans ou pour rehausser la sauce d’accompagnement, monté à l’huile d’olive ou émulsionné au robot avec de la crème fraîche aromatisée. Cependant, son gout ou sa texture particulière ne plaisent pas à tous. Penser à utiliser les barbes pour confectionner des petits jus à l’échalote au vin blanc sec, crémés ou non.

Un peu de crème, un beurre blanc, un beurre d’oursin,  la coquille Saint-Jacques aime les sauces courtes, un coulis crémeux de crustacés. Avec les légumes, cela fonctionne à la perfection : une purée de persil au lait citronné, un velouté de poireaux…un jus de betterave, des épinards fanés au lard et au curry, quelques pointes d’asperges vertes et une vinaigrette gourmande…

Saint Jacques marrons et pommes vertes

Et pourquoi pas  une sauce technicolor euphorisante en garniture :

Pelez 10 g de gingembre, 2 échalotes et 1gousse d’ail. Ajouter  1 bouquet de coriandre feuilles et 4 brins de persil. Mixez ces ingrédients en fine purée avec le jus d’un citron vert et quelques gouttes de Tabasco. Ajoutez 2 cuil d’huile d’olive, salez, poivrez. Marinez les noix de Saint-Jacques entières huile d’olive soja, zeste de citron vert, embrochées sur une tige de citronnelle. Les dorer dans une poêle, un trait de vert et dégustez.

La coquille Saint-Jacques se prête parfaitement aux accords terre-mer.

Croustillant de Saint-Jacques au pied de cochon, salade croquante à l’huile de truffe. Rien ne lui fait peur pour mettre en valeur sa chair ferme et délicate. Quand aux accords sucrés-salés ou épicés, ils sont aussi à essayer. En brochettes, intercalez les noix de Saint-Jacques avec de la coppa, moins salée que le jambon, des rondelles de banane, des morceaux de tomate, servies avec un beurre blanc.

Un autre mariage délicat : des Noix de Saint-Jacques au gout subtil sur un lit d’endives amères, légèrement caramélisées et un trait de jus d’orange réduit.

Superbe camaïeux de blanc un Risotto crémeux aux coquilles saint Jacques

Pochées, dans une nage courte de légumes croquants, aromatisée d’herbes potagères ou dans un jus de moules safrané, garni de laitue et topinambours.

Noix de Saint-Jacques en croûte de noisettes, purée mousse de choux-fleurs. Réaliser la panure de noisettes avec le beurre, les noisettes et la chapelure. Poêler les noix de Saint-Jacques, disposer la panure de noisettes au-dessus. Les passer sous la salamandre ou sous la partie grill du four quelques secondes.

Pourquoi négligez le potentiel déco de la coquille,

cela fera sensation. Cuisinez la noix dans son élément, quelques échalotes hachées finement, au fond, la noix dessus, une lamelle de beurre demi-sel. Le tout au four chaud 5 mn. Un tour de moulin à poivre cinq baies, dégustez religieusement !

Quel vin choisir?

Pour les mariages de vins choisissez un champagne brut cuvée spéciale des vins blancs secs (Graves, Pouilly-Fuissé, Chablis, Sancerre…) et même un blanc moelleux (Jurançon… si elles sont à la crème !).

Les coquilles Saint-Jacques restent un plat de luxe et un mets élégant et raffiné. Leurs qualités les réservent à de grands moments rares. Faites vous plaisir, avant la fin de la saison de pêche, découvrez-les dans leur intimité, laissez-vous séduire, dégustez les et partagez sans retenue.

Un pèlerinage gourmand, jusqu’à « La naissance de vénus ». (tableau de Sandro Botticelli) Tout un symbole.

Naissance de Vénus Sandro Botticelli

Gastronomiquement vôtre Francis Cardaillac

bottes de Respountjous ou Tamiers

Pour les Respountchous, certains se feraient damner…

Respounjous dans la nature

C’est le printemps ! Cette saison qui conduit de nombreux amateurs à courir la campagne, à longer les haies comme un enquêteur à la recherche d’indices, à fouiller les fossés… Le soir venu, riche de gerbes de longues tiges vertes et souples, ils rentrent fourbus mais heureux à l’idée de déguster leurs trouvailles du jour.

Un curieux phénomène.

Les asperges blanches, vertes et violettes abondent sur les étals, le printemps est là. La végétation renait, les haies verdissent et s’étoffent.

botte de Respountzous

Le long des routes et des chemins de l’Aveyron, du Lot, du Lot-et-Garonne et du Tarn, quelques voitures se garent discrètement au détour d’un virage ou autre coin clandestin.  Phénomène plus accentué le vendredi et le lundi se traduisant par une excitation surprenante.

Comme chaque année, tout se fait dans la discrétion et le secret. Je me suis toujours demandé si ces émois ou ces rencontres dans certains coins de campagne avaient pour influence, la nouvelle saison ou la sève montante. En fait mon imagination me trompait. Tous ces braves conducteurs et passagers pratiquent le sport régional par excellence de ces premiers jours de printemps : la « Cueillette des respountjous« . « On va aux respounchous ! ».

Techniques de cueillette  …chacun sa méthode !

une fine liane à tige grêle avec une tête d’asperge sauvage

Un rituel, une obligation  générationnelle

à la quelle nul ne saurait faillir au risque de manquer à son devoir de culture. Le principal intérêt, à mon sens, réside davantage dans le plaisir de la recherche et de la cueillette, attiré par le prétexte d’une ballade en famille et de profiter des premiers beaux jours.

Une liane grimpante

Vous avez surement marché la tête en l’air, le long des fossés, des haies et des buissons  en quête de cette espèce de plante, à tige grêle et volubile. En fait il s’agit des sommités de pousses de tamier ou talimier, une variété de lierre, qui peuvent atteindre plusieurs mètres (jusqu’à 3 m). Les pointes dépassent généralement au-dessus du roncier.

feuille vert sombre en forme de cœur

Ou, la tête baissée à la recherche des feuilles, reconnaissables entre autres, vert sombre et luisantes, en forme de cœur à l’envers,  terminées par une pointe fine. Ensuite, les suivre des yeux et remonter la ronce ou tout autre support qui sert de tuteur à l’assaut de la végétation pour enfin arriver à cette tête particulière, semblable à l’asperge sauvage.

Grosse concentration, mais terrible fierté à chaque découverte. On peut s’étirer, gesticuler pour le cueillir au risque de se planter ou glisser dans les ronces ou on le ramasse cool, mêlé aux herbes hautes en bordure du chemin ! Chacun sa méthode de recherche. Vous avez aussi le marcheur-cueilleur, certes plus rapide, mais qui butine au hasard en laissant pas mal de respountjous pour les suivants. Toute cette gymnastique accentue le côté exceptionnel et précieux de cette coutume. De plus pour les respounchous, c’est comme les cèpes, on ne révèle à personne les coins où on en trouve le plus. Chaque année, on les découvre fidèles au rendez-vous.           à l’orthographe en passant par la prononciation

De l’orthographe en passant par la prononciation

Après la méthode de recherche, il y a l’orthographe, l’appellation et la prononciation. Chacun a aussi la sienne, la seule, l’unique, de quoi déclencher guerres et conflits pour imposer sa vérité, différente selon le département où l’on se trouve.

Le Tamier ou respounchous

en occitan, répounstous, respounjous, respounsous, responchons… La prononciation est repountchous, respounchous, repountsous, ripounchousss. Appelé aussi, selon les régions : Raisin du diable, Dame, Racine vierge, Sceau de la Vierge, Sceau de Notre Dame, Crosse de Saint Jacques pour rappeler les pèlerins qui sur le chemin les consommaient crus en guise de médecine… En fait le vrai nom de cette plante est « Dioscorea communis » ou plus communément « tamier commun » ou « herbe aux femmes

les fruits des baies rouges toxiques

battues » en raison de ses vertus médicinales  pour soigner les contusions et les meurtrissures, les douleurs articulaires et la goutte.

Les fruits sont des baies globuleuses rouges,

rondes ou ovoïdes, de la grosseur d’un pois, en grappe juteuses à maturité (août-novembre) très attirants. Ces fruits restent très longtemps (même après de fortes périodes de gel) sur des tiges depuis longtemps dépourvues de feuilles. Mais ces fruits, ainsi que le tubercule noir, en forme de navet, sont toxiques. Le contact cutané avec le rhizome provoque des dermites irritatives

Cru, cuit tiède ou froid…Quelques Idées de Recettes gourmandes :

œuf, vinaigre, lardons…

Les anciens leur attribuaient des vertus diurétiques et purgatives qui correspondaient aux premiers jours du printemps au même titre que les radis et l’oseille. D’où une grande partie de leur succès. Merveilleuse nature qui permet avec ces premiers légumes de purifier l’organisme qui a souffert durant l’hiver avec force de charcuteries, viandes et autres gibiers.

Pourquoi toute cette effervescence autour des Respountjous?

Ça a l’amertume de l’endive, la grosseur d’un spaghetti et la texture d’un élastique. De plus, c’est comme les nèfles, ça ne s’exporte pas. Quand on sait les cuisiner on peut se régaler malgré ce goût amer assez prononcé.

à l’eau bouillante

A chaque région, sa recette ou sa préparation

Pour préparer les respounchous, les laver et trier soigneusement. Couper les tiges 7 ou 8 cm en dessous de la pointe, elles se coupent facilement avec les doigts.

Les choisir pas trop gros, ils seront moins durs. Plusieurs écoles pour la préparation. Taillés ou entiers, crus ou cuits longtemps

poêler les lardons…

ou très peu ? Certains les utilisent crus, un peu moins amer, (à tester), mais une certaine impression de manger du blanc d’œuf non cuit. Les faire blanchir 1 minute : c’est-à-dire départ eau froide les garder 1 mn après l’ébullition, les passer sous l’eau froide, bien les égoutter. Recommencer 2 autres fois l’opération, puis consommer à votre gré. Ou bien pour enlever l’amertume, les cuire à l’eau bouillante vinaigrée ou dans du lait 2 mn.

Dans la préparation finale, on note la présence régulière de l’œuf et du vinaigre pour contrebalancer son amertume prononcée. C’est aussi la proximité des fêtes de Pâques avec la saison des respountjous qui associe ces deux produits du moment, à la fortune du pot.

Œufs brouillés aux Respounchous à l’estragon frais.

Respountjous lardons et œuf mollet…

Omelette baveuse – ou alors très cuite, pas de demi-mesures – aux Respounchous, blanchis 1 mn, puis saisis a la poêle avec un peu de sucre. Essayer avec de la coriandre fraîche et de la ciboulette en plus, c’est excellent.

Quelques idées de Recettes :

Salade tiède de Respounchous, œufs mollets, vinaigre et lardons.

Faire revenir à la poêle des lardons de ventrèche fumée ou de jambon sec. Egoutter et conserver le gras rendu. Déglacer la poêle avec du vinaigre balsamique ou du vinaigre de Jerez. Laisser réduire de 2/3, rajouter le gras des lardons pour préparer une vinaigrette, rectifier l’assaisonnement. Verser sur les respountjous cuits et tièdes. Bien mélanger le tout. Poser au centre un œuf mollet, Servir chaud en entrée… L’œuf mollet coulant (cuit à l’eau bouillante 5 mn) et la douceur du vinaigre réduit vont venir juste un peu masquer l’amertume des respounchous.

Respountjous œuf coulant

Salade tiède de Respounchous, pommes de terre, ail, persil, œufs et jambon.

Simplement les cuire à l’eau bouillante. Quand ils sont refroidis où tièdes, les manger en vinaigrette avec les pommes de terre chaudes en rondelles, de l’œuf dur écrasé à la fourchette avec un peu d’ail et persil hachés et de fines lanières de jambon sec. Bien mélanger le tout et consommez sans modération.  Ou avec une poignée de jeunes pousses de salades mélangées, couper par dessus un œuf mollet, encore tiède et c’est tout !

Morue demi-sel rôtie en croûte de respountjous, sauce tomate au talon de jambon sec de coche ou le Pavé de Brochet poché au lait, respountjous au lard fumé…plats emblématiques de mes printemps à Longcol de 1997 à 2002. 

Respounchous à l’oreille de cochon et jeunes cébettes.

Respounchous en garniture d’un Risotto crémeux ou d’une Blanquette de veau. Avec un peu de sauce restante de la blanquette, détendue avec un peu de bouillon, chauffer le tout et ajouter au dernier moment quelques respountjous crus. Mixer le tout pour obtenir un velouté de respountjous superbe et délicat. Ne pas porter à ébullition. Consommer  dans un bol avec une tranche de pain grillé.

Et pourquoi pas le biscuit aux Respounchous ?

Dans le Tarn, le tamier a été inscrit à l’inventaire du patrimoine culinaire au même titre que le cassoulet. Chaque année, à la saison, Cordes-sur-ciel, un des plus beaux villages de France, organise la Fête des Respountjous.

« Vous croyez que pour terminer un Tour de France, on ne prend que de la vitamine C… Non ! Je mange aussi des respounchous !  » Réplique célèbre du champion cycliste Laurent Jalabert, originaire de Mazamet dans le Tarn, répondant à d’infâmes accusations de dopage.

Que de notoriété pour une si fine liane, au gout amer. Véritable lien pour tous ces Caminaïres qui, une fois la cueillette et la marche terminées, se retrouvent autour d’une table pour une énorme « répounchounade ». Quelle qu’en soit la recette, l’amitié et le partage en ont fait un festin.

Tant qu’il est encore temps, partez pourfendre la campagne, fort de cette expérience nouvelle en quête du « graal » pour la santé et l’éternité, relative !

Respountjousement vôtre, Francis Cardaillac